吳德廣

毛主席定調(diào)“四菜一湯”

上世紀(jì)60年代，國(guó)宴通常在人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái)國(guó)賓館中擇一舉行，一般設(shè)宴席50多桌，除邀請(qǐng)來訪國(guó)賓一行出席外，還邀請(qǐng)各國(guó)駐華使節(jié)夫婦，加上外國(guó)常駐記者及中方陪客，濟(jì)濟(jì)一堂。

當(dāng)時(shí)宴席上，通常為冷菜6道，熱菜4道，每位客人面前，各擺大中小杯3個(gè)，斟滿烈性茅臺(tái)酒以及葡萄酒，另加上橘子水、礦泉水等。國(guó)宴上外交團(tuán)使節(jié)逐一敬酒，我領(lǐng)導(dǎo)人也回敬各位使節(jié)，宴會(huì)時(shí)間通?；ㄙM(fèi)兩到三個(gè)小時(shí)。

1965年，周總理對(duì)禮賓司的同志們說：“要把‘禮賓革命四個(gè)字貼在墻上，銘記在心?！碑?dāng)時(shí)，接待外賓工作中存在一些脫離實(shí)際和繁瑣鋪張的問題——宴會(huì)多，陪同人員多，繁文縟節(jié)多，飯菜過于豐富。接待單位舉行正式宴會(huì)外，還為外賓舉行便宴、家宴、陪宴等，菜肴用魚翅、燕窩等名貴菜也不少見。因此，在周總理的倡導(dǎo)下，國(guó)宴先簡(jiǎn)化了一些禮儀性活動(dòng)，如取消國(guó)宴上使團(tuán)敬酒等，后來又針對(duì)各地舉辦宴會(huì)鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象，規(guī)定了宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。

毛主席也曾批示：接待宴會(huì)，大講排場(chǎng)，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費(fèi)了國(guó)家的金錢和物資。毛主席認(rèn)為宴會(huì)規(guī)格太高，千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實(shí)惠。有些外國(guó)人根本不吃這些東西?！拔覀冋?qǐng)外國(guó)人，有四菜一湯就可以了。另外，宴會(huì)時(shí)間長(zhǎng)了我們陪不起。聽說外國(guó)人的宴會(huì)就比較簡(jiǎn)單，我們應(yīng)研究借鑒?！?/p>

之后，國(guó)宴“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)沿用至今。不管哪個(gè)國(guó)家元首來訪舉行國(guó)宴，報(bào)上去的菜單都是嚴(yán)格按照“四菜一湯”標(biāo)準(zhǔn)的。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力。眼下，國(guó)宴時(shí)間約1小時(shí)。

周總理的特別指示

國(guó)宴嚴(yán)格按對(duì)方提供的禮賓順序名單排列席位，按來訪國(guó)習(xí)慣，安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌，精心制作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座。

國(guó)宴采用分餐制。一人一份，既減少浪費(fèi)又衛(wèi)生方便，也利于服務(wù)員實(shí)行規(guī)范化服務(wù)。宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒，通常不用白酒。青島嶗山的礦泉水、青島啤酒、浙江龍井茶等很受賓客歡迎。宴會(huì)的進(jìn)餐具為筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應(yīng)索提供。

宴席上一般會(huì)安排賓主講話，不過講話的時(shí)機(jī)很有講究。

有一次，周總理為非洲一位總統(tǒng)訪華舉行國(guó)宴，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。當(dāng)時(shí)我的任務(wù)是輸送和分發(fā)周總理在國(guó)宴上的講話稿，分發(fā)講話稿時(shí)，有的外交使節(jié)顯得十分焦急。他們十分關(guān)心賓主講話的內(nèi)容。那時(shí)，我國(guó)與蘇聯(lián)正處于尖銳對(duì)立的狀態(tài)，來訪國(guó)賓和東道主任何一方講話中如涉及“蘇修”和“小修”，被涉及國(guó)的使節(jié)就須退席以示抗議，一下子，宴會(huì)廳就空了幾桌。

后來，周總理指示，以后國(guó)宴等他們吃完4道菜之后，賓主雙方再講話，讓他們?nèi)巳藵M腹而去。

國(guó)賓沒吃飽肚子

準(zhǔn)備國(guó)宴時(shí)，司領(lǐng)導(dǎo)不斷提醒我：制定菜單必須規(guī)范化。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習(xí)慣，并及時(shí)告訴人民大會(huì)堂或釣魚臺(tái)國(guó)賓館的廚師，請(qǐng)他們根據(jù)中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。定菜譜時(shí)，盡可能全面了解國(guó)賓的生活習(xí)慣、忌諱，口味嗜好、年齡身體狀況，尤其注重他們的宗族信仰，兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素，夏季以清淡為主，冬季以葷為主。

在我記憶中，有幾份菜單印象十分深刻。

1972年2月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，周恩來總理親自設(shè)宴招待。當(dāng)年宴會(huì)是四菜一湯，除冷菜拼盤外，熱菜為：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞和杏仁酪。點(diǎn)心則是豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。

1986年10月，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺(tái)國(guó)賓館的養(yǎng)源齋會(huì)見英國(guó)女王一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。點(diǎn)心則包括了鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。

日本的幾位首相都十分喜愛中餐。尤其是海部俊樹，1991年訪華時(shí)還特意要求安排一次中藥膳食。許多客人，對(duì)小籠包子、手工水餃、手搟面、元宵、年糕、煎餅等有中國(guó)民族特色的食品很感興趣。

由于禮賓官對(duì)來訪國(guó)國(guó)賓了解不細(xì)致，菜單不太符合國(guó)賓胃口的情況偶爾也有發(fā)生。

1976年9月，中方領(lǐng)導(dǎo)人在釣魚臺(tái)為訪華的薩摩亞國(guó)家元首舉行歡迎宴會(huì)。當(dāng)晚宴席的菜肴，以湯多些，吃的是“味”。但對(duì)于薩摩亞人來講，就不夠?qū)嵒萘?。他們平時(shí)的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，淀粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個(gè)把小時(shí)便饑腸轆轆了。

晚上10點(diǎn)，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點(diǎn)芋頭、啤酒。賓館服務(wù)人員搬來了一箱啤酒，但臨時(shí)找不到芋頭，只好給外賓拿些面包、香腸充饑。后來，元首一行去南方訪問時(shí)，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點(diǎn)心，他們非常滿意。