支修益

一部《舌尖上的中國》讓人們領(lǐng)略了中華美食的魅力，可是，你是否知道，在美味背后，有些中國的烹飪方法會(huì)產(chǎn)生大量廚房油煙，可能會(huì)給經(jīng)常下廚的人帶來巨大的健康影響。

上海同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中老年女性因長期接觸高溫油煙，其患肺癌的危險(xiǎn)性增加了2-3倍。在非吸煙女性肺癌危險(xiǎn)因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙；有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉或通風(fēng)欠佳。另有研究發(fā)現(xiàn)，長期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率也比一般職業(yè)高。

究其原因，一是源于煤、煤氣和天然氣等廚灶燃燒釋放出的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體；二是烹飪時(shí)，食用油和食物在高溫加熱下分解產(chǎn)生的致癌物。

如果在一個(gè)通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的環(huán)境中，采用高溫煎、烤、油炸等方式做飯一小時(shí)，其對(duì)健康造成的損害，幾乎相當(dāng)于吸了半包煙。此時(shí)，若對(duì)廚房環(huán)境進(jìn)行PM2.5測試，其數(shù)值會(huì)超過800。

要減少廚房油煙污染，降低肺癌發(fā)病，一下幾點(diǎn)建議供“大廚”朋友們參考：

保證廚房通風(fēng)。廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)。做飯時(shí)，最好不要門窗全關(guān)，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時(shí)間。

多用新一代廚具。盡量使用污染較小的燃?xì)?。通常來說，煤和煤氣的污染比天然氣更重。還應(yīng)盡量多用電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器產(chǎn)品。

使用煙點(diǎn)高的食用油。廚房油煙與做菜時(shí)油的溫度有直接關(guān)系。當(dāng)油燒到150℃時(shí)，食用油會(huì)生成具有強(qiáng)烈刺激作用的丙烯醛，損害鼻、眼和咽喉黏膜；當(dāng)油加熱到200℃以上，產(chǎn)生的油煙就具有了很強(qiáng)的毒性；當(dāng)油燒到350℃“吐火”時(shí)，可能會(huì)使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，導(dǎo)致慢性中毒，誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)的癌癥。因此，應(yīng)選購油質(zhì)穩(wěn)定、煙點(diǎn)高的油。如橄欖油的煙點(diǎn)是160℃，與不粘鍋配合使用，很少產(chǎn)生大量油煙。花生油、苦茶油、麻油、芥花油等比較適合烹飪。大豆色拉油、葵花油等則穩(wěn)定性較低，高溫烹煮時(shí)易形成聚合物，產(chǎn)生自由基、丙烯醛等會(huì)引起細(xì)胞老化及病變的物質(zhì)。

減少煎炸烤炒。當(dāng)食用油加熱到250℃時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量油煙氣。傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如溜、 炒、爆、炸油溫都在260℃以上，很不利健康，應(yīng)盡量減少，多用涼拌、蒸、煮、溜、鹵等取代；炒菜時(shí)盡可能控制油溫不超過200℃（以油鍋冒煙為極限）。

選好抽油煙機(jī)。選對(duì)抽油煙機(jī)很關(guān)鍵，購買時(shí)別選擇歐式抽油煙機(jī)，因?yàn)樗某槲芰^低，應(yīng)選擇具有足夠馬力的抽油煙機(jī)，安裝高度以灶臺(tái)上方85-95厘米為佳。有條件的情況下，最好選擇第四代側(cè)吸式抽油煙機(jī)。此外，定期清洗油煙機(jī)也很關(guān)鍵。

油煙機(jī)要早開晚關(guān)。不僅做飯時(shí)應(yīng)打開抽油煙機(jī)，還應(yīng)做到早開晚關(guān)。油鍋還不太熱就要打開抽油煙機(jī)，如果采用了煎炸、爆炒等方式，還應(yīng)在熄火3-5分鐘后再關(guān)停抽油煙機(jī)。

放點(diǎn)綠色植物。綠色植物是天然的空氣凈化器，不妨在廚房放盆吊蘭、仙人掌或文竹，可以起到一定的吸附作用。

多吃蔬果、豆制品。長期從事廚藝的中老年婦女或廚師，最好多吃富含胡蘿卜素的黃色和綠色蔬果，如胡蘿卜、花椰菜、菠菜、南瓜等。美國西北大學(xué)的研究還發(fā)現(xiàn)，多吃豆制品有助預(yù)防肺癌，且能延長肺癌患者的生命。

體檢早發(fā)現(xiàn)。從事廚藝30年以上的中老年婦女要重視定期進(jìn)行健康體檢，體檢時(shí)要進(jìn)行正側(cè)位胸片和血液腫瘤標(biāo)志物檢查，如生活在肺癌高發(fā)區(qū)，同時(shí)有長期遭受二手煙侵害和腫瘤家族史的，建議進(jìn)行胸部CT檢查。

最后，如果出現(xiàn)無明顯誘因的刺激性干咳、痰中帶血或血痰，或出現(xiàn)聲音嘶啞、胸部憋悶或呼吸困難等癥狀，應(yīng)該警惕肺癌的可能性，要及時(shí)去醫(yī)院的胸外科或呼吸科就診。