文 _ 云無(wú)心

閑談佛手瓜

文 _ 云無(wú)心

《西游記》里，鎮(zhèn)元大仙的果園里種著各種奇珍異果，最著名的當(dāng)然是人參果。在楊潔版的電視劇里，這些奇珍異果中有一種現(xiàn)實(shí)里的蔬菜—佛手瓜。不知道是因?yàn)樾螤钊珉p掌相合，還是因?yàn)椤胺鹗帧边@個(gè)名字，它被導(dǎo)演看中，進(jìn)了五莊觀—想來(lái)是因?yàn)榍罢?，畢竟?zhèn)元大仙是道教仙人，喜歡“佛手”有點(diǎn)說(shuō)不過(guò)去。

關(guān)于這種植物最早的文字記載出現(xiàn)在墨西哥，后來(lái)它傳播到中美洲，再擴(kuò)散到世界各地。直到100年前，才來(lái)到中國(guó)，在南方落地生根。

在各種蔬菜水果中，佛手瓜的形狀的確算是很有特色。我的家鄉(xiāng)把它叫“土耳瓜”，失去了那份禪味，多了幾分鄉(xiāng)土氣息。它既不像魯迅的龍舌蘭那樣因?yàn)檫h(yuǎn)道而來(lái)就高傲嬌貴起來(lái)，也不像它的名字那樣不近人間煙火，相反，它很快入鄉(xiāng)隨俗，與普通人家打成一片。在我的家鄉(xiāng)，幾乎家家戶(hù)戶(hù)的房前屋后都有一兩窩。用“窩”來(lái)描述這種植物實(shí)在很生動(dòng)—它只需要一個(gè)窩那么大的地方，長(zhǎng)出來(lái)的藤就可以爬滿(mǎn)一棵大樹(shù)、一片房頂，或者更高級(jí)一些，一片佛手瓜架。易種與高產(chǎn)，使得它的價(jià)格很便宜，在當(dāng)令的時(shí)節(jié)，價(jià)格往往還不如蘿卜白菜。

佛手瓜之所以墜落凡塵，與蘿卜白菜為伍，大概是因?yàn)樘^(guò)平易近人。人們常說(shuō)“給點(diǎn)陽(yáng)光就燦爛”，它甚至連陽(yáng)光都自己去尋找。春天一到，只要有根，就會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)，自己朝著有陽(yáng)光的地方爬藤。一路長(zhǎng)去，多邊形的葉子嫩綠嫩綠的，煞是可愛(ài)。有的人割掉一些喂豬，它也不急不惱，繼續(xù)生長(zhǎng)。如果根的地方施了一些肥料，或者爛了一堆雜草，就會(huì)長(zhǎng)得極其茂盛。小時(shí)候家里有一座簡(jiǎn)陋的房子，是用來(lái)作為豬圈、雞圈和存放雜物的地方，后面的一窩佛手長(zhǎng)滿(mǎn)了整個(gè)房頂。等到佛手長(zhǎng)大的時(shí)候，我就可以名正言順地爬到房頂上去。在那一片片綠葉之中找些可以摘的佛手，也是一件很愜意的事情。

嫩的佛手，表皮摸起來(lái)像麻面相紙。這時(shí)的佛手適合切絲清炒，原汁原味。切片炒肉也很不錯(cuò)，容易入味，口感和風(fēng)味要比黃瓜好很多。紅燒、清燒大抵類(lèi)似于萵筍，比萵筍更容易入味，但質(zhì)感不如萵筍細(xì)膩。做泡菜則口感清脆，酸味純正，顏色也很誘人，我以為比黃瓜和蘿卜要好得多。

如果佛手變得更老一點(diǎn)，表皮就開(kāi)始泛光，要稍微使點(diǎn)勁才能掐進(jìn)去—當(dāng)然，買(mǎi)佛手的時(shí)候不能這么挑選，作為有修養(yǎng)的人應(yīng)該只動(dòng)眼不動(dòng)手。這個(gè)時(shí)候的佛手大概是最難吃的。如果老到練成了鐵布衫，綠色幾乎完全退去，把指甲弄折了都掐不進(jìn)去，倒是另一種感覺(jué)。那時(shí)候皮已經(jīng)嚼不動(dòng)了，不過(guò)里面的部分變得很“面”，燉在肉湯里或者紅燒，口感都不錯(cuò)，與土豆相比不遑多讓。

如果成熟的佛手一直不摘，最后兩只手會(huì)張開(kāi)，就像張開(kāi)的嘴，里面會(huì)長(zhǎng)出“舌頭”來(lái)。如果讓“舌頭”一直長(zhǎng)，就會(huì)長(zhǎng)成一棵幼苗，種到地里，就又能長(zhǎng)成一片。不過(guò)多數(shù)佛手不是這么種的，都是在別人家佛手長(zhǎng)出新苗的時(shí)候，分一棵去種下。

除了果實(shí)，這種植物還有一處更好吃的地方—根部。長(zhǎng)了多年的佛手，根能長(zhǎng)成紅薯那樣的形狀，在我的家鄉(xiāng)叫“土耳苕”（相應(yīng)的，把紅薯叫“紅苕”）。味道有點(diǎn)像山藥，沒(méi)有那么黏，更老到一些。不過(guò)，挖“土耳苕”有點(diǎn)像殺雞取卵，挖過(guò)之后，第二年的佛手苗就很難長(zhǎng)得好了。所以，除非那一處佛手不要了，人們一般是不會(huì)去挖的。

我的家鄉(xiāng)是只吃佛手瓜和苕的。據(jù)說(shuō)還有些地方，比如臺(tái)灣，會(huì)吃嫩的莖和葉子，叫“龍須菜”。想想也是，這種植物沒(méi)有什么苦澀的味道，“龍須菜”應(yīng)該是很鮮嫩可口的。如此看來(lái)，這種植物還真有“全身飼人”的精神—小的時(shí)候貢獻(xiàn)“龍須菜”，長(zhǎng)大了貢獻(xiàn)佛手瓜，老了如果被主人遺棄還會(huì)貢獻(xiàn)“土耳苕”。

雖然佛手瓜是固體，但是它的含水量極高，100克中大約只有6克固體，其他的都是水。而我們看到的液體食物，比如牛奶和橘子汁，通常都含有10%以上的固體。在那6克左右的固體中，還有近30%是膳食纖維。這使得佛手瓜熱量很低，如果用它來(lái)飽腹的話(huà)，可以減少熱量的攝入—對(duì)于減肥愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，這甚至算得上一種“減肥食品”。不過(guò)飽腹的主要是水，吃飽了餓得也快，所以真要靠它減肥，還是需要很大的毅力堅(jiān)持到下一頓的。

云無(wú)心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。