張 燕，王傳寶，柴振波

（1.山東山大鷗瑪軟件有限公司，山東 濟(jì)南 250101；2.菏澤學(xué)院，山東 菏澤 274015；3.山東職業(yè)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250104）

大紅棗是集藥、食、補(bǔ)3大功能為一體的保健果品。其有較強(qiáng)的抗過(guò)敏作用，對(duì)防治心血管疾病也有良好作用，還具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效[1]，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無(wú)力、失眠等患者很好的保健品，同時(shí)對(duì)急慢性肝炎、肝硬化、貧血等病癥有良好療效[2]。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，越來(lái)越多的人開(kāi)始講求健康的生活方式，開(kāi)始考慮飲酒的營(yíng)養(yǎng)和健康[3]，因此天然營(yíng)養(yǎng)的果酒也就受到了眾人追捧，未來(lái)發(fā)展前景不可估量。

另一方面，我國(guó)在黃河流域大面積種植棗樹(shù)來(lái)改善生態(tài)環(huán)境，并且作為經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，使得大紅棗產(chǎn)量急劇增加[4]，所以為大紅棗酒的制造提供了大量原料。本實(shí)驗(yàn)釀造出具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的大紅棗酒，為將來(lái)能夠規(guī)?；瘧?yīng)用于生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大紅棗：市售新疆和田玉大紅棗；酒用酵母菌：煙臺(tái)馬利酵母有限公司，產(chǎn)品代號(hào)是QB2074-95，質(zhì)量指標(biāo)：活細(xì)胞率≥80%，水分≤5.0%）。

檸檬酸、果膠酶、亞硫酸氫鈉、0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液、10g/L酚酞指示劑、1%明膠溶液、1%的單寧溶液等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YM50（YX-400AI）蒸汽消毒器：上海三申醫(yī)療器械有限公司；GZX-GF.9053-BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市江南儀器廠；FA224電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HPG-320H恒溫培養(yǎng)箱：哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)有限公司；WYT-15手持糖量計(jì)：泉州光學(xué)儀器廠；YNSW酒精計(jì)：冀州市耀華機(jī)械儀表廠；UV-2600（A）分光光度計(jì)：尤尼柯上海有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 大紅棗甜酒工藝流程

大棗甜酒的工藝流程[1，5]如下：

原料篩選→洗滌→打漿→粗濾→大紅棗原汁→預(yù)煮→冷卻→酶解→調(diào)整成分→加熱滅菌→冷卻→酵母活化→接種發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清過(guò)濾→冷熱處理→勾兌→大紅棗甜酒

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料篩選

篩選出色澤鮮艷、無(wú)腐爛及蟲(chóng)害的大紅棗1.5kg。

（2）洗滌

利用清水清洗果皮上的泥土、雜質(zhì)直至干凈。

（3）打漿、粗濾

把清洗過(guò)的大紅棗按照料液比1∶3的比例放入純凈水中浸泡3h[5]，使其果肉充分吸水膨脹，吸水充分后進(jìn)行脫核破碎，然后將其放入榨汁機(jī)中進(jìn)行打漿，破碎度以2mm～6mm為宜[6]。打漿后用雙層紗布過(guò)濾，除去雜質(zhì)后即得大紅棗原汁。

（4）酶解

將得到的大紅棗原汁加熱至65℃殺菌20min，然后冷卻至45℃時(shí)，大紅棗原汁加入6倍體積的純凈水，調(diào)pH值為4.0，加入果膠酶量0.25g/L進(jìn)行酶解。保溫過(guò)程中不斷攪拌，浸提時(shí)間為3h[6-7]。

（5）酵母活化

取酒用酵母菌按0.3g/L將其加入38℃的2%蔗糖水溶液中，攪拌20min后放置10min[7]。

（6）接種發(fā)酵

調(diào)整棗汁中的還原糖含量為10%，加入檸檬酸調(diào)整pH值至4.0，加熱至90℃，維持5min，然后冷卻至20℃左右，添加SO290mg/L，接入經(jīng)活化處理后的酵母進(jìn)行發(fā)酵[5]，控制發(fā)酵溫度20℃，密閉式發(fā)酵1個(gè)月[8-9]。

（7）后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)倒酒除去酒渣，將底部沉淀與汁液分離得到上層清酒，將得到的大紅棗清酒盛放于玻璃瓶中陳釀3個(gè)月。

（8）澄清處理

采用幾種不同的澄清劑：明膠-單寧、皂土、殼聚糖分別對(duì)大紅棗酒進(jìn)行澄清處理。

將各種澄清劑分別配制成不同濃度的溶液，按不同比例添加到棗酒樣品中，攪勻，常溫條件下靜置3d后進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定。然后分別從酒的感官、蛋白質(zhì)清除率、透光率和穩(wěn)定性等方面對(duì)澄清效果進(jìn)行比較[9-10]。

（9）冷熱處理

將澄清處理后的大紅棗酒放在50℃條件下4d進(jìn)行熱處理；然后在5℃保持10d進(jìn)行冷處理，最后冷凍過(guò)濾[8]。

（10）勾兌調(diào)味

大紅棗發(fā)酵酒原酒在酒精度、糖度、酸度、口感及風(fēng)味等方面存在不足，這就需要使用檸檬酸、白砂糖、亞硫酸氫鈉等按成品酒要求調(diào)整其酒精度、糖度及酸度，最后得到成品大紅棗甜酒。

1.3.3 測(cè)定方法

總糖測(cè)定：斐林試劑法[8]；總酸測(cè)定：酸堿中和滴定法；酒精度測(cè)定：酒精比重計(jì)法[9]；可溶性固形物（soluble solids content，SSC）：手持折光儀法；透光率（%）：分光光度法在波長(zhǎng)670nm 處測(cè)定，以蒸餾水為空白對(duì)照[10]；大棗棗酒理化指標(biāo)：按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》執(zhí)行；衛(wèi)生指標(biāo)：按照GB2758-2012《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行[11]。

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：采用雙縮脲法[12]。蛋白質(zhì)清除率計(jì)算公式如下：

2 結(jié)論與討論

2.1 浸提方式對(duì)棗酒的影響

采用果膠酶浸提法，該方法的浸提液中的還原糖含量很高，有利于發(fā)酵。還有一種方法是熱浸提法，此種方法的浸提液發(fā)酵酒顏色呈棗紅色，雜油醇含量較高，有濃郁棗香，但苦味較重，影響口感，所以未采用此法。

2.2 SO2對(duì)大紅棗酒質(zhì)量的影響

在大紅棗浸泡和棗汁發(fā)酵過(guò)程中分別添加SO230mg/L和90mg/L，研究SO2對(duì)大紅棗酒質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 SO2含量對(duì)紅棗酒質(zhì)量的影響Table 1 Effect of SO2 content on the quality of red date wine

由表1可知，通過(guò)加入SO2與未加入SO2的比較，在大紅棗浸泡和發(fā)酵過(guò)程中加入SO2后，可以大大減少了大紅棗中維生素C的損失，成品酒酒精度降低，滴定酸增加，殘?zhí)窃龈?。由于棗酒屬于保健酒，為了減少大紅棗中維生素C的損失，所以本實(shí)驗(yàn)選用的SO2加入量是90mg/L。

2.3 澄清劑的選擇

不同澄清劑對(duì)果酒蛋白質(zhì)清除率、透光率和穩(wěn)定性試驗(yàn)[13-15]結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同澄清劑澄清效果的比較Table 2 Comparison of clarification effect of different clarifier

從表2可知，用0.08%皂土處理后的棗酒的透光率比用明膠-單寧和殼聚糖處理后的透光率高；在對(duì)蛋白質(zhì)的清除效果方面，明膠-單寧對(duì)蛋白質(zhì)的清除作用最弱，殼聚糖法強(qiáng)于明膠-單寧法。取各澄清劑的最佳用量處理后的棗酒裝罐密封，常溫條件下靜置3d。結(jié)果表明，用皂土處理后的棗酒在常溫條件下貯放15d后外觀無(wú)明顯變化，優(yōu)于明膠-單寧和殼聚糖處理得到的棗酒。為了使大紅棗酒達(dá)到很好的穩(wěn)定性，本試驗(yàn)以0.08%的皂土對(duì)大紅棗酒進(jìn)行澄清。

2.4 溫度對(duì)主發(fā)酵的影響

主發(fā)酵中有2種發(fā)酵溫度，其中一種是低溫發(fā)酵，另一種是高溫發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為28d。不同的發(fā)酵溫度對(duì)主發(fā)酵的影響不同，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同溫度對(duì)主發(fā)酵的影響Table 3 Effect of different temperature on the primary fermentation

從表3可知，低溫發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)出的棗酒澄清透明，口味純正，酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，唯一不足的是發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)；而在高溫發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間較短，設(shè)備的利用率較高，但是生成的副產(chǎn)物較多，棗酒會(huì)有苦澀味；在低溫條件下（20℃）發(fā)酵酒精度較高，口感醇厚。綜合考慮，為保證產(chǎn)品的外觀、香氣和口味，本試驗(yàn)采用低溫發(fā)酵。

3 成品品質(zhì)分析

3.1 感官指標(biāo)

大紅棗酒的理化指標(biāo)為顏色呈棗紅色、澄清透明、有光澤、無(wú)懸浮物及沉淀物，棗香濃郁，與酒香協(xié)調(diào)，酒體醇厚豐滿(mǎn)。經(jīng)過(guò)密閉式發(fā)酵生產(chǎn)的紅棗酒色、香、味俱全。澄清透明，有光澤，棗香濃郁，酒性溫和，酸甜可口。

3.2 理化指標(biāo)

本實(shí)驗(yàn)所得的成品酒酒精度12%vol，總糖56g/L，干浸出物≥22g/L，總酸≤6.5g/L，總SO2≤250mg，大紅棗甜酒理化指標(biāo)符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》[14]。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤50CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：未檢出；符合GB2758-2012《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[14]的規(guī)定。

4 結(jié)論

在大紅棗甜酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度為20℃，SO2添加量90mg/L，酵母接種量0.3g/L。采用0.08%皂土進(jìn)行澄清處理。勾兌出的成品酒酒精度為12%vol，總糖含量為56g/L。勾兌后的成品酒酒香濃郁，口味醇和，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求。

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