生產(chǎn)管理的清道夫

“你晚上沒事吧？不用值班吧？沒事就到我辦公室來坐坐?！北M管語氣和藹，并隱約透露著關(guān)切，但口子酒業(yè)幾個分廠和生產(chǎn)部的負責(zé)人接到徐欽祥的電話，心里就會打鼓——是不是哪些工作有疏漏？

對中高層嚴厲的徐欽祥對普通工人卻比較寬容。因為在他看來，作為企業(yè)高管，關(guān)鍵在于有層次的針對性管理。管好每個環(huán)節(jié)的核心人員，抓住核心環(huán)節(jié)核心管理者自然事半功倍。“手伸得太長，每個人都想管，結(jié)果什么都管不好?！鼻驁錾献顑?yōu)秀的清道夫往往指揮著一個強大的中場、將危機消除于萌芽狀態(tài)。

倉儲、生產(chǎn)、技術(shù)、基建……由于事務(wù)過于龐雜，徐欽祥已經(jīng)養(yǎng)成了工作不分早晚的習(xí)慣，每天制定的工作計劃多被各種事項占滿，慢慢便養(yǎng)成晚上給核心部門負責(zé)人“上課”的習(xí)慣。徐將白天在各個分廠生產(chǎn)一線巡視的“收獲”和相應(yīng)部門負責(zé)人進行無私的“溝通與分享”，生產(chǎn)管理中存在什么問題？工作效能如何？如何能夠最大化地實現(xiàn)最優(yōu)化生產(chǎn)布局等等。是制度問題還是管理問題、是執(zhí)行問題還是思路問題？該怎樣調(diào)整、誰來負責(zé)……一連串的問答、問題很快便水落石出。接下來便是更有效的完善管理制度，緊抓工作落實，這樣便在日后的生產(chǎn)中遇到相似的問題“有法可依”。

日積月累、規(guī)范得以升華，其中全國獨樹一幟的口子窖菊花紅心曲制作工藝、以其采用“拉皮…‘上垛擠潮”等嚴格制作工藝、已經(jīng)被載入中國輕工業(yè)部《白酒工業(yè)手冊》。

細節(jié)決定成敗，口子酒業(yè)將規(guī)范管理動作用到每一只瓶子里，看似笨辦法的小燈探照質(zhì)檢工藝恰恰蘊藏著口子人管理的大智慧。如果口子窖的酒瓶會說話，那么它—定會告訴你，在口子酒廠遭受的“挑剔”是多么嚴苛。為使質(zhì)檢更嚴密，口子人恨不得鉆進酒瓶里。為了保證酒瓶的潔凈度，除開始的清水涮洗外，對于瓶壁上可能粘著的其他不易清洗物，口子人—直以“小燈探照”的笨方法來解決。

所謂“小燈探照”法，口子人又稱之為“鉆瓶子”，就是工人左手握瓶，右手持一個小小的探照燈頭伸入瓶子里，仔細檢查酒瓶內(nèi)壁的潔凈狀況。一只眼睛累了就換另一只眼睛，一雙眼睛累了就換另一雙眼睛。在此種勞動強度下，一般人連續(xù)工作4小時后才會產(chǎn)生視覺疲勞，但口子人為了萬無一失，規(guī)定每個工人2小時就必須輪換一次。一只瓶子，至少要被在如此敏銳的目光下審視兩次，確認合格，才能進入下一道工序流程。而在苛刻的“鉆瓶子”之后，還有一道工序，就是堅持用同度的同樣的商品酒洗瓶。需灌裝41度的商品酒就用41度同樣的酒涮洗；需灌裝38度的商品酒就用38度同樣的商品酒涮洗，毫不含糊。

功到自然成、正是有徐欽祥這樣的生產(chǎn)管理清道夫和他帶領(lǐng)的生產(chǎn)團隊、口子酒業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)碩果累累。2003年，口子酒業(yè)率先通過ISO9001和ISO14001質(zhì)量環(huán)境兼容管理體系認證，口子窖酒通過了國家級產(chǎn)品質(zhì)量認證，2003年口子窖“兼香型”白酒標準，被國家標準委員會審批為國家標準GBl9328—2003；2005年，口子酒業(yè)通過HACCP管理體系認證；2006年，口子酒業(yè)一次性通過標準化良好行為企業(yè)管理標準，并率先通過了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志認定；2010年3月，中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術(shù)委員會在口子酒業(yè)隆重成立，口子酒業(yè)成為兼香型白酒分標委秘書處單位。

兼香型白酒工藝的實踐創(chuàng)新者

工藝決定香型，先有工藝，后有香型，只有在工藝上創(chuàng)新，才能生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)格，更適合消費者口感的產(chǎn)品。對此，徐欽祥感觸頗深。

擁有千年歷史傳承的口子釀酒工藝、到了新時代如何與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造出更加適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食需要的產(chǎn)品？如何滿足消費者全方位飲酒舒適度的需要，創(chuàng)造出消費者超值需求的產(chǎn)品？

上世紀末經(jīng)過數(shù)十年的艱苦探索與傳承創(chuàng)新，支撐兼香型口子窖的四大工藝體系終于形成。這四大工藝包括在全國獨樹一幟的制曲工藝、創(chuàng)新的高溫潤料堆積法、挖掘傳承的大蒸大回蒸酒工藝精髓和持之以恒的三步循環(huán)儲酒法。

曲，是形成白酒香型特征的關(guān)鍵所在，在釀酒的過程中有著至關(guān)重要的作用。以張國強、徐欽祥為代表的口子技術(shù)團隊在繼承傳統(tǒng)高溫曲制曲工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出了制曲溫度高出傳統(tǒng)高溫曲好幾度的超高溫曲。正是這項白酒界獨—無二的創(chuàng)新工藝，將口子窖酒的獨特兼香展現(xiàn)得淋漓盡致，使其擁有著無可比擬的襲人香氣。

口子窖采用固態(tài)發(fā)酵，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后最終生成。在發(fā)酵環(huán)節(jié)中，口子窖借鑒了“生料高溫潤料法”，并將其創(chuàng)新發(fā)展為獨有的“生料高溫潤料堆積法”。所謂“高溫潤料堆積”，即是在酵池中的酒胚之外，另將一部分高梁用高溫的熱水浸泡膨脹、拌好并堆積起來。這樣經(jīng)過堆積，可以去除原料中的雜味，并帶出高粱獨有的糧香味，同時產(chǎn)生更為特殊的香味，使酒中的香氣成分更加豐富，這也是形成口子窖酒“兼香風(fēng)格”的香型基礎(chǔ)。

傳自明清的大蒸大回工藝精髓，是造就口子窖酒口味不可復(fù)制的工藝技術(shù)。幾百年來，這一古老的蒸酒工藝早已在民間失傳，但口子酒業(yè)卻完整地保留了這一古老技法的精髓與內(nèi)涵。這種工藝由于出酒率低，成本耗費較大，被大部分白酒廠家廢棄；但這種工藝蒸出的酒品質(zhì)極佳，因此口子人不惜耗費成本，堅持使用。所謂大蒸大回，就是發(fā)酵后，將窖池內(nèi)的糟坯配上高溫潤料堆積過的高梁，按比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發(fā)酵。如此循環(huán)五次，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高梁，蒸酒后將酒糟丟棄。值得一提的是，最后一輪蒸出的酒，口感最醇、品質(zhì)最好。

口子窖酒的窖藏，被稱為“三步循環(huán)儲酒法”。酒蒸出后，根據(jù)等級不同分別存放。其中，用于調(diào)制口子窖酒的優(yōu)級酒需先儲存于地上不銹鋼大罐，放置一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換，使酒體內(nèi)分子間進行初步磨合；再轉(zhuǎn)儲于地下酒庫，進行窖藏，因地下恒溫、濕潤，能使酒中的各種成分充分融合，老熟穩(wěn)定，達到一定的年限后，再一次移至不銹鋼罐群內(nèi)進行口感微調(diào)，然后放置半年使酒體穩(wěn)定。經(jīng)過這樣長期儲存，使得酒內(nèi)各種物質(zhì)之間，以及各種物質(zhì)和水之間的契合度都達到最佳狀態(tài)，使口子窖酒的各種香氣特征均衡、協(xié)調(diào)。

在工藝上沒有捷徑可走、生產(chǎn)工藝上誰也別想“缺斤少兩”這是徐欽祥在生產(chǎn)中的“底線”?？谧犹赜械乃拇蠊に圀w系使口子窖的口感達到最佳，使口子窖酒的“兼香”特點，得到淋漓盡致的體現(xiàn)。

大師是如何煉成的

如今的徐欽祥得到了充分肯定，白酒釀造高級技師、國家白酒評委、國家標準化管理委員會兼香型白酒技術(shù)委員會委員……身上光環(huán)無數(shù)。

與為了管理生產(chǎn)而突破自己，苦學(xué)釀酒工藝不一樣，徐欽祥成為兩屆國家白酒評委卻是被逼出來的。

“我酒量很大，平時酒喝得也多，嗅覺有點損傷，因此考國家白酒評委，心里還是沒底，但工作需要必須去考，沒辦法?！?/p>

一個人被逼到一定程度，潛力還真能充分挖掘，100多個酒樣打亂反復(fù)品嘗記憶，最終地市級白酒評委、省級白酒評委，徐欽祥都順利通過。對此，徐頗為自得，“在評酒方面我還是挺有天賦，嗅覺靈敏度非一般人可比，而且恢復(fù)奇快，只要聞聞礦泉水，嗅覺立馬恢復(fù)?！?/p>

但2006年，真要去參加國家白酒評委考試時，徐欽祥還是有點躊躇。此時，他請出其口中的老大——首屆中國釀酒大師張國強。

“盡管老大沒帶過我，但在評酒方面，他絕對是我?guī)煾?，只是老大叫慣了，改口大家都不適應(yīng)?！毙鞖J祥說，“考試前半個月，每天下午，我都和老大在評酒室辦公，每天他出題，我來考試，所有酒都按密碼編號進行盲評……低于85分就不讓出去?！?/p>

一遍遍地聞、嘗，臨考試前，徐欽祥基本做到了八九不離十，可在張國強看來，仍不可大意。徐吐槽說，“到北京考試時，老大對我就像看管臨考學(xué)生一樣，每天把我關(guān)在酒店房間里，連房間門都不讓出，就怕我感冒，而且還給我買了999感冒靈和板藍根。他知道我主要是靠嗅覺，一旦感冒了就完了?！?/p>

考試時品酒難度很大，徐欽祥介紹說，一天6～8輪，每輪6杯酒，不過這并沒有難倒他，在他看來，最不可思議的就是讓人品完酒后再去辨識水。“如果在品酒前品水問題不大，關(guān)鍵是這么多杯酒嘗下去，舌頭都麻了，哪還能嘗出蒸餾水、礦泉水、自來水等等之間的細微差別?！?/p>

當(dāng)考完后，張國強都覺得有點懸，但徐欽祥本人卻穩(wěn)如泰山，“考試一結(jié)束，我心里就有底了，覺得肯定沒問題。”

果然，第七屆國家白酒評委名單揭曉后，徐欽祥榜上有名。到第八屆國家白酒評委考試很輕松就通過了。

質(zhì)量就是生命

繼徐欽祥之后，李志強、胡文革被聘為第八屆白酒國家評委。自此，口子酒業(yè)成為了蘇魯豫皖唯一擁有五位國家級評酒師的白酒企業(yè)。

在口子人的釀酒記憶中，師父和徒弟之間的技藝傳承是永恒延續(xù)的?？谧觿?chuàng)立至今已有六十余載，口子釀酒大師也已傳承至第三代，從行業(yè)泰斗、口子元老級釀酒大師“神舌”房藝武老先生，到口子現(xiàn)任首席釀酒大師張國強先生，再到幾位新一代的國家級評酒師們，每一代口子釀酒人都視釀酒如生命。

也正因為對品質(zhì)的追求，口子酒業(yè)多年來就建立起了_一套完善的生產(chǎn)管理流程，狠抓生產(chǎn)現(xiàn)場、嚴格控制生產(chǎn)程序，不斷改進生產(chǎn)設(shè)備，創(chuàng)造一個以純糧釀造為基礎(chǔ)、以現(xiàn)代技術(shù)為依托、以嚴格管理為手段、以程序規(guī)范為綱領(lǐng)的全方位生產(chǎn)管理體系。

首先，嚴控原材料標準。從食品安全與健康的角度而言，原材料是至關(guān)重要的?？谧咏丫圃?002年即通過國家地理標志保護產(chǎn)品及原產(chǎn)地保護。原產(chǎn)地屬溫帶濕潤氣候，土壤肥沃、雨量充沛、日照時間長，盛產(chǎn)有機五谷雜糧，顆粒飽滿，蘊含著大自然最原始的味道，為打造綠色、健康的口子窖酒提供了獨特的地理條件和優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。

在糧食破碎環(huán)節(jié)，口子人要求每粒紅糧必須破碎為8瓣，不可多，不可少?？谧咏丫频倪x料注重科學(xué)性與嚴謹性，企業(yè)標準高于國家標準。每批原料必須有國家技術(shù)監(jiān)督部門的檢驗報告，進廠時由公司質(zhì)量中心再抽樣質(zhì)檢，對原料的農(nóng)藥殘留分析化驗重點監(jiān)控；不合標準一概拒收，兩次檢驗增加了工作環(huán)節(jié)，卻保障了原料的安全，為消費者健康負責(zé)。

其次，抓好生產(chǎn)設(shè)備和物料的控制?？谧泳茦I(yè)在生產(chǎn)運輸過程中都采用食品級不銹鋼軟管和食品級儲存容器，以保障生產(chǎn)和轉(zhuǎn)運酒的品質(zhì)不受任何損耗和污染。

第三，口子酒業(yè)采用純糧固態(tài)釀造，在勾調(diào)上采用以酒調(diào)酒，不僅從品質(zhì)上達到原酒豐富的微生物成分，更使得口感豐滿和諧、余味悠長。

真藏實窖

產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)生存的根本，因此口子酒業(yè)多年來絕不冒進。徐欽祥介紹說，“口子酒業(yè)一直是以產(chǎn)定銷，慢慢積累產(chǎn)能，因此定下的增長目標就是穩(wěn)健可持續(xù)，不追求所謂的增長速度。”

口子窖全部源于自釀這也與口子窖特有的兼香型口感有關(guān)，對此，徐欽祥解釋道，白酒的地域性極強，因為只有在特定的環(huán)境下，微生物菌類系才能保持生態(tài)體系的平衡和穩(wěn)定，這就是為什么醬香產(chǎn)自貴州、清香產(chǎn)自山西的原因。

在徐看來，中國白酒生產(chǎn)首先要靠自然環(huán)境，白酒的品質(zhì)與當(dāng)?shù)氐臍夂?、環(huán)境、水質(zhì)都有直接關(guān)系。

獨特的生產(chǎn)工藝也是口子酒優(yōu)異品質(zhì)的關(guān)鍵所在。多年來，口子窖在省級或國家級品酒大賽上屢獲殊榮，2010年，口子酒業(yè)成為兼香型白酒標委會的承擔(dān)單位，更是表明了專家對于口子窖的認可。張國強大師曾對記者表示，“有人說皖人會賣酒，我說他只說對了_一半，最重要的是以口子窖為代表的安徽白酒行業(yè)最注重的是在生產(chǎn)工藝上下了功夫，在科研上下了功夫?！?/p>

徐欽祥對此深表贊同，他認為正是制曲工藝、高溫潤料堆積法、大蒸大回蒸酒工藝和三步循環(huán)儲存法這四大工藝，奠定了口子酒業(yè)中國兼香領(lǐng)袖的行業(yè)地位。不過，在他看來，兼香型白酒的定位對于口子酒業(yè)的成功同樣不可或缺。

對于兼香型白酒，徐欽祥形象地比喻為“汲取眾香型之精華”?！鞍拙葡阈捅姸啵瑑H僅香型就有十多種。而一個產(chǎn)品消費者是否接受與地域文化有直接關(guān)系，比如茅臺在山西是不行的，而汾酒在貴州同樣難以成功，因為消費習(xí)慣偏差太大。而口子酒就沒有這種限制，正是因為這種汲取眾香型精華的兼香型口感，恰恰滿足了消費者從入口、落喉、回味的全方位飲用需求，從而在大江南北均得到消費者的喜愛?！?/p>

在市場上的優(yōu)異表現(xiàn)也體現(xiàn)了消費者對口子窖酒的情有獨鐘?？谧泳茦I(yè)的銷售額已經(jīng)持續(xù)十多年保持兩位數(shù)的健康持續(xù)增長，市場占有率穩(wěn)步提升；省外市場的拓展也有了較大發(fā)展，特別是華北、華東、河南等市場，客戶數(shù)量猛增，并擁有了一大批潛在客戶，出現(xiàn)了許多銷售業(yè)績突出的樣板市場，輻射帶動了周邊，基本形成了全國市場格局。

“目前兼香白酒發(fā)展得很快，每年以30%以上的速度在增長，消費人群從七八個省拓展到現(xiàn)在20多個省市，包括一些老牌的名酒廠也加入進來，開始做兼香，有的甚至占到他們銷售額的30%以上，遠遠高于其他香型的發(fā)展比例，前景很廣闊?！?/p>

純糧釀造、真藏實窖；妙具五味、復(fù)合兼香……口子窖酒正以其獨特的產(chǎn)品風(fēng)格、優(yōu)異的產(chǎn)品品質(zhì)、良好的產(chǎn)品形象、深厚的品牌底蘊、高度負責(zé)的企業(yè)責(zé)任，不斷書寫著酒林傳奇。