王日龍

烏龍茶既是茶僧們意緒的繩結(jié)，也是武夷山水與他們“天人合一”的產(chǎn)兒、“茶禪一味”的舍利子。

從藥用到解渴，從家用到入貢，從牛飲到品味，從煎煮到?jīng)_泡，人類通過不斷改進茶的飲用方式，以印證自身發(fā)現(xiàn)自然、利用自然的能力。烏龍茶的發(fā)明和利用不僅是一次人盡其能、物盡其用的演進，更是人類與自然和諧交融的一個深深印記。因為甘濃郁馥、經(jīng)久耐泡的烏龍茶為工夫茶提供了“有米之炊”，為工夫茶道的形成與傳播創(chuàng)造了物質(zhì)條件。而工夫茶作為茶文化的顯道表法之具，至今仍深刻影響著中國乃至大半個世界的飲食文化和生存方式，進而影響著人類的人文進程。

那么，這個具有里程碑的意義的創(chuàng)舉為什么會誕生在武夷山呢？

這跟那里獨特的地理環(huán)境和人文環(huán)境、政策背景，以及那里悠久的制茶技術(shù)積淀有著必然的關(guān)系，是天時、地利、人和因緣和合的結(jié)果。

丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧—獨特的地理環(huán)境

南朝文學家江淹曾以“碧水丹山”描述武夷山水之勝，以“珍木靈草”形容武夷茶之珍貴，可見武夷山自古產(chǎn)茶?！暗ど健?，即丹霞地貌，點明武夷山的地貌是因紅色砂巖經(jīng)長期風化剝離和流水侵蝕而形成孤立的山峰和陡峭的奇巖怪石。其巨厚沿垂直節(jié)理發(fā)育的紅色砂礫巖層中，長年儲蓄著豐富的水分和礦物質(zhì)。正如陸羽《茶經(jīng)》所說的“茶之上者生爛石”，武夷山爛石般的丹霞地貌為茶樹生長創(chuàng)造了絕佳的地質(zhì)條件?！氨趟?，即指武夷山中清澈無污染的九曲溪和交錯縱橫的山坑水澗，它們?yōu)椴铇涮峁┏渥愕乃?。武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)就是分布在著名的“三坑兩澗”流域。

清代蔣衡在《晚甘侯傳》中說武夷茶“世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。甘氏聚族其間，率皆茹露飲泉，倚巖據(jù)壁，獨得山水靈異，氣性森嚴，芳潔回出塵表。呼吸之間，清風徐來，相對彌永，覺心神倍爽，頃滯頓消”?！霸聺驹讫悺?、“倚巖據(jù)壁”指的是武夷山深谷高崖、坑澗參差、云霧繚繞的地理特征，“茹露飲泉”則說明了茶樹通過葉脈和根系吮吸山水的養(yǎng)分和天地的靈氣，而成就自身“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的高貴特質(zhì)，為制作香高味醇、持久耐泡的烏龍茶蓄積了足夠的能量，滿足了制作烏龍茶苛刻的選材標準。

罷造龍團，改貢散茶—開明的政策背景

農(nóng)民皇帝朱元璋建立大明后，深知農(nóng)民的艱辛，為體恤民情，推行休養(yǎng)生息政策，下令罷造先朝“龍團鳳餅”（團茶），改以散茶入貢，以減少茶農(nóng)為制茶而花費大量的時間和精力。《明史》記載：“其上供茶，天下貢額四千有奇。福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號。舊皆采而碾之，壓以銀板，為大小龍團。太祖以其勞民，罷造，惟令采茶芽以進，復上供戶五百家?！贝伺e雖然適當減少了制茶的工作量，但散茶對技術(shù)的要求更高，既要色好、味香，又要保持自然的形態(tài)，且要經(jīng)久耐泡。于是制茶的人往往要投入更多的時間去研究、改良制作工藝，從而花費了更多的時間和精力。盡管如此，這一開明的政策，為武夷山的茶農(nóng)、茶僧們提供了廣闊的研發(fā)空間。他們歷經(jīng)了200多年挖空心思的鉆研、不厭其煩的試驗、精益求精的改進，度過了烏龍茶誕生的漫漫前夜。

名山僧占多，禪茶本一味—特殊的人文背景

自古名山多隱士，明末清初的武夷山幾乎成了反清復明志士的家園。抗清名將、詩人、茶人、理學家黃道周、中書舍人李卷，南明志士錢澄之、方以智（無可禪師），畫僧石濤、漸江，茶僧超全等紛紛逃逸武夷山中，有的在山中卜筑隱居，有的在山中短暫棲息。他們背負家仇國恨，沖天斗志驟然間寂滅，報國熱情轉(zhuǎn)化成了感恩之心回向給武夷山的山水草木。他們以詩文酬唱、以書畫潑墨、以參禪喝茶來實現(xiàn)與自然的對話，傾訴著悲憤和茫然，在山水草木間尋找安慰與寄托。

尤其是黃道周，他不畏權(quán)貴魏忠賢的霸道，上疏彈劾，觸怒“龍顏”。崇禎十四年（1641年），他被充軍廣西以后，崇禎皇帝曾召他回京，擬復原職。黃道周淡泊名利，以病為借口到武夷山茶洞卜居講學。一時四方學子慕名云集而來，他老家閩南一代的門生更是絡繹不絕。明亡后，他和他的門生擁戴南明政權(quán)，投筆從戎，奮起抗清。黃道周英勇就義后，閩南成了鄭成功反清復明的根據(jù)地，他的許多門生無家可歸，便長期隱逸武夷山中，紛紛落發(fā)為僧。比較出名的有同安的釋超全，漳浦的僧衍操、釋超位、釋明開（鐵華上人），龍溪的釋如疾、釋超煌、釋道桓、釋明智，晉江的釋興覺、釋真熾，泉州的釋凈清，漳州的釋性坦等。如《崇安縣志》所記載：“清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人?！?/p>

這些明朝遺衲久住山中，以茶禮佛，以茶參禪，以茶論道，以茶會友，以茶和詩，以茶入宴。參禪、喝茶成了他們身生命和心生命最必要的養(yǎng)分補給。他們在感悟人生如茶的同時，把生命的熱情淋漓盡致地融到茶里，讓余生的光華在茶湯里繼續(xù)綻放。于是，他們在念佛參禪之余，潛心于茶葉的種植、制作與品飲，他們總結(jié)前人的經(jīng)驗，并虛心問茶于茶農(nóng)，成日思考著、嘗試著如何把承載生命意義的茶葉做得更加香醇，更加耐人尋味。他們以近乎成佛的標準去追求茶葉的完美，以制茶、喝茶的樂趣來雕琢山中悠閑的時光。他們對茶的傾注、對茶的熱愛、對茶的渴求正是對烏龍茶的千呼萬喚。

武夷制茶，僧家最為得法—深厚的技術(shù)積累

名山出名寺，名寺出名茶。龍井、蒙頂、松蘿等名茶都是產(chǎn)于寺院，出自僧家之手。由于僧人獨特的社會分工，日常除了佛事生活，有著大量的業(yè)余時間，又無需應對苛捐雜稅，生活上沒有太大的壓力，也沒有養(yǎng)家糊口的責任和柴米油鹽瑣事，有著相對自由的時間和空間，也有更多的精力投入到茶葉制作工藝的研究。叢林中往往人才濟濟，隱居著許多善知識、有文化的僧人，歷史上出現(xiàn)過許多詩僧、畫僧、科學家和發(fā)明家。同時，寺院大都深居高山，缺少田畝，只能“靠山吃山”，種茶自然成了僧人取得自養(yǎng)的重要手段。茶的提神、靜心功效是僧人修行的精神強心劑，喝茶的風雅和樂趣也是寺院最好的休閑題材之一，因此，那些樂道于茶的僧人們便挖空心思地研究茶葉的制作技藝。這些充分而必要的條件都是茶農(nóng)們所望塵莫及的，因此在古代主要產(chǎn)茶的地區(qū)，最好的制茶技術(shù)幾乎都掌握在僧人手里。

武夷山也不例外，曾當過崇安（武夷山）縣令的陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》記載：“武夷制茶，僧家最為得法?！蔽湟纳饺鍩o山不寺，無寺不茶，寺院普遍設有專事茶葉種植和制作的茶僧。明清時期，武夷山佛、茶兩旺，呈現(xiàn)出空前的“禪茶一味”盛況。特別是明朝末年，武夷山茶僧種茶、制茶的技術(shù)得到了飛躍，幾乎每個寺院都有自己獨特的品種茶，以至于武夷巖茶品名和品種達上千種之多，據(jù)記載，僅慧苑寺就有830多個茶葉品種。如自古就名聞遐邇的武夷巖茶五大名樅中，大紅袍、水金龜、半天腰就是天心寺的代表作，鐵羅漢、白雞冠則是慧苑寺的招牌茶。明永樂年間，天心寺的“大紅袍”因產(chǎn)地殊勝、制作工藝絕佳，被禮部官員胡瀠賞識，并進貢受封。頓時，武夷山中一片嘩然，極大地激發(fā)了茶農(nóng)、茶僧、乃至縣令對制茶技藝的研發(fā)熱情。崇安縣令殷應寅從黃山聘請頂級制茶僧入住武夷山天心寺，引進松蘿茶的制作工藝。松蘿茶以炒代蒸，先炒后焙，制作工藝上基本接近烏龍茶的制作流程，但缺少做青工序，無法讓葉脈里的苦汁得到充分地氧化和散發(fā)，做出來的茶葉“經(jīng)旬月則赤紫如故”，香氣不足且微有苦澀。這成了茶僧們問鼎烏龍茶的技術(shù)難關(guān)。

無辜的傷害，有效的“點睛”—曠世的偶然突破百年的技術(shù)瓶頸

據(jù)《武夷山市》和其他史料記載，1646年春天，以多羅貝勒博洛為征南大將軍的清軍從浦城入閩，攻打盤踞福建的南明隆武政權(quán)。作為抗清名將黃道周的棲居地和招募抗清義勇軍的地方，武夷山受到清軍的洗劫。鄉(xiāng)人詹士龍等人率眾奮起頑強抵抗，鄉(xiāng)民流離失所，許多人不敢上山采茶，致使大片茶山拋荒。清軍途經(jīng)武夷山天心永樂禪寺，恰逢采茶時節(jié)，疲憊的士兵們一時找不到住所，干脆就睡在剛采摘的茶葉堆上。士兵走后，茶葉已變軟，部分葉片邊緣發(fā)紅。茶僧們痛心不已，但又舍不得廢棄，只好照常制作。令人意想不到的是，做出來的茶不但香高味濃，而且沒有“松蘿之目”的苦澀之味。原來，士兵們歷經(jīng)軍旅勞頓，在茶青上睡覺時難免輾轉(zhuǎn)反側(cè)，這無意中完成了茶葉“做青”的工序，為茶葉起到了發(fā)酵的效果。而這恰到好處的“發(fā)酵”正是后來武夷巖茶制作的“點睛”之筆。

1685年，天心寺茶僧釋超全（1627～1715）有幸目睹這一盛舉，以《武夷茶歌》記之。詩中“嗣后巖茶亦漸生”、“心閑手敏工夫細”提及的“巖茶”及“工夫”，是關(guān)于巖茶和工夫茶制作工藝最早的文字記載。

烏龍茶既是茶僧們意緒的繩結(jié)，也是武夷山水與他們“天人合一”的產(chǎn)兒、“茶禪一味”的舍利子。