文 _ 云無心

猶記血脖肉

文 _ 云無心

有一天收到一位記者的郵件，說市場上“驚現(xiàn)血脖肉”。上網(wǎng)一查，確實(shí)有記者“驚曝”了這個(gè)“內(nèi)幕”，一如既往地引來“現(xiàn)在還有什么能吃”“黑心商販該死”的怒吼。跟每一次爆出食品安全新聞一樣，又到處是“如何遠(yuǎn)離血脖肉”“如何分辨血脖肉包子”等各種“小竅門”。

血脖肉就是豬脖子上的肉，因?yàn)闅⒇i的時(shí)候從脖子放血，其中多少會有一些淤血，于是叫做“血脖肉”。動物的脖子處可能會集中一些淋巴結(jié)，而淋巴是體內(nèi)處理入侵細(xì)菌和病毒的過濾器，在全身各處都有分布，脖子部位的確較多。此外，還有人擔(dān)心脖子部位因?yàn)榧谞钕俚拇嬖诙鴷写罅康募谞钕偎亍?/p>

看到這些報(bào)道，不禁想起小時(shí)候吃血脖肉的情景。血脖肉在我們那一帶叫“槽頭肉”。三十多年前，農(nóng)村養(yǎng)的豬還是肥肉型的，多數(shù)部位都

主要是肥肉。相對來說，槽頭肉中的瘦肉還不少，只是其中的瘦肉分布散亂，切出來不像里脊肉那樣紋路清晰，有型有款。

那個(gè)年代農(nóng)村還有吃血湯的風(fēng)俗，就是殺過年豬的那天會請親戚朋友來吃新鮮的豬肉。那些成型成塊的肉會用來做成臘肉以供全年食用，而槽頭肉、豬肝和血塊，通常就用來請大家吃了。槽頭肉煮到半熟，“血脖”中的血也去得差不多了，加上蒜苗、芹菜，也就足以待客了。雖然不是什么好肉，但家家如此，也就習(xí)慣成自然，沒有人覺得受到怠慢。

槽頭肉最合理的用途當(dāng)然還是做餡。剁碎之后，瘦肉不成塊的缺陷也就不再是問題，而瘦肉比較多的優(yōu)勢則凸顯出來。再加上它要比其他“好肉”便宜不少，自然也就頗受歡迎。

農(nóng)村人是很少買肉的，他們吃的肉就是自己殺的過年豬，做成臘肉之后吃上一年。很多時(shí)候，臘肉已經(jīng)發(fā)了霉或者變得哈喇了，大家也只是洗掉變壞的那塊，其他部位是不會扔掉的。只有臘肉吃完了或者來了尊貴的客人，家里才會去買肉。對他們來說，血脖肉就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。

那個(gè)時(shí)候沒有超市，肉店的人半夜起來殺豬，一早賣完了就收工，所以要買肉，就要早早去排隊(duì)。在我念小學(xué)的時(shí)候，父母會忙其他的農(nóng)活，要買肉的話經(jīng)常是我去排隊(duì)。要是排隊(duì)的人太多而我又排得太靠后，就跟其他人商量說能不能先賣給我，免得我上學(xué)遲到。通常大家都會報(bào)以寬容的微笑，賣肉的大叔會問我要哪塊，多數(shù)時(shí)候我都是說“槽頭”。于是他麻利地稱好，報(bào)價(jià)，那時(shí)候我對他們口算乘法的能力總是很佩服?，F(xiàn)在是沒有那種買肉的情景了，想起來也還是充滿了溫馨。

在那個(gè)“沒有食品安全問題”的年代，不管是自己家的還是買的血脖肉，從來沒有人覺得有什么問題。而賣的肉包子大概也沒有用其他肉做餡的。槽頭肉蒸包子差不多就跟糯米包粽子一樣，可以算是自然而然的事情。

現(xiàn)在看到血脖肉的報(bào)道，才從食品安全的角度去看待它。不能說這些風(fēng)險(xiǎn)因素不存在，不過也沒有媒體描述的那么恐怖。淋巴結(jié)并非必然存在，而且肉眼可以看見。在豬肉的檢疫中，它們是應(yīng)該被剔除的。而甲狀腺素“大量食用可導(dǎo)致中毒”，其實(shí)是一句正確的廢話。離開了量來談危害并沒有什么意義。只要剔除了甲狀腺，肉中的甲狀腺素即使存在也很有限，擔(dān)心中毒未免是自我恐嚇。想想作為解毒器官的肝和作為尿液過濾器的腰子同樣深受歡迎，擔(dān)心肉中的甲狀腺素未免有點(diǎn)小題大做。

當(dāng)然，這并不是說新聞中披露的那種“未經(jīng)檢疫、未經(jīng)處理”的血脖肉就可以接受。作為動物制品的豬肉存在著有各種各樣問題的可能，比如旋毛蟲等等。檢疫的作用就是從最可能出問題的方面進(jìn)行排查，從而扼殺各種安全隱患。檢疫合格，血脖肉也可以吃；檢疫不合格，里脊肉也會有問題。而未經(jīng)檢疫就是把安全寄托于運(yùn)氣，三十多年前的槽頭肉就是靠這種運(yùn)氣讓大家覺得安全的。

食品安全隱患不是今天才有，“以前沒有那么多食品安全新聞”只不過是因?yàn)槟莻€(gè)缺衣少食的年代人們無力顧及。我們不能因?yàn)檫^去那樣吃“沒有出問題”就對這些隱患視而不見，也不能夸大危害，制造恐慌。今天食品已經(jīng)極為豐富，人們也就有了能力更加關(guān)注食品安全。依靠科學(xué)對各種安全隱患進(jìn)行評估，然后尋找辦法來排除，才是問題的解決之道。唯有科學(xué)與監(jiān)管的結(jié)合，才能保障食品的安全。

云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。