布麗君，鐘正澤，林保忠，彭祥偉，解華東

（重慶市畜牧科學院，農業(yè)部西南設施養(yǎng)殖工程科學觀測實驗站，重慶402460）

鹵鵝是重慶地區(qū)人們非常喜愛的鹵制食品，在傳統(tǒng)的生產和銷售模式下，鹵制品受到微生物污染的機率極大[1]。為了進一步保障鹵鵝產品的食用安全性，延長產品貨架期，人們使用了多種殺菌方式對鹵鵝產品進行處理。

高溫殺菌是一種常用的肉制品殺菌方法，尤其以沸水浴殺菌最為常見，此方法雖有較好的殺菌效果，但對肉質破壞非常大，殺菌后肉質軟爛，影響產品品質，隨著食品殺菌新技術的發(fā)展，該方法正在逐步被其他殺菌技術取代[2-6]。巴氏殺菌的優(yōu)點是肉制品的營養(yǎng)價值和風味損傷較小，但是由于此殺菌方式殺菌不徹底，對微生物的致死效果不夠理想，因此容易出現(xiàn)腐敗、保質期短等現(xiàn)象[7]，所以一般巴氏殺菌的肉制品均須低溫貯藏，這又給運輸和貯藏帶來了很大的不便。由于巴氏殺菌的殺菌效果有限，為了保證效果，早期的鹵制品殺菌普遍采用沸水浴殺菌，但是隨著殺菌技術的不斷更新和消費者對產品質量要求的不斷提高，人們逐漸認識到沸水浴殺菌的局限性；微波殺菌技術由于其快速、高效等特點非常適用于鹵制食品的生產應用，因而得到了迅猛的發(fā)展。

微波殺菌的機理主要有2個方面[8-9]：一方面是微波對微生物具有加熱的作用，使細胞內蛋白質變性導致微生物死亡；另一方面是微波具有非熱力的電磁輻射作用，能破壞微生物正常生長所需要的環(huán)境條件，從而達到殺菌的目的。利用微波進行殺菌處理，不僅可以達到很好的殺菌效果，最大限度地保證產品原有的色香味形，而且可較好地保證食品中的營養(yǎng)成分不受破壞[10]。

本實驗選用重慶市非物質文化遺產制作產品（小羅鹵鵝）為研究對象，進行巴氏殺菌、沸水浴殺菌、微波殺菌3種方式的殺菌效果比較研究，以期找到適用于鹵鵝短期保鮮的有效殺菌方式。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝蒸煮袋 重慶豐嘉包裝有限責任公司提供，以所購包裝袋為原材料自制成120mm×150mm的小包裝袋；鹵鵝 重慶市榮昌縣小羅食品科技開發(fā)有限公司，具體生產工藝見1.2.1。

YQ2G-03型微波殺菌機 具有溫度設置系統(tǒng)，實際溫度由感溫探頭測得，南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司；C-LM 3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院研制；CR-400/410色彩色差計日本柯尼卡美能達公司；美川真空包裝機 諸城市美川機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鹵鵝生產工藝 原料選擇（新鮮、大小一致）→清洗、修整→90℃熱燙2min（去腥、去血水）→配料→鹵制→冷卻。具體操作如下：

將鵝胴體洗凈后放入開水中熱燙2～3m in，打盡浮沫，撈出頭朝下放入燒開的鹵水鍋中，加入制備好的糖色和香料包，小火鹵20m in，然后不斷翻轉，使各個部位受熱均勻，直至鹵熟，整個鹵制過程持續(xù)50m in左右，然后撈出晾涼。

1.2.2 樣品處理 工藝流程：新鮮鹵鵝→冷卻→切分→真空包裝→稱重→不同殺菌方式處理→冷卻→汁液流失率、嫩度、色差值、微生物測定。

1.2.2.1 切分 將冷卻的鹵鵝去頭頸和尾部，均分為4塊備用。

1.2.2.2 稱重 對將要進行殺菌處理的樣品進行稱重，精確到0.01g。

1.2.2.3 包裝 待鹵制鵝胴體晾涼以后，每塊鹵鵝進行獨立真空包裝，包裝材料為120mm×150mm型聚乙烯透明塑料包裝袋；真空包裝機的儀器條件為抽氣時間20s，真空度0.1MPa，中溫加熱1.7s；樣品從出鍋到真空包裝結束不超過20m in。

1.2.2.4 保存 樣品處理完成以后取出需要進行微生物測定的樣品在（6±2）℃條件下保存。

1.2.3 不同殺菌處理方式 將鹵鵝樣品進行巴氏殺菌、沸水浴殺菌和微波殺菌3種殺菌方式的處理，具體處理方案見表1。

表1 不同殺菌處理的工藝參數(shù)Table1 Process parameters of different sterilization ways

1.2.4 指標測定

1.2.4.1 汁液流失率測定 初始樣品表面水分用脫脂濾紙蘸掉，稱取重量M0，殺菌處理后再用脫脂濾紙將樣品表面的水分蘸掉稱重M1，兩次重量之差（M0-M1）即為汁液流失量[11-12]。

1.2.4.2 色差值測定 根據GB 7921-1987規(guī)定，采用柯尼卡美能達公司的CR-400/410色彩色差計進行色差測定，以標準板標定，測定鹵制鹵鵝表面的L*值（明度，反映色澤的亮度），a*值（Hunter標度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色），b*值（Hunter標度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負數(shù)代表藍色）。色值測定于感官評定室自然燈光下進行，每個處理平行測量3次[13]。

1.2.4.3 嫩度測定 樣品肌肉嫩度用剪切力表示（單位：N），實驗采用C-LM 3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀進行測定。儀器測量范圍有3個檔次，本實驗設置為最小檔次（0～490N），剪切速度為5mm/s，樣品隨機均分為3組，每組樣品平行測量7次。

1.2.4.4 微生物的測定 菌落總數(shù)：按國標GB 4789.2-2010進行檢測；大腸菌群：按國標GB 4789.3-2010進行檢測；沙門氏菌數(shù)：按國標GB 4789.4-2010進行檢測。

1.3 統(tǒng)計分析

研究數(shù)據采用SAS V8和Excel 2007系統(tǒng)進行ANOVA分析和Ducan’s多重比較（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同殺菌處理方式對鹵鵝汁液流失率的影響

表2是不同殺菌處理方式下鹵鵝汁液流失率的變化情況。由表2可以看出，在巴氏殺菌、沸水浴殺菌和微波殺菌3種不同的殺菌方式下，樣品的汁液流失率均表現(xiàn)出隨處理時間的延長而增加的趨勢。

巴氏殺菌條件下，30m in處理汁液流失率最低，60、90m in處理的樣品之間的汁液流失率沒有顯著差異（p＞0.05），但顯著（p＜0.05）高于30m in處理樣品；沸水浴殺菌條件下，各處理之間的汁液流失率差異不顯著（p＞0.05）；微波殺菌條件下，3m in與6m in處理樣品的汁液流失率較低且差異不顯著（p＞0.05），9m in處理樣品的汁液流失率最高且與3、6m in處理樣品的汁液流失率存在顯著差異（p＜0.05）；3種殺菌方式進行對比，微波處理9min處理的樣品汁液流失率最高，而微波處理6m in的樣品汁液流失率最低。

對比巴氏殺菌和沸水浴殺菌處理條件下樣品的汁液流失率可以發(fā)現(xiàn)，在30m in處理時間內，處理方式（巴氏殺菌與沸水浴殺菌）對汁液流失率的影響不顯著；原因可能與汁液在鹵鵝內部的傳熱、傳質過程有關，到目前為止，尚未見到對加熱殺菌過程中鹵鵝內部傳熱、傳質過程的研究報道。

表2 不同殺菌處理對鹵鵝汁液流失率的影響Table2 Effectof different sterilization ways on drip loss of spiced goosemeat

2.2 不同殺菌處理方式對鹵鵝色值的影響

表3是不同殺菌處理方式下鹵鵝色值的變化情況。由表3可見，與對照組相比，3種殺菌方式的9種不同處理對樣品的L*值均沒有顯著（p＞0.05）影響；巴氏殺菌60m in處理樣品的a*值顯著（p＜0.05）低于對照樣品，沸水浴殺菌的所有處理樣品的a*值均顯著（p＜ 0.05）低于對照樣品，微波殺菌3、9m in處理樣品的a*值顯著（p＜0.05）低于對照樣品；巴氏殺菌60min處理樣品的b*值顯著（p＜0.05）低于對照樣品，其余處理樣品的b*值均與對照樣品沒有顯著差異（p＞0.05）。

綜上，巴氏殺菌60m in處理樣品的a*、b*值，沸水浴殺菌15、30、45m in處理的a*值，微波殺菌3、9m in處理的a*值均顯著（p＜0.05）低于對照組。由于a*值反映的是Hunter標度中的a*軸值，正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色；b*值反映的是Hunter標度中的b*軸值，正數(shù)代表黃色，負數(shù)代表藍色，考慮到鹵鵝的正常顏色，紅色、黃色是符合人們飲食習慣需要的顏色，綠色和藍色代表鹵鵝顏色有劣變的趨勢。上述a*、b*值顯著低于對照組說明不同殺菌處理會對鹵鵝表面顏色產生顯著的負面影響，這可能與鹵鵝表面顏色的熱穩(wěn)定性有關。更深層次的機理有待進一步深入分析。

表3 不同殺菌處理對鹵鵝色值的影響Table3 Effectof different sterilization ways on color value of spiced goosemeat

2.3 不同殺菌處理方式對鹵鵝肌肉嫩度的影響

表4是不同殺菌處理對鹵鵝肌肉嫩度（用剪切力表示）的影響。由表4可見，3種殺菌方式的9種不同處理樣品的肌肉剪切力均顯著（p＜0.05）低于對照樣，呈現(xiàn)出剪切力隨加熱時間延長而減小的趨勢。其中，巴氏殺菌處理30min的肌肉剪切力最大，60、90m in處理樣的肌肉剪切力顯著（p＜0.05）降低；沸水浴殺菌處理組15m in處理樣的肌肉剪切力最大，隨著處理時間增加，30、45m in處理樣的肌肉剪切力依次顯著（p＜0.05）降低；微波殺菌處理組3m in處理樣的肌肉剪切力最大，3、6m in處理之間沒有顯著差異（p＞0.05），9m in處理樣的肌肉剪切力顯著（p＜0.05）小于3、6m in處理樣。

肌肉剪切力的變化反映了殺菌過程中熱處理對肌肉熟化作用的大小，與對照組相比肌肉嫩度變化越大表明熟化作用越大，產品的口感變化也會越大。比較3種殺菌處理方式，微波處理對鹵鵝的熟化作用最小，巴氏殺菌處理次之，沸水浴處理熟化作用最強。因此微波殺菌對鹵鵝的口感影響最小。

表4 不同殺菌處理對鹵鵝肌肉嫩度的影響Table4 Effectofdifferentsterilizationwaysonmuscle tenderness of spiced goosemeat

2.4 不同殺菌處理方式對鹵鵝表面微生物的殺菌效果

表5 不同殺菌處理方式的殺菌效果Table5 Effectof different sterilization ways on bactericidal of spiced goosemeat

表5反映了不同殺菌方式的殺菌效果。由表5可見3種殺菌方式的9種不同處理均可有效殺滅大腸菌群和沙門氏菌；微波殺菌處理6m in對各微生物的殺滅效果與巴氏殺菌60m in及沸水浴30m in效果相當，均可以有效殺滅大腸菌群和沙門氏菌，且使樣品在8d的保存時間內細菌總數(shù)保持在102數(shù)量級以內。因此2450MHz，670W，95℃，6m in微波殺菌處理可作為鹵鵝產品短時間（8d）儲藏的一種殺菌處理方式。

3 結論

綜合比較3種殺菌處理方式對鹵鵝汁液流失率、色值、肌肉嫩度、殺菌效果等的影響，2450MHz，670W，95℃，6min微波殺菌處理既可以在短時間內控制鹵鵝產品的微生物數(shù)量，又能最大限度地保持鹵鵝原有的色澤、肌肉嫩度和汁液含量，可以作為鹵鵝短期儲存（8d）的一項有效殺菌技術。

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