金拯，婁錦培

（浙江紹興高金冷凍空調(diào)設(shè)備有限公司，312300）

幾種蔬菜加工前處理設(shè)備存在問題的探討

金拯，婁錦培

（浙江紹興高金冷凍空調(diào)設(shè)備有限公司，312300）

通過介紹蔬菜加工前處理設(shè)備以及生產(chǎn)線在使用中存在的衛(wèi)生、接料和噪聲等問題，提出了改進(jìn)的設(shè)想，以期提高設(shè)備和生產(chǎn)線的質(zhì)量，使其發(fā)揮更好的效用。

蔬菜加工設(shè)備；前處理；生產(chǎn)線；衛(wèi)生問題

蔬菜加工前處理設(shè)備的種類很多，布置成機械化的流水線作業(yè)在目前也較為常見，如豆類、葉菜類等各種蔬菜速凍生產(chǎn)流水線以及凈菜加工生產(chǎn)線等。其中常用的設(shè)備有去皮機、清洗機、瀝水機和吹干機等。設(shè)備可以單獨使用，也可以組合成效率更高的生產(chǎn)線。生產(chǎn)線通?？梢园凑諏嶋H的場地靈活布置。在專業(yè)的食品加工廠或者在飯店食堂的廚房中，包括速凍、凈菜等在內(nèi)的對蔬菜進(jìn)行加工的過程中，以機械化代替繁瑣、艱苦的手工作業(yè)正日益得到廣泛的應(yīng)用。圖1所示的是一種凈菜加工生產(chǎn)線的平面布置圖。

圖1 一種凈菜加工生產(chǎn)線

隨著社會的發(fā)展和進(jìn)步，為適應(yīng)對食品和食品加工更高的要求，目前的一些果蔬加工設(shè)備需要改進(jìn)，一些早期的設(shè)備需要改造。對多家蔬菜加工企業(yè)的走訪調(diào)查結(jié)果表明，所使用的設(shè)備在新形勢下暴露出一些問題，用戶的反映也日趨明顯，需要在選用時加以注意，在設(shè)計或?qū)εf設(shè)備改造中加以解決。這些問題如果處理不好將影響設(shè)備或生產(chǎn)線的使用質(zhì)量，現(xiàn)將這些問題舉例如下。

1 衛(wèi)生問題

食品加工設(shè)備的衛(wèi)生非常重要，要求易于清理且不能夠有污染食品的因素存在。設(shè)備應(yīng)具有安全衛(wèi)生性、可洗凈性和可拆卸性。但是實際上目前在一些廠家的設(shè)備改造中，有些局部的結(jié)構(gòu)仍存在著衛(wèi)生問題。

1.1 網(wǎng)帶下的衛(wèi)生

蔬菜加工生產(chǎn)流水線中多采用網(wǎng)帶進(jìn)行輸送，網(wǎng)帶一般是由不銹鋼或食品級塑料制成，其結(jié)構(gòu)橫截面如圖2所示。網(wǎng)帶由上部輸送帶和下部回程帶組成封閉的回路，進(jìn)行循環(huán)運行。機架主要包括護(hù)板、機架立柱和連接橫桿。連接橫桿和兩側(cè)的機架立柱相連，為了使設(shè)備能夠平穩(wěn)運行，通常將其設(shè)在靠近網(wǎng)帶處，距離下部回程帶很近。但是在使用中發(fā)現(xiàn)連接橫桿和網(wǎng)帶之間的區(qū)域沖洗和清潔比較困難，容易積淀和滯留從蔬菜中出來的雜質(zhì)，有利于細(xì)菌繁殖，從而影響網(wǎng)帶和食品的衛(wèi)生，所以應(yīng)該設(shè)法取消連接橫桿或者使其遠(yuǎn)離網(wǎng)帶，以便于清洗。

圖3是蔬菜進(jìn)入流態(tài)化速凍或螺旋速凍機前的一種冰水預(yù)冷機設(shè)備橫截面的結(jié)構(gòu)圖，蒸發(fā)器在下部回程帶的下面。雖然這樣設(shè)計可以有效地利用網(wǎng)帶下面的空間，使設(shè)備結(jié)構(gòu)非常緊湊，但是從網(wǎng)帶上掉下的果蔬及碎末會直接附著在蒸發(fā)器管道的表面，難以沖洗掉，從而污染設(shè)備中的水質(zhì)，影響到網(wǎng)帶上食品的衛(wèi)生。

1.2 沖洗和排污

圖2 輸送帶結(jié)構(gòu)橫截面

圖3 冰水預(yù)冷機橫截面

圖4 氣泡清洗機橫截面

有些果蔬清洗機和預(yù)冷機等設(shè)備帶有水池，需要經(jīng)?；蚨ㄆ诜趴粘刂械乃⑦M(jìn)行沖洗。圖4是一種氣泡清洗機的橫截面結(jié)構(gòu)示意圖，輸送帶在水下運行，在上層輸送帶的下面布置有氣泡管釋放氣泡，擾動水并對帶上輸送的水果或蔬菜進(jìn)行洗滌。氣體由布置在水池一側(cè)的送氣集管輸入，但是若如圖4中所示將送氣集管設(shè)在水池排水溝的上方，排水溝的清洗以及垃圾的清除則較為困難，應(yīng)該設(shè)法避免這樣的設(shè)計。另外，水池排水區(qū)域的上方應(yīng)該開闊，排水口應(yīng)出水通暢，不能有阻礙排水和污泥淤結(jié)的現(xiàn)象。

2 接料問題

若生產(chǎn)中出現(xiàn)漏料問題，不但污染場地，而且造成浪費。

2.1 設(shè)備中的接料

圖5是一種果蔬提升機的立面圖，在輸送網(wǎng)帶的下方設(shè)一個接料盤可以把滴水和漏料收集起來，以便集中處置或排放，從而保持場地的清潔。

2.2 生產(chǎn)流水線中的接料

生產(chǎn)流水線中存在前后設(shè)備的銜接問題，蔬菜一般是依靠重力的作用從前一設(shè)備的出口處落到后一設(shè)備的進(jìn)口處。由于水對輸送帶上的蔬菜有粘連作用，使得蔬菜的下落往往有一定的滯后現(xiàn)象，容易使下道設(shè)備不能夠完全接住上道設(shè)備的來料。這種情況在板條狀的輸送帶中較為明顯，例如圖6中玉米粒掉落到地上，造成浪費，導(dǎo)致生產(chǎn)成本的提高。因此在布置選擇流水線時，對于設(shè)備之間的銜接問題，最好要進(jìn)行通盤考慮，可考慮增設(shè)中間接料斗或采用刮料等方式。

圖5 果蔬提升機立面結(jié)構(gòu)

圖6 接料和漏料

3 噪聲問題

蔬菜加工設(shè)備一般是設(shè)置在人員較為密集的生產(chǎn)作業(yè)場所，設(shè)備噪聲的高低決定工作環(huán)境的優(yōu)劣。從保護(hù)勞動者身體健康的角度出發(fā)，應(yīng)著重考慮選用低噪聲軸流式風(fēng)機，而避免使用離心式風(fēng)機。對于噪聲超標(biāo)的設(shè)備，應(yīng)該及時維修、改造或置換。

4 小結(jié)

以上列舉了幾種蔬菜加工前處理設(shè)備及其結(jié)構(gòu)，分析了這些設(shè)備在使用過程中存在的衛(wèi)生、接漏料和噪聲的問題。推而廣之，類似的問題在速凍、干燥、風(fēng)干或其他食品加工設(shè)備和生產(chǎn)線中也可能存在，應(yīng)該設(shè)法避免和解決。生產(chǎn)中，必須遵守和貫徹執(zhí)行《食品機械安全衛(wèi)生》和《生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則》等規(guī)范法則，并落實到細(xì)處。在產(chǎn)品設(shè)計、選用或舊設(shè)備的改造過程中，注意一些容易被忽視的細(xì)節(jié)并進(jìn)行改進(jìn)，對設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生、噪聲等方面的評價，有利于提高食品加工的質(zhì)量，優(yōu)化工作環(huán)境，使設(shè)備發(fā)揮更好的效用。

[1]張國治.食品加工機械與設(shè)備[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011：6-7.

Existing Problems of Pretreatment Equipments for Vegetable Processing

JIN Zheng,LOU Jinpei
(Shaoxing Gaojin Refrigeration and Air Condition Equipments Co.,Ltd.,Zhejiang 312300)

In the paper,we introduced the sanitation,material catching and noise problems in using of pretreatment equipments and production lines for vegetable processing,and put forward related methods to improve the quality of the equipments and production lines.

Vegetable processing equipment;Pretreatment;Production line;Sanitation problem

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.06.027

金拯（1962-），男，本科，工程師，研究方

向為農(nóng)產(chǎn)品加工機械、制冷設(shè)備和裝置設(shè)計，電話：13362508887，

E-mail：ZJJZ123456@126.com

2013-01-11