應(yīng)躍躍 陳俊 劉劍龍

(浙江省麗水市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院 323000)

茶葉感官審評(píng)是利用人體的感覺(jué)器官，評(píng)定茶葉感官品質(zhì)的優(yōu)次、高低的一門(mén)主觀分析技術(shù)。茶葉感官品質(zhì)包括外形和內(nèi)質(zhì)兩方面，是茶葉形、色、香、味等因子的綜合反映，它包含了茶的等級(jí)、價(jià)格、地域、品種特征等多方面的內(nèi)容，是反映茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。茶葉產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)要求基本相同，區(qū)分其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)主要為感官指標(biāo)，感官品質(zhì)要求在名優(yōu)茶產(chǎn)品質(zhì)量中占重要地位。

1 麗水市茶產(chǎn)業(yè)基本現(xiàn)狀

麗水市位于浙江省西南部、浙閩兩省的結(jié)合處，處于江南茶區(qū)，為茶樹(shù)生態(tài)適宜區(qū)，生產(chǎn)、種植和飲用茶品的歷史悠久。三國(guó)時(shí)期，松陽(yáng)、云和、龍泉等地就盛產(chǎn)茶葉;而到唐代，麗水茶葉已經(jīng)相當(dāng)有名，唐玄宗李隆基在品嘗松陽(yáng)“卯山仙茶”后，大加贊賞，并指定該茶為宮廷貢品;北宋大文豪蘇軾在松陽(yáng)西屏山與祖謙禪師飲瓊品茗時(shí)，更是寫(xiě)下了“東坡有意讀茶經(jīng)，要使祖謙名不朽”的詩(shī)篇;至1915年，更有景寧惠明茶在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，因品質(zhì)特優(yōu)，被認(rèn)定為茶中珍品，榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞鸵坏茸C書(shū)。

麗水茶品經(jīng)過(guò)多年科技創(chuàng)新和市場(chǎng)歷練，形成了以景寧金獎(jiǎng)惠明、遂昌龍谷麗人、松陽(yáng)銀猴、蓮都梅峰、青田御茶、云和仙宮雪毫、慶元沁園春、縉云仙都筍峰以及龍泉白天鵝、鳳陽(yáng)春、金觀音等為代表的麗水名茶。香茶、扁形白茶成為了麗水茶葉開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的特色主打產(chǎn)品;全市有36 個(gè)茶葉產(chǎn)品獲國(guó)家有機(jī)綠色產(chǎn)品認(rèn)證，“惠明”、“銀猴”、“龍谷麗人”等8 個(gè)品牌獲浙江名牌稱(chēng)號(hào)，并以其獨(dú)特的色、香、味、形贏得了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)認(rèn)可;松陽(yáng)的浙南茶葉市場(chǎng)已成為浙江省茶葉交易量最大的市場(chǎng)。

2 麗水市不同茶葉品種感官品質(zhì)介紹

麗水市境內(nèi)茶葉品種豐富，筆者主要以地域之分介紹松陽(yáng)茶、景寧惠明茶、遂昌茶等綠茶以及以金觀音為代表的烏龍茶的感官品質(zhì)特征。

2.1 松陽(yáng)茶感官品質(zhì)特征要求

依據(jù)DB33/797 － 2009《地理標(biāo)志產(chǎn)品松陽(yáng)茶》［1］標(biāo)準(zhǔn)要求，受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的松陽(yáng)茶是選用“銀猴、迎霜、嘉茗1 號(hào)、龍井43、白葉1 號(hào)”茶樹(shù)品種的鮮葉為原料加工制成的綠茶。松陽(yáng)茶包括松陽(yáng)銀猴、松陽(yáng)香茶等品種。DB33/797 －2009 標(biāo)準(zhǔn)中未對(duì)松陽(yáng)茶規(guī)定具體質(zhì)量等級(jí)，審評(píng)采用五因子評(píng)審法，按NY/T787［2］要求執(zhí)行，具體成品茶感官要求如表1 所示。

表1 松陽(yáng)茶感官品質(zhì)特征

2.2 景寧惠明茶感官品質(zhì)特征要求

依據(jù)DB33/T797 －2010《地理標(biāo)志產(chǎn)品 惠明茶》［3］標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的惠明茶選用景寧畬族自治縣范圍內(nèi)本地群體及適制惠明茶的中小葉品種，采摘時(shí)間為每年2月下旬至5月底，選取嫩度在一芽二葉初展以上的芽葉，按照傳統(tǒng)工藝加工而成，是具有“外形色澤綠潤(rùn)、內(nèi)質(zhì)香氣濃高、滋味鮮醇回甘”的綠茶。茶形包括卷曲形和扁條形兩種。

按感官品質(zhì)分為:特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。審評(píng)采用八因子審評(píng)法，按GB/T23776［4］要求執(zhí)行，各級(jí)成品惠明茶的感官品質(zhì)要求見(jiàn)表2 和表3。

表2 卷曲形惠明茶的感官品質(zhì)要求

表3 扁條形惠明茶的感官品質(zhì)要求

2.3 遂昌茶葉感官品質(zhì)特征要求

適用于遂昌茶葉的地方標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)，一為DB331123/T11.3 －2006《龍谷麗人茶第3 部分:質(zhì)量安全要求》［5］，另一標(biāo)準(zhǔn)為DB331123/T12 －2006《遂昌香茶》［6］標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.1 龍谷麗人系列商品茶感官要求

DB331123/T11.3 －2006《龍谷麗人茶第3 部分:質(zhì)量安全要求》標(biāo)準(zhǔn)中將龍谷麗人系列商品茶分為龍谷麗人茶、龍谷夢(mèng)柳茶(又名龍谷垂柳茶)、龍谷白茶(又名龍谷玉茗)、龍谷毛峰、龍谷香茶五個(gè)品類(lèi)。

按八因子審評(píng)，具體方法參照NY/T787 標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，各級(jí)龍谷麗人系列商品茶的感官品質(zhì)要求見(jiàn)表4 和表5。

表4 龍谷麗人系列商品茶感官品質(zhì)要求(外形)

表5 龍谷麗人系列商品茶感官品質(zhì)要求(內(nèi)質(zhì))

2.3.2 遂昌香茶感官要求

DB331123/T12 －2006《遂昌香茶》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的遂昌香茶是指用遂昌縣及周邊地區(qū)生長(zhǎng)的茶樹(shù)新梢的芽葉、嫩莖，采用特殊的加工工藝而加工制成的條索卷曲堅(jiān)實(shí)、色綠、香高、味濃的綠茶。按五因子審評(píng)，具體方法參照NY/T787 標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，遂昌香茶的感官品質(zhì)要求見(jiàn)表6。

2.4 龍泉金觀音感官品質(zhì)特征要求

金觀音系由鐵觀音與黃金桂人工雜交選育品種。金觀音茶，是浙江乃至長(zhǎng)三角地區(qū)第一只烏龍茶新產(chǎn)品，龍泉金觀音茶的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為DB33/T740－2009《金觀音茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》［7］，該標(biāo)準(zhǔn)分為三個(gè)部分，其中第3 部分:加工中對(duì)鮮葉質(zhì)量的要求為:金觀音的鮮葉要求是中小開(kāi)面，且肥壯、完整、新鮮、嫩度一致、大小均勻;每梢至少有二個(gè)定型葉(即有二個(gè)葉子比較成熟)。金觀音茶分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)四個(gè)等級(jí)，感官審評(píng)采用五因子評(píng)審，按SB/T10157［8］規(guī)定執(zhí)行，金觀音感官品質(zhì)要求見(jiàn)表7。

表6 遂昌香茶感官品質(zhì)要求

表7 金觀音茶感官品質(zhì)要求

2.5 其他

除上述介紹的茶葉品種外，以中小葉種為原料的紅茶也逐漸興起，如以金觀音品種為原料加工的紅茶。但目前紅茶類(lèi)產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)尚無(wú)，具體感官要求參照GB/T13738.2 －2008《紅茶第2 部分:工夫紅茶》［9］和NY/T780 －2004《紅茶》［10］標(biāo)準(zhǔn)。

3 感官審評(píng)的重要性

茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)主要有感官、理化、農(nóng)藥殘留、重金屬和微生物指標(biāo)。在茶葉的質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中，感官審評(píng)起著重要的作用。茶葉產(chǎn)品的價(jià)格以其種類(lèi)和質(zhì)量等級(jí)來(lái)區(qū)分，等級(jí)不同，價(jià)位區(qū)分明顯，在實(shí)際中常出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象。理化、農(nóng)藥殘留、重金屬和微生物指標(biāo)(按標(biāo)準(zhǔn)需要)都合格的情況下，感官審評(píng)就顯得格外重要，是劃分該產(chǎn)品等級(jí)的重要指標(biāo)。

3.1 感官檢測(cè)區(qū)分茶葉種類(lèi)

麗水市的綠茶產(chǎn)品有松陽(yáng)銀猴、松陽(yáng)香茶、遂昌龍谷麗人、龍谷垂柳、龍谷毛峰、景寧惠明茶等不同的種類(lèi)，以及各個(gè)生產(chǎn)廠家自制的不同品類(lèi)的茶葉。而區(qū)分這些品類(lèi)的唯一手段就是感官。

3.2 感官檢測(cè)區(qū)分茶葉質(zhì)量等級(jí)

每一種產(chǎn)品都有優(yōu)劣、好壞的區(qū)別，茶葉產(chǎn)品也不例外。如麗水綠茶中，惠明茶分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)共四個(gè)等級(jí)，龍谷麗人系列商品茶分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)。在目前的條件下，如何區(qū)分質(zhì)量等級(jí)，只能靠感官檢測(cè)來(lái)識(shí)別。只有在感官檢測(cè)中，才能分辨不同的茶樹(shù)品種、葉的老嫩度、滋味、香氣等，這些都不能憑借儀器設(shè)備來(lái)完成的，可見(jiàn)，感官審評(píng)在茶葉產(chǎn)品檢測(cè)中的重要地位。

4 展望

感官審評(píng)，也稱(chēng)感官分析，它是目前評(píng)判食品、飲料、香精等的重要手段。在目前儀器還無(wú)法分辨茶葉質(zhì)量等級(jí)的現(xiàn)狀下，利用有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師感官審評(píng)茶葉質(zhì)量等級(jí)是最科學(xué)準(zhǔn)確合理的方法。麗水市各產(chǎn)茶縣根據(jù)各自茶葉的特點(diǎn)，制定了各類(lèi)地方標(biāo)準(zhǔn)，為茶葉質(zhì)量穩(wěn)定奠定了基礎(chǔ)。但是也存在需要進(jìn)一步提高的地方。首先，麗水市茶葉標(biāo)準(zhǔn)眾多，并且評(píng)審因子略有差異，為不同茶品評(píng)審結(jié)果的比較增加了難度;其二，加強(qiáng)感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家茶葉感官審評(píng)和進(jìn)出口標(biāo)準(zhǔn)接軌。以感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，促進(jìn)生產(chǎn)工藝的研究與規(guī)范，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

［1］浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 739 －2009 地理標(biāo)志產(chǎn)品松陽(yáng)茶［S］杭州:浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2009

［2］中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 787 －2004 茶葉感官評(píng)審?fù)ㄓ梅椒ǎ跾］北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004

［3］浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 797 －2010 地理標(biāo)志產(chǎn)品惠明茶［S］杭州:浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2010

［4］中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776 －2009 茶葉感官審評(píng)方法［S］北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009

［5］遂昌縣農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范DB331123/T 11.3 －2006 龍谷麗人茶第3 部分:質(zhì)量安全要求［S］遂昌:遂昌縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2006

［6］遂昌縣農(nóng)業(yè)地方出版規(guī)范DB331123/T 12 －2006 遂昌香茶［S］遂昌:遂昌縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2006

［7］浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 740.3 －2009 金觀音茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程第3 部分:［S］浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2009

［8］中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10157 －1993 茶葉感官審評(píng)方法［S］北京:中華人民共和國(guó)商業(yè)部，1993

［9］中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.2 －2008 紅茶第2 部分:工夫紅茶［S］北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008

［10］中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 780 －2004 紅茶［S］北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2004