張敬惠

（淄博市蜂業(yè)協(xié)會）

在日常生活中，提起蔗糖就是產(chǎn)自廣東、廣西甘蔗榨取的白砂糖的簡稱代名詞，然而蜂蜜中所指的蔗糖不單單是蔗糖一個含義那么簡單，如果不正確理解蜂蜜中蔗糖的多層含義，造成蜂產(chǎn)品不合格，卻找不出什么原因。蜂蜜中有一個理化指標(biāo)“蔗糖”是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，除“桉樹蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫花苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜”規(guī)定蔗糖含量小于等于10%以外，其他蜂蜜蔗糖含量都要小于等于5%，此蔗糖的含義是，蜜蜂在采集花蜜以后，在未進(jìn)行釀造之前，一般蔗糖含量均在5%以上，此時蔗糖含量甚至高達(dá)40%。蜜蜂采集花蜜以后首先處理水分，然后進(jìn)行釀造，蜜蜂釀造蜂蜜是一個主要過程。當(dāng)蜜蜂在采集到花蜜時，就將分泌的轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶混入花蜜中進(jìn)行轉(zhuǎn)化釀造，使蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。正常的蜂蜜在采集一個月以后，通過蜜蜂分泌的轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶釀造轉(zhuǎn)化，蔗糖應(yīng)該小于5%，甚至為零。此蔗糖是雙糖，不易被吸收，食用蔗糖需要通過胃酸轉(zhuǎn)化為單糖，果糖和葡萄糖是單糖，可以直接吸收，此蔗糖不單單是指甘蔗糖，是指包含未轉(zhuǎn)化的淀粉糖、甜菜糖等雙糖。

蔗糖可以通過酸或酶轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，非蜜蜂采集的花蜜蔗糖人工轉(zhuǎn)化糖各占50%的果糖和葡萄糖，假如彼蔗糖摻入蜂蜜當(dāng)中，單憑化驗(yàn)儀器單項檢測蔗糖、果糖和葡萄糖，是不能確定蜂蜜的真實(shí)性，彼蔗糖雖然已轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，符合蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中蔗糖10%或5%以下要求，但也是我們蜂蜜收購者和生產(chǎn)加工者值得注意的重要環(huán)節(jié)。甘蔗糖和甜菜糖都是飼養(yǎng)蜜蜂的主要原料，也是最容易摻入蜂蜜之中的甜物質(zhì)，如果養(yǎng)蜂者將甘蔗糖或甜菜糖摻入蜂蜜之中，蜂蜜中的轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶不能使其全部轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，此蔗糖將會超標(biāo)；如果人為將甘蔗糖和甜菜糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，此蔗糖不會超標(biāo)，彼蔗糖將會用鑒別蜂蜜真實(shí)性的兩種檢測方法分別檢測。甘蔗糖的碳-3植物糖（包含玉米糖漿、高粱）和蜂蜜的碳-3植物糖不同，檢測蜂蜜是否摻入甘蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿（玉米、高粱），就用碳-3植物糖比對法比較判定是否摻入甘蔗糖；甜菜糖的碳-3植物糖（大米糖漿）和蜂蜜的碳-3植物糖相近，甜菜糖的BS（大米糖漿）和蜂蜜的BS不同，檢測蜂蜜的BS判定是否摻入甜菜糖糖漿。玉米糖漿的碳-3植物糖和甘蔗糖糖漿的碳-3植物糖相近，同樣用碳-3植物糖的比對法檢測蜂蜜是否摻入玉米糖漿，大米糖漿的碳-3植物糖和蜂蜜的碳-3植物糖相近，2011年3月研發(fā)用SM-R檢測蜂蜜是否摻入大米糖漿。當(dāng)然還有更多的檢測方法，進(jìn)一步檢測蜂蜜的真實(shí)性，比如檢測蜂蜜當(dāng)中花粉顆粒、蛋白質(zhì)含量等等。

為什么用此蔗糖彼蔗糖來形容，通俗的說，蜂蜜之中如果人為摻入蔗糖和甜菜糖等未轉(zhuǎn)化的雙糖，蜂蜜的蔗糖指標(biāo)往往會超標(biāo)，這里不僅僅是單指蔗糖一種糖，如果人為摻入蔗糖和甜菜糖的轉(zhuǎn)化糖漿，蜂蜜的蔗糖指標(biāo)不會超標(biāo)，因?yàn)樗麄円艳D(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖了，所以說蔗糖是以一種什么形式出現(xiàn)，用什么方法鑒別，收購者和生產(chǎn)者要弄明白，不然會造成損失。

筆者建議，蜂蜜檢測指標(biāo)選三項：碳-4植物糖、SM-R、BS，一般就能判定蜂蜜真假，當(dāng)然不考慮費(fèi)用的話，多檢測要求項目更安全。