李長(zhǎng)健 朱慧嫻 朱維維 羅興成

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢430070）

一、蜂產(chǎn)品的概述

蜂產(chǎn)品是蜜蜂的產(chǎn)物，按照其來(lái)源、形成的不同可分為以下三大類：蜜蜂的采制物，如蜂蜜、蜂膠、蜂花粉等；蜜蜂的分泌物，如蜂王漿、蜂蠟、蜂毒等；蜜蜂自身生長(zhǎng)發(fā)育各蟲(chóng)態(tài)的軀體，如蜂蛹等。

二、蜂產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題

蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全存在的一些問(wèn)題，概括起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

1.農(nóng)藥、獸藥殘留

許多作物是養(yǎng)蜂生產(chǎn)的蜜粉源植物，是蜜蜂主要的食物來(lái)源，為了防止作物病蟲(chóng)害和促進(jìn)作物生長(zhǎng)，農(nóng)民使用有機(jī)磷、有機(jī)氯等除草劑以及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。這些農(nóng)藥殘留在植物中，被蜜蜂帶回蜂巢污染蜂產(chǎn)品，導(dǎo)致蜂產(chǎn)品品質(zhì)下降。

2.抗生素殘留

有些蜂農(nóng)為了控制春季歐洲幼蟲(chóng)病的發(fā)生，即使蜂群沒(méi)有發(fā)病也將土霉素?fù)诫s在越冬飼料中喂養(yǎng)蜂群，因此，蜂產(chǎn)品中土霉素等抗生素的殘留已經(jīng)成為一個(gè)日漸突出的問(wèn)題。

3.重金屬殘留

環(huán)境中的化學(xué)污染物如鉛、汞、鎘、砷等，由人類活動(dòng)如采礦、排污等帶入水中，蜜蜂采集了工業(yè)廢水或重金屬污染的水，再加上蜂產(chǎn)品從生產(chǎn)、收購(gòu)、貯運(yùn)、加工等諸多環(huán)節(jié)中使用的搖蜜機(jī)、割蜜刀等金屬用具，均會(huì)造成重金屬污染，對(duì)蜂產(chǎn)品安全構(gòu)成了極大的威脅。

4.摻雜使假和造假問(wèn)題

蜂蜜中主要含有果糖和葡萄糖，其中果糖含量比率為30.91～44.26%，葡萄糖含量比例為22.89～40.75%，果糖與葡萄糖的比值在0.76～1.86%之間，如此大的變化范圍，給鑒別和檢測(cè)摻假問(wèn)題帶來(lái)一定的困難。常見(jiàn)的摻假物有蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿、淀粉、食鹽、羧甲基纖維素鈉、色素和香精等，主要起到增稠、添色、加香等作用。雖然可以達(dá)到外觀與真蜂蜜高度相似，但破壞了蜂蜜原有的品質(zhì)，損壞了我國(guó)天然蜂蜜的產(chǎn)品信譽(yù)。

5.蜂產(chǎn)品中的生物性污染

蜂產(chǎn)品中的生物性污染是指影響蜂產(chǎn)品質(zhì)量的寄生蟲(chóng)、微生物和生物等。水是蜂群生存繁衍的重要條件，為了生活和繁殖的需要，一個(gè)強(qiáng)群每天要從外界采回500m1水，若水源中含有致病微生物寄生蟲(chóng)等，再加上蜂產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸過(guò)程中受到生物污染，導(dǎo)致大量細(xì)菌滋生，都會(huì)造成蜂產(chǎn)品品質(zhì)下降。

三、蜂產(chǎn)品食品安全問(wèn)題存在的原因

蜂產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。但隨著人們對(duì)蜂產(chǎn)品依賴程度的加深，蜂產(chǎn)品的食品安全問(wèn)題也愈加突出。

1.管理體制不健全

由于蜂業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)供銷(xiāo)一體化水平不高，導(dǎo)致協(xié)調(diào)管理性不強(qiáng)，缺乏整體管理，造成質(zhì)量控制過(guò)程的分散與脫節(jié)，很多質(zhì)量問(wèn)題源自產(chǎn)前、產(chǎn)中沒(méi)能及時(shí)解決，導(dǎo)致終端產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證。加之法律、規(guī)章不夠完善，加入WTO后為了適應(yīng)新形勢(shì)的發(fā)展，已有法律法規(guī)也面臨著與國(guó)際法規(guī)接軌的問(wèn)題。

2.行業(yè)檢測(cè)技術(shù)薄弱

為規(guī)范市場(chǎng)、鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，衛(wèi)生部發(fā)布了 GB14963—2011，新標(biāo)準(zhǔn)代替了GB14963—2003《蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及GB 18796-2005《蜂蜜》中的對(duì)應(yīng)指標(biāo)。近年來(lái)，蜂蜜檢測(cè)技術(shù)正向快速化、高通量方向發(fā)展，目前檢測(cè)分析技術(shù)與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)的這些技術(shù)還不夠成熟:

（1）穩(wěn)定碳同位素法。是以蜂蜜蛋白質(zhì)的δ13C值作為內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)，將樣品的蜂蜜δ13C值與其蛋白質(zhì)的δ13C值進(jìn)行比較，根據(jù)其差值算出蜂蜜的摻假程度。而該方法所用的同位素質(zhì)譜儀價(jià)格昂貴，測(cè)定時(shí)間長(zhǎng)，目前國(guó)內(nèi)能進(jìn)行碳同位素法檢測(cè)的機(jī)構(gòu)較少，應(yīng)用也不廣泛。

（2）近紅外光譜法。國(guó)外關(guān)于近紅外光譜技術(shù)鑒別摻假蜂蜜的研究文獻(xiàn)有限，國(guó)內(nèi)有關(guān)近紅外應(yīng)用于蜂蜜的相關(guān)報(bào)道也比較少，其研究手段主要是通過(guò)在實(shí)驗(yàn)室中人為的在蜂蜜中摻入糖漿進(jìn)行測(cè)定，再結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法展開(kāi)工作，此種方法局限性很大。

（3）淀粉酶活性檢測(cè)法。假蜂蜜中的淀粉酶是工業(yè)淀粉酶，具有耐高溫、高活性、高穩(wěn)定性等特點(diǎn)。通過(guò)測(cè)定蜂蜜中淀粉酶的穩(wěn)定性和活性可鑒別蜂蜜的真假。這種方法需要定期檢測(cè)蜂蜜中淀粉酶的活性變化，雖然方法很簡(jiǎn)單，但比較耗時(shí)。

（4）蜂蜜差示掃描熱量法。是根據(jù)純蜂蜜和摻假糖漿具有不同的熱力學(xué)特征，一是測(cè)定摻假蜂蜜的熱力學(xué)參數(shù)，如玻璃化溫度（Tg）、熔化焓（ΔH）和比熱容（ΔCp）具有不同的溫度范圍，分別是：-45～-39℃、40～90℃和（100～200）℃～（180～220）℃；二是測(cè)定蜂蜜摻假后所造成熱力學(xué)特征參數(shù)，如測(cè)定溫度范圍的振幅、位點(diǎn)的變化，來(lái)判斷其是否有摻假現(xiàn)象。但此種方法對(duì)于測(cè)糖類代用品摻假則效果不佳。

（5）顯微鏡檢驗(yàn)法。該方法操作簡(jiǎn)單，不需要特殊儀器設(shè)備，但需要規(guī)范的前處理技術(shù)和良好的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且工業(yè)糖漿中可以過(guò)濾減少摻假蔗糖中的細(xì)胞碎片，給鏡檢法掃描帶來(lái)一定的障礙，可將鏡檢法作為檢測(cè)蜂蜜摻假與否的輔助手段。

3.企業(yè)受高額利潤(rùn)的驅(qū)使摻雜使假

我國(guó)蜂蜜質(zhì)量水平的提高仍然滯后于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度，但作為一種上等的天然食材，其有著廣闊的發(fā)展前景。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2010年我國(guó)蜂蜜的出口總量為10.11萬(wàn)噸，比上年同期增長(zhǎng)了40%，實(shí)現(xiàn)出口金額1.82億美元，比2009年同期增長(zhǎng)了3.15%。2008年我國(guó)蜂蜜產(chǎn)量超過(guò)35萬(wàn)，比2007年增加了10%，其中2008年的出口量在8.5萬(wàn)噸，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求量也在20萬(wàn)。由于蜂蜜需求量大，供不應(yīng)求，大多數(shù)廠家片面追求產(chǎn)量，忽視質(zhì)量。利用蜂蜜檢測(cè)技術(shù)存在的漏洞、質(zhì)量監(jiān)控的不足及消費(fèi)者難以識(shí)別真假等摻雜使假。出現(xiàn)了一些蜂蜜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信缺失，將摻假蜂蜜或假蜜冒充天然蜂蜜投放市場(chǎng)欺騙消費(fèi)者，牟取暴利，破壞社會(huì)公正和市場(chǎng)秩序。這種唯利是圖的行為嚴(yán)重阻礙了我國(guó)蜂業(yè)的健康發(fā)展。

四、保障蜂產(chǎn)品安全的對(duì)策

1.嚴(yán)格管理體制，把好產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后質(zhì)量關(guān)

國(guó)家有關(guān)部門(mén)對(duì)我國(guó)的蜂產(chǎn)品安全性應(yīng)有足夠的重視，應(yīng)在政策、資金上給予必要的支持，組織有關(guān)專家對(duì)我國(guó)蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行調(diào)查及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析。認(rèn)真研究提出統(tǒng)一的蜂產(chǎn)品安全管理的可行性規(guī)劃，真正掌握蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀，建立起權(quán)責(zé)統(tǒng)一，權(quán)利分離的管理體制。組織生產(chǎn)、科研、商貿(mào)、質(zhì)檢四位一體、協(xié)同作戰(zhàn)，對(duì)蜂產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的管理體制。

蜂業(yè)生產(chǎn)是一門(mén)綜合性科學(xué)，科學(xué)飼養(yǎng)不僅需要對(duì)涉及到的自然、生物、社會(huì)等多門(mén)學(xué)科進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，還需要按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，更要適應(yīng)復(fù)雜的自然變化，這些生產(chǎn)要素相互制約，彼此促進(jìn)，缺一不可。這就要求養(yǎng)蜂人全面掌握這些要素，并很好地結(jié)合、運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中。要想搞好生產(chǎn)，在掌握飼養(yǎng)技術(shù)及各方面生產(chǎn)要素后，必須制定出一套完整可行的生產(chǎn)計(jì)劃，按計(jì)劃有步驟、有重點(diǎn)地操作。制定生產(chǎn)計(jì)劃最好是在年初，根據(jù)蜂群數(shù)量及實(shí)力，結(jié)合當(dāng)年本地蜜粉源開(kāi)花時(shí)間及泌蜜規(guī)律，并參照產(chǎn)品市場(chǎng)的供銷(xiāo)情況，拿出具體的實(shí)施步驟，避免生產(chǎn)失誤，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.提升檢測(cè)技術(shù)

秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局，擁有針對(duì)蜂蜜類產(chǎn)品最嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)法，是歐盟、日韓等多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家認(rèn)可的蜂蜜出口檢驗(yàn)單位。

2011年7月，秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心出具的報(bào)告顯示，國(guó)內(nèi)兩大品牌蜂蜜被檢測(cè)出摻有“大米糖漿”。檢測(cè)結(jié)果一經(jīng)發(fā)布，便在業(yè)內(nèi)引起了一陣騷動(dòng)。在這次檢測(cè)中采用了2011年3月份剛剛出現(xiàn)的SM-R技術(shù)，還有針對(duì)β—呋喃果糖普酶的新型檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)摻有甜菜糖漿、大米糖漿的造假蜂蜜，SM-R技術(shù)目前尚未列入國(guó)標(biāo)。

蜂蜜摻假的方法正在多樣化，造假水平也越來(lái)越高。除了檢測(cè)蜂蜜的非特異性物質(zhì)，如水分、果糖、蔗糖等，也應(yīng)該考慮以蜜蜂、花粉的特異性物質(zhì)作為檢測(cè)對(duì)象。其次，通過(guò)幾種方法結(jié)合使用來(lái)提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。最后，建立蜂蜜數(shù)據(jù)庫(kù)。收集并研究不同地域、季節(jié)、種類的蜂蜜性質(zhì)資料，如理化性質(zhì)、熱力學(xué)性質(zhì)、光譜分析、色譜圖分析，甚至穩(wěn)定性同位素等，利用計(jì)算機(jī)運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建模，為日后預(yù)測(cè)及檢測(cè)蜂蜜摻假提供幫助。

總之，為了應(yīng)對(duì)層出不窮的造假技術(shù)，研究新型、準(zhǔn)確、高效快速的檢測(cè)技術(shù)已是大勢(shì)所趨。

3.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，加大企業(yè)監(jiān)管力度

GB14963-2011作為最新蜂蜜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)頒布實(shí)施。不健康食品主要是因?yàn)闆](méi)有遵循標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，無(wú)論制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，如果得不到執(zhí)行也僅是一紙空文。關(guān)于執(zhí)行，最重要的是要加強(qiáng)監(jiān)管力度。但是，一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)行業(yè)，是由其中的“巨頭”來(lái)穩(wěn)定的。若最大的那幾個(gè)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者就能夠得到放心的蜂產(chǎn)品。即使有非法生產(chǎn)的蜂產(chǎn)品出現(xiàn)，也只能通過(guò)非法渠道。對(duì)于廣大從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品的消費(fèi)者，問(wèn)題食品影響也就很有限。當(dāng)然，這并不是說(shuō)有了標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，大企業(yè)生產(chǎn)的食品就一定沒(méi)有問(wèn)題，三聚氰胺事件也提醒了我們這樣一個(gè)道理。這正說(shuō)明了兩個(gè)問(wèn)題：事后應(yīng)急只能“毖后”，不能防患于未然。只要切實(shí)執(zhí)行蜂蜜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，才能大大提高保障蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

從具體的監(jiān)管措施來(lái)講，企業(yè)監(jiān)管責(zé)任人要深入企業(yè)原料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間，對(duì)企業(yè)的原輔料及進(jìn)貨臺(tái)帳、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制記錄、檢驗(yàn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、有關(guān)設(shè)備的使用狀況等進(jìn)行檢查，并聽(tīng)取企業(yè)管理人員的匯報(bào)。質(zhì)量是企業(yè)的生命，企業(yè)是蜂產(chǎn)品安全的責(zé)任主體。各蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，統(tǒng)一思想，全面落實(shí)主體責(zé)任，把好原料關(guān)、生產(chǎn)關(guān)、檢驗(yàn)關(guān)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，打響“中國(guó)蜜蜂之鄉(xiāng)”的品牌。蜂業(yè)協(xié)會(huì)要切實(shí)發(fā)揮行業(yè)內(nèi)統(tǒng)籌、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、監(jiān)督作用，大力倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、規(guī)范管理，確保蜂產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

4.構(gòu)建蜂產(chǎn)品龍頭企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制體系

建立蜂產(chǎn)品縱觀控制體系是龍頭企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保證。安全優(yōu)質(zhì)的蜂產(chǎn)品需要全過(guò)程、多環(huán)節(jié)、多方面、多方法的全面配合，任何環(huán)節(jié)出了問(wèn)題均可能導(dǎo)致質(zhì)量事故。因此，努力構(gòu)建起蜂產(chǎn)品龍頭企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制的控制體系，形成安全優(yōu)質(zhì)蜂產(chǎn)品的強(qiáng)大合力，才能從保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

各蜂產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)企業(yè)也要加強(qiáng)自律，從自己做起，把好質(zhì)量安全關(guān)，使得銷(xiāo)售收益提高，使得蜂農(nóng)生產(chǎn)蜂蜜有利可圖，促進(jìn)養(yǎng)蜂業(yè)和蜂蜜市場(chǎng)的持續(xù)健康發(fā)展。

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