牛奶的標(biāo)準(zhǔn)都是怎么定的？你知道怎么挑它們嗎？ 當(dāng)你站在超市冷藏柜前，你會(huì)在牛奶盒上發(fā)現(xiàn)一些細(xì)節(jié)——生產(chǎn)日期是2013年2月15日、保質(zhì)期30天、冷藏溫度建議為4℃……這是一些司空見慣到常常被我們忽略的數(shù)字。這些標(biāo)準(zhǔn)都是怎么定的？你知道怎么挑它們嗎？

過期一兩天牛奶還能喝嗎？

這個(gè)問題更像是，牛奶保質(zhì)期是怎么來的？

最理想的方式當(dāng)然是進(jìn)行一次實(shí)際的測(cè)定，但得先確定大致的時(shí)間范圍。所以，得先搞清楚影響牛奶保質(zhì)期的幾個(gè)因素，它們是牛奶本身的特性、加工技術(shù)、包裝形式和儲(chǔ)存條件。研究人員會(huì)通過查閱文獻(xiàn)資料或者尋找相同化學(xué)成分的相關(guān)產(chǎn)品，得到一些參考數(shù)據(jù)。

按照食品研發(fā)工程師李昌的說法，短期產(chǎn)品測(cè)算保質(zhì)期，更像是一種極限測(cè)試，不斷跟蹤測(cè)試，直到檢測(cè)到某一數(shù)值超標(biāo)，那么，前一天的天數(shù)就是保質(zhì)期。

而長(zhǎng)期產(chǎn)品，由于產(chǎn)品開發(fā)周期、投產(chǎn)要求等現(xiàn)實(shí)條件，成本耗費(fèi)不允許這么長(zhǎng)時(shí)間只為得出一個(gè)數(shù)據(jù)，所以通常采用加速試驗(yàn)來預(yù)測(cè)——本質(zhì)上，就是人為提高外界條件至苛刻水平。以溫度為例，正常保存條件是7℃，在加速試驗(yàn)里就會(huì)設(shè)定至21℃，這樣所得到的保質(zhì)期限通過公式反推，獲得實(shí)際情況下可達(dá)到的保質(zhì)期。同時(shí)，也進(jìn)行正常的保質(zhì)期測(cè)試，以驗(yàn)證結(jié)果是否可靠。

保質(zhì)期并不是個(gè)絕對(duì)臨界點(diǎn)，不同環(huán)境條件下食品都會(huì)有不同的化學(xué)變化。如果環(huán)境惡劣，比如極熱極冷，保質(zhì)期就不能作為絕對(duì)安全的標(biāo)準(zhǔn)；反之，如果按照包裝上的要求正常儲(chǔ)存，且未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)問題，過期一兩天的牛奶也不是不能食用。

有些鮮奶保質(zhì)期長(zhǎng)就一定含有防腐劑、不好嗎？

鮮牛奶并不是指剛剛擠出來的牛奶，因?yàn)閯倲D出來的鮮牛奶暴露在空氣中2小時(shí)左右就會(huì)開始生長(zhǎng)細(xì)菌發(fā)生變質(zhì)，一般在擠出鮮乳后的15分鐘內(nèi)就要采取冷藏保存，并送至加工廠進(jìn)一步消毒。所以你在超市買到的所謂鮮牛奶，都是經(jīng)過殺菌處理的，不同牛奶的保質(zhì)期，也與它們所采用的殺菌及包裝方式有關(guān)。

那些保質(zhì)期短，包裝簡(jiǎn)單的牛奶——比如瓶裝奶，多是通過巴氏滅菌方法來處理。方法是將牛奶加熱到62℃—65℃并保持30分鐘，或是加熱到75℃—90℃，保持15秒—16秒。經(jīng)過這種方法滅菌的牛奶，其中的細(xì)菌芽孢并未失活，所以要在低溫下儲(chǔ)存，一般為4℃，這種環(huán)境下，可以保鮮1周左右。

另一種處理方法叫做超高溫滅菌，也叫UHT奶，即把牛奶放在135℃—140℃下，加熱1秒—2秒，再迅速冷卻。保質(zhì)期長(zhǎng)的袋裝奶常用這種做法。它的缺點(diǎn)是牛奶中一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素會(huì)遭到破壞，但因?yàn)楦邷貢r(shí)間較短，這種技術(shù)總體來說對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響并不大。其次無菌包裝也是重要步驟，牛奶在整個(gè)操作過程中不能接觸到光線和空氣，這樣才能維持它常溫貯存的需求并且無須添加防腐劑。添加防腐劑既可能形成多余的投入成本，也很有可能破壞整個(gè)無菌流程。經(jīng)過超高溫滅菌處理后的牛奶保質(zhì)期可達(dá)1個(gè)月—6個(gè)月。

巧克力牛奶是牛奶嗎？

巧克力牛奶屬于牛奶飲料。“所謂牛奶飲料，就是指每百毫升蛋白質(zhì)含量小于2.8克的牛奶制品，也就是說，這種奶口感豐富，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)偏低。”國(guó)際注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師許鈺麒解釋說。因?yàn)榧尤肓似渌镔|(zhì)，所以牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)略有下降，下降程度可以通過配料表中的蛋白質(zhì)含量來看，蛋白質(zhì)含量越高（接近每百毫升2.9克），它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。另外配料種類越多樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越低。

為什么很少有裝在圓形易拉罐里的牛奶？

牛奶并不像汽水一樣裝在圓形易拉罐里，它們大多被放到方形紙盒中，這在美國(guó)作家羅伯特·弗蘭克的《牛奶可樂經(jīng)濟(jì)學(xué)》一書里或許可以找到答案，它可能是個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的問題。

圓形包裝盒相對(duì)于方形的優(yōu)勢(shì)在于方便拿取，但更占儲(chǔ)存空間?？紤]到軟飲料大多需直接拿著容器喝，所以盡管圓形包裝占地方，但使用便捷，生產(chǎn)商寧可犧牲一些儲(chǔ)存成本。另外碳酸飲料在運(yùn)輸時(shí)若產(chǎn)生震蕩，液體就會(huì)膨脹，只有在圓形容器壁內(nèi)壓力才能分布均勻，不易變形。而人們?cè)诤扰Ｄ虝r(shí)往往習(xí)慣倒出，圓形容器無法體現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，而方形容器卻可以通過增加容積來提升顧客的購(gòu)買欲。

牛奶有最佳保存溫度？

那些印有冷藏溫度的牛奶盒，所提示的最佳冷藏溫度多是2℃—4℃，這與牛奶的生產(chǎn)過程分不開。牛奶從母體中擠出時(shí)的溫度在40℃左右，這個(gè)溫度最適合發(fā)酵，所以最好在15分鐘內(nèi)把溫度降至2℃—4℃，這個(gè)溫度是一個(gè)相對(duì)臨界點(diǎn)，它能相對(duì)抑制細(xì)菌的繁殖，使食物不會(huì)很快變質(zhì)，而同時(shí)如果低于這個(gè)溫度，又容易造成蛋白質(zhì)變性、脂肪分層。

脫脂牛奶是最健康的嗎？

全脂奶、半脫脂奶、脫脂奶，它們的區(qū)別在于牛奶中脂肪含量的不同。所謂脫脂，就是通過工業(yè)手段，把牛奶中的脂肪去除一定的比例，而半脫脂和脫脂只是在程度上有差異。許鈺麒說：“全脂奶的脂肪含量一般可以達(dá)到3%左右，而脫脂奶的脂肪含量在0.5%左右，半脫脂牛奶就是我們常說的低脂奶，它的脂肪含量在1%—1.5%之間?！?/p>

但并非脂肪含量低就一定健康，脫脂奶在脫去脂肪時(shí)，奶中的維生素A、維生素D和其他一些有益成分都會(huì)隨著脂肪流失，所以經(jīng)常喝全脂牛奶的人其營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)是最完全的。我們能看到脫脂奶大多質(zhì)感稀薄，口感寡淡，只有真正需要控制油脂攝入的人，才比較適合半脫脂奶或脫脂奶。