摘 要：食品安全是當今時代，社會大眾普遍關(guān)心的內(nèi)容。尤其是最近幾年，發(fā)生的幾起后果惡劣的案例對于整個社會帶來了非常不利的影響。文章重點的分析了罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗相關(guān)的要素。

關(guān)鍵詞：罐頭食品；商業(yè)無菌；檢驗

1 對活動信息進行高效率的記錄

廠商檢測機構(gòu)對于送檢的物品的具體活動信息要進行認真地記錄，而且要對其進行認真的保管，時間不得低于三年，以便后續(xù)可以有效地查閱。

1.1 對殺菌活動進行記錄。 包括自動記錄儀的記錄紙和相應(yīng)的手記記錄。紙上應(yīng)該認真地標注設(shè)備的名稱以及尺寸和具體的時間等的信息。所有的圖表都要由專門的工作者自己進行記錄，由專門的人員進行審核處理，當檢測機構(gòu)審核之后再確認。

1.2 殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄。

1.3 罐頭密封性檢驗的記錄：罐頭密封性檢驗的全部記錄應(yīng)包括空罐和實罐卷邊封口質(zhì)量和焊縫質(zhì)量的常規(guī)檢查記錄，材料商應(yīng)該認真地著名批次以及數(shù)量等信息，而且由專門的檢測人和負責(zé)人共同明確。

2 常用的抽樣措施

在實際活動中要按照如下的措施來進行抽樣活動

2.1 結(jié)合殺菌鍋來開展活動。對于低酸的產(chǎn)品等殺菌之后，要在所有的鍋中抽取兩罐當成是樣本，對于超過六斤的要在所有的鍋中都抽取一罐，對于酸性的要在所有的鍋中取出一罐，通常將具體的班組的物品放置到相同的檢驗步驟中，任何批次的任何種類都要確保超過三個。物品要結(jié)合鍋來具體的區(qū)分，當碰到因為沒有合理的殺菌而導(dǎo)致不良狀況時，就可以按照相同的鍋來應(yīng)對。

2.2 結(jié)合制造批次來進行

2.2.1 取樣數(shù)為1/6000，尾數(shù)超過2000者增取1罐，所有的批次的種類要超過三個。

2.2.2 某些產(chǎn)品班產(chǎn)量較大，則以30000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/6000超過30000罐以上的按1/20000計，尾數(shù)超過4000罐者增取1罐。

2.2.3 對于產(chǎn)量不是非常多的產(chǎn)品來講，相同的規(guī)格以及種類通?？梢院喜⑻幚?，但并班總數(shù)不超過5000罐，所有的批次的種類要超過三個。

3 認真地進行稱量活動

使用秤等工具稱量，對于不超過兩斤的要細致到具體的一克，對于超過此重量的要細致到兩克，將產(chǎn)品的總重除去包裝的重就是產(chǎn)品的實際重量。在稱量之前的時候要對樣品細致到編號處理。

4 合理保溫

首先，把所有的樣品罐結(jié)合下文講述的方法在設(shè)定的氣溫條件下按照設(shè)定的時間開展保溫活動。

其次，在此階段要對產(chǎn)品進行認真地檢測，假如發(fā)現(xiàn)泄漏等問題的時候，要及時的分析原因。

5 通過開罐來驗證

把經(jīng)過保溫處理的所有的產(chǎn)品合理的冷卻，當達到正常的溫度的時候，結(jié)合無菌活動來進行檢查。

使用潔凈的水認真地處理罐子，確保其干凈。然后放到無菌房間中，通過紫外光對其合理的處理。

把樣本罐放到干凈的操作面上，使用酒精含量為五個百分點的棉球來對其進行涂擦，要確保在沒有代號的一頭進行，而且將其點燃，以此來消滅細菌。

6 留樣

當打開之后，使用專門的設(shè)備把其中的物體拿出一定的分量，然后翻到殺菌設(shè)備里 ，放置到冰箱里。等這批的產(chǎn)品測試完成之后就可以丟棄。

7 合理測量pH值

取樣測定pH值，和相同批次中的平時的物體比對分析，查看有沒有非常明顯的區(qū)別。

8 通過感官來分析

首先，要將物品放置到有良好的光照，而且干凈的房間中，把產(chǎn)品倒入事先備好的設(shè)備中。此時檢驗工作者就可以對它的外形以及顏色和味道等分析，使用設(shè)備對其進行壓實，或者是在手上戴上手套對其進行觸摸，分析其是否存在變質(zhì)等的問題。

9 涂片染色鏡檢

9.1 涂片

當通過上述的分析之后存在疑惑的，或者是 pH反應(yīng)不是非常好的，都有進行此項活動。如果是有汁液的，可以使用設(shè)備把其涂抹到其上，對于固體的產(chǎn)品通常是直接的涂抹，或者是用一定分量的鹽水對其涂抹，待到其干燥之后對其進行穩(wěn)固。

9.2 染色鏡檢

用革蘭氏染色法染色，鏡檢，要確保視野不低于五個。要認真地分析細菌的具體反映等信息。和相同批次的物品認真地比對，分析有沒有非常顯著地差異現(xiàn)象。

10 接種培養(yǎng)

在進行保溫的時候，如果發(fā)生了泄漏之類的問題，要對其進行深入的檢測。

對需要接種培養(yǎng)的樣罐（或留樣）用滅菌的適當工具移出約lml（g）內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。通常接種的數(shù)量要保證在培養(yǎng)基的大約百分之十的分量左右。要求用55℃培養(yǎng)基管，在接種前應(yīng)在55℃水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即放入55℃溫箱培養(yǎng)。

11 微生物培養(yǎng)檢驗程序及判定

11.1 對在36℃培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，分析其產(chǎn)酸等的狀態(tài)。如果是含桿菌的混合培養(yǎng)物或球菌、酵母菌或霉菌的純培養(yǎng)物，此時無需進行后續(xù)的檢測；如僅有芽胞桿菌則判為嗜溫性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌無芽胞則為嗜溫性需氧桿菌，此時要深入的分析，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，等到培養(yǎng)之后繼而展開分析。對在55℃培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，分析它的產(chǎn)酸狀態(tài)，并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌，則判為嗜熱性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌而無芽胞則判為嗜熱性需氧桿菌。假如要深入的分析 ，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在55℃培養(yǎng)后再作判定。

對在36℃培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管，涂片染色鏡檢，如為不含桿菌的混合菌相，此時無需進行后續(xù)的檢測；如有桿菌，帶或不帶芽胞，都要轉(zhuǎn)接于兩個血瓊脂平板 ，在36℃分別進行需氧和厭氧培養(yǎng)。在需氧平板上有芽胞生長，則為嗜溫性兼性厭氧芽胞桿菌；在厭氧平板上生長為一般芽胞則為嗜溫性厭氧芽胞桿菌，如為梭狀芽胞桿菌，應(yīng)用庖肉培養(yǎng)基原培養(yǎng)液進行肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗。

11.2 對在55℃培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管，涂片染色鏡檢。假如存在芽胞的話，則為嗜熱性厭氧芽胞桿菌或硫化腐敗性芽胞桿菌。

12 檢測其密封情況

如果明確樣本中存在微生物情況，要對其開展密封性測定活動，分析它有沒有出現(xiàn)泄漏等現(xiàn)象。

13 認真分析結(jié)果

13.1 通過分析活動記錄發(fā)現(xiàn)此批產(chǎn)品是正常；經(jīng)過保溫之后沒有出現(xiàn)泄漏等情況；當經(jīng)過保溫處理之后，經(jīng)由開罐，經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無菌。

13.2 通過分析活動記錄發(fā)現(xiàn)此批產(chǎn)品沒有不良現(xiàn)象；當抽樣之后保溫之后，發(fā)現(xiàn)有超一罐的產(chǎn)品出現(xiàn)了不良狀態(tài) ；或保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則為非商業(yè)無菌。

參考文獻

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