摘

要：為開(kāi)發(fā)利用鳡魚(yú)種質(zhì)資源提供依據(jù)，對(duì)鳡魚(yú)含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明： 鳡魚(yú)含肉率為72.13%；肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量分別為20.42%，1.95%，1.17%。肌肉中17種常見(jiàn)氨基酸（除色氨酸）總含量（占肌肉干質(zhì)量）為86.75%，其中必需氨基酸含量為40.18%，占氨基酸總量的46.36%。必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.86。鮮味氨基酸含量為29.79%，占氨基酸總量的34.34%。必需氨基酸指數(shù)為75.62。

關(guān)鍵詞：鳡魚(yú)；含肉率；蛋白質(zhì)；脂肪；氨基酸

中圖分類號(hào)：S965.299

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.04.007

Analysis on Flesh Content Rate and Nutritional Component of Elopichthys bambusa

ZHANG Zhu-qing1， YANG Xing1， ZHOU Lu1， WANG Jin-le1， ZHANG Ling2

（1.Aquaculture Science Institute of Guizhou Province， Guiyang， Guizhou 550025， China； 2.Guizhou University Assets Management Company Limited， Guiyang， Guizhou 550025，China）

Abstract： Flesh content rate and intramuscular nutritional component of Elopichthys bambusa were assayed， which provided scientific basis for exploiting germplasm resource of Elopichthys bambusa. The results showed that flesh content rate of Elopichthys bambusa was 72.13%. The contents of protein， fat and ash in muscle were 20.42%， 1.95%， 1.17%. The total content of 17 categories common amino acid （except tryptophan） was 86.75%. Thereinto， the content of necessary amino acid was 40.18%， which was 46.36%of its total amino acid. And the ratio of necessary amino acid to nonessential amino acid was 0.86. The content of flavoured amino acid was 29.79%， which was 34.34% of its total amino acid. And the necessary amino acid index was 75.62.

Key words： Elopichthys bambusa； flesh content rate； protein； fat； amino acid

鳡（Elopichthys bambusa Richardson）又稱“竿魚(yú)”、“馬絞魚(yú)”，屬鯉形目、鯉科、羅魚(yú)亞科、鳡屬。分布甚廣，在珠江、長(zhǎng)江、黃河、黑龍江及東部沿海各水系均有分布 [1]。鳡魚(yú)生活在水體上層，游泳力極強(qiáng)，性兇猛，主要以魚(yú)類為食，體質(zhì)量可達(dá)50 kg以上，是著名的捕食性名貴魚(yú)類[2]。以營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)筋道耐煮、風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者喜愛(ài)，成為近年來(lái)研究和開(kāi)發(fā)利用的新品種。筆者以北盤(pán)江的野生鳡魚(yú)群體為研究對(duì)象，對(duì)其含肉率及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究分析，旨在為鳡魚(yú)種質(zhì)資源的保護(hù)及開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1

材料和方法

1.1

試驗(yàn)材料

試驗(yàn)魚(yú)于2010年5月采自紅水河流域北盤(pán)江水系貴州省望謨縣庶香段，共7尾，體長(zhǎng)489～624 mm，平均為538 mm；體質(zhì)量836～1 024 g，平均為927 g。

1.2

含肉率測(cè)定

在測(cè)定魚(yú)的體長(zhǎng)、體質(zhì)量后，去除鰓、鰭、皮膚、內(nèi)臟和骨骼等非肉質(zhì)部分，稱量各部分質(zhì)量，計(jì)算出魚(yú)體肌肉占體質(zhì)量的百分比，即為含肉率。計(jì)算公式為：含肉率=（肌肉質(zhì)量/魚(yú)體全質(zhì)量）×100%。

1.3

生化成分分析

生化分析所用肌肉取自魚(yú)體頭部至尾柄兩側(cè)肌肉，經(jīng)絞碎后混合均勻測(cè)定；肌肉水分測(cè)定采用恒溫烘干失水法；蛋白質(zhì)測(cè)定采用微量凱氏定氮法；用索氏抽提法測(cè)定脂肪；以常規(guī)的灼燒法（550 ℃）測(cè)定灰分；肌肉氨基酸含量用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定；用日立668-30型氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸。

1.4營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

將所測(cè)得必需氨基酸與1973年WHO/FAO提出的必需氨基酸評(píng)分模式[3]和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分模式[4]進(jìn)行比較，并按下列各式計(jì)算氨基酸分（AAS）、化學(xué)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

AAS= ■

CS=■

EAAI=■

2結(jié)果與分析

2.1鳡魚(yú)含肉率

鳡魚(yú)的含肉率在71.08%～72.98%，平均值為72.13%，比虹鱒[5]低，比華鯪[6]、白甲魚(yú)[7]、稀有白甲魚(yú)[8]、長(zhǎng)臀鮠[9]、泥鰍[10]、鯽魚(yú)[11]、鱖魚(yú)[12]、烏鱧[13]、黃顙魚(yú)[14]、斑點(diǎn)叉尾鮰[15]、異育銀鯽[16]、斑鱧[17]等魚(yú)類高（圖1）。可見(jiàn)，鳡魚(yú)是一種含肉率較高的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。

2.2肌肉生化成分及含量

鳡魚(yú)水分含量為76.46%（表2），比華鯪、白甲魚(yú)、長(zhǎng)臀鮠、斑點(diǎn)叉尾鮰、虹鱒、斑鱧、烏鱧高，比泥鰍、稀有白甲魚(yú)、異育銀鯽、鯽魚(yú)、鱖魚(yú)、黃顙魚(yú)等魚(yú)類低。蛋白質(zhì)含量為20.42%，只低于斑鱧和虹鱒而比其他魚(yú)高。脂肪含量為1.95%，在14種魚(yú)類中高于異育銀鯽、鯽魚(yú)、鱖魚(yú)、烏鱧和黃顙魚(yú)而低于其他魚(yú)類?；曳趾繛?.17%，高于黃顙魚(yú)，低于白甲魚(yú)，而與其它魚(yú)類的值近似。

2.3鳡魚(yú)肌肉氨基酸組成與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.3.1鳡魚(yú)與幾種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類肌肉氨基酸含量比較

鳡魚(yú)肌肉氨基酸組成和含量的測(cè)試分析結(jié)果（表3）表明：鳡魚(yú)肌肉中17種氨基酸總含量（占肌肉干質(zhì)量的比例，色氨酸未測(cè)定）為86.75%，在14種魚(yú)類中最高。鳡魚(yú)肌肉中甘氨酸、酪氨酸、賴氨酸、絲氨酸、脯氨酸5種氨基酸含量在13種對(duì)比魚(yú)類中最高。鳡魚(yú)肌肉中氨基酸含量以胱氨酸最低。

2.3.2鳡魚(yú)必需氨基酸含量、氨基酸分、化學(xué)分、氨基酸指數(shù)

從表4看出，鳡魚(yú)肌肉中9種必需氨基酸含量占肌肉樣品干質(zhì)量比例為40.18%；必需氨基酸含量占氨基酸總含量比例為46.36%；必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值為0.86（表3）。在這9種必需氨基酸中，賴氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。9種必需氨基酸的平均氨基酸分為1.1，平均化學(xué)分為0.81；氨基酸分和化學(xué)分均以賴氨酸最高，纈氨酸最低。氨基酸指數(shù)為72.01。

2.3.3鳡魚(yú)肌肉鮮味氨基酸含量與其他幾種魚(yú)類對(duì)比（干質(zhì)量）

鳡魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸含量（占肌肉干質(zhì)量比例）為29.79%，低于鱖魚(yú)、烏鱧、斑鱧和泥鰍，高于白甲魚(yú)、長(zhǎng)臀鮠、稀有白甲魚(yú)、光倒刺鲃[1]、黑尾近紅鮊[11，19]、草魚(yú)[12]等魚(yú)類（表5）。鳡魚(yú)肌肉鮮味氨基酸含量占氨基酸總含量的34.34%（表3），鳡魚(yú)鮮味氨基酸組成及與其他魚(yú)類的比較見(jiàn)圖2。

2.3.4營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)

鳡魚(yú)肌肉屬高蛋白、低脂肪肉類，符合人類的食物選擇標(biāo)準(zhǔn)。

一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不僅要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體需要相符合，這樣必需氨基酸吸收最完全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高[20]。魚(yú)體肌肉中必需氨基酸的含量及比例是決定其肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最重要的指標(biāo)之一。鳡魚(yú)肌肉中必需氨基酸含量雖然低于全雞蛋蛋白質(zhì)模式，但明顯高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)高于四大家魚(yú)等一般淡水魚(yú)類?？梢?jiàn)鳡魚(yú)具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

此外，鳡魚(yú)肌肉中賴氨酸的含量在對(duì)比魚(yú)類中最高（圖3），對(duì)于以谷物食品為主的中國(guó)消費(fèi)者，可彌補(bǔ)膳食結(jié)構(gòu)中賴氨酸的不足，從而提高人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的綜合利用率。賴氨酸還是人乳中第一限制性氨基酸[21]，因而鳡魚(yú)是理想的催乳食品。在其它幾種對(duì)比魚(yú)類里含量較高的氨基酸中，酪氨酸有刺激和抗抑郁的作用，適量攝入對(duì)減輕抑郁有很好的治療效果。絲氨酸有助于免疫血球素和抗體的產(chǎn)生和維持健康的免疫系統(tǒng)。脯氨酸則對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、蛋白質(zhì)缺乏癥、嚴(yán)重胃腸道疾病有治療作用，也可用于燙傷及外科手術(shù)后的蛋白質(zhì)補(bǔ)充?？梢?jiàn)，鳡魚(yú)不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體還有保健和治療作用。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美程度取決于其鮮味氨基酸的組成與含量。鮮味氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng)；而甘氨酸，丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[22]。鳡魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸含量在淡水魚(yú)中較高，其中甘氨酸的含量在對(duì)比魚(yú)類中最高；造成某些海產(chǎn)品肉香特征的組氨酸[23]在對(duì)比魚(yú)類中最低。鳡魚(yú)的肉質(zhì)鮮美、甘甜而無(wú)海產(chǎn)魚(yú)的腥味，屬于典型的淡水魚(yú)風(fēng)味。

3小結(jié)與討論

含肉率是評(píng)價(jià)魚(yú)類經(jīng)濟(jì)性狀和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)。鳡魚(yú)是一種含肉率較高的淡水魚(yú)，具有較好的經(jīng)濟(jì)性狀和生產(chǎn)性能。

在鳡魚(yú)的肌肉生化成分中，蛋白質(zhì)含量較高而脂肪含量較低；符合人們的食品選擇標(biāo)準(zhǔn)。而魚(yú)類脂肪多以不飽和脂肪酸的形式存在，對(duì)人類的心血管疾病和老年性癡呆具有一定保健作用[24]；其中的二十二碳六烯酸俗稱腦黃金，是人體腦細(xì)胞和視網(wǎng)膜細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能成分，對(duì)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育及功能有重要作用；優(yōu)質(zhì)脂肪酸可促進(jìn)人體健康。可見(jiàn)，鳡魚(yú)不僅可為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還可提供適量的符合人體需求的優(yōu)質(zhì)脂肪，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)類。

根據(jù)FAO/WHOR的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為必需氨基酸含量占氨基酸總含量的40%左右，而必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值在0.60以上[25]。鳡魚(yú)必需氨基酸組成合理，蛋白質(zhì)質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

鳡魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸含量較高；其中甘氨酸含量在對(duì)比魚(yú)類中最高。鳡魚(yú)肉味鮮美、甘甜，屬典型的淡水魚(yú)風(fēng)味。

綜上所述，鳡魚(yú)具有較好的經(jīng)濟(jì)性狀和生產(chǎn)性能、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和典型的淡水魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)，具有較大的開(kāi)發(fā)潛力和很好的市場(chǎng)前景。

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