中國的四大海味——鮑、參、翅、肚，鮑魚居首。

鮑魚跟魚實(shí)在沒什么關(guān)系，據(jù)說它『姓』鮑，是因?yàn)楫?dāng)年齊國大夫鮑叔牙愛吃。

它被尊為『海味之冠』確實(shí)沒有浪得虛名，鮮而不膩、清而味美的本質(zhì)，無論蒸煮灼燒，還是作為調(diào)味入湯，都妙味無窮。

關(guān)振宇：我和鮑魚的幾段美食情緣

學(xué)國際會計(jì)的關(guān)振宇畢業(yè)后第一份工作是在安達(dá)信做審計(jì)，隨后就去了西門子做了“一份自己很喜歡的高科技工作”——市場銷售。

吃鮑魚的經(jīng)歷，也是源于在西門子的時候，那時的他：“全國重要客人都要請，基本上盯著鮑魚吃，不是我喜歡吃，而是它夠檔次?！睘槭裁催x擇鮑魚？“我當(dāng)時請客人吃的時候也想過，第一，它有文化基礎(chǔ)，日本人原來不吃鮑魚，它要進(jìn)貢給清廷，給皇帝吃。當(dāng)時官場上通行一品官送一頭鮑，二品官送二頭鮑，以此類推，鮑魚歷史上就通行于官場。第二，你研究這個食材，你會發(fā)現(xiàn)它對人體還是有很多功效的，防癌、平肝火，鮑魚的殼就是中藥石決明，你想那些高官都是身體不太好的，要么就是閱讀公文太多，要么就是聲色犬馬太多，肯定肝火重，需要這種平肝火，還要能補(bǔ)得進(jìn)去的食材，而且它是清補(bǔ)，不會上火。第三，它價(jià)格不菲，我那時就要琢磨，這頓飯?jiān)趺床拍茱@得高檔，那是很痛苦的一件事，這種應(yīng)酬的場合基本不能吃得太多，特點(diǎn)是要高雅，要有故事，吃進(jìn)去還不能在骨盤里吐東西，如果吃一個川湘辣子雞，吃著吃著還要吐骨頭出來，不適合這種商務(wù)場合。

最好的干鮑產(chǎn)自日本巖手縣和青森縣，300多年來日本只有三個家族做這個鮑魚最好：產(chǎn)自青森縣的網(wǎng)鮑要由鮑魚界的‘天王師傅’花谷大師親手炮制，才能算得上極品；同樣產(chǎn)自青森縣的禾麻鮑（也叫窩麻鮑），以日本熊谷家族制作的為最佳；而產(chǎn)自巖手縣的吉品鮑，則是平田家族的為最好?！?/p>

到了小南國，關(guān)振宇對于吃鮑魚的學(xué)問自然大大提升，原來只懂得吃很貴的干鮑，后來知道各種鮑魚還有很多新鮮吃法：刺身凍鮑的吃法；可以入湯，跟雞湯一起燉著吃；“我們小南國還有跟杏鮑菇炒在一起配黑椒的味形，價(jià)格也很便宜；還有小南國的暢銷菜——先把鮑魚蒸好，淋豉油皇，配粉絲，基本上每桌必點(diǎn)?！?/p>

他自己也買新鮮鮑魚回家做：“新鮮鮑魚很容易做，用蒸的方法，然后淋汁，小朋友都可以吃。平時有機(jī)會可以吃一些鮑魚，對身體還是很好的，現(xiàn)代人肝火都比較重，我建議可以吃大連鮑，干制的過程中營養(yǎng)成分會流失一點(diǎn)，吃新鮮的就不會有這個問題?！?/p>

不過關(guān)振宇還是更偏愛干鮑：“經(jīng)過干制發(fā)制，有異香，就像海參、發(fā)菜，都有奇特的香味。干制的過程還有點(diǎn)復(fù)雜，有鹽制的步驟，還有曬的步驟。我們講過很多網(wǎng)鮑魚保存很有講究，不是簡單地放在冰箱里，一個月要曬2～3天的太陽，保存得好可以放10年，保存得不好，2～3年就壞了?！彪m然他熱愛干鮑，但對大連鮑的新鮮還是記憶猶新，曾經(jīng)，他和朋友就在海邊，剛捕撈上來的鮑魚直接就放火鍋里，“鮑魚不能煮得時間長，時間一長就會像橡皮一樣，當(dāng)時覺得很奢侈，吃了很多，最后知道大連鮑還是比較便宜的?！?/p>

如今，關(guān)振宇儼然已變成了一個營養(yǎng)專家兼美食家，并正往美食藝術(shù)家的路上慢慢踱。

“干鮑一個是容易買到假的，一個是買到不新鮮的。我們看不到它的心，不知道保存的時間。假的是石鱉，跟鮑魚很像，沒什么營養(yǎng)價(jià)值，曬干以后薄薄的。我最擔(dān)心的是買到不新鮮的，這像紅酒一樣，本來它是拉斐，但是運(yùn)輸?shù)倪^程中保存不當(dāng)，在海洋上就發(fā)酵了，這是一般消費(fèi)者很難把握的?！?/p>

淳子：我的鮑魚美食經(jīng)歷

淳子的鮑魚美食經(jīng)歷落在了很多地方，日本、中國香港、澳洲……對于鮑魚，她并不挑剔，干鮑、鮮鮑她都愛吃。她愛鮑魚，沒有理由，哪怕是尋常的蔬菜，淋上一點(diǎn)鮑魚汁，她也會覺得很夠味?；蛘呔蛯W(xué)西方人那樣，準(zhǔn)備一些黃油，把鮑魚微微煎一下，那種嚼在嘴里的彈性肉質(zhì)，也會讓她覺得小幸福溢滿心間。

平日在家，淳子就是烹飪高手，因此自有一番發(fā)制干鮑的“獨(dú)門秘笈”：“可以水煮，把干鮑放在冷水中浸泡一天一夜，用刷子刷干凈。鍋里倒水，煮開后放入干鮑，小火煨上1～2個小時，然后關(guān)掉火，燜5～6個小時就可以了。還有一種方法，把干鮑洗干凈，放入碗內(nèi)，蒸5～6個小時?！?/p>

“雖然鮮鮑魚一年四季都可以吃，不過還是5月份的最好，到了10月份，肉就比較瘦。”在現(xiàn)場，淳子對小南國的四道鮑魚菜贊不絕口：“特別是那道冰鎮(zhèn)鮑魚，肉質(zhì)彈滑，很有嚼勁，真的如關(guān)總所說，吃時有異香！”

冰鎮(zhèn)鮑魚

主料：700克左右的活鮑魚（中央工廠配送）

輔料：綠生菜1片，檸檬半個，粽葉1片，袖珍葉，綠海草若干

做法：

1.所有輔料清洗干凈，待用。

2.去除鮑魚殼外包裝，用過濾水清洗表面，并瀝干水分待用。

3.把綠生菜撕成大片，放入鮑魚殼中墊底并鋪平，再放上修剪整齊的粽葉。

4.用已消過毒的工具，將鮑魚改刀后擺放在墊底的鮑魚殼上，裝在鋪滿冰的盤上，再點(diǎn)綴上檸檬、袖珍葉、綠海草即可。

推薦理由：

這款四頭鮑魚能吃到新鮮鮑魚的異香最讓人心動，整道菜沒有什么其他調(diào)料來奪位，真正體驗(yàn)“海味之冠”的原汁原味。

珍珠鮑魚

主料：小鮑魚500克、自制豉油皇50克

輔料： 泡發(fā)粉絲180克、蔥油4～5克、香菜少許

調(diào)味料：老抽4～5毫升

做法：

1.香菜洗凈，根部修剪整齊，待用。

2.粉絲浸泡后倒出，瀝干水分，加入老抽、蔥油，拌均勻。

3.凈鍋?zhàn)⑺疅_，放入宰殺洗凈后的小鮑魚肉，浸泡定型后，放入攪拌均勻的自制豉油皇里，浸入少許味道。

4.用粉絲鋪盤打底，鮑魚殼整齊擺放在粉絲上，進(jìn)蒸箱蒸5分鐘后取出，再放入小鮑魚一起蒸2分鐘。

5.豉油皇加熱后澆在蒸好的鮑魚上，均勻撒上香菜，淋少許熱蔥油即可。

推薦理由：

鮑魚的味道是需要其他原料吊出味來的，這款菜品用了豉油皇的鮮香，小鮑魚也會吃得很有感覺，這道菜性價(jià)比很高。

干鮑

主料：干鮑50克（10頭）

輔料：蘆筍1根

調(diào)味料：鮑魚汁80克（在家DIY，也可在超市購買）

做法：

1.蘆筍洗凈去老皮、改刀，待用。

2.發(fā)制好的干鮑魚和鮑魚汁一并倒入容器內(nèi)，入蒸箱蒸15分鐘至熱透。

3.將蘆筍焯水至熟。

4.凈鍋內(nèi)倒入蒸熱后的鮑汁及鮑魚，加熱燒開，至鮑魚汁變濃稠收緊。

5.將煲好的鮑魚放入盤中，并配以燙熟的蘆筍即可。

推薦理由：

這是鮑魚最經(jīng)典的吃法，干鮑的香配上鮑汁的鮮，唇舌間飽滿鮮香和豐富的口感，層層遞進(jìn)，令人回味。

關(guān)振宇傳授“三步品鮑”

第1步：認(rèn)識鮑魚等級

鮑魚等級的一個重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。所謂“頭”指的是每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）里有大小均勻的鮑魚多少只。每司馬斤有“2頭”“3頭“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴。雙頭鮑魚指每司馬斤僅有兩只鮑魚，最為名貴。目前網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻鮑體積最小，頭數(shù)也最多。

第2步：懂得鮑魚吃法

干鮑吃日本的，鮮鮑要吃大連鮑，如果想圖個大，就吃澳鮑和南非鮑，現(xiàn)在基本上就是這四個產(chǎn)區(qū)。澳鮑的肉質(zhì)比較粗，大連鮑有一種香甜在里邊。吃鮑魚當(dāng)牛肉吃就可以，沒講究，一般從邊上開始吃。

第3步：鮑魚怎么配酒

配酒以勃艮第的干白為最佳，經(jīng)濟(jì)一點(diǎn)，可以配智利、澳洲的干白。葡萄品種可以選擇以霞多麗、雷司令。香檳、桃紅葡萄酒也可以配。至于中國的酒，低度清香型白酒為宜，日本的清酒也比較合適。但不能配啤酒，因?yàn)槠【评镉写罅緽族維生素，鮑魚里有嘌呤和核苷酸，都會被B族維生素稀釋出來，容易引起痛風(fēng)。

黑椒鮑菇小鮑魚

主料：小鮑魚500克

輔料：杏鮑菇150克、白果30克、粽葉1片、香蔥絲若干

調(diào)味料：油50克、蠔油10克、味精及鹽少許、自制醬汁20克（或家中DIY可用海鮮醬代替）、白糖及老抽適量、黃酒10克、清水50毫升、芡汁4～5克

做法：

1.先將粽葉洗凈，用剪刀將粽葉修剪后按要求擺盤。

2.凈鍋?zhàn)⑷胗?，用旺火將油燒熱，投入杏鮑菇炸至金黃色，倒出瀝油。

3.凈鍋入油，放入炸好的杏鮑菇，加蠔油、水、白糖、味精、老抽，旺火燒開入味后與湯汁一起倒入容器中待用。

4.凈鍋入水，旺火燒開放入小鮑魚殼焯水，倒出吸干水分后擺盤。

5.凈鍋入水，加黃酒旺火燒開，先投入白果略煮，約5秒鐘撈出，再倒入小鮑魚，用旺火焯水約10秒鐘至定型，倒出待用。

6.凈鍋入油，放入自制醬汁，清水燒開，投入小鮑魚、白果、杏鮑菇，中火翻炒至上色入味，芡汁包緊后，淋油翻鍋裝盤，放上香蔥絲點(diǎn)綴即可。

推薦理由：

在凈素菜中，有拿杏鮑菇仿制鮑魚的，這款菜品把葷素兩種具有鮮甜口感的原料放在一起，很有創(chuàng)意，一盤菜通殺鮑魚味。