香椿富含大量的蛋白質(zhì)、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿卜素以及大量的揮發(fā)油和磷、鐵等礦物質(zhì)，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚保健美容的作用。每年春季，香椿都會成為很多人餐桌上的時令菜，人們搶著嘗鮮，可以涼拌、腌制，也可以和不同的食物清炒。

香椿雖好，但它含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽卻遠高于一般的蔬菜，有生成致癌物亞硝胺的危險，因此當我們食用香椿時，要格外注意，以免傷害身體。

首先要正確選擇香椿。質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽是首選。研究發(fā)現(xiàn)，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。四月中旬之后，從樹上采摘的新鮮椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，食用就會不安全。然而遺憾的是，目前大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標準。因此，“新鮮采摘，新鮮吃”尤其重要。

如果買到的香椿不是新鮮采摘的，也可以通過正確的烹飪方法除去危害因子。焯燙就可以除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。正確的方法是在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。

另外，速凍之前也要焯一下。香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，以備隨時取用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。

香椿與其它蔬菜水果搭配吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不新鮮了，那么就和其它新鮮蔬菜水果一起吃，這樣也能避免亞硝酸鹽帶來的隱患，有效阻斷亞硝胺致癌物的合成。