隔夜菜到底能不能吃

康博士：

因?yàn)閷?duì)盒飯等外賣食品“食材不放心”“做得不干凈”“營(yíng)養(yǎng)不均衡”的擔(dān)心，我和許多上班族選擇了從家里帶飯來作為工作午餐。但由于帶的飯菜往往是前一天晚上做了盛出來的，同事們都擔(dān)心隔夜菜是否安全？而在近日一篇名為《胃癌緣何青睞年輕女性》的報(bào)道中，更把“中午帶飯”作為引發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。因此，同事們催促我來咨詢下隔夜菜是否含有致癌物？到底能不能吃呢？

南京 莫琴

莫琴讀者：

有些人怕吃隔夜菜，因?yàn)槔锩嬗衼喯跛猁}，而亞硝酸鹽有毒，還能致癌?，F(xiàn)在解讀一下蔬菜里的亞硝酸鹽，從農(nóng)田到餐桌，看看在這一過程中亞硝酸鹽從何而來。有了科學(xué)的理解，人們?cè)诔燥垥r(shí)，也許可以少一些無謂的擔(dān)心。

植物的生長(zhǎng)必須有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，最終合成氨基酸，其中間產(chǎn)物是硝酸鹽。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜在地里就已經(jīng)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，這是“純天然”的，誰都改變不了。

植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會(huì)有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無處不在的細(xì)菌也可以讓硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

也就是說，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再吃，亞硝酸鹽的含量就會(huì)不可避免地增加。

新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過程中不可避免地要增加。但是，現(xiàn)代社會(huì)的生活方式使很多人不可能像農(nóng)民那樣，每頓飯都從菜地里現(xiàn)收現(xiàn)吃。對(duì)許多人來說，買一次菜吃幾天是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，更值得關(guān)注。

避免產(chǎn)生過多亞硝酸鹽的正確方法是：首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率；其次，把需要保存的蔬菜洗凈、包好，可以減少攜帶的細(xì)菌，冷藏也可以減緩細(xì)菌的繁殖。

烹飪蔬菜就是加熱做熟的過程，高溫把新鮮蔬里的還原酶“熱死了”，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔耍欢松系募?xì)菌在烹飪的過程中也基本被消滅，不過在保存過程中，空氣中的細(xì)菌還會(huì)乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這樣，又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。

所以，到底是熟菜還是生菜更易產(chǎn)生亞硝酸鹽，取決于包裝、儲(chǔ)藏的條件。實(shí)際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，隔絕了空氣，細(xì)菌沒有機(jī)會(huì)侵入，這樣的食物，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。所以，隔夜菜“絕對(duì)不能吃”是聳人聽聞的話，不可太絕對(duì)。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。

很多人還擔(dān)心亞硝酸鹽致癌，這個(gè)理解不準(zhǔn)確。亞硝酸鹽在人的胃液中與胺結(jié)合，生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物，當(dāng)然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質(zhì)可以阻斷這個(gè)轉(zhuǎn)化，比如維生素C，維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽與胺結(jié)合，維生素C可以是體內(nèi)原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進(jìn)去的。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結(jié)合。否則，不知道有多少人會(huì)因吃蔬菜而患癌癥呢。所以，隔夜菜根本沒有傳說中的致癌能力。

康博士

功能性早搏要治療嗎

康博士：

我今年38歲，平時(shí)身體很好，也沒有發(fā)現(xiàn)心臟有什么不舒服。上周我的體檢報(bào)告單出來了，報(bào)告有“早搏”。請(qǐng)問，我這種情況需要治療嗎？

廣西 范萍

范萍讀者：

心臟早搏是否需要治療，首先應(yīng)明確診斷，即區(qū)分是器質(zhì)性病變引起的還是功能性的。通常器質(zhì)性病變引起的早搏往往在運(yùn)動(dòng)、勞累狀態(tài)下多發(fā)，而非器質(zhì)性病變的早搏往往在安靜、休息狀態(tài)下多發(fā)。由冠心病、心力衰竭等器質(zhì)性病變引起的早搏，一定要對(duì)原發(fā)疾病進(jìn)行治療。而功能性早搏，常由植物神經(jīng)功能紊亂引起，主要表現(xiàn)可能是主觀感覺方面，在生理層面并不造成實(shí)質(zhì)性的影響。

患者的年齡、性別也是需要考慮的因素。比如一個(gè)30多歲的早搏患者，如果是女性，多以功能性居多。因?yàn)榕栽诮^經(jīng)以前，由于雌激素的保護(hù)作用，很少罹患冠心病等心血管疾病。如果是男性，則要看有無吸煙史、糖尿病、高脂血癥、心臟病家族史，需排除冠心病等器質(zhì)性疾病。最簡(jiǎn)單的做法是，做一個(gè)心臟超聲波檢查，確定一下心臟的大小、結(jié)構(gòu)、功能有沒有問題，以便確診；如果需要，可進(jìn)一步行冠脈CT、冠脈造影等檢查。

對(duì)于功能性早搏，如果自覺癥狀不明顯，僅在心電圖上有表現(xiàn)，就沒有必要進(jìn)行藥物治療，應(yīng)該著重生活方式的調(diào)整。如果自覺癥狀明顯，對(duì)工作和生活造成影響，則要尋求醫(yī)生的幫助，在醫(yī)生指導(dǎo)下適當(dāng)用藥以緩解癥狀，可以服用調(diào)解植物神經(jīng)功能的藥物，情況嚴(yán)重的可以使用β阻滯劑類藥物抗心律失常，或是進(jìn)行射頻消融治療。

康博士

洗牙治療為啥會(huì)又酸又痛

康博士：

我由于牙齦經(jīng)常出血去看口腔科，大夫說我患牙周炎，如果不及時(shí)就診治療會(huì)繼續(xù)發(fā)展，進(jìn)一步侵犯牙根，出現(xiàn)牙齦出血、流膿，牙齦紅腫增生，或者牙齦退縮，牙根暴露，冷熱敏感，牙齒松動(dòng)移位，進(jìn)而影響牙槽骨，后果嚴(yán)重。當(dāng)時(shí)我遵醫(yī)囑進(jìn)行洗牙治療，但洗完牙之后牙又酸又疼的，難以堅(jiān)持且擔(dān)心這樣會(huì)損傷牙齒。請(qǐng)問洗牙治療為什么會(huì)又酸又痛呢？

安徽 魯露

魯露讀者：

嚴(yán)重的牙周炎癥會(huì)導(dǎo)致牙周排膿不通暢，膿液積攢在牙周袋里，引起牙周膿腫，表現(xiàn)為牙齦腫包并伴有嚴(yán)重的自發(fā)疼痛。有時(shí)細(xì)菌通過牙周袋進(jìn)入牙齒內(nèi)部，引起牙髓炎癥，牙疼癥狀可放射到面部。到了這個(gè)階段，牙齒的保留已經(jīng)變得相當(dāng)困難，即使保留下來，牙齒往往也已經(jīng)嚴(yán)重松動(dòng)，沒有了保留價(jià)值，只能夠拔除或者自行脫落。

慢性牙周炎的治療目標(biāo)是徹底清除致病菌、牙石等刺激，消除牙齦炎癥，阻止牙槽骨的進(jìn)一步吸收，并保持療效長(zhǎng)期穩(wěn)定，最基礎(chǔ)的治療就是徹底清除牙石。根據(jù)病變發(fā)展的嚴(yán)重程度，如果僅為單純的牙齦炎癥，那么通過洗牙和口腔衛(wèi)生宣教，配合定期復(fù)查就可以獲得比較滿意的療效。如果已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有牙槽骨吸收，疾病已經(jīng)進(jìn)展到牙周炎癥，則需要按照如下步驟進(jìn)行治療：拔除沒有保留價(jià)值的松動(dòng)牙；通過洗牙去除口腔內(nèi)的大塊牙石，對(duì)口腔初步清潔。

牙周炎嚴(yán)重者需要配合牙周手術(shù)治療，通過翻瓣手術(shù)，完整翻開牙齦黏骨膜，完全暴露牙根，在直視下進(jìn)一步清除牙根面上的牙石。

需要指出的是，對(duì)于洗牙，大家存在著一定的誤區(qū)。有些人認(rèn)為一生中只需要洗一次或幾次牙就可以了，其實(shí)不然。牙石是口腔中的細(xì)菌和唾液中的鈣結(jié)合形成的。即使我們每天都認(rèn)真地刷牙、漱口，也會(huì)有至少1%的細(xì)菌殘留在口腔中。這些殘留的細(xì)菌必然會(huì)和唾液中的鈣結(jié)合，形成牙石。一旦形成牙石，靠單純的刷牙是無法清潔掉的，只能靠洗牙。我們每天必須吃飯，因此細(xì)菌的積累是一個(gè)持續(xù)的過程。所以即使是健康人，每隔半年到一年也需要洗一次牙。

還有人認(rèn)為，牙石能夠幫助維護(hù)牙齒的穩(wěn)固程度，把牙石清潔干凈了，牙齒就變松了。牙石是由細(xì)菌聚集在一起鈣化形成的，包圍在牙齒根部周圍。牙石是引起牙齒松動(dòng)的罪魁禍?zhǔn)?，如果?duì)牙石置之不理，牙石中的細(xì)菌會(huì)沿著牙齒與牙槽骨之間的牙周袋持續(xù)向牙齒根部進(jìn)展，引起牙槽骨的進(jìn)一步吸收。

對(duì)于牙齦退縮嚴(yán)重的患者建議使用牙縫刷。以往認(rèn)為牙周炎引起的牙槽骨吸收是不可再生的，但近年來興起的引導(dǎo)骨組織再生術(shù)配合植骨術(shù)可以在一定程度上使已經(jīng)吸收的牙周組織重新形成，改善牙齒的松動(dòng)度。

臨床上確實(shí)洗完牙之后牙會(huì)酸會(huì)疼，所以就認(rèn)為洗牙的超聲會(huì)損傷牙齒表面。其實(shí)洗牙后短時(shí)間內(nèi)牙齒敏感，表現(xiàn)為吃涼的和熱的食物時(shí)發(fā)酸是正常的。這主要是因?yàn)樵谌コ栏車@的菌斑和牙石之后，牙根表面暴露，牙齒一過性敏感。但一般情況下經(jīng)過3～5天，牙齒的根面適應(yīng)了口腔的環(huán)境，敏感的癥狀就會(huì)消失。另外，超聲潔牙機(jī)的超聲工作尖僅為了清除牙齒表面的牙石而設(shè)計(jì)，只要使用方法得當(dāng)，對(duì)牙齒的釉質(zhì)是沒有損害的。

牙齒長(zhǎng)在牙槽骨里，就像樹種在土里。牙槽骨的吸收就如同樹根周圍的土松了，土松后樹根的堅(jiān)固程度就會(huì)受到影響，最后的結(jié)果就是樹倒了，即牙齒掉了。所以，只有徹底清潔牙石，才能保證牙槽骨不會(huì)發(fā)生進(jìn)一步吸收，最終維持直至改善牙齒的松動(dòng)度。

康博士

舌下給藥是咋回事

康博士：

我老爸最近診斷有冠心病，醫(yī)生給他開了一種硝酸甘油片，囑咐發(fā)作時(shí)舌下含服，我想請(qǐng)問您“舌下給藥”是咋回事？有哪些注意事項(xiàng)？

山西 黃靈

黃靈讀者：

由于舌頭下方血管比較豐富，將一些藥物置于舌下，藥物就可以通過舌下黏膜直接吸收入血，發(fā)揮療效，被稱作“舌下給藥”。

其優(yōu)點(diǎn)在于：藥物直接入血，不經(jīng)過胃和肝，可以避免被胃腸道中的酸和酶分解破壞，也不會(huì)被肝臟的酶代謝而保持藥效；同時(shí)，舌下給藥減輕了藥物對(duì)腸胃道和肝臟的毒副作用；當(dāng)患者失去知覺，或是吞咽藥片比較困難的時(shí)候，可以使用舌下給藥，方便患者攝入；舌下給藥見效較快，例如心絞痛患者，在使用硝酸甘油舌下片后，幾分鐘內(nèi)即可見效。

硝酸甘油是治療心絞痛的常用藥物，口服此藥無效，一般是在發(fā)作時(shí)在舌下將一整片含服2～5分鐘。在初次服藥時(shí)可以先含服半片用以減輕頭脹、心跳加快等副作用。如果心絞痛發(fā)作頻繁，可以在大便前含服一片預(yù)防發(fā)作。注意不將藥物含在舌面上，因?yàn)槿松嗝嫔嫌猩嗵徒腔瘜?，很難迅速吸收藥物的有效成分。正確的含服方法是將藥丸咬碎后置于舌的下方，因?yàn)槟抢镅芘c黏膜豐富，更利于藥物的吸收。另外，口腔干燥時(shí)可含少許白開水潤(rùn)濕后再含藥，以利藥物的吸收，但是不能用水送服。

此外，舌下含藥時(shí)，靠在椅子或倚在床上可使回心血量減少，減輕心臟負(fù)擔(dān)，從而緩解病情。

康博士