摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，人們知識水平的不斷提高，消費者維權(quán)意識不斷增強，消費者迫切希望建立食品質(zhì)量溯源體系，以便對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。HACCP適應(yīng)了消費者的需求，HACCP的運作涉及到了食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)：從原料采購、運輸直至原料的儲藏，同時也包括生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后成品的交貨和運輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要通過生物、物理、化學(xué)的危害分析，然后找出關(guān)鍵控制點。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全；Logit回歸模型

中圖分類號： TS210.7文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-0432（2012）-09-0245-2

0 引言

食品是人類賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。食品的質(zhì)量以及工業(yè)的現(xiàn)代化水平是人類生活水平高低的直接反應(yīng)，它已經(jīng)成為衡量一個國家人民生活質(zhì)量及國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要標(biāo)準(zhǔn)。隨著經(jīng)濟(jì)水平不斷發(fā)展以及人民生活質(zhì)量的不斷提高，食品安全問題已經(jīng)成為一個焦點被人所重視。

湖南是一個農(nóng)業(yè)大省，有著豐富的農(nóng)業(yè)資源，2010年，全省稻谷產(chǎn)量2506萬噸，油茶籽產(chǎn)量39.0655萬噸，生豬出欄8500萬頭，柑橘產(chǎn)量388.9154萬噸，油菜籽產(chǎn)量166.6214萬噸。豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源為湖南省食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了堅實的后盾。2010年全省工業(yè)總產(chǎn)值19608.83億元，全省規(guī)模以上（主營業(yè)務(wù)收入500萬元以上的企業(yè)）食品工業(yè)產(chǎn)值2679.4億元，占工業(yè)產(chǎn)值14%，食品工業(yè)附加值1024.14，占加工附加值的17%，其中農(nóng)副食品加工業(yè)總產(chǎn)值1409.93億元，工業(yè)附加值為362.17億元；食品制造業(yè)總產(chǎn)值為436.19億元，工業(yè)附加值126.67億元；原料制造業(yè)302.04億元，工業(yè)附加值85.35億元；煙草制造品業(yè)531.24億元，449.95億元。近幾年，雖然湖南食品加工業(yè)的發(fā)展取得了顯著的成果，滿足了人民的需求，順應(yīng)了食品消費結(jié)構(gòu)的變化，但是與世界先進(jìn)水平相比仍舊存在很大的差距，尤其體現(xiàn)在食品質(zhì)量安全的控制方面。在國外，特別是一些歐美國家，HACCP體系已經(jīng)成為了食品進(jìn)駐市場的準(zhǔn)則。而在中國HACCP體系并未得到普及。

1 湖南食品質(zhì)量安全存在的問題

近幾年，雖然湖南食品加工業(yè)的發(fā)展取得了顯著的成果，滿足了人民的需求，順應(yīng)了食品消費結(jié)構(gòu)的變化，但是與世界先進(jìn)水平相比仍舊存在很大的差距。主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

一是科研的專項資金投入少，食品的精深加工能力弱，據(jù)湖南省統(tǒng)計局有關(guān)資料顯示：2010年代表精深加工的飲料制造業(yè)和食品制造業(yè)主營業(yè)務(wù)收入僅占食品工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入的34.6%，低于全國平均水平兩個百分點，分別比湖北和河南低3.6和0.7個百分點。

二是缺乏標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意識，難以形成集約效應(yīng)，湖南大多數(shù)食品加工企業(yè)存在規(guī)模小、布局散、技術(shù)落后、采用和制定標(biāo)準(zhǔn)能力弱等問題，使產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。據(jù)湖南省質(zhì)量監(jiān)督局的相關(guān)數(shù)據(jù)反映，全省共有大米、面粉、食用植物油等15類食品生產(chǎn)企業(yè)4000多家，家庭作坊式企業(yè)占到90%，給質(zhì)量溯源體現(xiàn)的建立，帶來了很大的障礙。

三是市場占有率低，企業(yè)競爭力弱，食品工業(yè)市場占有率在全國的情況來看，2007年湖南食品工業(yè)在全國的市場占有率僅為2.8%，低于全國3.2%的平均水平，居全國第11位，低于山東、河南等食品工業(yè)大省19.6個和6.0個百分點。

針對湖南省食品加工業(yè)發(fā)展與得天獨厚的資源優(yōu)勢之間的矛盾，政府應(yīng)該加大扶持力度，促進(jìn)企業(yè)結(jié)構(gòu)的重組和優(yōu)化；同時應(yīng)該建立以湖南特色食品加工業(yè)為依托，并將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢；更為重要的一方面就是進(jìn)行食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，建立食品質(zhì)量管理體系，保證食品質(zhì)量，這也是提高湖南食品加工業(yè)競爭力的核心內(nèi)容。

2 湖南省實施HACCP體系的必要性

中國加入世界貿(mào)易組織之后，食品衛(wèi)生的監(jiān)控與管理雖然取得了進(jìn)步，但是食品安全問題的現(xiàn)狀仍舊讓人擔(dān)心，食品產(chǎn)品的成品和半成品的合格率仍舊不高，食物中毒時有發(fā)生，每年衛(wèi)生部統(tǒng)計出來的食物中毒有100～200起，涉及人數(shù)上千，其中死亡人數(shù)都在100人以上。除意外事故外，食物中毒有約80%是由于細(xì)菌中毒引起的；其次是源頭污染引起；再次是由食品添加劑的濫用導(dǎo)致。為了解決存在已久的食品污染問題，我國從1990年開始引進(jìn)HACCP體系。

HACCP體系對食品安全的控制具有以下優(yōu)點：一是：實現(xiàn)控制食品潛在的危險，是比較完整、科學(xué)的質(zhì)量控制體系；二是：因為保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，能夠讓政府部門的工作人員對食品安全檢測更加有效和快速，有助于保證食品安全；三是：能夠識別可能的、合理的潛在危害得到識別，提前預(yù)防食品問題；四是：與條件允許設(shè)備設(shè)計的改進(jìn)，是產(chǎn)品的開發(fā)技術(shù)以及加工技術(shù)提高；五是：HACCP質(zhì)量管理體系與世界質(zhì)量安全體系接軌；能夠提高企業(yè)在國際市場上的競爭力，提高食品安全的安全度，使貿(mào)易得到快速發(fā)展。同時，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)包括了很多HACCP管理體系的內(nèi)容，其中包括過程控制、監(jiān)視和測量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。HACCP體系能夠很好地跟ISO9000質(zhì)量體系兼容。實施HACCP體系認(rèn)證有以下益處，其中包括：能夠避免企業(yè)違反相關(guān)法律，提高企業(yè)聲譽；作為企業(yè)敬業(yè)的依據(jù)，使企業(yè)負(fù)債危險降低；當(dāng)市場把HACCP體系作為市場準(zhǔn)入的要求時，企業(yè)會有更多的機會出入市場；能夠提高消費者對企業(yè)的信心。

3 對策建議

3.1 加強食品質(zhì)量相關(guān)教育與培訓(xùn)，提高食品加工企業(yè)的質(zhì)量意識

提高食品加工企業(yè)的質(zhì)量、安全意識是解決當(dāng)前我國食品質(zhì)量安全問題的根本途徑，而教育與培訓(xùn)工作時提高食品加工企業(yè)的質(zhì)量、安全意識的關(guān)鍵一環(huán)，教育與培訓(xùn)可以有效的改變與改善食品加工企業(yè)管理者與員工的食品質(zhì)量、安全意識，從主觀上根除質(zhì)量、安全問題。

3.2 提高管理者關(guān)于HACCP認(rèn)證體系的認(rèn)知，為實施HACCP認(rèn)證奠定基礎(chǔ)

根據(jù)湖南省農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)中的食品加工企業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，管理者對HACCP認(rèn)證體系的認(rèn)知情況不容樂觀，大多管理者的HACCP認(rèn)證體系的認(rèn)知停留在“知道一些”的層次，對HACCP認(rèn)證體系十分清楚的管理者為之甚少。企業(yè)實施HACCP認(rèn)證的前提無疑是管理者的HACCP認(rèn)證體系的了解，因此，提高管理者關(guān)于HACCP認(rèn)證的認(rèn)知是食品加工企業(yè)當(dāng)前的關(guān)鍵。一方面，食品加工企業(yè)管理者自身要加強HACCP認(rèn)證相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，另一方面，相關(guān)部門要加強HACCP認(rèn)證的宣傳，將HACCP認(rèn)證的相關(guān)內(nèi)容及要求通俗化一些，方面食品加工企業(yè)管理者掌握。

3.3 加大相關(guān)扶持力度，幫助企業(yè)采納HACCP認(rèn)證

食品加工企業(yè)由于受到多種因素的影響，在采納HACCP認(rèn)證方面存在一些困難，因此，政府相關(guān)部門應(yīng)該給予一定的幫助，為食品加工企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量提供扶持。例如，提供技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)、提供財政補貼等資金支持、市場宣傳和消費者教育、加大市場整治力度、規(guī)范市場、提供市場信息等服務(wù)。

3.4 建立健全食品質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系，確保企業(yè)食品質(zhì)量安全

食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建立健全是食品加工企業(yè)成產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量是否安全的判斷依據(jù)，有利于加強規(guī)范食品安全生產(chǎn)的市場秩序與提高其規(guī)范性。雖然近年來我國相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系有了較大的發(fā)展，但是仍有較多漏洞，因此，應(yīng)該加大加深對食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的研究，加強與國際上先進(jìn)國家的交流，從嚴(yán)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)體系。食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系對產(chǎn)品進(jìn)行全過程的控制，以確保食品質(zhì)量安全。

同時，還必須建立健全相關(guān)的法律法規(guī)體系。完善的法律法規(guī)體系是是管理和監(jiān)督食品安全的基礎(chǔ)和依據(jù)，是食品安全的有力保障。因此，政府相關(guān)部門應(yīng)對現(xiàn)有的法律法規(guī)進(jìn)行清理與完善，制定更為詳細(xì)的食品安全法，并加強執(zhí)法監(jiān)督工作。

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作者簡介：謝靜雯（1988-），女，漢族，湖南長沙人，就讀于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)商學(xué)院農(nóng)村區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展專業(yè)，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)化。