“每家餐廳的葡萄酒單都有著不同的記載形式和構(gòu)成，因此接觸葡萄酒較少的初學(xué)者在第一次去餐廳看葡萄酒單時(shí)，選擇自己喜愛的酒絕對不是一件容易的事。為了讀懂并理解酒單列表，選酒時(shí)我們要掌握列表的基本構(gòu)成以及一些葡萄酒的基本知識。一旦掌握了解讀方法，點(diǎn)酒就變成一件很容易的事了。 ”

想象一下，坐在高級餐廳里，旁邊是最重要的客戶，而面前放著一本比大學(xué)教科書還厚的葡萄酒酒單，你要如何才能挑選出合適的酒？

盧浩研

Lawrence Lo

出身于外交世家，精通五門語言，足跡遍布?xì)W美亞澳，專欄作者、上海外語頻道ICS《獨(dú)立探店報(bào)告》節(jié)目特約美食評論家、澳洲葡萄酒管理協(xié)會(huì)認(rèn)證A+葡萄酒專家、禮儀文化培訓(xùn)師。

微博：@盧浩研

Part 1離紅酒達(dá)人更進(jìn)一步！知道這些就夠了

Q1吃西餐不一定要點(diǎn)葡萄酒嗎？

不要怕你也可以喝水

吃西餐似乎更注重氛圍，葡萄酒自然必不可少，但吃西餐就一定要喝紅酒嗎？沒有別的選擇嗎？也不一定。

吃西餐不是一定要喝葡萄酒的。跟中餐廳點(diǎn)菜快、吃得快、買單快，用翻臺(tái)率來賺錢的概念不同，西餐廳是用飲品來賺錢的，所以幾乎每一家西餐廳都會(huì)有一個(gè)酒吧。到了西餐廳，可以先到吧臺(tái)喝一杯；也可以選擇在餐桌邊坐下來，在遞給你飲品單和菜單后，侍者一定會(huì)先問你喝什么。一般飲品單上大概都會(huì)有幾個(gè)部分：葡萄酒類（包括不同國家種類年份的紅、白、粉葡萄酒及香檳等）、雞尾酒類（不同名字不同種類，有酒精、沒酒精）、啤酒或果汁汽水類、水（有氣泡、無氣泡）等等。在國外，很有可能這些水會(huì)比叫一杯葡萄酒更昂貴，也可以喝啤酒、果汁、汽水等。比較速成、短期見效的辦法就是提前記住幾個(gè)常用的詞匯：比如雞尾酒有Bloody Mary， Screwdriver， Singapore Sling， Margarita， Cosmopolitan；水的話有San Pellegrino， Acqua Panna， FIJI Water， Veen； 啤酒有 Heineken， Corona， Hoegaarden， Stella Artois等，但是葡萄酒涉及很多地理、氣候、年份、文化的學(xué)問，不是記住牌子那么簡單的，可以按杯，也可以點(diǎn)一瓶，如果真的不懂，可以請餐廳推薦合適的來搭配點(diǎn)的菜。等喝的經(jīng)驗(yàn)多了，了解了，記住自己喜歡的口味點(diǎn)起來就得心應(yīng)手了。

Q2有哪些常見的葡萄品種？

霞多麗 OR 赤霞珠？

葡萄品種對葡萄酒的特征和質(zhì)量起著決定性的作用。因此葡萄品種間顏色、風(fēng)味、稠度等方面的差異，必然在其葡萄酒中反映出來。

白葡萄酒常見品種

● 霞多麗（Chardonnay）

原產(chǎn)自法國勃艮第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄之一。霞多麗是各種白葡萄酒中最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，因它本身沒太多水果香味，所以更適合使用橡木桶培養(yǎng)增加其香味。其口感圓潤，適合與魚類及其他海鮮搭配。以釀造干白及香檳為主。

● 長相思（Sauvignon Blanc）

原產(chǎn)自法國盧瓦爾河谷Loire Valley，具有細(xì)膩、新鮮的香氣，有明顯的草香和野果香，是非常爽口的葡萄酒，配海鮮及加有香料的菜肴等非常合適。主要用來釀造適合淺齡飲用的干白酒。

● 雷司令（Riesling）

雷司令原產(chǎn)德國，釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，有明顯的汽油味，酒質(zhì)純凈，配魚類菜肴、牡蠣和亞洲風(fēng)味菜肴都很理想。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒。

紅葡萄酒常見品種

● 赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）

原產(chǎn)自法國波爾多，釀制酒呈漿果深紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，單寧酸含量高，具典型性，適合與烤肉和野味搭配。該品種是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。

● 黑皮諾（Pinot Noir）

原產(chǎn)自法國勃艮第，釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種是法國古老品種，除釀造高級紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳。

● 梅洛（Merlot）

原產(chǎn)自法國波爾多，是當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷囊粋€(gè)葡萄品種，有著黑色漿果、李子和櫻桃的芳香氣味，適宜搭配的菜式很多。亦可與其他名種（如赤霞珠等）混合釀制出極佳的干紅葡萄酒。

● 西拉/色拉子（Syrah/Shiraz）

起源于法國羅納河流域的一種葡萄，西拉能賦予酒獨(dú)特誘人的香氣、復(fù)雜且有筋道的微辣口感，喝起來精密且厚實(shí)，單寧含量高，非常適合釀成耐久存放的頂級佳釀。

Q3如何選高腳杯？

別拿錯(cuò)了杯子

不同形狀的葡萄酒酒杯并不會(huì)改變葡萄酒的味道，卻可以通過形狀引導(dǎo)酒的流向，以及決定酒香的品味度。當(dāng)舌頭與酒開始糾纏，你便可感知到不同葡萄酒的溫度、質(zhì)感和風(fēng)味。

香檳杯

香檳杯都是細(xì)細(xì)長長的，纖長的杯身使金黃色氣泡升騰的線條更長，可以讓人觀察氣泡的上升過程，杯底的氣泡點(diǎn)能持續(xù)生成美麗的氣泡，通過判斷氣泡而判別香檳的優(yōu)劣。通常來說氣泡越細(xì)密，香檳質(zhì)量就越好。郁金香杯形可使酒體先接觸舌頭中部，讓人有氣泡扎舌的快感。

白葡萄酒酒杯

杯身較高且小，因?yàn)榘灼咸丫频南銡獠粫?huì)像紅酒那么強(qiáng)烈，不需要醒酒，一般可以在雞尾酒場合作為開胃酒喝，較少的空氣接觸，可令香氣、口感更持久。

紅葡萄酒酒杯

紅葡萄酒杯子普遍都比較大的原因是為了醒酒，增加紅葡萄酒與空氣接觸的面積，而且搖杯子醒酒時(shí)因?yàn)榫票瓑虼?，紅葡萄酒才不會(huì)溢出來。特別是陳年紅葡萄酒，一定需要酒“醒”過來才好喝。如果更講究的話，其實(shí)紅葡萄酒酒杯還可以有波爾多、勃艮第、羅納河產(chǎn)區(qū)等型號之分，這是為了更完美地享受葡萄酒的質(zhì)量。

甜葡萄酒酒杯

飯后搭配甜品吃的甜葡萄酒的酒杯一般都是郁金香形，酒杯尺寸明顯的短小許多，杯口有如嵌環(huán)的杯緣，其目的是為了讓酒的香氣獲得最大的舒展，外翻的杯口使得酒的重點(diǎn)放在舌尖，更多地傳遞酒中的果味和甜味，令飲酒之人能沉醉于甘醇?xì)庀⒅小?/p>

Tips

選擇更享受的喝酒順序

輕感覺的酒→重感覺的酒

開始就喝重感覺的酒，會(huì)讓之后喝的輕感覺的酒味道更輕，不能準(zhǔn)確地品出它的味道。

成熟時(shí)間短的酒→成熟時(shí)間長的酒

經(jīng)過長時(shí)間成熟的葡萄酒，彌漫著豐富的酒香（Bouquet）。喝完以后就感覺不到成熟時(shí)間短的葡萄酒的新鮮水果味。

不甜型酒→甜型酒

先喝糖度高的濃濃的甜葡萄酒，再喝不甜型的葡萄酒，就無法感覺出不甜型酒的苦味。

白（氣泡型）葡萄酒→紅葡萄酒

先喝紅葡萄酒的話，受它所含的單寧成分的影響，會(huì)感覺不出之后喝的白葡萄酒或氣泡型葡萄酒的清淡、新鮮的味道。

拿杯子的時(shí)候，如果采用拿白蘭地的手勢，那就有冒充行家的嫌疑了。手的溫度不同于酒溫，手溫會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度。這才是正確的持杯手勢。

Part 2 這些葡萄酒點(diǎn)了不會(huì)錯(cuò)！名餐廳里多佳釀

「美國」葡萄酒精選

典型的美國牛排店，擁有比較全的加州葡萄酒酒窖之一，酒單很厚，像一本書。葡萄酒酒單是這四家餐廳里價(jià)格最高端的，杯賣葡萄酒價(jià)格沒有一杯是低于100元的，最貴的杯賣紅葡萄酒超過200元。瓶賣葡萄酒由 395元開始，到最貴的 50，060元法國波爾多Chateau Petrus 2004。酒單是全英文（按字母排列順序列出），需要對葡萄酒有研究的客人才會(huì)徹底了解。酒單第二頁就列出一些美國代表性的昂貴的葡萄酒，所以第一印象可能會(huì)有一點(diǎn)嚇人，不過估計(jì)這也是餐廳的定位，就是走高端路線。如果對點(diǎn)葡萄酒有恐懼感或者沒有把握的話，也可以咨詢餐廳有豐富經(jīng)驗(yàn)的侍酒師 Diego ，他可以推薦不同口味及價(jià)格的葡萄酒。

Lawrence的心儀之選

Seghesio Old Vine Zinfandel， Sonoma County

美籍意大利人1895年創(chuàng)始的酒莊，種植的仙芬黛葡萄（Zinfandel）是加州最有代表性的紅葡萄品種，與來自意大利南部的 Primitivo 品種有同樣的染色體組織，這款葡萄酒帶有濃厚水果甜味，是搭配牛排的佳品。

Justin Isosceles， Paso Robles

我個(gè)人非常喜歡這款酒，起名為“等腰三角形”，酒莊位于舊金山及洛杉磯之間的 Paso Robles 法定產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過16個(gè)月的法國橡木桶培養(yǎng)帶來了成熟香濃的黑漿果味。

Domaine Serene，

Yamhill Cuvee Pinot Noir， Willamette Valley

加州葡萄酒非常有名，但往北的俄勒岡州葡萄酒也相當(dāng)不錯(cuò)的，這里種植的葡萄品種大多數(shù)是黑皮諾，因地理位置與法國勃艮第相同。與勃艮第不同的是，因氣候關(guān)系，這里出產(chǎn)的紅葡萄酒帶有更新鮮的櫻桃芬芳。

Issimo Italian Picks

地址：上海南京西路931號

家合酒店2樓

電話：021-3302499

「意大利」葡萄酒精選

Bisol Jeio， Prosecco

Superiore DOCG

這是一款來自意大利東北部、酸度適中的氣泡酒，和諧的酒體使收尾清爽，回味悠長。因?yàn)槲兜狼逅?，除了意大利菜外，也適合搭配不同種類的中國菜，包括微辣的川菜，或不同種類的甜品。

Argiolas Costamolino，

Vermentino di

Sardegna DOCG

這酒莊位于地中海撒丁島的一個(gè)傳統(tǒng)小村里，建筑都是以當(dāng)?shù)靥赜械拇u石材料建造，在這樣的土壤生長出來的葡萄非常有特色。這款清爽白葡萄酒非常適合搭配海鮮或意大利腌肉前菜拼盤。

Palazzone Rubbio，

Umbria IGT

意大利翁布里亞大區(qū)更有名的其實(shí)是白葡萄酒，但這款使用約伯血液（Sangiovese） 及赤霞珠混合紅葡萄品種釀出的水果味及酸度平衡的紅葡萄酒，非常適合搭配番茄醬底的批薩。

Planeta Merlot， Sicilia IGT

這是一家位于意大利西西里島的家族葡萄酒企業(yè)，是既傳統(tǒng)又現(xiàn)代化的酒莊，這款以梅洛釀制的葡萄酒，因其葡萄品種不屬于本土品種，所以不能獲得法定產(chǎn)區(qū)（DOC）的認(rèn)證。但不要小看這原產(chǎn)地保護(hù)（IGT）的紅酒，質(zhì)量相當(dāng)不錯(cuò)。

Morton’s USA Picks

地址：上海世紀(jì)大道8號

國金中心商場4樓15-16號商鋪

電話：021-60758888

「世界」葡萄酒精選

為了滿足來自不同國家的旅客，F(xiàn)avola 的葡萄酒酒單比較國際化，以入門及中檔葡萄酒為主，大部分都是來自國際上名氣比較“響”的酒莊，方便顧客按品牌來挑選。餐廳包房外墻就是儲(chǔ)藏葡萄酒的透明玻璃酒窖，方便客人憑酒瓶外表來點(diǎn)酒。作為一家意大利餐廳，希望這里有更多意大利葡萄酒選擇。杯賣價(jià)格從88元到168元不等，瓶賣葡萄酒從380元到24，800元不等（最貴的是法國波爾多 Chateau Petrus 1994年） ；比較偏重法國及舊世界產(chǎn)地葡萄酒，新世界葡萄酒的選擇有點(diǎn)單薄，不過有中國怡園葡萄酒的白紅葡萄酒，這酒莊是我個(gè)人覺得在國內(nèi)最有質(zhì)量的葡萄酒。所有葡萄酒均需支付15%服務(wù)費(fèi)。

Lawrence的心儀之選

Castello della Sala， Bramìto，

Umbria IGT

位于翁布里亞大區(qū)奧爾維耶托城市的酒莊，莊園特色是其中世紀(jì)就已建立的堡壘。這款霞多麗品種白葡萄酒因經(jīng)過法國橡木桶培養(yǎng)，帶有溫和的菠蘿及奶油味，適合女士們淺嘗或搭配奶酪。

Domaine de l’Hortus， Grande Cuvée， Pic Saint Loup AOC

其實(shí)法國南部出產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量也不錯(cuò)，只不過因?yàn)橹炔桓?，所以?jīng)常被低估。Pic Saint Loup （圣狼山） 是離蒙彼利埃不遠(yuǎn)的一個(gè)地理景點(diǎn)，L’Hortus 是這里另外一個(gè)山陵的名稱。此款帶有當(dāng)?shù)靥厣募t葡萄酒較適合用來配烤肉。

Kim Crawford，

Marlborough Pinot Noir

這家夫妻經(jīng)營的莊園，使用現(xiàn)代化釀酒方式，加上產(chǎn)地涼溫帶氣候，釀出的黑皮諾紅葡萄酒帶有濃厚的黑加侖子味及柔和的回味。

Grace Vineyard，

Tasya Reserve Merlot

個(gè)人認(rèn)為這是目前國內(nèi)質(zhì)量最好以及有潛力的一家葡萄酒酒莊，所有葡萄都使用人工栽植，CEO 是一位年輕且在美國受過教育的華裔女士，叫Judy Leissner。是與外賓聚會(huì)時(shí)一起品嘗、可以代表中國葡萄酒文化的最佳選擇。

Favola Around -the-World Picks

地址：上海南京東路789號

世茂皇家艾美酒店8樓

電話：021-33189999

「澳洲」葡萄酒精選

酒單設(shè)計(jì)完全配合餐廳中西合璧的設(shè)計(jì)，以葡萄品種、產(chǎn)地甚至有機(jī)葡萄莊園來分類，資訊豐富，設(shè)計(jì)優(yōu)雅，可看出在這家餐廳用餐可以搭配同樣定位的葡萄酒。使用水晶葡萄酒酒杯也代表餐廳管理層對葡萄酒及美食搭配的尊重。酒單每幾個(gè)月就會(huì)更換，提供新選擇及保留受歡迎的杯賣葡萄酒，杯賣葡萄酒從78元到128元不等，瓶賣葡萄酒從398元到15，988元不等（最貴的酒是法國波爾多產(chǎn)區(qū) Chateau Lafite Rothschild 2001年） ，這是唯一提供有機(jī)及生物動(dòng)力種植法（Biodynamic Farming） 酒莊選擇的餐廳。侍酒師 Oscar 擁有英國葡萄酒及烈酒教育基金會(huì) WSET 2級證書。

Lawrence的心儀之選

Suckfizzle， Margaret River Sauvignon Blanc/Semillon

來自西澳州瑪格麗特河產(chǎn)區(qū)的 Stella Bella 酒莊的一混合系列的葡萄酒，其名字來自法國作家拉伯雷作品中的人物，形象與狂歡節(jié)的大胖子可謂十分接近。也許就是用來代表這款葡萄酒的兩種混合品種：長相思及賽美蓉。

Bass Phillip，

South Gippsland Pinot Noir

產(chǎn)于維多利亞州南部吉普史地的酒莊，這里最有名的農(nóng)業(yè)是奶制品及畜牧業(yè)?？赡芤?yàn)檫@層關(guān)系，該酒莊使用全天然葡萄種植方式，不使用任何施肥，不使用人工澆水，只釀制黑皮諾。這是一款在澳洲餐廳相當(dāng)受歡迎的紅葡萄酒，口感柔和不澀，適合搭配海鮮或海魚類。

D’Arenberg，

McLaren Vale The Dead Arm Shiraz

南澳省邁拉侖維爾的酒莊，其特色是每一款葡萄酒標(biāo)簽都使用卡通漫畫，酒莊還設(shè)有一個(gè)有教育性意義的博物館以及一家?guī)в星f園風(fēng)光的頂級餐廳，在餐廳邊用餐邊享受這款酒莊頂級的西拉紅葡萄酒，是一種人生享受。

Brookenwood，

Hunter Valley Graveyard Shiraz

最好的留在最后，這是位于新南威爾士州獵人谷的一個(gè)酒莊，其西拉葡萄來自一個(gè)叫“墓地”的獨(dú)立葡萄莊園，可以說是獵人谷最有代表性的西拉葡萄酒（Icon Wine）。 除了紅葡萄酒之外，該酒莊也出產(chǎn)以賽美蓉釀制的甜白葡萄酒，非常適合用來搭配甜品，也是葡萄酒初級入門者的最愛。

T8 Australian Picks

地址：上海太倉路181弄

新天地北里8單元1樓

電話：021-63558999