摘 要：食品安全事關全民族的健康和社會經濟發(fā)展，是重大的民生問題?？萍及l(fā)展與進步對于提升食品安全管理能力、保障食品安全發(fā)揮著重要的支撐作用。本文敘述了食品安全檢測技術、風險評估技術、危害控制技術、標準化技術、可追溯技術在食品安全管理中的應用，并提出了依靠現代科學技術提升食品安全管理水平的發(fā)展方向。

關鍵詞：科學技術；食品安全管理；支撐作用

中圖分類號：TS201.6 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2012）12-0112-07

現代科學技術的飛速發(fā)展極大改善了人們的物質生活，對食品質量安全的提升起到了積極的作用。解決食品數量問題要依靠科技，保障食品質量安全同樣要依靠科技。如何利用現代科學技術提高食品安全管理水平是食品安全研究的重點課題。1 食品安全檢測技術對食品安全管理的支撐作用 食品安全檢測技術是監(jiān)管部門對食品安全進行監(jiān)管的必要手段，因此加快科技創(chuàng)新，提高食品安全檢測技術水平，對于提高食品安全監(jiān)管能力起到了重要的作用。

1.1 食品安全檢測技術對食品安全管理的支撐作用分析

食品安全檢測技術是指食品安全指標的檢測技術，既包含了食品中的農藥、獸藥殘留和致病菌等食品安全指標的檢測技術，還包括其它一些影響食品安全的擴展及衍生指標，如食品的原料及包裝材料各種指標，食品生產環(huán)境的檢測技術，食品的生產、運輸及保存的各個環(huán)節(jié)的檢測技術等，包括了食品從農田到餐桌的全過程[1]。因此，僅對食品的最終產品進行安全指標的檢測，不足以對食品的安全性進行全面的評價，還應該對食品生產的每一個過程可能存在的安全隱患進行檢測，才能真正保證食品的安全。同理，食品安全的監(jiān)管也應包括食品生產、運輸、儲藏的全過程，每個過程的監(jiān)管都需要相應的檢測技術的支持。所以食品安全檢測技術是一切食品安全監(jiān)管手段的前提，是食品安全監(jiān)管的先決條件。

1.2 國外食品安全檢測技術的研究及應用

現代的食品安全檢測技術源自于美國、歐盟以及日本等國家，如美國的EPA、FDA食品檢測方法，歐盟標準委員會的食品檢測技術等[2]，代表了目前國際上先進的食品安全檢測技術，陸續(xù)被其他國家所采用，其最新檢測技術研發(fā)，特別是對食品中未知危害因子的檢測技術開發(fā)，更是保持著一定的優(yōu)勢。食品安全的有效監(jiān)管與檢測技術的發(fā)展息息相關，正是因為具備完備的檢測技術體系和相關的制度，具備完善的食品安全檢測技術手段和儀器設備，發(fā)達國家的食品安全質量處于較高的水平。

1.3 國內食品安全檢測技術研究現狀

隨著我國科技發(fā)展水平不斷提高，食品安全檢測技術也取得了長足的進步。20世紀80年代以前，我國關于食品安全的可檢測指標較少，僅限于一些比較簡單的理化指標。此后，一些現代化的食品安全檢測技術逐步引入我國，首先引入的是以色譜技術為依托的農藥、獸藥殘留和生物毒素等食品中痕量有毒物質的檢測技術，初步形成了以色譜、光譜等儀器為基礎，以酶免等快速檢測技術為補充的食品安全檢測技術體系。

我國食品檢測技術與國外相比還存在一定的差距。一是檢測技術多為國外引進，自主研發(fā)檢測技術較少，不利于食品的對外貿易。二是檢測技術手段相比落后，主要體現在高、精、尖檢測儀器的配備上。三是食品安全檢測技術實驗室發(fā)展不平衡，東部地區(qū)及大中城市發(fā)展較好，西部地區(qū)及基層檢測技術相對較弱。四是從事食品安全檢測技術的科技人員較少，技術能力參差不齊，經費投入不足，制約了食品檢測技術的發(fā)展。

1.4 食品安全檢測技術發(fā)展趨勢

科技的發(fā)展使食品變的更加豐富，但是同時也給食品安全帶來了新的風險，因此需要食品安全檢測技術不斷創(chuàng)新，才能滿足食品安全監(jiān)管的需要，當前對于快速檢測技術的需求尤為迫切。

傳統(tǒng)的食品檢測主要在實驗室完成，一般需要采用大型儀器設備，檢測周期較長，成本較高，對檢測人員的技術要求也較高，無法進行現場檢測，使得食品安全的監(jiān)管存在盲區(qū)。免疫檢測等快速檢測技術的發(fā)展，使得食品現場檢測成為可能。雖然現在的快速檢測技術還存在著一定的缺陷，譬如靈敏度、準確性等與儀器檢測方法還有一定的差距，但對食品安全的全過程監(jiān)管起到了積極作用。隨著納米檢測技術、生物傳感器檢測技術、無損檢測技術等新型快速檢測技術的發(fā)展，食品安全的監(jiān)管水平將會得到有效提高。2 食品安全風險評估技術對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品安全風險評估是制定食品安全國家標準的重要依據，對科學指導食品質量安全管理、促進食品產業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。

2.1 食品安全風險評估技術對食品安全監(jiān)管的支撐作用分析

食品安全風險評估指對食品及添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。

食品安全風險由三個方面因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性，這種影響的嚴重性以及由此而導致的危害。即食品的風險可以看成是概率、影響和危害的函數[3]。風險評估是食品安全風險分析三部分內容之一，是一種系統(tǒng)地組織相關技術信息及其不確定度，用以回答有關健康風險特定問題的方法。風險評估的基本模式主要按照危害物的性質分為化學危害物、生物危害物和物理危害物風險評估[4]。

食品安全監(jiān)管要解決的根本問題就是保證食品的安全，保護消費者的身體健康。一種食品里面有什么物質是對人體有害的，人體攝入多少才有害，這需要食品安全風險評估來確定；與此相對應，食品中各種有害物質的限量標準，均來源于風險評估的結果。食品安全風險評估是食品安全監(jiān)管的前提，監(jiān)管部門可以根據風險評估結果由被動應對危機走向風險監(jiān)管預警，改變目前的食品安全監(jiān)管模式。

2.2 國外食品安全風險評估技術研究進展

歐盟自20世紀60年代就開始了食品安全風險評估工作，先后發(fā)布了《食品安全綠皮書》和《食品安全白皮書》，提出食品安全立法應以科學證據和風險評估為基礎，明確食品風險評估的功能定位，是歐盟食品安全政策的藍本。美國的風險評估制度比較成熟，1996年《食品質量保護法》規(guī)定在形成有關食品安全方面的法規(guī)時，要基于現有公開的科學信息進行風險評估，并且征求公眾建議。美國食品與藥品管理局（FDA）負責大約80%的食品安全風險評估與監(jiān)測工作，而農業(yè)部（USD）下屬的食品安全檢查局（FSIS）負責剩余的20%。食品安全風險評估領域主要集中在化學物質和微生物方面[5]。

目前國際進行風險評估的機構主要是食品添加劑FAO/WHO聯席委員會（JECFA）和農藥殘留聯席會議（JMPR），二者對風險評估進行指導并提出一般性要求[6]。由于在化學分析、毒理評估和風險評估步驟的明顯進展，2001年11月由FAO和WHO舉行JECFA與JMPR風險評估的國際會議，啟動食品中化學物質的風險評估方法和原則升級規(guī)劃，食品中化學物質風險評估方法有了很大改進。

2.3 我國食品安全風險評估技術研究應用現狀

我國食品安全風險評估技術研究及相關工作起步較晚，與一些發(fā)達國家相比還有較大的差距。衛(wèi)生部自2000年以來在全國范圍內開始進行食品安全風險評估工作。根據2009年頒布的《食品安全法》，衛(wèi)生部組建了由醫(yī)學、農業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面專家所組成的國家食品安全風險評估專家委員會，制定與食品安全風險評估相關的監(jiān)測和評估計劃，擬定國家食品安全風險評估技術規(guī)則，解釋食品安全風險評估結果，開展風險評估交流，承擔衛(wèi)生部委托的其他風險評估相關任務。與此同時，衛(wèi)生部、農業(yè)部等部門于2010年開始相繼建立了國家及地方食品安全風險評估研究中心、農產品質量安全風險評估實驗室等專業(yè)研究機構，開展食品安全相關的風險評估研究及監(jiān)測工作，食品安全風險評估研究及監(jiān)測體系初具規(guī)模。我國食品安全風險評估在基于科學數據分析的基礎上，初步采用國際通用的風險評估原則和方法，借鑒發(fā)達國家的經驗，對國內外部分食品安全熱點問題進行了風險評估。2012年發(fā)布的《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》對食品安全風險評估做出了規(guī)劃，這對加強食品安全監(jiān)管具有重要意義。3 危害控制技術在食品安全監(jiān)管中的支撐作用 食品的危害控制技術是指在食品生產、儲藏、流通及消費過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，應用相應的控制方法來防止食品安全問題發(fā)生的一種技術體系，對于食品的安全監(jiān)管起到重要的支撐作用。

3.1 危害控制技術在食品安全監(jiān)管中的作用分析

隨著科學技術的發(fā)展，食品供應鏈的環(huán)節(jié)不斷增加，從農場、牧場的原料生產到食品生產企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售，食品的不安全因素貫穿于食品供應的全過程，因此食品安全監(jiān)管與控制應該涵蓋從農田到餐桌的食品供應鏈的所有方面，建立對食品安全進行全程控制的技術體系。國內外各種先進的食品安全危害控制技術體系不斷出現，其中主要有GAP和HACCP控制體系[7]。

良好農業(yè)操作規(guī)范（GAP）是初級農產品從田間到餐桌的全程質量控制體系，其目的是提供解決農產品產量與質量矛盾的切實有效途徑，并建立流通與國際貿易的質量誠信機制。GAP主要針對未加工或最簡單加工狀態(tài)下出售給消費者或加工企業(yè)的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝或運輸過程中常見的危害控制。危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）是作為一種世界公認確保食品安全的有效措施，正廣泛應用于食品行業(yè)各個領域，并將成為未來食品安全控制的基礎體系。危害分析是HACCP 系統(tǒng)方法的基本內容和關鍵步驟，對食品生產全過程中可能引起食品污染發(fā)生的各種因素進行系統(tǒng)分析，發(fā)現和確定有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素，并針對可能發(fā)生問題的生產環(huán)節(jié)采取防控措施，以保證最終產品的安全。

食品安全危害控制技術也屬于食品安全監(jiān)管的范疇，其作用主要在于預防。不同控制技術相互關聯，相互促進，并有各自不同的著重點，通過危害控制技術體系運用，可以有效提高食品安全監(jiān)管的效率。

3.2 國外危害控制技術在食品生產及食品安全監(jiān)管中的應用

食品生產中的危害控制技術也是國外最先提出并推行。由于農業(yè)生產經營不當導致的生態(tài)災難，以及大量化學物質和能源投入對環(huán)境的嚴重傷害，導致土壤板結、土壤肥力下降、農產品農藥殘留超標等現象的出現。1991年聯合國糧農組織（FAO）發(fā)表了“博斯登宣言”，提出了“可持續(xù)農業(yè)和農村發(fā)展”的概念。在保證農產品產量的同時，尋求農業(yè)生產和環(huán)境保護之間平衡，達到農產品安全生產的目的，從而產生了良好農業(yè)規(guī)范（GAP），并成為可持續(xù)農業(yè)發(fā)展的關鍵[8]。

HACCP最初是由美國太空總署于20世紀60年代為了生產百分之百安全的航天食品而產生的食品安全控制系統(tǒng)[9]。1971年美國食品藥品管理局開始研究HACCP體系在食品企業(yè)的應用，成為第一個將HACCP應用到強制性法規(guī)的國家。除美國之外，歐盟、加拿大、日本等發(fā)達國家和地區(qū)也相繼出籠了實施HACCP體系的法規(guī)和命令。目前，HACCP正在普遍受到世界各國食品衛(wèi)生主管當局和食品生產行業(yè)的認同和采納，HACCP證書是一些國家和地區(qū)貿易食品的通行證。以GAP和HACCP為代表的食品安全危害控制技術在國外已成為食品安全監(jiān)管內容之一[10]。

3.3 我國食品安全危害控制技術應用現狀

目前我國所采用各種食品危害控制技術均借鑒國外先進的控制技術，結合國內食品生產現狀和特點發(fā)展而來。在諸多的危害控制技術體系中，GAP和HACCP已在我國農產品和食品的生產中得到了運用。

為提高農產品安全質量水平，國家認監(jiān)委于2003年起開展了良好農業(yè)規(guī)范國家系列標準的研究工作。中國《GAP良好農業(yè)規(guī)范》于2005年12月31日發(fā)布，2006年5月1日起正式實施[11]。GAP標準的制定有助于中國企業(yè)突破技術壁壘、促進農產品出口、提高食品安全、保護環(huán)境以及人民的身體健康。

我國的HACCP開始自20世紀80年代，起初對于HACCP的實施只是探討和應對進口國的要求，主要在出口食品企業(yè)實施。2000年以后，HACCP體系開始在我國全面推廣應用。2002年國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，拉開了我國食品企業(yè)HACCP認證的序幕。2004年國家發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，使全國范圍內的食品生產企業(yè)和各認證機構對食品安全體系的建立和認證的實施有了統(tǒng)一的依據。

目前，由于我國食品業(yè)基礎條件的限制，食品安全危害控制技術管理體系僅在一些大型生產基地、企業(yè)以及意識超前的中小企業(yè)中實施，所占比例較低。隨著經濟發(fā)展、人民生活水平提高以及我國政府對食品安全的重視，食品安全危害控制技術管理體系的實施勢必會全面展開。4 食品安全標準化技術對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品安全標準是食品安全管理和監(jiān)督執(zhí)法的基本依據，也是生產經營者在生產經營活動中所必須遵守的準則。

4.1 食品安全標準化對食品安全監(jiān)管的支撐作用分析

食品安全標準是我國標準體系重要的組成部分?！妒称钒踩ā窙]有對食品安全標準作出明確的定義，僅對食品和食品安全的涵義作了界定。食品安全標準是指，以在一定的范圍內獲得最佳食品安全秩序、促進最佳社會效益為目的，以科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，經各有關方協商一致并經一個公認機構批準的，對食品的安全性能規(guī)定共同的和重復使用的規(guī)則、導則或特性的文件。

由于食品安全本身是一個橫貫從農田到餐桌整個食品鏈條的概念，具有全過程預防和控制的特征，涵蓋了從產地環(huán)境、農業(yè)投入品、動物疫病防治、食用農產品種養(yǎng)殖到食品加工、運輸、儲藏、銷售等的各個環(huán)節(jié)。因此，食品安全標準也是一個涵蓋食品鏈條各個環(huán)節(jié)相關標準的集合性概念，所指的是與食品安全相關的標準。從標準的性質上講食品安全標準全是強制性標準；從標準的級別上講食品安全標準包括國家標準、地方標準、企業(yè)標準；從標準的內容上講食品安全標準包括基礎標準、產品標準、方法標準、安全衛(wèi)生及環(huán)境保護標準[12]。

食品安全標準具有科學性、可靠性、漸進性、強制性的特點。作為重要的食品安全監(jiān)管工具，食品安全標準不僅是食品安全監(jiān)管部門日常監(jiān)管的重要依據，也是生產經營者在生產經營活動中所必須遵守的準則，也為消費者識別食品質量提供了具體的導引。食品安全標準作為法律法規(guī)體系組成部分，是實施食品安全法律法規(guī)的重要保障，是食品安全監(jiān)管的法律依據。因此建立完善的食品安全標準體系，是食品監(jiān)管部門對食品安全進行有效監(jiān)管的先決條件。食品安全標準是貫穿行政執(zhí)法工作的一條基線，一切監(jiān)管活動都必須以食品安全標準為基本依據。

4.2 國外食品安全標準研究進展

以歐盟、美國、日本為代表的發(fā)達國家歷來重視食品安全，制訂了嚴格、復雜的系列食品安全標準。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1962年成立的食品法典委員會（CAC）是以保障消費者健康和確保食品貿易公平為宗旨的一個制定國際食品標準的政府間組織，自1961年第11屆糧農組織大會和1963年第16屆世界衛(wèi)生大會分別通過了創(chuàng)建CAC的決議以來，已有173個成員國和1個成員國組織（歐盟）加入該組織，覆蓋全球99%的人口。CAC下設秘書處、執(zhí)行委員會、6個地區(qū)協調委員會、21個專業(yè)委員會和1個政府間特別工作組。所有國際食品法典標準都主要在其各下屬委員會中討論和制定，然后經CAC大會審議后通過。自從1961年開始制定國際食品法典以來，負責這一工作的CAC在食品質量和安全方面的工作已得到世界的重視，在相關食品標準制定方面，CAC標準也因此成為唯一的、最重要的國際參考標準[13]。

4.3 我國食品安全標準化技術研究現狀

我國關于食品質量安全規(guī)章制度早在建國初期就已開展，20世紀80年代后，逐步加快了制定食品標準的步伐。1988年12月頒布的《中華人民共和國標準化法》將標準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四級。在2009年《食品安全法》頒布之前，我國食品行業(yè)有1 070項國家標準、1 164項行業(yè)標準和578項進出口食品檢驗方法行業(yè)標準指標[14]。

《食品安全法》頒布之后，國內加快了食品安全標準制定的步伐?！妒称钒踩ā芬?guī)定食品安全標準的性質是強制標準，2010年12月頒布實施《食品安全國家標準管理辦法》，對食品安全標準做出了嚴格規(guī)定。我國現行食品安全標準主要有食品衛(wèi)生標準、產品標準、包裝標準、添加劑標準、加工機械標準、食品安全檢測方法標準等。

我國的食品安全標準與國外比仍有較大差距。以農藥殘留限量標準為例，國際食品法典委員會（CAC）評價了200多種農藥，發(fā)布了3 000多項限量標準；歐盟評價了400多種農藥，發(fā)布了145 000多項限量標準；美國評價了380多種農藥，發(fā)布了11 000多項限量標準；日本通過實施“肯定列表制度”，發(fā)布了579種農藥51 600多項限量標準[15]。截止2011年底我國農藥殘留限量標準僅對230多種進行了評價，發(fā)布了1 150項國家標準。因此，我國食品安全標準需要不斷完善，以滿足食品安全監(jiān)管需要。5 可追溯技術對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品可追溯技術是監(jiān)管者對食品生產、流通、消費等全過程監(jiān)管的有力武器，在利用現代信息技術的基礎上，建立健全食品追溯制度將成為政府對食品安全進行有效監(jiān)管的一種必然的選擇。

5.1 可追溯技術在食品安全監(jiān)管中的應用分析

食品可追溯技術就是采用現代信息技術對“從農田到餐桌”食品供應鏈的每一件食品的生產、加工、包裝、運輸、銷售環(huán)節(jié)進行全面跟蹤記錄，并且利用這些跟蹤記錄信息回溯到每一件食品在整個食品供應鏈中所處的具體位置及其具體信息。

食品可追溯系統(tǒng)是一種制度設計和技術設計的統(tǒng)一體，其本質是對食品生產-流通-儲藏-銷售等過程的全程監(jiān)管，以及在此基礎上實現對商品信息和經營責任的追溯。食品可追溯系統(tǒng)由食品經營者內部的食品可追溯系統(tǒng)、食品可追溯信息數據中心、公眾服務信息系統(tǒng)、第三方審核系統(tǒng)和政府監(jiān)管服務系統(tǒng)五大部分組成。食品可追溯系統(tǒng)行為主體涉及到食品生產者、銷售者、消費者和政府監(jiān)管者。政府作為食品可追溯系統(tǒng)的主體之一，在其中起到決定性作用。

5.2 國外可追溯技術應用及研究進展

歐盟的可追溯系統(tǒng)是國際上應用最早的體系，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系統(tǒng)。歐盟把食品可追溯系統(tǒng)納入到法律框架下。2000年1月歐盟發(fā)表了《食品安全白皮書》，提出一項根本性改革，就是以控制從農田到餐桌全過程為基礎，明確所有相關生產經營者的責任。2002年1月歐盟頒布了178/2002號法令，規(guī)定每一個農產品企業(yè)必須對其生產、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關材料提供保證措施和數據，確保其安全性和可追溯性。

美國的食品可追溯系統(tǒng)，政府主要起推動和促進作用，行業(yè)協會和企業(yè)建立了自愿性可追溯系統(tǒng)。由70多個協會、組織和100余名畜牧獸醫(yī)專業(yè)人員組成了家畜開發(fā)標識小組，共同參與制定并建立家畜標識與可追溯工作計劃，其目的是在發(fā)現外來疫病的情況下，能夠在48 小時內確定所有涉及或與其有直接接觸的企業(yè)[16]。

5.3 國內可追溯技術應用現狀

我國關于食品溯源體系的研究始于2002年，在研究和實施過程中，逐步制定了一些相關的標準和指南。如為了應對歐盟2005年開始實施水產品貿易可追溯制度，國家質檢總局出臺了《出境水產品溯源規(guī)程（試行）》，中國物品編碼中心會同有關專家在借鑒歐盟國家經驗的基礎上，編制了《牛肉制品溯源指南》。

目前，我國食品可追溯體系制度建設還處于推行階段。北京市制定了食品追溯編碼規(guī)則，啟用了食品追溯系統(tǒng)，在超市設立終端查詢系統(tǒng)，對食品的產地、培育過程、加工、運輸過程等進行全程追溯；南京市2003年啟動農產品質量IC卡管理體系，2009年經過升級改造，建成全市飼料生產企業(yè)地理信息系統(tǒng)、農資連鎖經營店監(jiān)管地理信息系統(tǒng)和農產品產地環(huán)境質量安全監(jiān)管地理信息系統(tǒng)；2005年中國物品編碼中心通過實施“中國條碼推進工程”，推動條碼技術在我國食品可追溯系統(tǒng)中的應用，先后在陜西、北京、上海、山東等地開展食品追溯技術研究和試點；上海市開發(fā)“上海食用農產品質量安全條碼查詢系統(tǒng)”，利用ERP軟件、條碼識別和網絡查詢等對農產品的種源情況、生產基地環(huán)境質量、栽種養(yǎng)殖過程、用料用藥情況等各個環(huán)節(jié)進行記錄，并進行數據統(tǒng)計分析，從源頭上保證食品的安全；2010年海南首次采用EAN-UCC系統(tǒng)，對該省水產品質量安全進行追溯，實現了從養(yǎng)殖到銷售的全程跟蹤[17]。

5.4 完善食品安全可追溯體系與生產經營者誠信體系

我國實行分段管理為主、品種管理為輔的食品監(jiān)管模式，各個部門監(jiān)管的內容不同，造成監(jiān)管的不連續(xù)。在這種管理模式下，實現食品從農田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門協調與配合，這也增加了可追溯體系在供應鏈全程推廣的難度。因此，應將可追溯體系與生產者誠信體系相互配合，有效實行食品安全的監(jiān)管。

食品生產經營者既是可追溯系統(tǒng)行為主體，又是食品安全的第一責任人。因此圍繞遵紀守法為核心，失信懲治為手段，加強食品行業(yè)誠信體系建設，探索建立食品生產經營者誠信信息數據庫和信用管理制度。在信用管理中，以企業(yè)數據庫為基礎，為每個企業(yè)建立質量檔案數據庫。根據企業(yè)的信用情況，實行例行監(jiān)督和重點抽查。對于質量記錄不佳的企業(yè)則嚴加檢查，增強企業(yè)的自律性。政府監(jiān)管部門充分利用可追溯系統(tǒng)，加強對食品生產經營者監(jiān)管，完善生產經營者誠信體系，有效保證食品質量安全。6 提升食品安全監(jiān)管科技水平

《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》將食品安全科技支撐能力建設作為重要內容納入規(guī)劃，要著力提升食品安全管理科技支撐水平。

6.1 依靠科技提升食品產業(yè)發(fā)展水平

首先依靠現代科技改造、提升傳統(tǒng)農業(yè)，加快農業(yè)現代化，逐步實現農業(yè)規(guī)?；a業(yè)化、標準化，研究制定技術先進、系統(tǒng)完整、切實可行的農產品安全生產技術規(guī)程。通過實施國家食品安全戰(zhàn)略，建立統(tǒng)一、持續(xù)、高效的國家食品安全管理體系。進一步優(yōu)化產業(yè)布局，加快技術進步，淘汰落后產能，促進食品工業(yè)結構調整和優(yōu)化升級。依靠科技手段，通過制度創(chuàng)新，提升生產加工過程管理水平，從源頭上提升食品安全保障水平。

6.2 依靠科技加強食品檢驗檢測能力建設

開展可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測技術的研究，重點加快現代快速檢測技術研發(fā)，研發(fā)出一批成本低、檢測時間短、精確度高的速測技術和設備。

建立健全食品質量安全檢測檢驗體系，在有機整合現有檢驗檢測資源的基礎上，加強各級食品檢驗檢測技術機構和重點實驗室建設，積極引進國外先進檢驗檢測技術和設備，鼓勵檢驗檢測方法創(chuàng)新，形成布局合理、功能完善、科學高效的適合我國國情的檢驗檢測體系。強化檢驗檢測隊伍建設，通過請進來走出去，學習國外先進檢測技術，積極培養(yǎng)食品安全高層次復合型人才，建立一支具備創(chuàng)新能力的檢驗檢測隊伍；完善基層食品安全檢測隊伍，依托大專院校和科研單位，建立多層次教育培訓體系，不斷提高隊伍素質和工作能力，滿足基層監(jiān)管部門對檢測人才的需求。

6.3 依靠科技強化食品安全風險治理意識

積極運用先進適用技術，加快建設集食品安全風險排查、監(jiān)測、評估、預警等于一體的食品安全風險控制體系，全面提高食品安全風險防控能力。

一是加強風險評估預警研究。要強化食品中非法添加物、農獸藥殘留、生物毒素、病原微生物、重金屬等五大危害因子及其他未知污染物及其危害的研究和評估，建立風險評估預警系統(tǒng)。

二是樹立食品安全風險治理理念。加強風險排查監(jiān)測工作，對我國迫切需要控制的食品污染物殘留危險性評估技術進行系統(tǒng)攻關，全面做好食品安全風險源普查工作。

三是加強與公眾風險溝通并合理引導輿論監(jiān)督。通過現有信息傳播技術促使人們更為理性地認知食品安全風險和看待食品安全事件。

四是做好食品污染物監(jiān)測網和食源性疾病監(jiān)測工作，把食品安全風險評估結果作為制定食品安全標準、確定食源性疾病控制對策的重要依據，動態(tài)掌握食源性疾病、食品污染以及食品中存在的有害因素，及時發(fā)現問題苗頭并果斷采取措施。

6.4 依靠科技完善食品安全標準體系

制定食品安全國家標準，應當依據食品安全風險評估結果，參照相關的國際標準，并廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。作為食品生產和消費的大國，必須主動將國內標準與國際標準接軌，建立起適應國際經濟發(fā)展的食品安全標準體系。

一方面要建立健全國家標準、地方標準和企業(yè)操作規(guī)范3個層次的食品質量標準體系。另一方面建立健全食品質量安全檢測檢驗體系。根據中國現實和發(fā)展情況以及與國際標準接軌的能力，對以往制定的指標低的標準進行修訂，對目前已經檢出的尚無標準的食品不安全因素盡快制定標準和檢測方法；優(yōu)先做好各類急需標準的制修訂工作，以農獸藥類殘留為重點，以科學實驗和風險評估數據為依據，以我國居民日常膳食結構為基礎，不斷提高標準的完整性、科學性和適用性。

6.5 依靠科技建立健全食品可追溯系統(tǒng)

建立農產品質量安全追溯體系是有效保障農產品安全的重要手段。在我國現有管理模式下，實現食品從農田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門密切配合，在管理方法和技術標準上有效對接，建立健全適合我國國情的可追溯系統(tǒng)，有效實現食品安全的監(jiān)管。要加強追溯技術研究，利用現代信息技術，研究建立數據交換、通識通查的質量追溯系統(tǒng)，實現從農業(yè)投入品以及農產品生產、收購、加工、包裝、運輸到銷售全過程的信息記錄與溯源，降低追溯標簽標志成本。要充分利用現代信息技術的成果，提高可追溯系統(tǒng)有效性，建立完善生產經營者誠信體系，普及消費者食品安全科技知識，使得全社會都成為促進食品安全質量水平提高的參與者。參 考 文 獻：

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