摘要：以食品級ＮａＯＨ為材料進(jìn)行毛肚水發(fā)試驗，用響應(yīng)面法優(yōu)化水發(fā)工藝，選擇堿液濃度、堿處理時間和堿處理溫度為自變量，以毛肚增重比為響應(yīng)值，建立各因素與增重比的多元二次回歸方程，確定最優(yōu)參數(shù)組合。結(jié)果表明，堿處理時間和堿液濃度對增重比的影響顯著。最佳參數(shù)組合為堿液濃度６．８ｇ／Ｌ，堿處理時間３０．７９ ｍｉｎ，堿處理溫度２５．３２ ℃，以此工藝生產(chǎn)的毛肚增重比為１４５％，與預(yù)測值基本一致。以《無公害食品毛肚》（ＮＹ ５２６８—２００４）檢測該工藝生產(chǎn)的毛肚，發(fā)現(xiàn)其各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)且感官評價分值達(dá)到８０分。綜合評價該工藝生產(chǎn)的毛肚優(yōu)于目前市場上的毛肚產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：毛肚；食品級ＮａＯＨ；增重比；響應(yīng)面法

中圖分類號：ＴＳ２５１．９２文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）10－2092-04