摘要：以糯米為主要原料、還原糖含量為評價指標，通過蒸飯時間、甜酒曲添加量、糖化溫度及糖化時間的單因素試驗初步探討這４個因素對糯米黃酒釀制過程的影響，然后通過正交試驗確定最佳糖化工藝條件。結果表明，糖化過程的最佳生產(chǎn)工藝為蒸飯時間１０ ｍｉｎ，甜酒曲添加量０．５％，糖化溫度３０ ℃，糖化時間３ ｄ。

關鍵詞：糯米黃酒；糖化；工藝優(yōu)化

中圖分類號：ＴＳ２６２．４文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）10－2089-03