摘要：對馬鈴薯抗性淀粉（ＲＳ）壓熱制備工藝及性質進行了研究。選擇淀粉乳濃度、壓熱溫度、壓熱時間和淀粉乳ｐＨ進行單因素試驗，確定條件范圍，再采用正交試驗優(yōu)化提取條件，得到最佳提取工藝條件為淀粉乳濃度200 g/L，壓熱溫度１２０ ℃，壓熱時間７５ ｍｉｎ，淀粉乳ｐＨ７，按最佳工藝條件進行試驗，馬鈴薯ＲＳ產率為４．６６％。并研究了馬鈴薯ＲＳ抗酶解性、吸水性和ＤＳＣ圖譜，結果表明，馬鈴薯ＲＳ具有較強的抗酶解性；吸水率高于馬鈴薯精淀粉；ＤＳＣ圖譜顯示馬鈴薯ＲＳ形成了多種結構更緊密的直鏈淀粉晶體，有較強的熱穩(wěn)定性和抗酶解性。

關鍵詞：馬鈴薯；抗性淀粉；壓熱制備；性質

中圖分類號：Ｓ５３２；ＴＳ２３５．２文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）10－2085-04