摘要:為了研究枸杞核桃乳的最佳工藝條件,參考報道的工藝條件選擇枸杞汁的最佳提取條件,采用不同濃度的NaOH溶液和溫度組合試驗選擇最佳的核桃仁去皮條件,采用不同成分乳化穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗選擇最佳的乳化穩(wěn)定劑;為了研究枸杞核桃乳的最佳配方,采用正交試驗研究枸杞汁用量、核桃乳用量、pH、白砂糖用量的最佳組合。結(jié)果表明,枸杞汁提取的最佳工藝條件為枸杞與水的質(zhì)量比1∶4,提取溫度60 ℃,提取時間4 h;核桃仁的最佳去皮條件為選用5 g/L NaOH溶液在70~80 ℃下浸泡,在此條件下只需10~15 min就可達到皮仁的分離,而且仁色白,所加工的核桃乳色澤好;乳化穩(wěn)定劑成分最佳為單甘酯0.75 g/L,蔗糖酯0.75 g/L,改性大豆磷脂0.25 g/L,三聚甘油酯0.25 g/L,羧甲基纖維素(CMC)0.25 g/L,海藻酸鈉0.25 g/L,黃原膠0.75 g/L,果膠0.75 g/L。枸杞核桃乳的最佳配方為枸杞汁用量18%,核桃乳用量20%,pH 4.6,白砂糖用量120 g/L。
關(guān)鍵詞:飲料;枸杞;核桃;工藝;配方
中圖分類號:TS275.5 文獻標識碼:A 文章編號:0439-8114(2012)12-2549-03