摘要：為了研究枸杞核桃乳的最佳工藝條件，參考報道的工藝條件選擇枸杞汁的最佳提取條件，采用不同濃度的ＮａＯＨ溶液和溫度組合試驗選擇最佳的核桃仁去皮條件，采用不同成分乳化穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗選擇最佳的乳化穩(wěn)定劑；為了研究枸杞核桃乳的最佳配方，采用正交試驗研究枸杞汁用量、核桃乳用量、ｐＨ、白砂糖用量的最佳組合。結(jié)果表明，枸杞汁提取的最佳工藝條件為枸杞與水的質(zhì)量比１∶４，提取溫度６０ ℃，提取時間４ ｈ；核桃仁的最佳去皮條件為選用５ ｇ／Ｌ ＮａＯＨ溶液在７０～８０ ℃下浸泡，在此條件下只需１０～１５ ｍｉｎ就可達到皮仁的分離，而且仁色白，所加工的核桃乳色澤好；乳化穩(wěn)定劑成分最佳為單甘酯０．７５ ｇ／Ｌ，蔗糖酯０．７５ ｇ／Ｌ，改性大豆磷脂０．２５ ｇ／Ｌ，三聚甘油酯０．２５ ｇ／Ｌ，羧甲基纖維素（ＣＭＣ）０．２５ ｇ／Ｌ，海藻酸鈉０．２５ ｇ／Ｌ，黃原膠０．７５ ｇ／Ｌ，果膠０．７５ ｇ／Ｌ。枸杞核桃乳的最佳配方為枸杞汁用量１８％，核桃乳用量２０％，ｐＨ ４．６，白砂糖用量１２０ ｇ／Ｌ。

關(guān)鍵詞：飲料；枸杞；核桃；工藝；配方

中圖分類號：ＴＳ２７５．５ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）12－2549-03