摘 要:當今社會“綠色”、“環(huán)?！币殉蔀槿藗冏铌P心的話題。無公害的綠色材料，無氯的綠色冰箱，尤其是無污染的綠色食品越來越受人們的親睞。如何將綠色食品材料加工成可直接入口的綠色烹飪制品，烹飪過程中如何控制事物的安全性問題，已成為烹飪界人士的廣泛關注與探討。

關鍵詞:烹飪過程 有害物質 高溫加熱

中圖分類號:G3文獻標識碼:A 文章編號:1674-098X(2012)08(a)-0235-01“民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關系著人們的健康與否，而且，這過程中產生有害物質的環(huán)節(jié)還很多，如:原料加工溫度過低、時間過長、蛋白質燒煮過度、油溫過高或烤制食品、使用香料調料、色素不當、烹調生產者帶菌都可能對烹調食品的安全性問題產生影響。故此，我認為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調工作者應著重做好以下工作，以確保烹調過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。

1 眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對烹飪原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，即衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，盡管烹調生產人員都明白“確保烹飪食品的安全，病從口入”的烹飪目的，但可能并非每份烹調制品都符合的衛(wèi)生要求

據分析，一般認為高溫、長時間加熱對食物產生的有害物質主要來源于兩個方面:一個是來自加熱的客體——原料。長時間高溫情況下，原料中的蛋白質和碳水化合物都極易轉變產生有害物質。通常在45～120℃溫度范圍內原料的蛋白質處于正常的熱變性狀態(tài)，45℃開始變性;55～60℃熱變性進行加快并開始凝結;60～120℃逐漸變得完全凝結。蛋白質的這種適度變性，有利于人體的消化吸收，但隨著加熱溫度的遞增和時間的延長，蛋白質變性進一步深入，蛋白質分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質脫去氨基，并有可能與碳水化合物得羰基結合形成色素復合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。當原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時，原料中的氨基酸、蛋白質則完全分解并焦化成對人體有害的物質，特別是焦化蛋白中色氨酸產生的-氨甲基衍生物具有強烈的致癌作用。另一方面來自加熱的主體-油脂。烹調用油加熱溫度不宜太高，因油脂的溫域范疇廣(一般在0～240℃都可選作烹調加熱用)烹飪中常用油脂為傳熱的媒介物，以形成烹飪制品的不同風味質感。在加熱油脂時，烹飪生產者通過實踐，?？闪私獾?在一般烹調時，如果加熱油溫不高，且時間較短，油脂的色澤、透明度等都不會有太大的變化。但如果油脂過高或反復加熱使用，油脂的變化逐漸明顯起來。通常，新鮮、精煉植物油初次加熱使用時，隨著油加熱，油面由平靜狀態(tài)慢慢轉入到微微冒泡狀，泡沫大而數量少，稍后，泡沫消失，再轉入微微冒泡煙狀，油面始終呈透明狀，清亮見底，用之加熱過的原料，顏色亦透明，呈淺黃或金黃色。經高溫反復多次用過的油則隨所用次數的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的粘度亦大增。加熱時，油面很快產生大量的細密而濃厚的泡沫，并難以消散且迅速產生油煙，投入加熱的原料表面顏色馬上加深變暗，人們常將這種現象稱之為油脂的熱變性。

為防止油脂經高溫加熱帶來的毒害，用油加熱時應做到:

(1)盡量避免持續(xù)高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。

(2)反復使用油脂時，應隨時加入新油，并隨時瀝盡浮物雜質。

(3)據原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如:松鼠魚、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時，應選用分解溫度較高的棉籽油和高級精煉油。

2 烹飪過程中，控制食物的安全，須謹防N-亞硝基化合物對食品的污染

食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下。但腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品中，含量較高。一些食品中含油合成N-亞硝基化合物的前體物質仲胺及亞硝酸鹽，烹調不當或在微生物作用下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。影響N-亞硝基化合物合成的因素，主要有pH值、反應物濃度、胺的種類及催化物的存在等等。亞硝胺和成反應需要酸性條件，如仲胺亞硝酸基化的最適pH值為3.4。在中性及堿性條件下，如果增加反應濃度，延長反應時間或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時，亦可形成亞硝胺。合成亞硝胺的反應物包括胺類和亞硝酸鹽等。凡含有-N=結構的化合物均可參加合成反應，如胺類、酰胺類、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍類等。胺類中伯胺、仲胺、叔胺均可亞硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大約200倍。

3 飪過程中，控制事物的安全，須慎防多環(huán)芳烴對食品的污染

烹飪過程中，產生有害化學物質中危害性最大的便時多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴時指由兩個以上的苯環(huán)粘合起來的一系列芳烴化合物及其衍生物。它們對人由致癌作用，特別時五個苯環(huán)稠合起來的苯并芘(B(a)P)更具強的致癌性。據研究得知，烹飪過程中，產生多環(huán)芳烴的途徑主要其一是上述已提到得油脂經高溫聚合而產生多環(huán)芳烴—苯并芘;其二，主要源于煙熏和烘烤食品時所產生。人們在用煤、汽油、木炭、柴草等有機物進行高溫煙熏烤制食品時，有機物得不完全燃燒將產生大量的多環(huán)芳烴類化合物。而被熏烤的食物原料往往直接與火、煙接觸，直接受到所產生的多環(huán)芳烴的污染。隨著熏烤時間的延長，多環(huán)芳烴由表及內，不斷向原料內部滲透。尤其時含油脂和膽固醇較多的食品熏烤時，由于內部所含油脂的熱聚作用，亦能產生苯并芘，其所含苯并芘更多。

為防止多環(huán)節(jié)烴對食品的污染，可采用以上措施:熏烤食品時不要離火太近，避免食物與炭火直接接觸，溫度不宜高于400℃。不讓熏制食品油脂滴入爐內，因為煙熏時流出的油含3.4—苯并芘多，致癌性強。設法改進煙熏和烘烤的烹飪過程，改用電爐，改良食品煙熏劑或使用冷熏液等。

4 烹飪過程中還應特別注意恰當投放味精(味精主要成分為谷氨酸鈉)，在弱酸性時，或中性溶液中，且溫度為70～90度時，使用效果最好，若投放時溫度過高，谷氨酸鈉會在高溫下轉化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒癥狀

由于從事烹飪生產的從業(yè)人員是食品污染疾病傳播的重要途徑之一，所以他們需要搞好個人衛(wèi)生?！妒称沸l(wèi)生法》亦規(guī)定;食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加和臨時參加的食品生產人員必須取得健康合格證后方可參加工作。凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎、活動性肺結核或化膿性滲出性皮膚病等不得參加直接入口食品得制作，凡傳染病患者或帶菌者都應停止工作、立即治療，待三次檢查為陽性后，才可恢復工作?？傊?，要實現現代化追求“綠色烹飪食品”的理想，烹飪工作者應悉心關注了解烹飪過程中各個環(huán)節(jié)對食品得影響，并不斷地積累核掌握烹飪過程中控制食物安全性問題的各項措施，以便探研到更科學更合理地烹飪方法。

參考文獻

[1] 家庭廚房百科知識.上海文化出版社.

[2] 烹飪化學知識.武漢商業(yè)出版社.

[3] 孫玉民，朱炳元主編.烹飪技術.中國商業(yè)出版社.