摘 要:介紹了我國(guó)稻谷生產(chǎn)領(lǐng)域的主要成就以及各種大米的生產(chǎn)加工技術(shù)，以指導(dǎo)大米的合理加工和消費(fèi)。

關(guān)鍵詞:大米 種植 加工

中圖分類號(hào):S3-33文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-098X(2012)08(a)-0146-011 稻谷生產(chǎn)技術(shù)世界領(lǐng)先

1.1 生態(tài)化種(養(yǎng))殖技術(shù)

水稻是我國(guó)出現(xiàn)最早的種植業(yè)生產(chǎn)體系。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，開發(fā)水稻生態(tài)化養(yǎng)殖技術(shù)也變得多種多樣，其中包括野生動(dòng)物、魚類、畜禽、植物和微生物。其中稻田養(yǎng)魚在我國(guó)已經(jīng)近兩千年的歷史。也是水稻生態(tài)化養(yǎng)殖最為普及的一種模式。浙江青田稻田養(yǎng)魚因有著悠久歷史，2005年入選首批“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”[1]。近年來(lái)，在稻田養(yǎng)魚的基礎(chǔ)上，我國(guó)又發(fā)展了以“稻鴨共生”、“稻田養(yǎng)泥鰍”、“稻田養(yǎng)蟹”、“稻田養(yǎng)小龍蝦”等多種生物多樣的稻作模式[2]。

1.2 矮稈水稻、雜交稻、超級(jí)稻

新中國(guó)成立以來(lái)，中國(guó)水稻科技聞名世界，尤其是矮稈水稻品種的育成、雜交水稻技術(shù)的突破、新種質(zhì)材料的取得和超級(jí)稻育種等一些技術(shù)，使得單產(chǎn)水平不斷的提高，傳往世界各地，從而帶動(dòng)了世界稻作水平的提高[3]。

2 大米的加工技術(shù)

2.1 普通大米的生產(chǎn)技術(shù)

普通大米是指在中國(guó)的市場(chǎng)消費(fèi)量最大的、用做主食米飯的大米。普通大米的完整生產(chǎn)工藝包括:原料接收、干燥、暫存、清理、礱谷、碾米、白米整理、計(jì)量包裝等工段(根據(jù)稻谷水分情況和企業(yè)的實(shí)際情況，干燥等工段可不需要)。

2.2 清潔米的生產(chǎn)技術(shù)

清潔米又叫免淘米，是一種晶熒整齊、清潔干凈、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。清潔米省去了手工洗米的環(huán)節(jié)，既可以減輕家務(wù)勞動(dòng)，還可以節(jié)約用水，最重要的是保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被流失。另外，清潔米還便于儲(chǔ)藏，口味上也偏好于普通大米，這無(wú)疑是優(yōu)于普通大米最重要的方面。

2.3 留胚米、蒸谷米等富營(yíng)養(yǎng)大米的生產(chǎn)技術(shù)

(1)留胚米的生產(chǎn)技術(shù)。留胚米，指米粒米胚保留率為80%以上，或米胚的質(zhì)量占2%以上的大米。留胚米充分利用了米胚的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可以提高出米率，一舉多得。

(2)蒸谷米的生產(chǎn)技術(shù)。稻谷經(jīng)熱水浸泡、蒸谷、烘干、冷卻，然后再碾制而成的米稱蒸谷米。由于稻谷經(jīng)熱處理，谷殼變得松脆，碾米時(shí)容易剝離，可提高礱谷機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量約40％，而降低能耗約50％，節(jié)約電耗20％。經(jīng)過(guò)烘焙的草米淀粉，淀粉的強(qiáng)度明顯增加，在出糙和精碾時(shí)，出碎米的概率就會(huì)大大降低。經(jīng)過(guò)熱處理的稻谷谷粒表面附著的微生物得到了很好的清除，降低米粒中酶的活性，而米粒中因?yàn)榈矸鄣哪z化而硬度增大，吸水、傳熱性能下降，提高米粒的耐藏性。這樣的米粒所富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是可溶性的，能促進(jìn)人體的消化吸收，這樣就優(yōu)于普通米經(jīng)過(guò)熱處理的稻谷，增加了稻谷的蒸煮性能，飯粒表面光滑，易軟爛和破碎，增進(jìn)風(fēng)味和口感。

(3)發(fā)芽糙米的生產(chǎn)技術(shù)。發(fā)芽法是先將大米發(fā)芽至一定芽長(zhǎng)，然后再加工得到的由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的制品。發(fā)芽不僅增加米粒的營(yíng)養(yǎng)含量，還使發(fā)芽制品具有了一定的特殊功效。其具有“甘平、健胃、開胃、下氣、消食等功效，助消化而不傷胃氣”。

糙米經(jīng)發(fā)芽后，所含有的酶被激活和釋放，產(chǎn)生了大量γ-氨基丁酸、抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)-和生理活性物質(zhì)，保留了大部分維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成份，不僅具有明顯的生理活性和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且口感也顯著改善。發(fā)芽糙米其功效為: 其一，發(fā)芽糙米中所富含的γ－氨基丁酸在醫(yī)藥界已經(jīng)有很大的開發(fā)價(jià)值。它對(duì)改善肝臟腎臟的功能方面能起到很好的輔助作用，其次還有促進(jìn)乙醇代謝的作用，防止肥胖的效果。其二，發(fā)芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷，保持皮膚細(xì)胞中VE的正常水平，抗血管硬化等功能。其三，發(fā)芽糙米中含有對(duì)人體很有用的食物纖維。大量的膳食食物纖維攝入能增加腸胃動(dòng)力，還能改善人體消化有益菌的環(huán)境，有利于新陳代謝，且調(diào)節(jié)身體的平衡。其四，發(fā)芽糙米含有豐富的抗脂質(zhì)氧化的物質(zhì)，如阿魏酸、谷維素、植酸、三稀生育酚等。其五，發(fā)芽糙米富含的豐富微量元素能有降血壓，防止貧血，壯骨的功效。這個(gè)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通白米和糙米的。

其六，發(fā)芽糙米中含有豐富的維生素，對(duì)人體具有排毒、養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力的作用，甚至還有防止肥胖的功效。因此，發(fā)芽糙米具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(4)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米生產(chǎn)技術(shù)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米:營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米，是指在普通大米中添加某些營(yíng)養(yǎng)素而制成的成品大米。在現(xiàn)有的研究成果上看，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米的營(yíng)養(yǎng)素主要維生素、礦物質(zhì)、各種雜糧及氨基酸等。正因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米富含這些對(duì)人體有用的微量元素，它能從大米中補(bǔ)充人體缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，減少各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高國(guó)民身體免疫力，對(duì)健康這方面也就多了一層保障。大米強(qiáng)化工藝技術(shù):運(yùn)用流化床包衣技術(shù)將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑噴涂在受體大米的表面，此方法不但使?fàn)I養(yǎng)素均勻地附著在大米表面，而且不影響大米外觀和口感;同時(shí)使?fàn)I養(yǎng)素的強(qiáng)化量也符合國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)。為了保證強(qiáng)化大米在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性，采用了加除氧劑的包裝方式，在保持真空包裝優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，克服了真空包裝容易脹袋的缺點(diǎn)。國(guó)內(nèi)首次應(yīng)用流化床噴涂技術(shù)對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究確定了最佳工藝參數(shù)。

參考文獻(xiàn)

[1]劉桃菊，殷新佑，戚昌瀚，等.氣候變化與水稻生長(zhǎng)發(fā)育及產(chǎn)量形成關(guān)系的模擬研究[J].應(yīng)用生態(tài)學(xué)報(bào)，2005，16(3):486-490.

[2]孫瑩，于文革，白廣田，等.東港氣候變化特征及其對(duì)水稻生長(zhǎng)的影響[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006(6):8-10.

[3]張曉黎，張桂英.米泉地區(qū)異常氣候條件對(duì)水稻生產(chǎn)的影響及預(yù)防措施[J].新疆農(nóng)業(yè)科技，2008(1):11.