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        麻辣香鍋:一米猛火爆炒

        2012-12-31 00:00:00談笑
        大武漢 2012年23期

        麻辣香鍋起源自重慶,火在北京,蔓延到全國(guó),這種有火鍋葷素搭配之巧、川菜之麻辣鮮香的特色食物傳到武漢約有有4年時(shí)間。

        多年前,一群北京大廚到重慶時(shí),偶然吃到麻辣燙等食材,發(fā)現(xiàn)不能吃辣的人仍可將不同食材一起炒制著來(lái)吃且味道不錯(cuò)?;乇本┖螅阕聊ブ@種做法,這樣多種食材加上麻辣特色一鍋炒的呈現(xiàn)方式很快在北京發(fā)展了起來(lái),后來(lái)出現(xiàn)如龍順園等麻辣香鍋主題店。

        三川麻辣風(fēng)香鍋燜鍋的老板馬軍就是這些廚師之一。馬軍來(lái)自北京,除了是高級(jí)烹調(diào)師,他還是中國(guó)藥膳師、火鍋師,他用其擅長(zhǎng)的中藥材知識(shí),挑選山楂、桂皮、丁香、棗仁等具有去火的中藥材熬制后混合到油里,用這樣的油來(lái)炒制食材,不但提香可口,且這些中藥材的特性吃來(lái)也不易上火。

        對(duì)于花椒、辣椒的選材,麻辣香鍋店也多是用來(lái)自四川的花椒及香氣濃郁的二荊條辣椒。

        烹制時(shí)火候也重要。同樣來(lái)自北京的直營(yíng)店拿渡麻辣香鍋店經(jīng)理介紹,和別的熱炒菜不同,拿渡烹制時(shí)火焰有近1米的高度,是這樣的猛火爆炒下的出品。武漢最早的麻辣香鍋主題餐廳之一的川人川道經(jīng)理介紹是小火炒料、大火烹食材。辛香記麻辣香鍋經(jīng)理認(rèn)為,好的麻辣香鍋出來(lái)一定要著濃郁的鍋氣,秘制醬料和大廚手藝缺一不可,麻辣香鍋特色就是干香,完全不加一滴水不帶一滴湯汁。

        這種猛火炒制的食物吸引人之處,另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)務(wù)必得是油而不膩,才能讓人食不停箸。馬軍先生透露,判斷一家麻辣香鍋是否用的真正中藥材炒制,就看香鍋冷了之后,真正的是越冷中藥香氣越甚。

        麻辣香鍋食材的選擇也十分豐富。海鮮水產(chǎn)、魚(yú)肉丸子,蔬菜菌類(lèi)……一般麻辣香鍋店都有百種左右供食客選擇。有的是看菜單點(diǎn)選,有的是將菜品直接擺放出來(lái),食客當(dāng)面點(diǎn)選稱(chēng)重。

        食材中,有不少都是很有特色的。如三川麻辣風(fēng)香鍋燜鍋的雞肉豆腐、豆油皮等都是非常北京的食材,還有手工丸子很是Q彈,川人川道的串串兔有著濃郁川味特色,蟹黃一口脆酥香可口,點(diǎn)擊率都較高。點(diǎn)選時(shí),最好的搭配比例是葷素1:2,2個(gè)人一般吃6個(gè)品種,50多元基本可以搞定。

        有了這么生猛且唯一的主菜,搭配的主食多是百搭款的白米飯。川吉道還有川味的擔(dān)擔(dān)面。

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