摘 要：近幾十年來，隨著改革開放的步伐發(fā)展，在多數(shù)的人漸漸富裕起來的同時(shí)，人們對生活中的衣、食、住、行的品味也隨之提高。對自己的需求也逐漸講究起來。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 競爭激烈 操廚觀念 轉(zhuǎn)變

中圖分類號：F270 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）12（b）-0240-01

在當(dāng)今這個(gè)“民以食為天”改革開放深化的今天，餐飲業(yè)猶如雨后春筍，頻繁相繼而起。在這個(gè)競爭激烈的熱潮中，誰能創(chuàng)新適應(yīng)潮流就能生存發(fā)展；若誰固步自封就落伍被淘汰。作為一名操廚的技術(shù)骨干工作者，也是經(jīng)營的策劃者不得不思考的一個(gè)問題?，F(xiàn)代操廚觀念與傳統(tǒng)操廚觀念的最大區(qū)別是什么？環(huán)境不同，服務(wù)不同，經(jīng)營菜式品種不同，這就是新的理念。

現(xiàn)代與傳統(tǒng)新舊觀念不同的本質(zhì)區(qū)別是什么呢？現(xiàn)代操廚觀念是以顧客為中心，傳統(tǒng)操廚觀念是以廚藝為中心，以師傅為中心。對于這個(gè)轉(zhuǎn)變，還有相當(dāng)一部份師傅對這種觀念的認(rèn)識不夠深入，執(zhí)行上不徹底，不管是管理實(shí)施還是實(shí)際操作，仍然還是師傅作為中心，廚房作為中心，經(jīng)營管理圍著廚房磚，酒店運(yùn)營圍著廚師轉(zhuǎn)。同等規(guī)模的酒店，相同的位置，同等的環(huán)境，有的酒店門庭若市，有的卻是門可羅雀，兩者的區(qū)別也許就是酒店是否將中心進(jìn)行了根本轉(zhuǎn)變，從廚師轉(zhuǎn)移到顧客。

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，或者像沒有激烈市場競爭的的城市，廚師就是餐飲的經(jīng)營中心，廚師的廚藝決定飯店的經(jīng)營方向。廚師會(huì)做什么，飯店就主推什么，顧客只能吃這些。廚師廚藝水平就是評判一個(gè)飯店好壞的標(biāo)準(zhǔn)和區(qū)別。一個(gè)或幾個(gè)好的廚師，有幾個(gè)拿手菜，這個(gè)飯店一般來說就差不到哪里去，吃的人也就會(huì)多，廚師手藝的高低是經(jīng)營業(yè)績的晴雨表。在飯店，廚師是老大，廚師是中心，經(jīng)理圍著廚師轉(zhuǎn)，服務(wù)圍著廚師轉(zhuǎn)，后勤圍著廚師轉(zhuǎn)。應(yīng)該說，這在當(dāng)時(shí)條件下是沒什么錯(cuò)誤的，大家也都是那樣去做的

怎樣才能做到以顧客為中心，我認(rèn)為需要注意以下幾方面。

1 了解顧客、了解市場

要吸引顧客來飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求和市場需求。餐飲市場競爭激烈，變化無窮，作為餐飲管理人員就要及時(shí)把握研究顧客消費(fèi)心理變化，掌握市場發(fā)展脈絡(luò)。顧客消費(fèi)有什么新的需求，市場變化，有哪些趨勢，自己應(yīng)該如何應(yīng)對，這些都是需要認(rèn)真研究，研究來本店吃飯的顧客，特別是一些?？偷淖兓叱鋈?，研究發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐飲市場的變化。

在這里，特別強(qiáng)調(diào)一下廚師在這方面應(yīng)該做什么，怎樣做，至關(guān)重要。在飯店內(nèi)，廚師要常和服務(wù)員進(jìn)行交流，一方面服務(wù)員要及時(shí)把一些信息反饋管理人員，反饋給廚師。比如哪個(gè)菜的銷售有所下降，如哪些菜顧客點(diǎn)的較多，哪些菜顧客點(diǎn)的少，顧客要點(diǎn)的菜飯店沒有等等，需廚師在烹飪過程中也要注意發(fā)現(xiàn)一些問題，哪類經(jīng)營有所下降，顧客對一些菜口味有什么新要求，同樣的菜，別的飯店經(jīng)營得怎樣，口味、配料、工藝和自己的菜有什么不同等，都是要研究和了解的，并及時(shí)變化。

2 適應(yīng)市場，滿足顧客需求

一個(gè)好的廚師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？那就是博采眾長、融會(huì)貫通、以最大的可能去滿足食客對菜品的需求。

其實(shí)這個(gè)道理很簡單，菜的口味是咸一點(diǎn)好，還是淡一點(diǎn)好，菜里放不放辣椒，放不放姜，菜的顏色上艷一些好，還是淡雅些好……諸如此灶統(tǒng)統(tǒng)由食客說了算，即使是你的菜做得十分正宗也不行，菜式要因地制宜，雖是按傳統(tǒng)的選料方法，但手法卻有所改變，這樣才能迎合眾多人的口味。

如果你到北方城市做川菜，非要保持川菜的“正宗”。不管食客歡迎不歡迎，喜歡不喜歡，那大抵是失敗的。因?yàn)楸狈饺藢τ诶保S多人尚能接受；而對于麻，則大多享受不了。盡管你川菜的“正宗”做到了十足十，但如果讓北方人感覺“像吃了麻藥”，麻得口舌發(fā)木，從此望而卻步，恐怕你的“正宗川菜”在北方是注定要失敗的。再如，你若到廣東去做魯菜，卻不管廣東人食尚清淡的習(xí)慣，一味地把“九轉(zhuǎn)大腸”“紅燜肘子”弄得油膩滿口，顏色黑紅，那廣東人肯定也是“不感冒”的。

說到底，食客是消費(fèi)者，是“上帝”是要頂禮膜拜的。廚師是為食客服務(wù)的，食客的需要就是廚師的目標(biāo)。食客的需要在哪里？在食客的口里，在點(diǎn)菜率上，在食客的心里，你必須時(shí)刻去觀察，去揣摩，去收集，去迎合，去實(shí)踐……

有時(shí)候你創(chuàng)造了一種新口味，一款新菜式。這種口味或菜式并沒有哪一個(gè)食客具體提到或指出過。但它們一出現(xiàn)便極受歡迎。這說明你滿足了食客潛在的心理需要。廚師應(yīng)該時(shí)常有這種讓食客有需求的感覺，但尚未宣之于口的創(chuàng)造、創(chuàng)新，那么你在操廚觀念上就是一個(gè)先行者了。

3 貴在創(chuàng)新

我們處在一個(gè)創(chuàng)新的時(shí)代，一個(gè)不斷變化的社會(huì)。這個(gè)社會(huì)所以能前進(jìn)，在于它在不斷變化，餐飲經(jīng)營更是如此?？梢哉f我們今天經(jīng)營的餐飲已與10年前、20年前完全不同，時(shí)代不同，菜不同，味不同，環(huán)境不同，服務(wù)不同。誰創(chuàng)新，誰就發(fā)展；誰固步自封，誰就落伍。

對廚師來說，創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)。一方面要聽取顧客意見和服務(wù)員意見，看顧客需要什么。顧客喜歡什么就做什么。同時(shí)更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場鑒別。推出后要及時(shí)收集顧客的反映；喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜品，還需要哪些改進(jìn)，然后確定下來，進(jìn)入正常供應(yīng)。

創(chuàng)新還有一個(gè)重要的方面，就是借鑒別人的經(jīng)驗(yàn)，把別的飯店經(jīng)營比較好的菜拿過來，為自己所用，同樣是川菜、粵菜，別人能經(jīng)營得好，自己經(jīng)營不好；同樣的蝦，同樣的魚，別人能賣，自己賣不動(dòng)，就要研究、學(xué)習(xí)，看其中的奧秘在哪里。社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)時(shí)期，餐飲業(yè)做為一個(gè)完全放開，充分競爭的行業(yè)最早進(jìn)入市場，競爭變得越來越激烈，傳統(tǒng)的以廚師為中心的經(jīng)營理念就受到了很大的挑戰(zhàn)。廚師手藝的高低，菜式的品種，已不能決定酒店經(jīng)營的好壞。一個(gè)飯店能否經(jīng)營成功，能否在市場上站穩(wěn)腳，影響的因素很多。關(guān)鍵是緊盯市場，看準(zhǔn)市場發(fā)展趨勢，摸透顧客消費(fèi)的心理。

參考文獻(xiàn)

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