苦瓜肉片湯

原料：苦瓜200g，豬瘦肉片100g。

調(diào)料：清湯、蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精各適量。

做法：

1.苦瓜洗凈，去瓤，切厚片，加入半茶匙鹽腌30min，放入滾水中煮幾分鐘以去苦味，撈出沖水，濾凈。

2.豬肉片加黃酒、鹽、味精腌10min，放入滾水中氽至半熟，撈出瀝干。

3.湯鍋置火上，加入清湯、蔥段、姜片，燒沸后放入豬肉片，撇去浮沫，倒入苦瓜，加入鹽、味精，揀去蔥段、姜片即可。

Tips：苦瓜又名涼瓜，有清熱解毒、去暑、明目的功效，腌制后減輕苦味。

砂鍋白肉湯

原料：熟豬肋條肉200g，水發(fā)粉絲150g，菜花200g。

調(diào)料：鹽、味精、高湯各適量。

做法：

1.菜花焯水后切成小塊；熟豬肋條肉切成大片。

2.砂鍋中放入粉絲、菜花，再把肉片放在上面，加入用鹽、味精調(diào)好味的高湯，燉20min即可。

Tips：豬肉要煮熟晾涼后再切片，這樣不變形。

蘿卜排骨湯

原料：豬子排250g，白蘿卜250g。

調(diào)料：黃酒、姜塊、蔥段、鹽、味精各適量。

做法：

1.排骨剁成小段，焯水后洗凈；白蘿卜去皮，切成滾刀塊，焯水。

2.砂鍋中放入排骨、蘿卜塊和水，加入黃酒、姜塊、蔥段，煮沸后撇去浮沫，加蓋燉2h至排骨熟爛，加鹽、味精調(diào)味即可。

Tips：排骨和蘿卜均需要焯水，蘿卜以小的上海品種的蘿卜為佳，若是大長蘿卜則風味欠佳。

花生豬蹄湯

原料：豬蹄500g，花生150g，枸杞子少許。

調(diào)料：姜片、蔥段、料酒、鹽、味精各適量。

做法：

1.豬蹄鑷去毛，刮洗干凈，剁成塊，入沸水鍋中焯水后清洗干凈；花生去皮，用清水浸透。

2.取燉盅一個，將豬蹄、花生、枸杞子、姜片、蔥段、料酒一塊放入盅內(nèi)，加入清水，大火燒沸，撇去浮沫，加蓋用小火燉約3h，調(diào)入鹽、味精即可。

Tips：豬蹄要反復(fù)焯水，以去除腥臊氣味。

扁尖老鴨湯

原料：水發(fā)扁尖筍100g，老鴨肉塊500g。

調(diào)料：蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精、色拉油各適量。

做法：

1.老鴨肉塊入沸水鍋焯水，用清水洗凈。

2.油鍋燒熱，放入蔥段、姜片稍煸炒，加入水、鴨塊、扁尖筍、黃酒，燒沸后撇去浮沫，加蓋燉2h至鴨肉熟爛，加入鹽、味精，揀去蔥段、姜片即可。

銀耳乳鴿湯

原料：熟鴿塊150g，水發(fā)銀耳100g，小紅棗15g，枸杞子5g。

調(diào)料：蔥段、姜片、清湯、黃酒、鹽、味精、色拉油各適量。

做法：

1.油鍋燒熱，放入蔥段、姜片稍煸炒，加入熟鴿塊、銀耳、小紅棗、清湯、黃酒，燒沸后撇去浮沫，加入鹽、味精，揀去蔥段、姜片，撒入枸杞子即可。

Tips：鴿子宰殺后，去除內(nèi)臟洗凈，放入碗中，加蔥、姜、黃酒蒸熟，可保持原味。

姜絲鱸魚湯

原料：鱸魚1條（約500g）。

調(diào)料：蔥段、姜絲、料酒、鹽、胡椒粉、色拉油各適量。

做法：

1.鱸魚治凈，切成大塊，再洗凈。

2.鍋放油燒熱，將蔥段、姜絲爆香，入魚塊煸炒，加入料酒、水燒開后，撇去浮沫，用中火燒5min，加入鹽調(diào)味，起鍋裝入大碗中，揀去蔥段，撒上胡椒粉即成。

Tips：煮魚湯的鱸魚一定要新鮮，如果魚不新鮮，湯的腥味會很重。

雪菜大湯黃魚

原料：大黃魚1條（約650g），雪菜100g，熟筍片50g。

調(diào)料：熟豬油、蔥段、姜片、蒜、料酒、鹽、色拉油各適量。

做法：

1.黃魚治凈，在魚身兩側(cè)劃花刀；雪菜泡水后切碎，在油鍋中煸炒后待用。

2.燒熱鍋，放熟豬油燒至七成熱，將姜片、蔥段、蒜爆香，將黃魚入鍋略煎，加料酒、適量滾水，加蓋燜熱燒約5min至湯汁呈乳白色時，揀去蔥、姜，放入筍片、雪菜，加鹽調(diào)味即可。

Tips：雪菜要浸泡，泡的時間既不能過長也不能過短；雪菜一定要反復(fù)煸炒才香和鮮。

黑椒牛柳

原料：牛肉200g，洋蔥絲50g。

調(diào)料：黑椒、嫩肉粉、淀粉、雞精、鹽、色拉油各適量。

做法：

1.牛肉切成長方形薄片，用嫩肉粉、鹽、雞精、淀粉上漿，入油鍋中滑油至熱，倒入漏勺瀝去油待用。

2.炒鍋置火上，放入油，加入洋蔥炒香，入黑椒、鹽、雞精調(diào)味，投入牛肉片，翻鍋炒勻，起鍋裝入盤中即成。

Tips：牛肉要選用牛里脊才嫩，否則肉老咬不動。

蔥姜炒竹蟶

原料：鮮竹蟶肉300g，蔥段50g，姜片50g，紅椒條30g。

調(diào)料：鹽、香醋、水淀粉、料酒、色拉油各適量。

做法：

1.竹蟶肉清洗干凈，入沸水鍋中焯水后控干水分。

2.炒鍋內(nèi)放適量油，投入蔥段、姜片、紅椒條煸炒，入鮮竹蟶，加入料酒、鹽，快速翻鍋炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香醋，起鍋裝入盤中。

Tips：鮮竹蟶購回后要放養(yǎng)幾天，除去泥沙，再用刀去殼取肉。

炒鮮魷

原料：鮮魷魚300g，青椒片、紅椒片各50g，辣椒段少許。

調(diào)料：色拉油、醬油、鹽、糖、香醋、淀粉、料酒、蔥段、姜末、蒜末各適量。

做法：

1.將鮮魷魚剞上花刀，入油鍋滑油至卷曲，倒入漏勺瀝去油。

2.將醬油、鹽、糖、香醋、淀粉、料酒同放碗中，調(diào)入味汁待用。3.炒鍋內(nèi)放適量油，投入蔥段、姜末、蒜末爆香，入魷魚卷、青椒片、紅椒片、辣椒段煸炒，烹入味汁，快速翻鍋炒勻，起鍋裝入盤中。

Tips：魷魚滑油的油溫要達到100℃。

菠蘿咕咾肉

原料：凈瘦肉300g，菠蘿200g，青椒片、紅椒片各適量。

調(diào)料：白醋5g，鹽1g，番茄醬50g，水淀粉、色拉油各適量。

做法：

1.豬肉洗凈，切成1.5cm厚的片，用刀背兩面捶松，切1.5cm見方的塊，加入水淀粉拌勻；菠蘿切塊。

2.鍋內(nèi)油燒至八成熱，將肉逐塊下入油中炸熟撈起，瀝油后，再復(fù)炸至皮脆，撈出控油。

3.鍋內(nèi)留底油，放入少量清水、番茄醬、鹽、白醋攪勻，下炸好的肉塊、菠蘿塊、青椒片、紅椒片翻炒，勾芡炒勻，出鍋即可。

青椒里脊絲

原料：里脊肉300g，青椒1個。

調(diào)料：鹽、味精、黃酒、水淀粉、蛋清、色拉油各適量。

做法：

1.里脊肉切成絲，加鹽、水淀粉、蛋清上漿；青椒切成絲。

2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，下里脊絲滑油，盛出；青椒絲用油焐熟，待用。

3.鍋內(nèi)留底油，加黃酒，用鹽、味精調(diào)味，燒開，勾芡，倒入里脊絲及青椒絲，翻炒裝盤即可。

藥芹肚絲

原料：熟豬肚200g，藥芹100g。

調(diào)料：鹽、味精、蒜泥、色拉油各適量。

做法：

1.藥芹洗凈，改刀成段，焯水后待用；熟豬肚切成絲。

2.藥芹段、豬肚絲加調(diào)料炒勻，裝盤即可。

農(nóng)家小炒肉

原料：五花肉250g，青、紅椒各150g。

調(diào)料：豆豉、鹽、味精、香醋、姜、蒜片、胡椒粉、糖、鮮朝天椒、醬油、老干媽辣醬、色拉油各適量。

做法：

1.五花肉燙去毛，洗凈，改切薄片待用；青、紅椒切圓片，煸香待用。

2.鍋放油燒熱，煸香五花肉，撈出控油。

3.鍋留底油，放入豆豉、蒜片、老干媽辣醬、五花肉、鮮朝天椒煸香，倒入青、紅椒，加入余下調(diào)料調(diào)味，翻炒即成。

蔥爆羊肉

原料：羊里脊300g，蔥段15g。

調(diào)料：孜然粉、鹽、味精、黃酒、水淀粉、蔥花、姜片、色拉油各適量。

做法：

1.羊里脊切成片，用蔥花、姜片腌漬，再用孜然粉、水淀粉上漿。

2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，下羊肉滑油，待用。

3.鍋內(nèi)留底油，下蔥段，加黃酒、鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入羊肉翻炒，即可裝盤。

重慶辣子雞

原料：凈仔雞1只（400g）。

調(diào)料：醬油、鹽、味精、料酒、干紅辣椒、花椒、色拉油各適量。

做法：

1.仔雞剁成小丁，加醬油、鹽、味精、料酒腌漬30min。

2.油鍋燒至七成熱，投入雞丁，炸成金黃色，撈出瀝油。

3.鍋留底油，放干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味，加入雞丁爆炒均勻即可。

Tips：此菜先腌入味；花椒要炒香。

干椒苦瓜

原料：苦瓜400g，干辣椒75g。

調(diào)料：黃酒、鹽、味精、色拉油各適量。

做法：

1.苦瓜去瓤，切成條，用少許鹽腌漬片刻，去其鹵汁；干辣椒去蒂、籽。

2.炒鍋中倒入油少許，放入干辣椒煸香，加入苦瓜、黃酒、味精煸炒至熟即可。

Tips：苦瓜腌漬后，苦味能有所降低；干辣椒煸香時油溫在120℃～160℃為宜。

韭菜炒墨斗

原料：鮮小墨斗魚300g，韭菜150g。

調(diào)料：鹽、香醋、水淀粉、料酒、色拉油各適量。

做法：

1.鮮小墨斗魚洗干凈，入沸水鍋中焯水后控干水分；韭菜洗凈切段。

2.炒鍋內(nèi)放適量油，投入韭菜段爆香，入小墨斗魚，加入料酒、鹽，快速翻鍋炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香醋，起鍋裝入盤中。

Tips：小墨斗魚可先入油鍋滑油后再炒。

麻婆豆腐

原料：豆腐500g，牛肉末80g，蒜苗5g。

調(diào)料：豆瓣醬50g，豆豉15g，辣椒粉5g，味精2g，鹽2g，黃酒15g，花椒油5g，水淀粉10g，蔥姜蒜末10g，清湯20g，色拉油適量。

做法：

1.將豆腐切成2cm見方的塊，入沸水燙過，控水后撒鹽稍腌；蒜苗切粒，炒熟盛出備用。

2.鍋加油燒熱，放入牛肉末炒干，加豆瓣醬、豆豉、辣椒粉和蔥姜蒜末炒香后，加豆腐塊、清湯、鹽、黃酒，小火燒3min后放入味精，勾芡，裝盤后撒蒜苗粒、淋花椒油即可。

紅燒帶魚

原料：大帶魚500g，姜絲、紅椒絲各少許。

調(diào)料：色拉油、蔥末、姜末、蒜末、料酒、醬油、黃酒、糖各適量。

做法：

1.將帶魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后切段，控干水分，用料酒、醬油腌漬15min。

2.炒鍋上火，入油燒熱，將帶魚入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會破皮，煎至兩面焦黃，起鍋濾油。

3.鍋里留一點油，加蔥末、姜末、蒜末煸炒出香味，加入煎好的魚，放入黃酒、醬油、糖、清水，沒過魚身，加蓋，煮5min，再用大火燒至汁稠入味，起鍋裝入盤中，撒上姜絲、紅椒絲即可。

紅燒平魚

原料：平魚1條（約400g）。

調(diào)料：干紅辣椒、姜片、蔥段、蔥花、蒜瓣、醬油、鹽、糖、醋、料酒、色拉油各適量。

做法：

1.魚治凈，控水，在魚身剞上花刀；干紅辣椒切小片。

2.鍋置火上，放油燒至五六成熱，將平魚放入略炸，撈出控油待用。

3.鍋留底油，放入姜片、蒜、蔥段、干紅辣椒熗鍋，出香味后加入鹽、醬油、料酒、糖、醋和適量水，大火燒開，放入炸過的平魚，小火燜熟，再用大火收汁，出鍋前撒上蔥花即可。

糖醋黃魚

原料：黃魚1條（500g），胡蘿卜丁、豌豆仁各少許。

調(diào)料：色拉油、鹽、料酒、淀粉、蔥花、姜末、蒜末、番茄醬、糖、水淀粉、白醋各適量。

做法：

1.黃魚去鱗、腮、內(nèi)臟，洗凈后在魚腹上剞上花刀，用鹽、料酒腌漬約30min。

2.將黃魚拍上淀粉，下鍋油炸至兩面金黃色時，撈出控油。

3.鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥花、姜末、蒜末爆出香味，加入胡蘿卜丁、豌豆仁，添加料酒、番茄醬、糖及適量清水，煮至開鍋后，用水淀粉勾芡成糖醋汁。

4.將炸好的黃魚放進鍋里，烹入白醋，起鍋裝盤，澆上糖醋汁即可。

珍珠丸子

原料：五花肉餡500g，糯米200g，馬蹄（去皮）30g，雞蛋2個，蔥花少許。

調(diào)料：鹽5g，味精2g，胡椒粉2g。

做法：

1.糯米淘凈，浸泡4h，控水攤開；馬蹄切細丁。

2.五花肉餡放入盆內(nèi)，加入雞蛋、鹽、味精、胡椒粉，攪拌上勁，最后再加入馬蹄丁拌勻，擠成直徑2cm的肉丸。

3.肉丸放糯米上，滾沾滿糯米后整齊地排放入籠內(nèi)，撒上蔥花，上籠蒸15min即可。

百葉結(jié)燒肉

原料：帶皮豬五花肉塊750g，百葉結(jié)250g，蔥花5g，姜片、蔥段各適量。

調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、糖、色拉油各適量。

做法：

1.百葉結(jié)焯水處理。

2.鍋中倒入油少許，放入姜片、蔥段、五花肉塊煸至變色，加入鹽、黃酒、醬油、糖煸上色，再放入百葉結(jié)、清水燒沸，撇去浮沫，用中小火燜至入味，撒蔥花即可。

Tips：此種制法為生煸肉，有一種特殊的干香味。

酸菜魚

原料：草魚1條（約1000g），泡酸菜150g，蔥絲、紅椒絲各3g。

調(diào)料：雞蛋清2個，鹽6g，味精5g，泡辣椒10g，糖5g，料酒25g，花椒粉20g，白胡椒粉6g，熟豬油120g，清湯適量。

做法：

1.將草魚宰殺，去鱗、內(nèi)臟、骨刺，洗凈，剁下頭、尾備用。魚肉片成0.2cm厚的片，入鹽、料酒、雞蛋清抓勻。泡酸菜、泡辣椒分別切菱形片。

2.鍋置火上，下熟豬油50g、酸菜片炒干，加適量水燉5min后放入草魚頭、尾，待湯熬白之后，用漏勺撈出魚頭、尾和酸菜片，裝入湯碗內(nèi)墊底。

3.鍋內(nèi)入清湯燒沸，下入魚片，待魚片成形即撈入湯碗內(nèi)，將湯加鹽、白胡椒粉、味精、糖調(diào)味，倒在魚片上，撒上花椒粉、蔥絲、紅椒絲。

4.鍋內(nèi)下豬油70g，放泡辣椒片煸香，倒入湯碗中即可。

東坡肉

原料：帶皮五花肉600g，菜心適量。

調(diào)料：醬油150g，黃酒1000g，糖100g，蔥結(jié)50g，姜塊（拍松）50g。

做法：

1.五花肉治凈，入沸水鍋煮10min，撈出切成2cm見方的塊；菜心焯熟。

2.取一大砂鍋，入清水，用竹箅子墊底，鋪上蔥結(jié)、姜塊，再將豬肉皮朝下排在上面，加糖、醬油、黃酒，加蓋密封，用旺火燒開，再改小火燉2h，翻扣入盤中，放上菜心，揀去蔥結(jié)、姜塊，澆入原汁即成。

Tips：肉塊大小要一致，用大火燒沸，小火煨燉。

面拖蟹

原料：小螃蟹500g（約6只），雞蛋1個，姜、蔥末各5g，面粉適量。

調(diào)料：椒鹽、黃酒、胡椒粉、色拉油各適量。

做法：

1.螃蟹刷洗、治凈，揭開上殼，去鰓、沙袋等雜質(zhì)，一分為二，用椒鹽、黃酒、胡椒粉、姜末、蔥末拌勻，靜置10min。

2.雞蛋液攪打均勻，與用清水浸透的面粉調(diào)制成全蛋糊。

3.鍋中倒入油適量，將每塊裹勻全蛋糊的蟹塊炸至色澤金黃，瀝油，復(fù)炸一次即可。

Tips：調(diào)制蛋糊時，一定要調(diào)均勻，不可出現(xiàn)干面粉團，否則油炸時會“爆破”而濺出熱油傷人。

冬菜蒸鱈魚

原料：銀鱈魚1片（約150g），冬菜30g，蔥花少許。

調(diào)料：雞精1g，豉油汁、色拉油各少許。

做法：

1.將冬菜入油鍋中炒香，加雞精調(diào)味待用。

2.將冬菜放在鱈魚上，上籠蒸6～7min，出籠，淋入少許豉油汁，散上蔥花即可。

Tips：炒冬菜時要用小火慢炒，一定要將水分炒干，這樣冬菜才有風味。

棒棒雞絲

原料：雞脯肉200g。

調(diào)料：蔥、花椒、鹽、味精、料酒、蔥油各適量。

做法：

1.雞脯肉洗凈、煮熟，撈出晾透，撕成絲。

2.花椒炒熟碾碎；蔥洗凈，切成蔥花。

3.將雞脯肉絲和調(diào)料拌勻，裝盤即可。

Tips：雞絲不可太碎。

菱塘鹽水蝦

原料：湖蝦200g。

調(diào)料：蔥段、姜塊、八角、料酒、醬油、糖、鹽、味精、色拉油各適量。

做法：湖蝦洗凈，放入鍋中，加入蔥段、姜塊、八角、料酒、醬油、糖煮熟，加鹽、味精調(diào)味，淋上少許燒熱的色拉油即可。

Tips：湖蝦不能長時間煮，待變色后即熄火燜熟，這樣蝦肉較嫩。

五香熏魚

原料：青魚5條。

調(diào)料：花椒20g，八角15g，干姜10g，鮮姜10g，丁香10g，桂皮5g，蓽撥5g，山柰3g，砂仁10g，糖漿200g，五香粉10g，鹽20g。

做法：

1.將青魚宰殺治凈，放入盆內(nèi)，加入所有調(diào)料（糖漿除外），腌制20h。

2.腌好的魚放入熏鍋內(nèi)，加木屑和糖漿，熏至色澤透紅、油光發(fā)亮、離骨即成。

3.吃時先將熏魚上籠蒸10min，取出切塊即可。

Tips：腌魚時腌入味才能熏，否則影響成品質(zhì)量。

四川泡菜

原料：青辣椒300g，白蘿卜200g，泡豇豆100g，圓白菜200g，干辣椒100g。

調(diào)料：鹽200g，糖80g，八角10g，白酒30g，姜100g，白醋80g，味精10g，花椒粉15g，桂皮15g，野山椒1瓶，蒜100g。

做法：

1.青辣椒、白蘿卜切條；圓白菜切片；泡豇豆切段，洗凈控水待用。

2.密封泡菜壇內(nèi)倒入涼開水，加干辣椒、花椒粉、八角、桂皮、野山椒、蒜、姜、鹽、糖、白酒、白醋、味精攪一下，做成泡菜水待用。

3.把切好的材料放入泡菜壇，加蓋，邊緣密封，5天后即可食用。

鹽水毛豆

原料：毛豆400g。

調(diào)料：八角4g，桂皮4g，鹽、味精各適量。

做法：

1.毛豆剪去兩端，洗凈；八角、桂皮洗凈。

2.炒鍋中倒入清水適量，放入八角、桂皮煮數(shù)分鐘，加入鹽、味精、毛豆煮熟即可。

Tips：八角、桂皮使用時應(yīng)先洗凈表面的灰塵雜物等；鹽的用量要高于一般菜肴，鹽水中鹽的含量可達2～8%。

檸檬藕片

原料：鮮藕300g。

調(diào)料：濃縮檸檬汁、糖、鹽各適量。

做法：把鮮藕刨皮洗凈，切片，放入用濃縮檸檬汁、糖、鹽、冷開水調(diào)成的檸檬汁中浸泡10min以上即可。

Tips：藕刨皮后不可長時間裸露在空氣中防止氧化變色。

炒貓耳朵

原料：貓耳朵100g，紅椒丁20g，青椒丁20g，水發(fā)香菇丁20g，胡蘿卜丁20g。

調(diào)料：醬油、鹽、味精、色拉油各適量。

做法：

1.貓耳朵入沸水鍋中煮熟，撈出，過涼后控凈水。

2.鍋放油燒熱，投入紅椒丁、青椒丁、香菇丁、胡蘿卜丁煸炒，加貓耳朵炒勻，加入醬油、鹽、味精炒勻，起鍋裝盤即成。