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        臺灣美食家的私房地圖

        2012-12-29 00:00:00張瓊方
        海外星云 2012年1期


           如果有大陸自由行賓客游臺灣,要如何選擇臺菜?去哪里品嘗屬于臺灣的美味?且看臺灣本地美食家的一些“嚴(yán)選”菜單……
          
          胡天蘭——茂園
           美食家胡天蘭心中的首選是位于臺北長安東路上的“茂園”。
           1971年開業(yè)的茂園已有近40年歷史,是一家傳承3代的老店。無論是白菜鹵、白斬雞、黑豬肉香腸……都非常地道。最叫胡天蘭戀戀難忘的是“咸冬瓜蒸魚”和“花菜干炒木耳”。
           “這是傳統(tǒng)的臺菜調(diào)理手法?!焙焯m說,白色花椰菜曬干后再炒,風(fēng)味獨特。
          梁幼祥——土雞城兼品茶
           對于愛吃又會做菜的梁幼祥來說,信義區(qū)的“101食藝軒”、“頂鮮101”,可以吃到地道的臺菜、海鮮,又能展現(xiàn)臺北的都會感,面子與里子兼顧。
           臺菜第一品牌的欣葉,4年前以食藝軒之名進(jìn)駐101大樓85樓后,臺菜的能見度也隨之大大提升。
           欣葉執(zhí)行董事李鴻鈞指出,食藝軒走臺菜西吃的套餐路線,如果要吃“澎湃”,可以到中山北路走家常和宴席路線的老店,其菜單上的120道菜色,從炒米粉、烏魚子、雞仔豬肚鱉、金錢蝦餅、麻油雞、炒雞腰等傳統(tǒng)酒家菜,到最受一般民眾喜愛的白斬雞、三杯雞、炒九孔、鹵肉、菜脯蛋等家常菜,應(yīng)有盡有。在李鴻鈞的理念中,“臺菜不是豪華、精致,是樸實,像臺灣人一樣,沒有太多包裝,展現(xiàn)原味。”
           品嘗過正宗臺菜,梁幼祥還喜歡帶客人上山,去木柵貓空吃土雞,所謂飲食,飲食,有吃也要有喝。
           土雞城可以真正感受臺灣民間的飲食氛圍,吃山上放養(yǎng)的土雞、老菜脯煮雞湯、茶油面線、珠蔥等臺菜中的庶民美食;還能到臺北近郊近在咫尺的茶園,啜飲一杯木柵鐵觀音。
          夏惠汶——鼎泰豐
           開平餐飲學(xué)校創(chuàng)辦人夏惠汶也十分推崇101欣葉的臺菜,“高檔的位置、高檔的價格,精致料理路線,宴客很有面子。”
           此外,永康街的老張牛肉面和鼎泰豐,也很值得推介。鼎泰豐著名的18折小籠湯包雖非臺灣原創(chuàng),但就像從大陸傳到新加坡的海南雞飯、葡萄牙人帶到澳門的蛋塔一樣,鼎泰豐在臺灣發(fā)展到極致后,已成為臺灣的“注冊商標(biāo)”,7年前還到大陸設(shè)店。
          葉怡蘭——傳統(tǒng)到創(chuàng)新
           臺灣本土飲食旅游作家葉怡蘭,描繪的臺灣美食地圖多元豐富。
           首先,她會引介臺灣傳統(tǒng)的料理,例如臺北的“明?!保ㄎ挥谥猩奖甭范危延?3年歷史)、“金蓬萊”(位于天母東路,北投酒家菜的傳承),可以吃到如一品佛跳墻、色拉九孔、糯米燉土雞、炸芋棗、排骨酥、五柳枝等名菜。臺南的“阿霞飯店”,則是傳統(tǒng)的辦桌菜,“六色拼盤、野生烏魚子、蝦棗……,宴席的菜色和我小時候吃的一模一樣?!?br/>   至于較新派,兼容西方、日本又有臺菜廚藝基底的餐廳,可以選擇安和路巷內(nèi)的“阿正廚坊”,水鋪牛肉、蒜片鱈場蟹、熗透抽、破布子蒸紅喉等菜都創(chuàng)意十足。
           當(dāng)然,展現(xiàn)臺灣庶民飲食文化的臺南小吃、珍珠奶茶,絕對不能錯過。
           最后一定要到咖啡館喝杯咖啡,“臺灣咖啡的精致度常會嚇到外人?!比~怡蘭說,臺菜對初來乍到的人或許只是嘗新,難以體會功夫之所在,但喝到他們生活中熟悉的咖啡時,立刻就能知道臺灣飲食的豐厚底蘊(yùn)和吹毛求疵的境界了。
          創(chuàng)新臺菜
           除了風(fēng)味十足的傳統(tǒng)菜色外,近年臺灣飲食界興起一股創(chuàng)意風(fēng)。
           作家焦桐在《臺灣味道》一書中提及,每有友人來訪,總喜歡帶客人去“食養(yǎng)山房”品嘗創(chuàng)新的宜蘭風(fēng)味。焦桐對于食養(yǎng)自行研發(fā)的開胃菜“山泉豆腐”特別推崇,“清純、潔白、細(xì)致、綿軟、滑嫩,用一點點芥末、醬油提味,以清淡之美帶領(lǐng)顧客進(jìn)入套餐?!?br/>   食養(yǎng)堪稱是臺灣園林式餐廳的開山始祖,從北宜公路起家,一路搬遷到新店、陽明山、汐止,不變的是其借景的用心,周遭的山巒、白云、林木,妝點用餐環(huán)境,撫慰用餐人的煩躁,無形中也美味了菜色。而其重視擺盤、“位上式”(個人式)的懷石料理形式,也是傳統(tǒng)臺菜少見的新意。
           位于宜蘭的“麟手創(chuàng)”,由行政主廚邱清澤率領(lǐng)的團(tuán)隊,拿下了2011年臺灣美食展世界廚藝邀請賽的總冠軍。以梅子、地瓜、苦瓜、XO醬象征人生酸甜苦辣4種滋味的開胃菜,以老菜脯和老母雞熬煮的雞湯、龍蝦糕渣、赤燴鱸鰻等,都是用在地食材精心設(shè)計的創(chuàng)意料理,其

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