8年前，臺(tái)灣新光醫(yī)院的腎臟科醫(yī)生江守山因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)多吃魚(yú)可使尿蛋白下降，減緩腎臟病惡化，并能預(yù)防癌癥、心血管疾病，卻苦于找不到干凈無(wú)毒的魚(yú)，干脆自己下海檢驗(yàn)水產(chǎn)，開(kāi)起魚(yú)鋪?zhàn)淤u魚(yú)。
　　
　　 “醫(yī)生賣魚(yú)”的故事傳為美談，在知名度漸開(kāi)下，魚(yú)鋪?zhàn)拥钠讽?xiàng)擴(kuò)大到雞、豬、牛、米、茶等各種食材，采購(gòu)量也從第一年的2噸增加到2011年的600噸，開(kāi)啟了無(wú)毒產(chǎn)品商機(jī)。
　　 離開(kāi)臺(tái)北塵囂的八里中華路上，一間尋常店面里藏了個(gè)十分特殊的倉(cāng)庫(kù)——這里是江醫(yī)師鋪?zhàn)拥睦鋬霭l(fā)貨倉(cāng)庫(kù)。拉開(kāi)隔溫屏簾進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，只見(jiàn)六七位工作人員依訂單從一箱箱保力龍箱子揀出貨品，核對(duì)規(guī)格、數(shù)量，清點(diǎn)完后封箱、貼上卷標(biāo)，再存放入冷凍庫(kù)等待出貨。
　　 “冷凍庫(kù)有零下負(fù)20、30、40度3種，依產(chǎn)品不同需要分別存放?！弊?zhèn)倉(cāng)庫(kù)的副總經(jīng)理王華瑞說(shuō)，這座耗資1000多萬(wàn)（新臺(tái)幣，下同）打造的倉(cāng)庫(kù)，是全臺(tái)規(guī)格最高的冷凍庫(kù)。為了保存食材的新鮮，江守山打造了一套嚴(yán)格的冷凍鏈：合作漁友選樣送檢，待通過(guò)第一次檢驗(yàn)后，才可收成漁獲；隨后立即送加工廠宰殺，急速冷凍并真空包裝；接著送倉(cāng)庫(kù)，并等待第二次抽驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)檢驗(yàn)才能出貨到各店鋪。
　　 食材不管是進(jìn)倉(cāng)庫(kù)、送達(dá)店鋪前，“驗(yàn)溫”都是基本動(dòng)作，只要驗(yàn)溫高于負(fù)10度就舍棄?！皽囟仁前殃P(guān)漁貨新鮮的關(guān)鍵，一旦溫度高出規(guī)范，魚(yú)的細(xì)胞液流失，營(yíng)養(yǎng)隨之流失，口感也變差了?！苯厣浇忉?，因此消費(fèi)者要烹調(diào)時(shí)，需放在水中急速解凍以保鮮。
　　 除了到站時(shí)不能失溫外，連在運(yùn)送路上，溫度也要嚴(yán)密管控?！拔覀兪浅他湲?dāng)勞外，運(yùn)輸全程附‘溫度追蹤器’的公司?！苯厣奖硎?，為了避免宅配公司司機(jī)半途熄火過(guò)久導(dǎo)致失溫，倉(cāng)庫(kù)出貨時(shí)隨車附溫度追蹤器，每2秒記錄一次溫度，工作人員會(huì)查核電腦記錄，只要運(yùn)送途中有失溫現(xiàn)象就整批收回。
　　500項(xiàng)污染層層過(guò)濾
　　 如此“麻煩”的管理，更反映在品牌的核心價(jià)值——污染檢驗(yàn)上。
　　 江守山表示，江家鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品規(guī)定生產(chǎn)者在出貨前須經(jīng)過(guò)200~500多項(xiàng)污染物檢驗(yàn)，平均耗時(shí)7~8天，不同產(chǎn)品各有不同檢驗(yàn)項(xiàng)目，野生魚(yú)類需檢驗(yàn)重金屬6項(xiàng)、環(huán)境荷爾蒙（戴奧辛、多氯聯(lián)苯等）79項(xiàng)；養(yǎng)殖魚(yú)、蝦還要加上80幾項(xiàng)抗生素、350項(xiàng)農(nóng)藥殘留；牛、豬、雞則因畜養(yǎng)過(guò)程可能使用荷爾蒙、瘦肉精，檢驗(yàn)項(xiàng)目最繁復(fù)，再向上加33項(xiàng)。
　　 高達(dá)594項(xiàng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于日本和歐盟的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)藥、動(dòng)物用藥殘留標(biāo)準(zhǔn)達(dá)百億分之一，比一般藥檢殘留標(biāo)準(zhǔn)高出幾十萬(wàn)倍，幾乎已達(dá)極致。
　　 “我們的特色是在上市前‘逐批’檢驗(yàn)，而其他市售產(chǎn)品，不論是哪里，都是上市后才抽驗(yàn)，等發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，食物早就下肚了！”江守山表示，所謂逐批，是指一個(gè)養(yǎng)殖池采樣一只檢驗(yàn)，由于魚(yú)蝦的藥品是通過(guò)池水喂食，只要驗(yàn)出一只含抗生素，全部都會(huì)含；海魚(yú)則是每次捕獲的每種魚(yú)各驗(yàn)一只。
　　 為了避嫌，江守山堅(jiān)持不在企業(yè)內(nèi)設(shè)實(shí)驗(yàn)室，檢驗(yàn)工作分別委托德國(guó)杜夫萊茵（抗生素、農(nóng)藥）、正修大學(xué)超微量科技中心（戴奧辛）等單位執(zhí)行，每件產(chǎn)品都會(huì)附上一張“產(chǎn)品身份證”掛保證，上面詳列產(chǎn)地、供應(yīng)商、飼養(yǎng)方式及檢測(cè)通過(guò)的項(xiàng)目。
　　無(wú)毒“掛保證”
　　 問(wèn)題是，如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，坊間有多少農(nóng)、漁友能通過(guò)檢驗(yàn)？
　　 “以慣常農(nóng)法養(yǎng)殖的農(nóng)友只有5%能通過(guò)我們的檢驗(yàn)?！苯厣揭虼酥荒懿扇『献鞣绞?，要求生產(chǎn)者不加藥養(yǎng)殖，他則以市價(jià)加40%的價(jià)格保證收購(gòu)。
　　 “后來(lái)生產(chǎn)者慢慢發(fā)現(xiàn)不做改變，會(huì)死得更難看?！苯厣秸f(shuō)，臺(tái)灣在土地、人工、魚(yú)粉都比人家貴的條件下，“無(wú)毒”將是一個(gè)差異化的重要方向。經(jīng)過(guò)多年努力，并鼓勵(lì)農(nóng)漁友實(shí)驗(yàn)新的養(yǎng)殖方法，至今已吸引四五十個(gè)合作農(nóng)漁友加入。
　　 在養(yǎng)生蔚為潮流下，江守山特別提醒，“有機(jī)”不等于“無(wú)毒”。
　　 他表示，坊間有機(jī)產(chǎn)品15%有農(nóng)藥殘留，而沒(méi)有農(nóng)藥殘留的食材也可能暗藏風(fēng)險(xiǎn)，例如有農(nóng)民會(huì)使用走私的禁藥，因不在檢查項(xiàng)目中，根本無(wú)從查起。
　　 其次，有機(jī)產(chǎn)品極可能已受污染但農(nóng)友并不知情。例如魚(yú)飼料怕長(zhǎng)霉被飼料商添加防腐劑，導(dǎo)致魚(yú)體殘留。又如，一個(gè)合作養(yǎng)殖戶某次被驗(yàn)出丁香魚(yú)有農(nóng)藥，業(yè)主百思不解循線調(diào)查，才發(fā)現(xiàn)兒子惟恐魚(yú)池附近的草叢中有蛇或老鼠進(jìn)池吃魚(yú)，在雜草叢噴灑農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)藥隨土壤滲入魚(yú)池而污染魚(yú)兒。
　　 如此嚴(yán)格檢核，價(jià)格自然不低。以野生魚(yú)來(lái)說(shuō)，是市價(jià)2倍多，養(yǎng)殖魚(yú)、蝦至少是市價(jià)的4~5倍，牛豬雞也在2 ~5倍之列。
　　價(jià)值戰(zhàn)勝價(jià)格
　　 然而，江家鋪?zhàn)拥膬r(jià)格雖然嚇人，近年卻絲毫不受景氣影響，仍持續(xù)展店。2009年開(kāi)放加盟后，目前全臺(tái)有33家店，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額持續(xù)以10%成長(zhǎng)。今年2月底的加盟展又吸引了25名業(yè)主加入。江守山表示，加盟者一定要認(rèn)同他的理念，自己也要吃無(wú)毒食物，才會(huì)做得好。
　　 開(kāi)在臺(tái)灣中壢平鎮(zhèn)店的老板娘鄭子妍，以前是小兒科護(hù)士，因?yàn)榭磁铝瞬⊥磳?duì)孩子的折騰，開(kāi)始吃魚(yú)鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品。2009年江守山開(kāi)放加盟時(shí)，正好她先生的生意不順利，在“愈多人吃才會(huì)分?jǐn)偝杀尽钡膭?dòng)機(jī)下，鼓勵(lì)先生投入這塊新天地。
　　 剛開(kāi)始七八個(gè)月，因知名度低、價(jià)格高，加上消費(fèi)者認(rèn)為活魚(yú)才新鮮好吃，生意十分慘淡。他們只能慢慢和顧客交朋友，分享健康飲食的概念，也請(qǐng)他們品嘗經(jīng)過(guò)急速冷凍和嚴(yán)格品管的魚(yú)，證明口感不輸現(xiàn)撈魚(yú)貨；顧客不會(huì)料理，她除了分享食譜，甚至免費(fèi)代客烹調(diào)。努力耕耘下，客戶層從最初的病人逐漸擴(kuò)充到老師和一般家庭。平鎮(zhèn)店開(kāi)店2年，每月業(yè)績(jī)從開(kāi)始的十幾萬(wàn)，已破120萬(wàn)，會(huì)員300人，獲利約2~3成，雖然還沒(méi)回收第一間店成本，他們已和公司簽約，即將轉(zhuǎn)戰(zhàn)竹北開(kāi)設(shè)第二家店。
　　 江守山接下來(lái)的新產(chǎn)品是“無(wú)污染蔬果”。
　　 為了克服檢驗(yàn)蔬菜（約350項(xiàng)污染物）的困難，他發(fā)明了一套連根采收、同步檢驗(yàn)的“活蔬菜”技術(shù)——蔬果采收后立即配送各店鋪，放置于特別設(shè)計(jì)、可供光、水和養(yǎng)分的“活蔬菜機(jī)”，在仍保持鮮度的蔬果上噴灑培養(yǎng)液，降低硝酸鹽殘留，同時(shí)解決了有機(jī)蔬菜最棘手的硝酸鹽問(wèn)題，這個(gè)活蔬果販?zhǔn)郏êO(shè)備）模式已申請(qǐng)到專利，并且上市。（編輯/唐馨）