我就是一個(gè)饞人而已
　　趙珩老師出身名門(mén)，多年來(lái)又從事文化史、北京史、戲曲史的研究，問(wèn)及為什么要涉獵飲食文化時(shí)，趙珩老師自嘲：“我就是一個(gè)饞人而已，算不得什么美食家?！泵朗臣央龋l(shuí)都喜愛(ài)，只喜歡吃的人當(dāng)然算不上美食家，但喜歡吃的又懂吃之人，自當(dāng)列入“老饕”門(mén)下?！袄削摇笔亲分痫嬍扯植皇溲诺奈氖康拇Q，這樣算，趙珩老師可就是當(dāng)之無(wú)愧的“老饕”了。
　　美食已不僅僅是簡(jiǎn)單的味覺(jué)感受，更是一種精神享受。在品嘗美食中，趙老師可謂是個(gè)中高手，閩北光餅，蜜汁紅苕，九華春筍這些是趙珩先生《老饕漫筆》里讓人垂涎欲滴的美食，然而翻遍全書(shū)卻也不見(jiàn)一張美食的圖片，問(wèn)及此，趙老師表示：“我的書(shū)不是單純談飲食的書(shū)，也不是食譜，只是社會(huì)生活筆記，寫(xiě)書(shū)的目的也只是為了把我記憶中的，我吃到的、見(jiàn)到的美食背后的人和事，和讀者分享。而且口腹之欲很難通過(guò)圖片來(lái)傳達(dá)，況且加圖也會(huì)增加讀者的負(fù)擔(dān)，我更愿意讓讀者透過(guò)我的文字去感覺(jué)?！?br/>　　美食追求的是一種愉悅，從感官到心靈的一種享受，其實(shí)有時(shí)也離不開(kāi)環(huán)境、朋友和心境。趙老師告訴記者：“我在德國(guó)科隆，想吃德國(guó)烤豬肘，但行程比較匆忙就沒(méi)有吃到，回國(guó)以后，即使北京有地方賣(mài)烤豬肘，但也不是德國(guó)正宗的。若干年以后，終于在德國(guó)慕尼黑的一家啤酒館吃到了正宗的烤豬肘，總算是彌補(bǔ)了這個(gè)遺憾。”多年的遺憾讓趙老師在享受美食所帶來(lái)的滿足就更加的回味無(wú)窮。
　　美食沒(méi)有共同標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)不同經(jīng)歷、不同審美情趣、不同口味感受的人，都有自己心儀的美食。趙珩也一樣：“我愛(ài)吃的不一定別人愛(ài)吃，仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智?！弊鳛轲捜说乃钟螝v過(guò)世界許多地方，我們想當(dāng)然的認(rèn)為他應(yīng)該吃遍了各地的特色美食，但他卻告訴記者，“誰(shuí)也不敢說(shuō)嘗遍了天下美食，作為我個(gè)人而言，雖說(shuō)我是來(lái)者不拒，但我也有自己不想吃和不肯吃的?！?br/>　　那種奢華無(wú)度的美食，就是他不肯去嘗試的，“沒(méi)有市場(chǎng)就不會(huì)有殺戮，比如魚(yú)翅燕窩，如果你吃的燕窩是為了采摘燕窩而犧牲的，你是什么想法？雖說(shuō)每人吃什么有個(gè)smihTz/XUEhaNeVvAFyjTIt3Fl3zgcOksR+ejl+wWrE=人的自由，但是我是不主張惡劣的吃，我們應(yīng)該從最普通的食材中，把我們的美食技藝發(fā)揮到最大，這才是我們應(yīng)該追求的美食境界”。
　　好廚師是好食客造就的
　　當(dāng)今的北京是一個(gè)充斥著各種各樣餐館的城市。國(guó)內(nèi)的八大菜系，國(guó)外的異域風(fēng)味，哪一樣在繁華的北京找不到，難道這就是所謂“世界大同”？連我們的飲食也被“大同”了？品種繁復(fù)的讓人眼花繚亂，迷失了方向，卻不知道北京最地道的是什么。趙珩老師作為地道的北京人，他告訴我們：“北京作為遼金元明清五朝首都，其中四個(gè)都是少數(shù)民族的政權(quán)，所以北京文化也是多民族的創(chuàng)造，對(duì)北京菜的形成影響最突出的就是滿族的、清真的和魯菜這三個(gè)的菜系結(jié)合起來(lái)的。北京是一個(gè)包容性的城市，也形成了多元化的飲食方式。這也并沒(méi)有什么不好，在同一個(gè)地方，我們可以吃到更多不同地方的美食。”
　　現(xiàn)在的美食各成派系，因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，最終形成了特色各異的八大菜系。但趙珩卻表示他并不主張“八大菜系”的說(shuō)法?！斑@八大菜系并不能完全概括中國(guó)各個(gè)省份的特色菜系。每個(gè)菜系都有自己的飲食特色和歷史背景?！?br/>　　他告訴記者，“像是上海本幫菜的形成就與太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)有很大關(guān)系。當(dāng)時(shí)，從杭州北上、從江蘇南下、從安徽東遷的人聚集到了上海，然后上海就從一個(gè)小漁村匯聚成了一個(gè)大規(guī)模的城市。正好就匯集了浙江，安徽，江蘇三省的特色，再加上當(dāng)時(shí)的社會(huì)需求，就形成了后來(lái)上海菜濃油赤醬的特點(diǎn)”。
　　只是美食佳肴在懂吃的人面前就是子期與伯牙，巧遇知音，在不懂吃的人面前就只能對(duì)牛彈琴，暴殄天物了。他說(shuō)：“聽(tīng)說(shuō)北京翠華樓不再做芙蓉雞片了，因?yàn)辄c(diǎn)芙蓉雞片的食客并不知曉芙蓉雞片里面是沒(méi)有雞片的，認(rèn)為名不符實(shí)。有時(shí)候我們嗔怪沒(méi)有好的演員，其實(shí)是沒(méi)有好的觀眾，同樣道理，我們嗔怪沒(méi)有好廚師，但好廚師是好食客造就的。這是相輔相成的?！?br/>　　現(xiàn)在美食追逐時(shí)尚已成為一種風(fēng)潮，自己傳統(tǒng)的飲食就成為“落后”的代名詞，年輕人中更是只知麥當(dāng)勞和肯德基了，“崇洋媚外”的問(wèn)題迫在眉睫。面對(duì)這種現(xiàn)象，他說(shuō)：“我們媒體要加大對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)飲食的介紹，吸引更多的年輕人去認(rèn)識(shí)、了解、關(guān)注自己的特色飲食，我相信今天的年輕人將來(lái)會(huì)有一種回歸，但這個(gè)時(shí)間如果太久的話，我們自身的特色美食就會(huì)逐漸消失?！?br/>　　美食背后的人情溫暖
　　在中國(guó)文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。趙珩告訴記者：“美食在傳承的過(guò)程中還是有很大的變化的，比如近代北京盛行的就有魯淮川粵這樣一個(gè)過(guò)程。近代北京，因?yàn)楣賵?chǎng)需要，所以魯菜在清末明初時(shí)期很是流行；民國(guó)以后，大部分江浙人進(jìn)入北京，所以要適應(yīng)他們的口味。到了解放以后，我們很多領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)自湖南，四川等地，所以就覺(jué)得麻辣很革命，麻辣口味就占領(lǐng)了北京很多年，到了改革開(kāi)放以后，港粵之風(fēng)北漸，港粵飲食也開(kāi)始在北京獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，所以任何菜系都是和時(shí)代背景有著密切的關(guān)系?！?br/>　　確實(shí)，美食不光帶給我們口腹之欲，更反映了一個(gè)時(shí)代的價(jià)值取向、審美取向和當(dāng)時(shí)的文化背景。它還給我們帶來(lái)了中國(guó)千年沉淀下來(lái)的飲食文化以及一菜一羹背后的人情溫暖。
　　然而現(xiàn)在的美食卻正在進(jìn)行著“良心”的考驗(yàn)。當(dāng)我們津津有味的品嘗美食，卻被告知是“地溝油”做成的，我們什么心情？面對(duì)當(dāng)下食品安全的問(wèn)題，趙老師痛心疾首，“歷史上我們歷來(lái)重視食品安全的問(wèn)題，在光緒三十二年的《清代城市管理法規(guī)》中，關(guān)于售制汽水就有23項(xiàng)規(guī)定，你想想這種重視程度。但現(xiàn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展下，由于追逐暴利，餐飲行業(yè)為了吸引顧客，就有了很多添加劑。這是社會(huì)高度發(fā)展的弊病”。
　　在趙老師看來(lái)，只有經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展才能帶來(lái)餐飲的繁榮。唐代的長(zhǎng)安，洛陽(yáng)，宋代的汴梁，都是城市發(fā)展的繁榮時(shí)期，所以也是美食的繁盛時(shí)期，而上世紀(jì)50年代末60年代初物質(zhì)匱乏的那個(gè)時(shí)代，人們?cè)跄苡懻摮院?，談?wù)撁朗衬兀克栽诂F(xiàn)在這個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的多元化社會(huì)，餐飲行業(yè)就更要踏實(shí)敬業(yè)的秉承傳統(tǒng)，保持自己的特色才能真正的發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。
　　趙珩老師有句話讓筆者深受感觸：“我一生之中，從來(lái)沒(méi)有想到過(guò)要做一個(gè)了不起的人，只是想做一個(gè)平淡的人，一個(gè)善良的人，一個(gè)懂得生活的人。”美食是一種生活態(tài)度，只有真正懂生活的人才能品味個(gè)中滋味，這一點(diǎn)，趙珩老師做到了，而他也一直在堅(jiān)