單 楊

(湖南省農業(yè)科學院/柑橘資源綜合利用國家地方聯(lián)合工程實驗室/柑橘加工產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，湖南長沙 410125)

中國果品加工產業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

單 楊

(湖南省農業(yè)科學院/柑橘資源綜合利用國家地方聯(lián)合工程實驗室/柑橘加工產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，湖南長沙 410125)

中國是世界上最大的水果生產和加工國，果品加工業(yè)已成為我國農產品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢和國際競爭力的行業(yè).介紹了我國果品加工產業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，分析了制約果品加工產業(yè)發(fā)展的主要問題，并提出相應的對策與建議.

果品加工;產業(yè)現(xiàn)狀;對策與建議

我國水果資源豐富，是全球最大的水果生產、輸出國.既有蘋果、柑橘、梨和葡萄等大宗優(yōu)勢水果，也有西北、東部、熱帶和亞熱帶地區(qū)等具有地域特色水果.據(jù)農業(yè)部統(tǒng)計，2010年我國水果種植面積11.5萬平方千米(見圖1)，約占世界水果種植總面積的18%;產量12 865萬t，占世界總產量的30%.柑橘、蘋果、梨、桃、李、柿、核桃等產量均居世界第一.

圖1 2000—2010年我國水果播種面積和產量Fig.1 Planting area and yield of fruits in China during 2000—2010

我國水果加工品種類繁多，主要有罐頭、果汁、果酒、鮮切果品、脫水果品、冷凍果品等.當前，我國果品加工業(yè)已逐步形成以出口貿易為主的產業(yè)發(fā)展模式，2011年主要水果加工品(罐頭、果汁、鮮冷凍水果和加工水果等)出口累計達到443.8萬t，出口總額約為56億美元;進口水果加工品52.2萬t，進口額8.2億美元.其中罐頭和果汁占據(jù)主導地位，柑橘罐頭、蘋果汁是我國出口量最大的果蔬加工產品.柑橘罐頭產量占世界柑橘罐頭總產量的80%以上，年出口量占國際貿易量的75%以上［1］;濃縮蘋果汁年產量和出口量均占全球總量的60%左右，占我國果汁出口總量的80%以上(見圖2).橙汁是我國進口量最大的果汁，占果汁進口總量的50%以上.

果品加工業(yè)是含蓋第一、二、三產業(yè)的全局性和戰(zhàn)略性產業(yè)，是銜接農業(yè)、工業(yè)與服務業(yè)的關鍵產業(yè)，也是我國農產品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢和國際競爭力的行業(yè)［2］.發(fā)展果品加工業(yè)，不僅能夠大幅度地提高產后附加值，增強出口創(chuàng)匯能力，還能夠帶動相關產業(yè)的快速發(fā)展，對實現(xiàn)農民增收，農業(yè)增效，從根本上緩解“三農”問題，均具有十分重要的戰(zhàn)略意義［3］.

1 產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 果品罐頭行業(yè)

果品罐頭是中國水果加工的主導產品和重要的傳統(tǒng)出口產品，也是我國在國際果蔬加工品市場上最有競爭力的產品［1，3－4］.目前已進入一個以提高質量為目標的穩(wěn)步發(fā)展時期，水果罐頭年產量250萬t左右，占罐頭總產量的1/3，出口量近80萬t，出口額多達8.9億美元(見表1).

圖2 水果優(yōu)勢區(qū)域布局示意圖Fig.2 Layout of fruits dominant growing areas for development in China

表1 2011年我國主要水果加工產品進出口情況Tab.1 Situation of import and export of China's main fruit processed products in 2011

表2 2011年我國主要果品罐頭出口量和出口額Tab.2 Export volume and export value of China's main fruits canned in 2011

我國主要果品罐頭有10多種，其中出口量較大的有5種，按出口量排名依次是柑橘罐頭、桃罐頭、梨罐頭、菠蘿罐頭和荔枝罐頭，出口量呈逐年增加的趨勢，見表2［5－6］.柑橘罐頭產量最大，年產量超過80萬t，占世界柑橘罐頭產量的80%以上;年出口量超過30 萬 t，占國際貿易量的 75%以上［1，3］.2011 年，我國柑橘罐頭出口33.8萬t、出口額3.9億美元;預計2012年我國柑橘罐頭出口將超過35萬t、出口額約4億美元，見圖3.其次是桃罐頭，2011年出口量達到14.3萬t，出口額1.7億美元，見圖4.再次是梨、菠蘿、荔枝等產品.位居行業(yè)前10位的企業(yè)，占據(jù)了30%的市場份額.

我國水果罐頭出口的市場集中度較高，美國、日本、德國是我國水果罐頭的最主要出口市場［5］.美國作為中國水果罐頭出口的第1大市場，出口量占年出口水果罐頭總量30%以上.各品種對其第1位出口市場的依賴程度相當高，尤其是龍眼罐頭，對馬來西亞的出口占到了出口總量的68%，相對較低一點的是荔枝罐頭，對第一位市場的出口占比為33%左右.在主要市場分布方面，除了荔枝罐頭和杏罐頭外，其他品種的水果罐頭都較依賴于美國市場.

近年來，我國在果品罐頭加工技術方面取得了長足的進步:低溫連續(xù)殺菌技術和連續(xù)去皮(囊衣)技術在酸性罐頭(如橘子罐頭)中得到了廣泛應用;引進了電腦控制的新型殺菌技術，如板栗小包裝罐頭產品;包裝方便EVOH材料已經(jīng)應用于罐頭生產;研發(fā)連續(xù)化、智能化的加工裝備，開發(fā)易開罐、軟包裝、半剛性包裝容器和材料.

圖3 2001—2011年我國柑橘罐頭出口量、出口額Fig.3 Export volume and export value of citrus cansin in China during 2000－2011

圖4 2001—2011年我國桃罐頭出口量Fig.4 Export volume and export value ofpeach cansin China during 2001－2011

最近，我國果品罐頭工業(yè)又取得了新的技術突破:1)罐頭節(jié)水工藝研究取得新突破，柑橘罐頭產品噸耗水量由先前的60～80 t降至40 t，實現(xiàn)罐頭生產的節(jié)能降耗.僅湖南熙可公司一年就節(jié)約飲用水57萬t.2)黃桃酶法去皮和柑橘酶法脫囊衣、去皮研究近期由湖南省農產品加工研究所完成.此項技術成果既可解決果蔬罐頭生產產生大量酸堿廢水問題(綠色壁壘)，又可解決堿造成的產品重金屬殘留(技術壁壘)等產品質量與安全性問題，對提升我國果品罐頭工業(yè)的國際競爭力具有深遠的意義.3)橘瓣速凍解決了制約柑橘工業(yè)原料供應周期短的問題，由原來的3～4個月擴大到周年供應.既能保持產品的原汁原味，又能降低產品包裝成本的保存方法，將可能成為果品罐頭行業(yè)的另一亮點［1，3］.

1.2 果汁行業(yè)

果汁因較好地保留水果原料中的營養(yǎng)成分，集風味、營養(yǎng)、保健、便捷于一身，備受消費者的青睞，是全世界最主要的水果加工產品.世界果汁的主產區(qū)主要在美洲的美國、巴西，歐洲的德國、法國、英國、西班牙和意大利，此外還有亞洲的中國和日本.

目前果汁加工產品的品種有:1)濃縮果汁.具有體積小、質量輕，可以減少貯藏、包裝及運輸?shù)馁M用，有利于國際貿易.2)非濃縮還原果汁(NFC):不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調配后的殺菌，果蔬汁的營養(yǎng)高、風味好，是目前市場上最受歡迎的果蔬汁產品.3)復合果汁:利用各種果蔬原料的特點，從營養(yǎng)、顏色和風味等方面進行綜合調制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產品.4)果肉飲料:較好地保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高.

國際貿易中，市場上需求量最大的果汁品種主要是冷凍濃縮橙汁(65°Bx)和濃縮蘋果汁(70°Bx).冷凍濃縮橙汁的主要生產國是巴西和美國.在巴西80%的鮮橙加工成橙汁，它的冷凍濃縮橙汁占世界產量的50%，國際市場上80%的冷凍濃縮澄汁來自巴西，主要進口國是美國和歐盟;濃縮蘋果汁的主要生產國是中國和波蘭，主要進口國是美國、德國等.

我國的主要進出口果汁有蘋果汁、橙汁、菠蘿汁、葡萄汁、西番蓮汁、芒果汁、檸檬汁、葡萄柚汁和番石榴汁等，其中，濃縮蘋果汁是我國出口量最大的果汁，年產量和出口量均占全球總量的60%左右，占我國果汁出口總量的80%以上;橙汁是我國進口量最大的果汁，占果汁進口總量的50%以上.

圖5 中國濃縮蘋果汁產量及出口量Fig.5 Output and export volume of apple juice concentrate in China

我國是全球最大的濃縮蘋果汁生產和出口國，年產量和出口量均占全球總量的60%左右，均位居世界第一.2011年我國出口蘋果汁61.4萬t，出口額10.8億美元，進口量超過萬噸的國家已達到8個，分別為美國、俄羅斯、日本、荷蘭、德國、澳大利亞、南非和加拿大.美國是我國蘋果汁出口的第一大國，2011年，我國對美出口蘋果汁總量27萬t，約占全國出口總量的44%，金額4.9億美元，均價1820美元/t;出口數(shù)量比去年同期減少31%，金額增加33%，均價增加92%.陜西、山東、北京、河南和甘肅是我國濃縮蘋果汁主要出口省市，2011年，上述5省市出口濃縮蘋果汁占全國濃縮蘋果汁出口總量的95%以上.

圖6 2006—2011年中國橙汁進口量及進口額Fig.6 Import volume and export value of orange juice in China during 2006－2011

2010年世界柑橘汁總產量約220萬t，主要生產國是巴西和美國，分別占總量的60%和30%.巴西年均出口濃縮橙汁(以65°Brix計)135萬t左右，占世界橙汁出口量的80%，出口值達20億美元.歐盟、美國、加拿大和日本進口量約占世界總貿易量的75%以上，金額超過22億美元.

2006年到2008年，我國生產濃縮橙汁(65°Brix)分別為1.1 萬 t、1.8 萬 t、1.4 萬 t，而同期我國濃縮橙汁消耗量分別為6.3萬 t、6.7萬 t、6.2萬 t，可見缺口巨大［7］.近年來，我國柑橘濃縮汁年產量總是在1～2萬t徘徊，國內橙汁消費量的90%以上依賴進口，“榨汁不如買(進口)汁”;冷凍濃縮橙汁進口量已從2000年的不足1萬t，增加到2010年的6.6萬t;其中僅巴西一國就進口5.6萬t、價值7857萬美元，如表3.

近年來我國的果汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進國外先進的果品加工生產線，采用一些先進的加工技術，如高效榨汁技術、酶液化與澄清技術、膜技術、冷凍濃縮技術、無菌冷灌裝技術、無菌大罐技術、真空多效濃縮技術、芳香物回收技術、果蔬鑒偽技術、非熱力殺菌技術等.以膜技術為例，用無機陶瓷膜超濾澄清及聯(lián)合膜分離進行果汁濃縮成為果蔬汁加工的發(fā)展方向.同時加工設備向機電一體化、智能化的方向發(fā)展［1，3］.

表3 2010年我國大陸進口冷凍濃縮橙汁分地區(qū)統(tǒng)計Tab.3 Situation of China＇s imports of FCO by area statistics in 2010

1.3 果酒行業(yè)

果酒是世界果品加工業(yè)中附加值最大的產業(yè)，也是世界酒類行業(yè)中產值、進出口貿易最大的產業(yè).國際市場上對果酒的消費已經(jīng)深入人心，年消費量遠遠大于國內，而且每年都有一定幅度的增長.

從國際果酒市場來看，雖然果酒產業(yè)以葡萄酒為主，世界上有近70個國家生產葡萄酒，其葡萄酒產量在上世紀80年代初達到最高峰333.6億L，隨后下降，從1996年開始，產量逐年緩慢上升，到2006年達到280億L.產量超過50萬t的有12個國家，超過100萬 t的有7個國家，法、意、西、美4個國家的葡萄酒產量占世界總量的58.2%.世界葡萄酒人均年占有量為3.7 L，年人均占有量超過10 L的國家有30多個，意大利、法國、葡萄牙均超過50 L.

目前，我國果酒已經(jīng)從單一的葡萄酒發(fā)展到蘋果酒、草莓酒、菠蘿酒、柑橘酒、梅子酒、枸杞酒等數(shù)十種的果酒.2009年我國果酒產量130萬t，行業(yè)總產值119.1億元，葡萄酒產業(yè)依然是我國最大的果酒產業(yè).2011年，葡萄酒產量達116萬t，同比增長13.02%，進口量36.3萬t，進口額14.4億元，見表4.另據(jù)國際葡萄酒與烈性酒信息公司發(fā)布最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)稱，2011年中國內地和香港地區(qū)共計消費了19億瓶葡萄酒，成為全球第5大葡萄酒消費國;中國已成為全球第6大葡萄酒生產國，第8大進口國.目前我國果酒企業(yè)有100多家，生產區(qū)域遍布全國，以河南、山東、江蘇、浙江、安徽、廣東等省為主.蘋果酒加工區(qū)域基本集中在山東、陜西2大蘋果產業(yè)基地.同時，隨著果品加工技術的發(fā)展，一些具有特色地域資源的果酒發(fā)展迅速，例如寧夏的枸杞酒，浙江的楊梅酒等.

表4 2011年我國果酒進出口情況Tab.4 Situation of import and export of China's wine in 2011

近年來，我國在果酒加工技術方面取得了一定的成效:采用了先進的果汁前處理技術、人工酵母添加、酶工程應用、控溫發(fā)酵、防氧化褐變、多級膜過濾及無菌灌裝等工藝，這些先進技術的應用，大大提高我國果酒生產的工藝水平.

1.4 鮮切水果行業(yè)

由于鮮切水果具有新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、可食率達100%等特點，因此可作為一種旅游休閑食品和餐后甜點.在歐美、日本等發(fā)達國家日益受到消費者的青睞.目前，在已達800億美元市場規(guī)模的美國鮮切產品產業(yè)中，涉及125億美元的鮮切果蔬產業(yè)發(fā)展如火如荼.隨著我國人民生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的加快，鮮切水果產品將形成產業(yè)化發(fā)展模式，面臨潛在的發(fā)展前景.2004年我國鮮切水果的市場消費額僅占2億美元，在2008年達到20億美元的規(guī)模.

貯運保鮮等高新技術的普及應用促進了我國鮮切水果的發(fā)展，如采用了氣調包裝、活性包裝等技術，積極研究開發(fā)新型保鮮技術，天然保鮮劑(乳酸菌產生的抑制劑)組成的柵欄技術等生物保鮮技術，蜂蜜、菠蘿汁、草酸等天然產物提取物保鮮技術.

1.5 脫水果品行業(yè)

2011年，我國脫水果品出口再創(chuàng)新高，見表5，出口量達6.5萬t，比上年增長7.1%;出口額接近2億美元，比上年增長24.4%.我國主要出口的脫水果品有6～7種，包括葡萄干、梅干、杏干等.主要出口西歐、日本、美國、澳大利亞、韓國和新加坡等國.其中葡萄干的出口量最大，出口量接近4.8萬t，出口額1億多美元，同比增長47.8%，主要銷往日本、英國、德國等國家.

表5 2011年我國干制水果進出口情況Tab.5 Situation of import and export of China's dried fruit in 2011

目前我國的脫水果品加工主要分布在東南沿海省份及東北、西北、西南等水果主產區(qū)，形成環(huán)形產業(yè)布局.在果品主產地及東南沿海貿易發(fā)達地區(qū)，如山西、陜西、江蘇、浙江、福建、山東等地脫水果品產業(yè)發(fā)展迅速.同時向西部地區(qū)如甘肅、寧夏、新疆等地發(fā)展，形成“優(yōu)勢品種、優(yōu)勢產區(qū)加工”的“雙優(yōu)”布局，如在寧夏進行脫水枸杞的發(fā)展，新疆進行脫水棗片的發(fā)展，增強向中亞及俄羅斯等歐洲國家的出口能力.

常壓熱風干燥是水果脫水最常用的方法，發(fā)達國家采用效率較高、溫度控制較好的托盤式干燥機、多級輸送帶式干燥機和滾筒干燥機，我國多采用比較落后的隧道式干燥機.目前，國際高檔脫水水果大都采用真空凍干技術生產.另外，微波干燥和遠紅外干燥技術也在少數(shù)企業(yè)中得到應用.我國研制的真空凍干技術設備取得了可喜的進步，一些國內知名凍干設備生產廠家的技術水平已達到國際20世紀90年代同類產品的先進水平［1，3］.

1.6 冷凍果品行業(yè)

速凍工業(yè)是當今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，我國雖然起步較晚，但由于國際、國內消費需求較大，市場銷售旺盛，生產效益較好，速凍食品業(yè)發(fā)展很快.2011年，我國累計出口冷凍果品20.9萬t，比上年增長8.4%;出口額2.9億美元，比上年增長33.9%.我國出口的冷凍果品以冷凍草莓為主，出口量12.9萬t，出口額1.7億美元，同比增長50.4%，主要銷往荷蘭、日本、德國等國，見表6.

表6 2011年我國主要冷凍水果進出口情況Tab.6 Situation of import and export of China's major frozen fruit in 2011

我國速凍果品出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，如河北、遼寧、江蘇、浙江、福建、山東、廣東等地速凍水果產業(yè)發(fā)展迅速.同時向東北及云南、新疆等邊疆省份發(fā)展，加強云南、新疆等西部地區(qū)及東三省的速凍水果企業(yè)建設，增強向南亞、中亞及俄羅斯等歐洲國家的出口能力.重點發(fā)展國際市場上交易量可觀的速凍水果生產如速凍草莓、楊梅等果品;逐步發(fā)展具有地域特色的特色果品的速凍產業(yè)，如新疆的杏、紅棗，寧夏的枸杞，廣西的荔枝，陜西的獼猴桃等.

未來10年，世界速凍食品消費量將占全部食品的60%，市場前景極為廣闊.以日本市場為例，目前為日本提供速凍蔬菜的國家和地區(qū)主要有中國大陸、加拿大和美國.近年日本從我國進口的速凍蔬菜每年在2萬t以上.隨著美國和加拿大水果生產成本的上升，國內速凍水果出口的價格競爭力日趨明顯，這就為我國速凍果蔬生產及市場拓展提供機會.

近些年，我國的果品速凍工藝技術有了許多重大發(fā)展.首先是速凍果品的包裝形式由整體的大包裝轉向經(jīng)過加工鮮切處理的小包裝;其次是凍結方式開始廣泛使用以空氣為介質的吹風式凍結裝置、管架凍結裝置、可連續(xù)生產的凍結裝置、流態(tài)化凍結裝置等，使凍結的溫度更加均勻，生產效益更高;第3是作為冷源的制冷裝置也有新的突破，如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑凍結，使凍結的溫度顯著降低，凍結速度大幅度提高，速凍果品的質量全面提升.在速凍設備方面，我國已開發(fā)出螺旋式速凍機、流態(tài)化速凍機等設備，滿足了國內速凍行業(yè)的部分需求.

1.7 水果加工副產物綜合利用

水果中含有許多天然植物化學成分，具有重要的生理活性.例如，柑橘皮含有豐富的香精油，約為果皮鮮重的0.5% ～2.0%，是重要的天然香料，世界年總產量16 000～18 000 t，是調制食品、煙草、牙膏、日化產品香精不可缺少的原料，果皮中葉黃素、玉米黃素、β-隱黃質、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和番茄紅素等6種天然色素含量分別為果肉的2.5～15倍，是柑橘果實中類胡蘿卜素主要的存在部位.蘋果和柑橘皮渣中含有大量的果膠和膳食纖維.葡萄果皮中多酚含量可達25%～50%，籽中可達50% ～70%，主要有花色素類、白藜蘆醇及黃酮類，果皮纖維素是一種良好的膳食纖維的來源.荔枝的皮中含有豐富的活性成分，荔枝多酚具有較強的抗氧化活性，能有效去除過氧化物質，如表7.

表7 我國大宗果品副產物有效成分含量Tab.7 Active component content in China's main fruit byproducts kg/t

柑橘皮渣占全果重的40% ～60%，我國每年將產生柑橘皮渣900～1 200萬t(除少量作為用作陳皮和香料外，基本沒利用).蘋果皮渣占蘋果重量的25% ～35%，每年將產生500～600萬t蘋果渣(加工率50%計)，直接丟棄形成環(huán)境污染.我國葡萄年產量達900萬t，每年可產生100～120萬t的葡萄皮渣和葡萄籽.荔枝皮、核約占全果重的20%，每年產生20～26萬t果皮和果核.菠蘿皮渣占總重的比例超過20%，每年有28～30萬t的菠蘿皮、莖被浪費掉.

上述果品副產物中含有豐富的功效組分，從水果加工副產物中分離、提取、濃縮這些功能性成分，制成膠囊或添加到食品、保健品和化妝品等產品中，已成為當前水果加工的一個新趨勢.近年來，歐美和日本等發(fā)達國家為了提高原料綜合利用率，降低成本，提高附加值，相繼從水果中分離提取出許多功能性成分，開發(fā)出系列高附加值產品.如美國政府早在1987年就投入1 200萬美元完成了蘋果綜合利用體系，如圖7，利用廢棄的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白質，從橘子皮中提取和生產檸檬酸已形成規(guī)?；a;新西蘭從彌猴桃皮中提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷卻時渾濁;還可以作為肉質激化劑，在醫(yī)藥方面作為消化劑和酶制劑.無廢棄生態(tài)開發(fā)，已成為國際果品加工業(yè)新的熱點、新的潮流和新的趨勢.

圖7 蘋果皮渣綜合利用示意Fig.7 Comprehensive utilization of apple residue

1.8 存在的問題

近年來，我國果品加工業(yè)得到了一定的發(fā)展，果品貯量占總產量的30%以上，商品化處理量約20%，加工轉化能力約15%;采后損耗率下降了10%～15%.但與國外果品加工發(fā)達國家相比，還主要存在以下 6 個方面的問題［1，3］.

1)現(xiàn)行生產工藝相對落后.當前，我國果品還是以初加工為主，現(xiàn)代高新技術轉化應用不多.如柑橘罐頭噸產品耗水達40～50 t，柑橘濃縮汁則為15～20 t，脫囊衣工藝仍然大量使用酸堿，不僅增加企業(yè)成本，還污染環(huán)境，并且影響產品的質量安全;水果貯運與加工過程致病微生物控制技術相對落后，冷鏈體系尚未建立，導致采后損失高達約20%;加工過程能源消耗大，干燥、蒸發(fā)、濃縮等裝備能耗比國外高10%～30%.

2)加工關鍵設備主要依賴進口.果品加工裝備的信息化、智能化、集成化程度不高，關鍵加工設備主要依賴進口，國產設備還存在穩(wěn)定性和可靠性差，高技術應用少，單機多、成套流水線少，研究創(chuàng)新不夠等問題，總體水平落后發(fā)達國家15～20年.以匯源集團為例，其擁有國際最先進的PET瓶、康美包、利樂包無菌冷灌裝等生產線70余條，全部來自國外.

3)保鮮、物流技術與設備缺乏.普遍缺乏果品產地初加工保鮮技術與設備，產銷脫節(jié)，導致采后損失嚴重，我國果品采后損失率高達30%左右，而美國等發(fā)達國家的果蔬采后損失率低于5%.商品檔次低和市場競爭力弱，農民增產不增收，美國等發(fā)達國家果品采后商品化處理率達80%以上，水果總貯量占總產量的50%左右，而我國果蔬商品化處理量僅占總產量的10%.特別是熱帶水果由于其本身的耐貯藏性較差，加上采收季節(jié)多集中在高溫多濕的季節(jié)，所以采后損失更為嚴重.

4)質量保障體系需進一步完善.質量控制體系還不夠完善，嚴重影響產品質量和參與國際競爭:①生產原料難以保障，如2011年可口可樂果粒飲料農殘超標、激素黃瓜、染色花椒、毒豆芽等事件;②加工過程難以保障，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)加工工藝大量使用化學試劑，造成產品的重金屬殘留，如工業(yè)堿在水果罐頭生產中的使用;另一方面違法添加非食用物質和濫用食品添加劑;③大部分果品加工產品的國家或行業(yè)標準，普遍存在質量標準量多混疊，標準老化、更新緩慢，結構失衡、存在空白，水平偏低、操作性差，指標不足、實施困難等問題，標準滯后，與國際不接軌、不同步.

5)綜合利用率低.據(jù)不完全統(tǒng)計，我國每年產生1500～2000萬t的殘次果與加工副產物，綜合利用總價值超過600億元，絕大部分被丟棄、填埋.如:1000萬t柑橘皮渣含有果膠10萬t、香精油3萬t、類黃酮化合物1萬t，價值高達210多億元.這些皮渣基本上沒有利用，因此，怎樣使果蔬加工副產品變廢為寶，綜合利用以增加附加值，是我國果品加工業(yè)降低成本與提高經(jīng)濟效益所亟待解決的主要問題.

6)品種、原料滯后加工業(yè)的發(fā)展.一方面，我國果品的加工專用品種缺乏，以柑橘為例，70%以上的都是鮮食品種，而柑橘產業(yè)發(fā)達國家的加工型品種所占比例約為80%;另一方面，雖然引進、選育出一些適宜加工的品種，但其種植不成規(guī)模、產量較少，不能滿足加工企業(yè)的生產需求;另外，我國水果的加工原料供應周期短，只集中在3～4個月，達不到周年供應生產加工的現(xiàn)實要求.

2 我國果品加工產業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 水果罐頭優(yōu)勢地位進一步增強

水果罐頭是中國果品加工的主導產品，也是我國果品產業(yè)在國際市場上最具競爭力的產品.近年在相關部門的支持下，國內企業(yè)與科研院所、大專院校加強合作，解決了影響產品質量的系列難題，產品質量位居國際領先水平.隨著節(jié)水工藝改造和生物酶法去皮脫囊衣等新技術在水果罐頭工業(yè)中的產業(yè)化應用，產品品質不斷提高，將進一步提升國內水果罐頭加工產品的國際市場優(yōu)勢競爭力［3，8］(如圖8).

2.2 果汁市場發(fā)展迅速

我國果汁加工產品市場經(jīng)過多年的發(fā)展，已逐步建立起穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡，在國內、國際2大消費市場占據(jù)重要位置.蘋果濃縮汁出口超過60萬t、柑橘濃縮汁進口7萬余t，均居世界第1位.根據(jù)預測，今后10至20年內我國果汁人均消費有可能接近世界人均年消費水平;如表8，以橙汁消費為例，要達到世界平均消費水平，我國每年橙汁缺口量達391 萬 t(按 14 億人口計算，見圖 9)［3，7，9］.

圖8 中國柑橘罐頭和桃罐頭出口量增長預測Fig.8 Forecasts for citrus and peach cans exports in China

表8 我國人均橙汁消費量Tab.8 Per capita consumption of orange juice in China L/(人·年)

圖9 我國橙產品需求趨勢Fig.9 Demand trend of orange products in China

2.3 鮮切水果異軍突起

鮮切水果(fresh-cut)又名半處理水果或輕度加工水果(minimally processed fruits)，是對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態(tài)的制品;生產過程不進行加熱滅菌和殺酶防褐變等處理，與罐藏果品和速凍果品相比，最大程度地保持了新鮮果品的營養(yǎng);與鮮果品相比，消費者購買這類產品不需要進一步處理，可直接烹飪或食用.

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對水果消費的需求越來越高，鮮切水果以其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，近年來的消費量增加相當快;其產銷量近年來每年都以兩位數(shù)快速增長.預計今后5～10年內，仍將保持10% ～15%的年增長率，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛，在我國也開始受到關注.

2.4 加工副產物綜合利用進入產業(yè)化階段

隨著果品工業(yè)的發(fā)展，解決水果副產物的綜合利用問題迫在眉睫.目前國外先進國家果品工業(yè)的皮渣副產物實現(xiàn)了全利用，開發(fā)出多種新產品，成為企業(yè)新的主要經(jīng)濟增長點.近年來，國內果品加工企業(yè)已著手皮渣等加工副產物的綜合利用及產業(yè)化開發(fā)，努力提高產品的附加值，如圖10.

2.5 利用現(xiàn)代高新技術改造傳統(tǒng)果品加工業(yè)持續(xù)推進

利用高新技術改造傳統(tǒng)產業(yè)并實現(xiàn)產業(yè)升級，是世界果品加工發(fā)展的必由之路，我國也不例外.綜合運用無菌生產、高效榨汁、巴氏滅菌、精密調配、無菌灌裝、冷鏈貯運銷等新技術生產高品質的鮮冷橙汁;通過短時增溫濃縮器的高效節(jié)能和優(yōu)質濃縮技術提高濃縮汁的品質，同時降低生產成本;利用膜分離、酶解、微波殺菌和生物覆膜劑技術進行水果罐頭和最少加工果蔬產品的開發(fā);用高壓殺菌技術逐漸代替超高溫瞬時殺菌技術，對維生素等熱敏性營養(yǎng)物質幾乎不產生損耗;果品加工廢渣中碳水化合物和多糖的利用;利用抗菌精油和天然植物殺菌素制成的可食性覆膜保鮮去皮全果.發(fā)酵工程、酶工程、膜技術、冷殺菌技術等現(xiàn)代高新技術不斷應用于果品產業(yè)，促進了果品加工產業(yè)的快速發(fā)展，加快了產品升級換代的步伐，產品品質得以不斷提高.

圖10 柑橘皮渣綜合利用示意Fig.10 Comprehensive utilization of citrus residue

2.6 加工型品種基地標準化和規(guī)?；?，原料供應周期逐漸延長

果品加工業(yè)的發(fā)展需要與之相配套的加工原料體系;標準化的加工型原料是果品加工業(yè)發(fā)展的基礎，更是產品品質的保證.目前，我國加工型果品原料基地建設需要進一步加強標準化和規(guī)?；?，通過不同成熟期品種配套，延長原料供應周期，提高設備的利用率，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益［3］.

2.7 果品產業(yè)布局日趨合理

農業(yè)部發(fā)布《全國特色農產品區(qū)域布局規(guī)劃2006—2015》和《全國優(yōu)勢農產品區(qū)域布局規(guī)劃2008—2015》，國家發(fā)改委與工業(yè)信息化部2011年聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，強調重點任務是:要大力發(fā)展?jié)饪s果汁、非濃縮還原(not from concentrate，NFC)果汁、復合果蔬汁、果汁產品主劑等品種，積極發(fā)展柑橘、桃、菠蘿以及輕糖型罐頭、混合罐頭等產品，增加速凍草莓、速凍荔枝、速凍楊梅等速凍水果的生產.

明確產業(yè)布局為:在新疆等西部地區(qū)發(fā)展?jié)饪s葡萄汁，在河北、天津、安徽等地發(fā)展桃漿、濃縮梨汁，在重慶、湖北、四川等地發(fā)展?jié)饪s柑橘汁與NFC柑橘汁，在海南、廣西、云南等地發(fā)展熱帶果汁;在浙江、福建、湖南等傳統(tǒng)生產省份，集中發(fā)展柑橘罐頭、桃罐頭等的生產，加強副產物的綜合利用、開發(fā)高附加值產品;重點在果品主產地及東南沿海地區(qū)發(fā)展脫水果品產業(yè)，建立脫水果品出口加工基地，同時向西部和東北地區(qū)發(fā)展，增強向南亞、中亞及俄羅斯等歐洲國家的出口能力，形成“優(yōu)勢品種、優(yōu)勢產區(qū)”的“雙優(yōu)”加工布局;在果品主產地及東南沿海地區(qū)，發(fā)展速凍果品產業(yè)，建立速凍果品出口加工基地，同時向東北、新疆、云南等邊疆省份發(fā)展，形成環(huán)形發(fā)展布局［10］.

3 果品加工產業(yè)發(fā)展對策與建議

3.1 果品加工產業(yè)發(fā)展對策

按照“科技創(chuàng)新、產學研結合、合理布局、建立品牌”的指導思想，努力提高果品加工產業(yè)業(yè)的整體競爭力和經(jīng)濟效益.以市場需求為導向，確立果品加工業(yè)發(fā)展重點和發(fā)展模式，科學構建我國果品加工業(yè)技術創(chuàng)新體系，迅速提高我國果品加工業(yè)的技術水平，推進我國果品加工業(yè)實現(xiàn)跨越發(fā)展.

3.1.1 加強對果品加工業(yè)的監(jiān)督引導

通過建立果品加工行業(yè)協(xié)會，加強對濃縮果汁生產線引進工作的監(jiān)督與審批，避免濃縮汁生產線的重復引進;建立果品加工產品貿易信息和情報系統(tǒng)，及時了解國際貿易中對果品加工產品的供需狀況及其他出口競爭國的生產情況，指導我國果品加工企業(yè)的生產;規(guī)范果品加工產品的出口經(jīng)營秩序，避免企業(yè)間的無序競爭;防范進口國和地區(qū)對我國果品加工品的反傾銷調查［1，3］.

3.1.2 切實搞好加工原料基地建設

一方面要按不同加工產品的原料要求培育種植適宜加工用的水果品種;另一方面按綠色食品和有機食品的規(guī)范進行果園管理.

3.1.3 強化企業(yè)與科研院所的合作

建立科研院所和大學與企業(yè)多單位參與、分工協(xié)作、高效運作的項目管理機制和科技攻關新模式，突出企業(yè)的創(chuàng)新地位，加強信息溝通，共同促進果品加工技術和產業(yè)快速發(fā)展.

3.1.4 實現(xiàn)果品產業(yè)化發(fā)展，建立企業(yè)品牌

盡快改變目前我國果品加工企業(yè)多、規(guī)模小、效益差的現(xiàn)狀，加強企業(yè)間的整合、兼并、重組，完善企業(yè)機制，形成產業(yè)化發(fā)展規(guī)模，培育我國果品加工行業(yè)的龍頭，提高抗風險的應變能力，樹立企業(yè)品牌［11］.

3.1.5 堅持可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

堅持果品加工技術與產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，把果品加工業(yè)發(fā)展與環(huán)境保護緊密結合起來，開發(fā)果品綜合加工技術，控制果品加工污染，推進果品加工產業(yè)的清潔生產，加強果品加工原料基地的環(huán)境監(jiān)管，促進果品加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展［4］.

3.2 果品加工產業(yè)發(fā)展建議

3.2.1 宏觀政策

通過建言建策，提高政府對果品加工產業(yè)重要性的認識，從而加強對果品加工產業(yè)的支持，在政策上給予鼓勵和傾斜.使種植農戶及加工企業(yè)獲得政策性貸款，鼓勵農戶發(fā)展加工品種;建立強制性農業(yè)保險，完善政策性農業(yè)保險的覆蓋，給予企業(yè)政策性貸款扶持.在水果原料及其制品的運輸方面實行綠色通道，降低企業(yè)負擔.對果品加工企業(yè)實行稅收優(yōu)惠政策，特別是對為地區(qū)農業(yè)發(fā)展做出重大貢獻的龍頭企業(yè)給予稅收減半或減免，促進果品加工產業(yè)的良性發(fā)展.同時，加強政府各職能部門之間的溝通與協(xié)作，強化行業(yè)協(xié)會、學會的中介職能.

3.2.2 種植栽培

1)優(yōu)化產業(yè)布局，調整產品結構.國外水果中加工品種所占比例為70%～80%，而我國僅為10%～30%.這種種植結構的不合理造成果品加工企業(yè)的原料短缺以及種植農戶賣難的局面.因此，應以水果加工品種的種植為主，加大加工品種的比例，穩(wěn)步發(fā)展加工品種基地，擴大制汁品種的引進和推廣，適度發(fā)展早熟、特早熟品種，建立規(guī)模化、標準化的優(yōu)質果品生產基地和加工原料生產基地.同時，應進一步加強果品優(yōu)勢區(qū)域的規(guī)劃，盡量在優(yōu)勢區(qū)發(fā)展，提升產品質量和市場競爭力，力爭達到果品生產發(fā)達國家早、中、晚熟水果品種 2∶3∶5的比例［10］.

2)推廣優(yōu)質豐產技術，實施標準化生產.以提高質量為重點，從栽培措施入手，積極推行果品規(guī)范種植、集中施肥、生草覆蓋、病害優(yōu)化防治、化學控梢、疏花疏果、完熟采摘等優(yōu)質生產技術，實施標準化生產，從種苗培育、栽培、貯藏、包裝等各個環(huán)節(jié)規(guī)范果品生產，確保果品質量.

3.2.3 生產加工

1)加大科研投入，實施科技創(chuàng)新戰(zhàn)略.充分利用國家、部省級的各類果品加工技術研發(fā)體系、創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、質檢中心等平臺，以加工為中心，切實加強果品加工技術研究，成套設備創(chuàng)制，成果推廣力度.促進科技創(chuàng)新，以高新技術和先進適用技術改造現(xiàn)有加工制品，加快高新技術的成果轉化.

2)扶持龍頭企業(yè)，推進產業(yè)化經(jīng)營.扶優(yōu)汰劣，對已上規(guī)模、產品質量優(yōu)、市場潛力大的骨干企業(yè)重點扶持，提高企業(yè)的生產能力和生產水平，以現(xiàn)代企業(yè)標準與國際接軌.建立種、加、產、供、銷一條龍和科技支撐一體化的利益均沾、風險共擔的果品加工產業(yè)化組織;推廣并完善“公司 +基地 +農戶”、“行業(yè)協(xié)會+企業(yè)+農戶”等多種形式的組織模式，推廣使用契約制、合作制、會員制、股份制等多種形式的利益分配機制，通過資本運營和資產重組，實現(xiàn)產業(yè)化經(jīng)營［12］.

3.2.4 產業(yè)化配套措施

加強流通體系與信息網(wǎng)絡建設.重點推廣應用果品貯運保鮮新技術，開發(fā)新型果品保鮮劑、保鮮材料，果品質量與安全快速檢測技術，發(fā)展果品冷鏈儲運系統(tǒng)，建立果品物流信息平臺，大力發(fā)展果品物聯(lián)網(wǎng)，提高果品物流水平.

加強質量安全標準的建設與實施.開展果品加工國際標準跟蹤工作，重點建設國際標準跟蹤渠道，及時、準確地掌握國際標準及其發(fā)展動態(tài);同時開展國際標準專題分析，建立標準信息免費發(fā)布系統(tǒng)，實現(xiàn)信息資源共享.

加強人才培養(yǎng)與技術培訓推廣.有計劃、有針對性地加強人才培養(yǎng)，特別是加強營銷隊伍的建設;同時，加強技術培訓，對新開發(fā)及引進技術迅速推廣，及時培訓種植戶.

建立完善的“危機”應對機制.對果品產業(yè)發(fā)展中的重大問題，建立預警及快速反應機制.開展水果及其制品檢測技術與安全體系建設，建立(恢復)國內外消費者對中國產品的信任度.

［1］單楊.中國柑橘工業(yè)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢與對策［J］.中國食品學報，2008，8(1):1-8.

［2］葛毅強，陳穎，張振華，等.我國果蔬加工業(yè)發(fā)展之管見［J］.食品科學，2005，26(7):270-274.

［3］單楊.中國果蔬加工產業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展戰(zhàn)略思考［J］.中國食品學報，2010，10(1):1-9.

［4］胡小松，廖小軍，陳芳，等.中國果蔬加工產業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展態(tài)勢［J］.食品與機械，2005，21(3):4-9.

［5］張放.2010年我國水果加工品貿易統(tǒng)計與分析［J］.中國果業(yè)信息，2011，28(3):1-9.

［6］王耀榮.2011年中國罐頭出口貿易簡析［J］.罐藏食品，2012，94(2):46-54.

［7］江水泉.中國橙汁加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢［J］.食品資源，2009(4):6-13.

［8］魏人民.從果蔬業(yè)大國到果蔬業(yè)強國［J］.生產力研究，2006(3):51-52.

［9］吳厚玖，王華，孫志高，等.世界橙汁供求狀況和我國橙汁產業(yè)競爭力分析［J］.農產品加工，2009(4):54-59.

［10］農業(yè)部發(fā)展計劃司.優(yōu)勢農產品區(qū)域布局規(guī)劃匯編［M］.北京:中國農業(yè)出版社，2005.

［11］農業(yè)部農產品加工業(yè)領導小組辦公室.農產品加工重大關鍵技術篩選研究報告［M］.北京:中國農業(yè)出版社，2006.

［12］何建新.我國果蔬罐頭加工業(yè)現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策［J］.食品與機械，2008(2):151-155.

(責任編輯:李 寧)

Present States and Developing Trend of Fruits Processing Industry in China

SHAN Yang
(Hunan Academy of Agricultural Sciences/State and Local Joint Engineering Laboratory of Citrus Comprehensive Utilization/Technological Innovation Strategy for Experimental Work Union of the Citrus Processing Industry，Changsha 410125，China)

China is the world＇s largest fruits processing country.The fruits processing industries have become an industry with comparatively superiority and international competitive capability.The importance to develop the processing industry of fruit was elaborated in this article as well as the overseas trend and current situation.The major restriction of the development were analysed，and the countermeasures for the development of this industry in China were also pointed out.

fruits processing;current industry situation;countermeasures and proposal

TS255.4

A

1671-1513(2012)03-0001-12

2012-05-01

單 楊，男，研究員，博士，博士生導師，湖南省農業(yè)科學院副院長，柑橘資源綜合利用國家地方聯(lián)合工程實驗室主任，科技部柑橘加工產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長，主要從事農產品(食品)加工及質量安全方面的研究.