美酒佳肴，酒味有幾重

酒入佳肴，化作千鍋香。酒入了菜，就化了酒之戾氣；菜遇到酒，就諸般柔軟起來。不論大餐廳小餐館，不論烹飪何種菜肴，酒入菜成為一種規(guī)則，一種流行，其實在專家眼中，酒并非百菜百搭，烹飪何種菜肴選用何種酒是有講究的。哪些菜適合用啤酒，哪些菜適合用白酒，還有哪些菜肴適合用紅酒，要視菜的本身材質(zhì)和酒中酒精含量多少而定。

用酒時間有講究

烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，則須在魚煎制完成后立即烹酒；炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他佐料入鍋。炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，應(yīng)爆出響聲并隨之冒出一股水汽，這多半是用酒的最佳“時機”。加紅葡萄酒，應(yīng)把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，烹紅葡萄酒的最佳時間應(yīng)是在菜肴出鍋前放，以減少酒氣的揮發(fā)。清淡的菜適合放酒精含量低的酒，味濃的菜適合放酒精含量高一點的酒。

白酒入菜美味指數(shù)

傳統(tǒng)白酒入菜多以熗、醉、烹、浸為主。近年來炒、煮、拌、煎也有用白酒調(diào)味的。白酒入菜酒香濃厚，鮮嫩爽口，色淡自然，原味突出。

適合菜肴：炒雞蛋加點白酒，炒出的雞蛋鮮嫩松軟。將河魚在白酒中浸一下，再掛漿油炸，可去泥腥味。烹調(diào)脂肪較多的肉類或魚類時，加點白酒，能使菜肴味香不油膩。

果酒入菜美味指數(shù)

果酒是以新鮮水果或果汁釀制而成的，入菜果香芬芳，醇美甘甜，營養(yǎng)豐富。以果酒調(diào)制菜肴美味成了廚師新的選擇。

適合菜肴：果酒選材不同，出品的酒色、酒味、酒香也不盡相同，以果酒烹制菜肴，應(yīng)根據(jù)菜肴原料輔以相應(yīng)的果酒，以突出果酒之風(fēng)情。果酒入菜以燒、燜、炸、熘見長。出品的菜肴甘甜味美，果酒清香。白蘭地葡萄酒乙醇濃度高，做菜時要謹(jǐn)慎。在烹飪的后期放果酒最佳。

啤酒入菜美味指數(shù)

啤酒入菜最適應(yīng)帶腥臊氣味的畜禽類原料或蝦、蟹、魚等。啤酒入菜烹飪出的菜肴酒香濃郁，質(zhì)地軟嫩，口味鮮美，色澤清雅。

適合菜肴：炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出菜肴鮮嫩，味佳；烹制凍肉、排骨等菜肴，先以少量啤酒腌漬，再以清水沖洗后烹制，是除腥去異味好幫手。而烹制含脂肪較多的肉類、魚類，以少許啤酒入饌，有助脂肪溶解，使菜肴香而不膩。