我國筵席源遠(yuǎn)流長，早在3 000多年前便已出現(xiàn)，古籍中多有記載?！绑巯奔赐ǔＫf的酒席，是人們?yōu)榱四撤N目的，諸如迎賓請客、節(jié)慶婚嫁、祝壽、慶賀等，而舉行的一種傳統(tǒng)聚餐的形式。從古至今已形成典雅、隆重、精美、熱烈的傳統(tǒng)規(guī)范，融會了烹飪技藝之精華。它有著悠久的歷史，是我國文化遺產(chǎn)的一部分，也是中華民族高度文化素養(yǎng)的體現(xiàn)和飲饌文明發(fā)展的標(biāo)志。

但長期以來，筵席與營養(yǎng)合理的問題一直處理不好，這不是單純的知識問題，更重要的是觀念。筵席作為禮儀活動(dòng)的一種形式，有其整套規(guī)矩，“筵為席豐”是崇尚禮儀的中華民族十分看重的問題。中國菜肴講究的是色、香、味、形，而筵席講究豐盛，又是集數(shù)種菜肴的色、香、味、形之大成，講究以味為核心，以菜肴種類多少、原料的珍稀貴重的程度作為筵席等級的評判標(biāo)準(zhǔn)，在物質(zhì)匱乏時(shí)期則以肉食品的數(shù)量和價(jià)錢的可接受性進(jìn)行優(yōu)劣的評判。

飲食是一個(gè)濃縮的中國。飲食文化成為國學(xué)以來，對它的研究大致有兩派：一是專注于做菜，眼盯著烹飪生產(chǎn)階段，稱之為烹飪文化派；一是專注于吃菜，陶醉于飲食消費(fèi)階段，稱之為飲食文化派。他們共同的特征是，整理國故，發(fā)揚(yáng)“國粹”。兩派方向不同，研究成果卻一致。而一提飲食文化，人們自然就會更多地把目光投向筵席，片面和錯(cuò)誤地認(rèn)為不加節(jié)制的錦上添花就是增加飲食文化含量。很少有人會去冷靜地研究飲食文化的精華究竟是什么，昔日曾有的輝煌哪些需要繼承哪些應(yīng)該揚(yáng)棄，很少有人會去探索這一古老的文化傳統(tǒng)如何適應(yīng)新的時(shí)代有所突破有所發(fā)展。相反，不少人有意無意地把中國飲食文化中并不值得稱道的弊端，推向了極至，以至造成今天的筵席比往昔歷史上的筵席更奢侈、更浪費(fèi)、更追求形式、更注重非飲食功能的怪現(xiàn)象。如果不從傳統(tǒng)的飲食觀念上找原因，不丟棄飲食文化中的糟粕，筵席改革是很難有根本性突破的。

除了傳統(tǒng)飲食觀念難以接受筵席改革之外，一些具體因素的干擾也阻礙了筵席改革的推進(jìn)。例如，目前餐飲市場普遍存在著一種急功近利的浮躁之風(fēng)，經(jīng)營者把開店賺錢放在第一位，飯店老板不贊成筵席改革，不會勸客人少吃一點(diǎn)，自己生意寧可少做一點(diǎn)，錢少賺一點(diǎn)；筵席改革無異于縮減飯店的營業(yè)，損害飯店的利益，至少經(jīng)營者對筵席改革持消極態(tài)度，這就使筵席改革難以推行。再從消費(fèi)者角度來看，宴請中占很大比重的公款消費(fèi)者自然不會熱心于改革，起碼不希望看到筵席上的菜肴愈改愈少。自掏腰包的普通消費(fèi)者就更難扭轉(zhuǎn)乾坤了，既是請客吃飯，有事要辦，面子自然第一，進(jìn)了飯店的門，也就只有入鄉(xiāng)隨俗、任其擺布了。

再從廚師來說，這些年來，跟風(fēng)逐流的風(fēng)氣在餐飲市場四處泛濫，不少廚師對烹飪技藝和新潮菜品的追求被烙上了明顯的商業(yè)操作痕跡而忽視了對烹飪自身規(guī)律的理性探索。在這樣的氛圍下，會有多少廚師去關(guān)注筵席的改革呢?筵席改革的難度當(dāng)然不是我們在筵席改革上望而卻步的理由。筵席改革是中國烹飪自身發(fā)展的需要，是中國飲食文化在新的歷史條件下不斷更新的必由之路。至少在烹飪界，應(yīng)逐步取得這樣的共識。

筵席改革從表面看好像只是出于一種節(jié)儉的目的，以此改變宴請中鋪張浪費(fèi)的奢靡之風(fēng)。其實(shí)這僅僅是表層的原因。從更深的層面來看，筵席改革是為了宏觀上改變中國的傳統(tǒng)飲食觀念，推行健康、文明的飲食方式的一項(xiàng)根本性措施。正因?yàn)槿绱?，筵席改革是很難一蹴而就的，僅僅依靠行政命令是難以奏效的。

談到筵席改革的必要性似乎還不應(yīng)忽視另外一點(diǎn)，這就是為了美食的回歸?，F(xiàn)代人在無所顧忌的飲食消費(fèi)中，在不斷升級的筵席中，已經(jīng)把自己的味蕾吃得麻木了，遲鈍了，以至影響了對美味的感受能力，讓那些衰退了的味蕾重新恢復(fù)敏感和激情。

改變“筵為之豐”的觀念，對中國筵席不合理之處必須進(jìn)行改革，是涉及到方方面面的系統(tǒng)工程，尤其是營養(yǎng)素浪費(fèi)的問題，須從三方面考慮。

一、烹飪界應(yīng)該形成一種共識。

生活方式的基本原則是健康、科學(xué)、文明，我們的宴請方式也要根據(jù)這個(gè)原則進(jìn)行革新。既繼承中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，又體現(xiàn)現(xiàn)代文明的特長。宴請本來是一種禮儀形式，通過共同進(jìn)餐的形式表達(dá)情意，交流思想商談工作。因而要樹立文明、衛(wèi)生、營養(yǎng)、適量、實(shí)惠的宴請風(fēng)格，使宴請從過去以吃喝為主轉(zhuǎn)向敘談處事交流為主。

誰來改變“筵為之豐”的觀念，我認(rèn)為不可能是消費(fèi)者，而責(zé)無旁貸地只能是我們飯店酒家的經(jīng)營者和廣大的廚師。當(dāng)然還包括有關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)、管理部門。筵席既是中國飲食文化的重要組成，那么我們就應(yīng)該從文化的高度來看待這一改革的重要意義。

有著悠久歷史的中國烹飪要適應(yīng)新的時(shí)代，就必須進(jìn)行改革而不能固步自封。筵席改革將為中國烹飪在當(dāng)代的發(fā)展創(chuàng)新提供一個(gè)契機(jī)，以此推進(jìn)我們在整個(gè)飲食觀念和飲食方式上的必要的更新和突破，使傳統(tǒng)的中國烹飪在不斷的揚(yáng)棄中永葆青春。

二、借鑒西餐中科學(xué)的做法，改革中餐陳規(guī)陋習(xí)。

合理配制膳食，注意營養(yǎng)平衡，加強(qiáng)營養(yǎng)指導(dǎo)，這一點(diǎn)愈來愈重要，隨著生產(chǎn)發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的提高，人們的生活方式和膳食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，不僅要求吃飽，而且要求吃好。因此，首先要合理配制膳食，筵席菜點(diǎn)要安排適量，葷素搭配合理。如主副食品與葷素食、水果、蔬菜形成一定比例，注意易損易缺營養(yǎng)平衡，按筵席人員的不同需要，科學(xué)地搭配蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等各營養(yǎng)成分，平衡熱量。

中餐注重五味調(diào)和，在烹飪過程中，對美味追求幾乎達(dá)到極致，很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時(shí)間的文火燉煮，使許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。而西餐則講究餐具，講究用料，講究菜之原料的形、色方面的搭配；作為菜肴，雞就是雞，牛扒就是牛扒，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“黑椒牛扒”，一邊放土豆塊，旁倚羊排，另一邊配煮甜豆、胡蘿卜、白蘿卜便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干，各是各的味，簡單明了，可以說是一種完全理性的飲食。這種借鑒可以重點(diǎn)放在筵席的改革上。借鑒當(dāng)然不是照搬，而是為我所用。事實(shí)上，中國烹飪本身就是一個(gè)開放的系統(tǒng)，有著兼收并蓄的優(yōu)良傳統(tǒng)。西餐宴請中菜品簡潔、注重衛(wèi)生營養(yǎng)以及各客分食的做法，完全可以在中菜的宴請中得到體現(xiàn)。

另外，中餐還有一個(gè)普遍的陋習(xí)，就是“飯后吃水果”。眾所周知，各種水果的共同特點(diǎn)都是富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，食用后對人體健康大有益處。水果的主要成分是果糖，無需通過胃來消化，而是直接進(jìn)入小腸就被吸收。而米飯、面食、肉食等含淀粉及蛋白質(zhì)成分的食物，則需要在胃里停留一段時(shí)間。如果進(jìn)餐時(shí)先吃飯、菜，再吃水果，消化慢的淀粉蛋白質(zhì)會阻塞消化快的水果，所有的食物一起攪和在胃里，水果在體內(nèi)36℃~37℃高溫下，產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)甚至腐敗，出現(xiàn)脹氣、便秘等病癥，給消化道帶來不良影響。含酸成分多的水果如柿子、石榴、檸檬、葡萄、酸柚、楊梅等，不宜與魷魚、龍蝦、藻類等富含蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的海味同吃。同吃后水果中的鞣酸不僅會降低海味蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，還容易和海味品中的鈣、鐵結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)能刺激胃腸，引起惡心、嘔吐、腹痛等。所以營養(yǎng)專家建議，食用了這些海味，應(yīng)間隔2~3 h后再享用水果。人們正確的進(jìn)餐順序應(yīng)為：湯、蔬菜、飯、肉，半小時(shí)后再食用水果。

要在“破”舊習(xí)的同時(shí)相應(yīng)地建立統(tǒng)一的規(guī)范，從繁文縟節(jié)上減少一些形式上的束縛，使筵席更好地向吃回歸，向品味回歸。這樣的吃才能成為輕松自在的享受。

三、改革筵席，簡化筵席的菜單。

改革筵席，簡化筵席的菜單，并不意味從此可以降低烹飪要求，相反，筵席的菜點(diǎn)少了，但是應(yīng)該更精致更有品位質(zhì)量更高。同時(shí)，筵席改革后做的菜少了，客觀上也使我們有更多的精力和時(shí)間來提高烹飪的水平，推動(dòng)中國烹飪的發(fā)展。

過多的品種和過量的菜點(diǎn)一直是筵席久治不愈的痼疾。目前的筵席，從冷菜熱菜到點(diǎn)心主食，一般都在十幾到二十幾道。能夠把菜點(diǎn)全部吃完的筵席并不多。而且似乎有這么一個(gè)規(guī)律：越是貧窮的地方，筵席的菜量越多，剩的也多；越是注重形式的筵席，越講究菜肴的豐盛繁多。

為筵席“減肥”，簡化筵席的菜點(diǎn)，不僅是為了改變鋪張浪費(fèi)的不良風(fēng)氣，減少資源的無端消耗，而且也是為了提高筵席的文化品位和檔次。我們一再宣傳國外一些國家元首級的宴請常常只有簡單的四五道菜點(diǎn)，這不僅說明菜點(diǎn)品種的多少并不是筵席規(guī)格高低的評判標(biāo)準(zhǔn)，而且證明在高檔的宴請中菜點(diǎn)并不需要很多。其實(shí)真正的美食不在于數(shù)量而在于質(zhì)量，美味往往產(chǎn)生在食欲旺盛之時(shí)而不是酒足飯飽之后。適量的菜肴可以誘惑我們的食欲，過量的菜肴只會抑制食欲。任何美味到了極限就難以為繼，這就是品味的辯證法。由此看來，筵席菜點(diǎn)品種和數(shù)量上的減少，決不會影響筵席的品位，相反只會提升筵席的格調(diào)。

筵席作為一門科學(xué)技術(shù)，作為一種藝術(shù)，得到了社會的承認(rèn)，并得以充分的發(fā)展。在“繼承、發(fā)展、創(chuàng)新”的方針下，加之廣大烹飪工作者和其它方方面面有識之士的共同努力下，大大促進(jìn)了中國烹飪技藝和筵席藝術(shù)的發(fā)展，相信一個(gè)“百花齊放”的大好形勢就一定會出現(xiàn)在中國烹飪和筵席史上。