余小映 沈 碩 韓文芳 朱玉安 熊善柏 趙思明

米茶的焙炒工藝研究

余小映 沈 碩 韓文芳 朱玉安 熊善柏 趙思明

(華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，武漢 430070)

以碎米為原料，經(jīng)浸潤焙炒等工序制得米茶，研究米茶焙炒工藝對米茶茶湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，米茶茶湯的色彩是在焙炒過程中形成的，茶湯以黃色為主，略帶綠色，透明度較高。較長的焙炒時間和較低的加水量有利于增強茶湯黃綠色和色彩純度，使感官品質(zhì)增加。米茶茶湯的色澤、滋味、香氣與紅度呈顯著的負相關，與黃度、彩度呈顯著的正相關。適宜的工藝為，按碎米質(zhì)量的5%加水浸潤5 min，于150℃下焙炒40 min，用該工藝制作的米茶的湯汁清亮，具有濃郁的稻米焦香風味。

米茶 焙炒 色彩 品質(zhì)

米茶是湖北等地的特色食品，具有清涼解暑、開胃、提高免疫力、改善皮膚不良癥狀等作用［1］。傳統(tǒng)米茶為液態(tài)飲品，湯汁存放過程中易產(chǎn)生沉淀、色澤變暗而變質(zhì)［2］，且攜帶不方便。為此，開發(fā)了固體產(chǎn)品，具有攜帶方便、營養(yǎng)豐富等特點［3］。

色彩是反映米茶品質(zhì)的重要指標［4－5］，焙炒是米茶的重要加工程序，通過高溫焙炒使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的分子質(zhì)量減?。?］，促進美拉德反應和焦糖化反應的發(fā)生［6－7］，從而賦予米茶獨特的色彩、香氣與滋味。本試驗研究焙炒工藝對米茶品質(zhì)的影響，確定適宜的焙炒工藝，為碎米的研究利用、米茶的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1．1 材料

碎米由湖北福娃集團有限公司提供。

1．2 儀器與設備

DHG－9240A電熱恒溫鼓風干燥箱:上海精宏實驗設備有限公司;KD－2BJ全自動包裝機:天津科達包裝設備有限公司;UltrascanXE色度測定儀:美國HunterLab公司。

1．3 米茶的制作工藝

采用文獻［3］的方法。米茶在焙炒前經(jīng)浸潤處理，加水量分別為5%、10%、15%，依次浸潤5、10、15 min，炒制時間依次取為30、35、40、45、50 min，炒制溫度為150℃。

1．4 米茶色度的測定

稱取1 g焙炒后的米茶，加入50 mL沸水，在沸水浴中浸泡6 min后倒入試管中靜置，冷卻至室溫后采用UltrascanXE色度儀進行色度的測定。在焙炒過程中，測定焙炒時間和浸潤工藝對米茶色度的影響，以蒸餾水為空白，每組做3次平行。采用Lab表色系［4－5］，色度特征用明度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)、彩度(c*)表示。

1．5 米茶茶湯品質(zhì)的感官評分標準

采用五人評分法，稱取5 g米茶采用袋泡茶的形式加入200 mL沸水浸泡10 min制得茶湯，按照表1進行感官評分。

表1 茶湯感官評定表(滿分10分)

1．6 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)做3個平行，采用Excel 2003和SAS 9．0進行數(shù)據(jù)處理［8］。

2 結(jié)果與分析

2．1 米茶焙炒過程中茶湯的色度

2．1．1 茶湯的明度

圖1為浸潤工藝對米茶焙炒過程中茶湯明度的影響。L*反映了茶湯的透明度，L*值越大說明米茶茶湯的透明度越高。由圖1可知，隨焙炒時間的延長，米茶茶湯的透明度L*值略有升高，不同加水量與浸潤時間制作的米茶其茶湯的明度L*值在85～93之間。

圖1 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯明度的影響

2．1．2 茶湯的紅度

圖2為浸潤工藝對米茶焙炒過程中茶湯紅度的影響。a*反映了茶湯的紅綠度，a*＞0表示呈色為紅色，a*＜0表示呈色為綠色，且a*絕對值越大表示顏色越接近純紅(綠)色。由圖2可知，隨焙炒時間的延長，米茶茶湯的a*值逐漸減小，加水量為5%、10%時，a*＜0，表明茶湯色彩以綠色為主，且隨焙炒時間的延長，綠色逐漸加深，加水量為15%時，茶湯色彩表現(xiàn)為紅色，且隨加水量的增加，紅色逐漸加深。

圖2 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯紅度的影響

2．1．3 茶湯的黃度

圖3為浸潤工藝對米茶焙炒過程中茶湯黃度的影響。b*反映了米茶的黃藍度，b*＞0表示呈色為黃色，b*＜0表示呈色為藍色，b*值絕對值越大表示顏色越接近純黃(藍)色。由圖3可知，不同焙炒工藝下制作的米茶茶湯的b*＞0，且遠大于|a*|值，表明茶湯的顏色以黃色為主，略帶綠色或紅色。隨焙炒時間的延長，茶湯的b*值逐漸增大。這是由于在反應初期相對溫和的條件下得到的美拉德反應產(chǎn)物不引起褐變［9－11］，隨著反應條件的加劇，部分復合產(chǎn)物進入反應的高級階段，生成一些褐色物質(zhì)，最終形成深色的“蛋白黑素”［6，9］。在一定水分含量的條件下美拉德反應易發(fā)生，但隨著焙炒時間的延長，褐變程度增加，pH逐漸下降，不利于美拉德反應進行，未反應的糖自身降解生成的一部分褐色物質(zhì)也會使b*值上升［6］。

圖3 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯黃度的影響

2．1．4 茶湯的彩度

圖4為浸潤工藝對米茶焙炒過程中茶湯彩度的影響。c*表示米茶茶湯的彩度，c*值越大表明茶湯的顏色越純。由圖4可知，米茶茶湯的彩度隨焙炒時間的延長呈上升的趨勢，與黃度的變化趨勢較一致，有研究表明，這是由于生成黃色發(fā)光團所需的能量低于紅色發(fā)光團［10］，因此，黃色物質(zhì)容易生成。且b*遠大于|a*|值，米茶茶湯的色彩以黃色為主。浸潤加水量越大，c*值越小，米茶茶湯的色彩越豐富。

圖4 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯彩度的影響

2．2 浸潤對米茶茶湯感官品質(zhì)的影響

圖5 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯感官品質(zhì)的影響

茶湯是米茶的食用形式。米茶在浸泡形成茶湯的過程中，水溶性的風味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)均會逐漸在水中擴散，形成茶湯獨特的色彩、氣味、滋味和營養(yǎng)體系。茶湯的品質(zhì)與炒米的特性有較大關系，圖5是加水5%浸潤后不同炒制時間制作的米茶茶湯的感官品質(zhì)。由圖5可知，焙炒40～45 min的米茶其茶湯的色澤、香氣、滋味均為最佳，這主要是由于在該浸潤條件下，炒米的色澤、香氣較佳，同時水溶性的還原糖含量、游離氨基酸含量也較高，因而有利于茶湯風味的形成。

圖6是加水10%浸潤不同時間的大米制作的米茶茶湯的感官品質(zhì)。由圖6可知，浸潤時間為5 min時，隨炒制時間的延長，米茶茶湯的品質(zhì)逐漸上升;但經(jīng)較長時間的浸潤(10～15 min)后的大米隨焙炒時間的延長，茶湯品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢。其中10%加水量浸潤15 min焙炒40 min的米茶其茶湯的感官品質(zhì)最好。

圖6 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯感官品質(zhì)的影響

圖7 是加水15%浸潤不同時間的大米制作的米茶茶湯的感官品質(zhì)。由圖7可知，炒米茶湯最佳焙炒時間為40 min開始，隨著焙炒時間的延長，茶湯的品質(zhì)有下降的趨勢。

圖7 浸潤時間對米茶焙炒過程中茶湯感官品質(zhì)的影響

由圖5、圖6、圖7可以看出，浸潤時間對米茶茶湯的感官品質(zhì)影響不大，在考慮加工時間的前提下，選擇最短的浸潤時間5min，加水量對米茶茶湯感官品質(zhì)有較大影響，以5%加水量浸潤大米制作的米茶茶湯的感官品質(zhì)最佳。

2．3 米茶焙炒過程茶湯的感官指標與色度的相關性分析

茶湯的感官指標與色度的相關性分析見表2。由表2可知，米茶茶湯的色澤、滋味、總分與紅度呈極顯著的負相關，與黃度、彩度呈極顯著的正相關;茶湯的香氣與紅度呈負相關，與黃度、彩度呈正相關。大米在高溫下焙炒，其主要成分淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)發(fā)生降解［6］，并相互作用，發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生誘人的香氣和色澤［6，11］，隨著焙炒時間的延長，米茶中水分含量降低，不利于美拉德反應的進行，但大米中的淀粉在高溫下分解發(fā)生焦糖化反應［6］，也產(chǎn)生愉悅的色澤，兩者共同作用［12］賦予米茶獨特的色澤、香氣與滋味。

表2 米茶茶湯的感官指標與色度的相關性分析

3 結(jié)論

米茶茶湯的色彩是在焙炒過程中發(fā)生美拉德反應與焦糖化反應形成的，主要色調(diào)表現(xiàn)為黃色，略帶綠色，并具有較高的透明度。隨著焙炒時間的延長，米茶茶湯的明度變化影響不大，紅度逐漸降低，黃度和彩度逐漸增大，茶湯的感官品質(zhì)逐漸增加，但焙炒過度米茶的感官品質(zhì)有所下降。較低的加水量有利于增強茶湯黃綠色和色彩純度，使感官品質(zhì)增加。米茶茶湯的色澤、滋味與紅度呈顯著的負相關，與黃度、彩度呈顯著的正相關。當大米用5%的水浸潤5 min后，于150℃下焙炒40 min，制作的米茶其茶湯的透明度較好，米茶茶湯的感官品質(zhì)最佳。

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［5］嚴俊，林剛．測色技術在炒青綠茶品質(zhì)評價中的應用研究［J］．食品科學，1996，17(7):21－24

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［10］潘宗杰．麥芽焙烤過程中美拉德反應對麥芽特性的影響［J］．啤酒科技，2007(3):61－65

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Study on Roasted Process of Rice Tea

Yu Xiaoying Shen Shuo Han Wenfang Zhu Yu'an Xiong Shanbai Zhao Siming
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070)

The broken rice was used to make rice tea through soaking and roasting，and the effects of roasted process on the quality of rice tea were studied．The results showed that the color of rice tea was produced during the roasting period，and yellow was the primary color，green assisted，with higher lightness．Longer roasting time and less amount of water could enhance yellowish－green and the purity of color，improve the sensory quality．The color，taste and aroma of rice tea were significantly and negatively correlated to redness，on the contrary，they were significantly and positively correlated to yellowness and saturation．Soaking the broken rice with 5%quality of water for 5 min and roasting at 150℃for 40 min were the proper technical conditions，under which，the product was clear and rich in rice burnt flavor．

rice tea，roasted，color，quality

TS213．3

A

1003－0174(2012)07－0091－06

湖北省米粉專用稻良種技術(2009BBB017)

2011－10－09

余小映，女，1988年出生，碩士，食品工程

趙思明，女，1963年出生，教授，食品大分子結(jié)構(gòu)與功能特性