范真熙 馮永潮

浙江中醫(yī)藥大學管理學院，杭州 310053

龍泉市水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對策研究

范真熙 馮永潮*

浙江中醫(yī)藥大學管理學院，杭州 310053

目的:了解水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀，同時，為本村餐飲業(yè)食品安全改善提供可行性建議。方法:采取隨機抽樣和訪談的形式，在水南村劍池街道抽取80位過往村民，訪談餐飲業(yè)從事人員20人，對村民就餐滿意度進行調(diào)查和訪談餐飲業(yè)從事人員了解其食品安全知識和工作所在的衛(wèi)生狀況，運用現(xiàn)代化的手段進行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果:調(diào)查結(jié)果顯示水南村中小型餐飲業(yè)存在餐具不消毒、餐飲業(yè)服務(wù)水平低、健康持證率不高、飲食環(huán)境較差等問題。結(jié)論:我們可以得出水南村中小型餐飲業(yè)在食品安全方面還有許多要改善的地方，尤其要考慮消費者飲食的衛(wèi)生環(huán)境和倡導綠色健康食品，同時，餐飲業(yè)從事人員素質(zhì)有待進一步提高。

水南村；餐飲業(yè)；食品安全

1 研究背景

近年來，我國頻頻發(fā)生重大食品安全事件，這不僅嚴重危害消費者的身心健康，還在一定程度上阻礙國家經(jīng)濟的發(fā)展，不利于和諧社會的構(gòu)建。雖然政府推出了一系列法規(guī)對餐飲業(yè)食品安全進行管理，但是一些偏遠的地方由于自身經(jīng)濟發(fā)展相對比較滯后，當?shù)刂行⌒筒惋嫎I(yè)基礎(chǔ)比較薄弱，對其食品安全管理做得不到位。然而，隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民收入水平提高，對飯店的衛(wèi)生條件和食品安全提出更高的要求，因此，餐飲業(yè)要注重食品安全，提供消費者安全飲食，為消費者、自身和社會謀福利。

2 研究對象與方法

2.1 研究對象

選取水南村劍池街道過往村民為研究對象，向自愿參與者發(fā)放問卷80份，其中男士30人，女士50人。后期訪談餐飲業(yè)從事人員20人。樣本具有一定的代表性。

2.2 調(diào)查方法

調(diào)查主要采取問卷形式進行，共發(fā)放問卷80份，在全部回收后，剔除無效問卷4份，有效問卷76份，有效回收率為95%。此外采取非正式溝通的形式對街道附近餐館工作人員進行訪談，了解餐館工作人員的食品安全知識程度。

3 結(jié)果與分析

3.1 消費者就餐后的滿意度分析

調(diào)查對象中有86.5%的人對當?shù)刂行⌒筒惋嫎I(yè)不滿意，問卷反映的問題主要集中在中小型餐飲業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，食品來源不新鮮，服務(wù)人員態(tài)度差等等。問卷結(jié)果表明，現(xiàn)今水南村中小型餐飲業(yè)食品安全還存在許多問題，亟待我們進一步解決（表1）。

表1 目前對餐廳情況最不滿意的選項

3.2 餐飲業(yè)從事人員素質(zhì)分析

在對街道附近20位餐館工作人員的訪談過程中我發(fā)現(xiàn)，其整體素質(zhì)不高，健康持證率不高，大多數(shù)人都只是初中文化，小學文化的也占了30%，（表2）由于工作人員自身素質(zhì)較低，缺乏有效的定期培訓，他們的食品安全知識也相對較薄弱，在一定程度上也加大了中小型餐飲業(yè)食品安全問題的發(fā)生。

表2 餐館工作人員的文化程度調(diào)查情況

3.3 討論

后期經(jīng)過對相關(guān)人員的訪談和問卷的研究，了解到造成中小型餐飲業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，原料來源不新鮮的問題，主要是因為政府監(jiān)管不到位，監(jiān)管體系較為疏松，餐飲業(yè)業(yè)主進貨缺乏必要的安全意識，貪圖便宜等原因。同時，劍池街道附近餐飲業(yè)大多以農(nóng)村小餐館和家庭小店為主，存在未辦餐飲服務(wù)許可證或證件過期為及時補辦等現(xiàn)象，這必然會導致餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量低下，食品安全保障水平低等狀況。而從事餐飲業(yè)的工作人員大多是一些下崗工人或文化程度較低的人，缺乏有效的安全知識培訓，再加上自身安全意識不足等，都會導致餐飲業(yè)食品安全問題的發(fā)生。因而對工作人員加強教育培訓也是迫切需要的。

4 對促進中小型餐飲業(yè)食品安全改善的建議

4.1 強化消費者的食品安全意識

政府可以通過大量的宣傳教育來強化消費者的食品安全意識，進一步改善消費者重價格，輕質(zhì)量的不良習慣，促使越來越多的消費者重視“健康”，從而促使業(yè)主在衛(wèi)生環(huán)境和食品健康雙方面下工夫，使得綠色健康成為餐飲業(yè)的主打，進而推動社會的和諧發(fā)展。

4.2 利用輿論，強化改善

在信息技術(shù)高速發(fā)展的時代，新聞媒體的作用越來越突出?，F(xiàn)在消費者可以通過輿論的壓力來迫使一些從事違規(guī)餐飲業(yè)的業(yè)主做出調(diào)整，使其改善。例如現(xiàn)今的1818黃金眼、小強熱線等一系列新聞媒體通過對某些餐飲業(yè)負面消息的播報，在很大程度上能給一些違規(guī)的餐飲業(yè)業(yè)主帶來壓力，改善部分業(yè)主不重視餐飲安全的觀念，使其加大對餐館衛(wèi)生安全的投入，注重原材料的安全衛(wèi)生，更為消費者提供一個更好的飲食環(huán)境。

4.3 重視餐廳衛(wèi)生環(huán)境

良好的飲食環(huán)境，不僅能吸引更多的顧客，還能提升餐廳的檔次，更是餐飲業(yè)重視食品安全的體現(xiàn)。例如麥當勞、肯德基等快餐之所以能在我國流行，不僅是得益于他們的快餐文化，更主要的一點便是他們的衛(wèi)生環(huán)境。因而，中小型餐飲業(yè)要發(fā)展，更加要注重飲食環(huán)境的改善。

4.4 加強從事餐飲人員培訓

由于中小型餐飲業(yè)從事人員整體素質(zhì)較為低下，而對餐飲業(yè)員工的教育培訓在今后的餐飲業(yè)發(fā)展中發(fā)揮日益重要的作用。因此，業(yè)主為了自家餐飲業(yè)更好的發(fā)展，要定期對餐飲業(yè)員工進行食品安全知識培訓，強化工作人員對有毒有害物質(zhì)的認識，并抵制使用危害物質(zhì)，保障消費者的身體健康，構(gòu)建綠色健康的餐飲業(yè)。為自身，為社會謀福利。

4.5 重視原料采購

餐飲業(yè)業(yè)主應(yīng)該提高自身的安全意識，挺高對原料的辨別度，在采購原料的時候要做好記錄，收取發(fā)票，重視原料新鮮，防止食品污染，保障食品安全健康。如業(yè)主在采購原料時，遇到兜售“不新鮮”原料的商販進行舉報，制止商販的不法行為，同時會對其他一些不法商販進行一種威懾，從而能推動綠色健康餐飲業(yè)的構(gòu)建，保障消費者的身體健康。

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*馮永潮：指導老師。

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.21.075