云雅光 池永紅 包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

蜂蜜沙棘果酒穩(wěn)定性研究

云雅光 池永紅 包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本文以鄂爾多斯高原優(yōu)質(zhì)野生沙棘為主要原料，以天然的純蜂蜜為輔助原料，發(fā)酵得到的蜂蜜沙棘酒進行穩(wěn)定性研究。結(jié)果表明沙棘酒對蛋白不穩(wěn)定，添加150mg/L皂土處理可使酒體蛋白穩(wěn)定；但酒對鐵、銅、氧化均較穩(wěn)定。

蜂蜜；沙棘；蜂蜜沙棘酒；穩(wěn)定

Honey；Sea buckthorn；Honey-sea buckthorn wine；Stability

發(fā)酵后的蜂蜜沙棘果酒成分相當復(fù)雜，除了含有多種醇、酸以外，還有糖分、蛋白質(zhì)、多酚類以及各種酶系物質(zhì)。這些物質(zhì)受外界環(huán)境如溫度、空氣、陽光、氣壓等因素的影響，容易發(fā)生不同程度的生物、物理和化學(xué)變化，會從穩(wěn)定變成不穩(wěn)定。出現(xiàn)混濁、沉淀等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。為此，我們進行了穩(wěn)定性試驗研究，以期為此果酒的穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

蜂蜜沙棘果酒：以鄂爾多斯高原沙棘及天然純蜂蜜為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵沙棘汁分離并保存的菌株為發(fā)酵菌株所發(fā)酵的果酒。主要理化指標為：酒度（%，V/ V）11～13；總酸（以檸檬酸計，g/L）6.0～6.5；總糖（以葡萄糖計，g/L）5.0。

HH-S恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司。

SKP-01電熱恒溫培養(yǎng)箱：湖北省黃石市醫(yī)療器械廠

VS1300凈化工作臺：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

電熱手提式壓力蒸汽滅菌器：YX.280B，上海三申醫(yī)療器械有限公司。

101-ZE型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海試驗儀器廠有限公司。

其他試劑、設(shè)備均為實驗室常用材料。

1.2 方法

1.2.1 氧化破敗

在空氣中放置澄清酒1天，觀察是否出現(xiàn)渾濁、沉淀、失去光澤，顏色是否向褐色轉(zhuǎn)變，若出現(xiàn)表明氧化性不穩(wěn)定。

1.2.2 蛋白質(zhì)破敗

將加熱至80℃的澄清酒保持5h后冷卻，如果產(chǎn)生沉淀，則表明蛋白質(zhì)變性，不穩(wěn)定。

1.2.3 銅破敗

用三角瓶裝滿澄清的酒液，封上軟木塞，然后平放接受陽光的照射，放置7天后如有渾濁，表明為銅性破敗。

1.2.4 鐵破敗

將半瓶酒樣裝入白色酒瓶進行通氣處理，然后塞住瓶口搖動30min后將酒瓶倒置在陰暗處，檢測7天以后是否出現(xiàn)渾濁。若渾濁，表明鐵敗壞。

2 結(jié)果與分析

2.1 氧化破敗

處理后的酒樣與原沙棘果酒相比，透亮度降低，香氣變淡，有輕微的氧化味，沒有出現(xiàn)渾濁，酒的顏色也無變化。由此可見，原沙棘果酒中沒有氧化破敗病。

2.2 蛋白質(zhì)破敗

蜂蜜沙棘酒蛋白質(zhì)不穩(wěn)定。從表1可以看出，添加150mg/L的皂土可分離沉淀，達到酒體蛋白質(zhì)穩(wěn)定，如表1所示。

2.3 銅破敗

銅破敗是由銅的含量過高引起的，為還原性病害，只有在還原條件下出現(xiàn)。所測酒樣均沒有出現(xiàn)渾濁及其他明顯的不穩(wěn)定現(xiàn)象。說明了原酒沒有出現(xiàn)銅破敗病。經(jīng)測定沙棘果酒中銅的含量為0.033mg/L，引起銅破敗病幾率很小。

2.4 鐵破敗

沙棘果酒通過分光光度計測得鐵的含量為0.2334mg/100g。沙棘果酒中含有此濃度的鐵是穩(wěn)定的，同時沙棘果酒是密閉隔絕氧氣貯藏的，只要添加適量的SO2，沙棘果酒發(fā)生鐵破敗病的幾率非常小。

2.5 低溫穩(wěn)定性

由表2可知蜂蜜沙棘果酒低于-5℃時變渾濁，主要原因是蛋白質(zhì)單寧締合物溶解度下降的結(jié)果。

3 討論

蜂蜜沙棘果酒不穩(wěn)定，略有絮狀物出現(xiàn)，但是理化指標與衛(wèi)生指標正常，不影響正常飲用，但會影響其外觀指標。究其原因主要是酒中含有一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，當酒中的酸度適宜時膠體蛋白就會聚集而沉淀。酒中還含有殘余的不溶性蛋白質(zhì)、微生物自溶物等成分，需要一定時間讓其充分沉淀。當然為了提高酒體的穩(wěn)定性，也可利用微孔濾膜過濾酒。本實驗最終選擇添加150mg/L的皂土，使蜂蜜沙棘酒蛋白質(zhì)穩(wěn)定。

表1 最佳皂土加入量試驗結(jié)果

表2 溫度對穩(wěn)定性影響

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Study on the Stability of Honey- sea buckthorn Wine

Yun Yaguang Chi Yonghong Bao tou light industy vocational technical college

A novel fermentation technology for production of honey sea buckthorn wine made by natural honey and sea buckthorn was reported on this paper. Results have shown that the wine was inactive to oxidationty, iron and copper, but it was active to protein. possible solution to stablize the protein from wine was to deposite excess protein by addtion of 150mg/l bentonite.

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.05.023

云雅光 出生年：1981-01-21；性別：女；職稱：助教；學(xué)位：碩士；所從事的工作或研究方向：食品生物技術(shù)。