盧雪松

(四川旅游學院＜籌＞，四川 成都 610100)

宮保雞丁配方優(yōu)化及影響因素研究

盧雪松

(四川旅游學院＜籌＞，四川 成都 610100)

宮保雞丁作為中國傳統(tǒng)名菜，深受國內(nèi)外食客的歡迎。宮保雞丁原料較多，相互配比要求較高。文章對宮保雞丁碼味上漿環(huán)節(jié)首先設(shè)計單因素三水平試驗分析，再設(shè)計四因素三水平正交試驗確定調(diào)料最佳配方為:食鹽1.0g，料酒2.4g，醬油5.0g，水淀粉14.0g。影響感官評價得分的主次關(guān)系為:水淀粉＞醬油＞料酒＞食鹽。宮保雞丁勾兌芡汁環(huán)節(jié)首先設(shè)計單因素五水平試驗分析，再設(shè)計七因素三水平正交試驗確定調(diào)料最佳配方為:食鹽1.0g，味精1.0g，醬油1.5g，白糖10.0g，醋8.0g，鮮湯25.0g，水淀粉8.0g。影響感官評價得分的主次關(guān)系為:白糖＞醋＞水淀粉＞味精＞鮮湯＞食鹽＞醬油。

宮保雞丁;原料優(yōu)化;影響因素

宮保雞丁是中國傳統(tǒng)名菜，深受國內(nèi)外食客的歡迎，可以說只要有中國菜的地方就可以吃到宮保雞丁。宮保雞丁以雞脯肉作為主料，酥花生作為輔料，干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、色拉油、食鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉作為調(diào)料［1］。其原料較多，相互配比要求較高;在烹制過程中涉及到對雞丁的碼味上漿、滑油處理、芡汁勾兌等多個復(fù)雜工序，操作難度較大。為方便量化分析，本文采用電磁爐作為加熱工具。在傳統(tǒng)的宮保雞丁制作方法的基礎(chǔ)上，對其原料配方進行優(yōu)化，為標準化和規(guī)模化生產(chǎn)提供科學的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

雞胸脯肉:山東壽光六月大三黃雞;酥花生:購于成都龍泉百貨大樓;干辣椒:四川西充二荊條;花椒:四川漢源大花椒;姜、蒜、蔥:購于成都龍泉百貨大樓;食鹽:四川省鹽業(yè)總公司成都分公司;醬油:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;醋:四川閬中保寧醋公司;白糖:眉山珍味陶食品有限公司;料酒:浙江紹興市利民料酒廠;味精:成都金宮味業(yè)食品有限公司;淀粉:成都恒信淀粉有限公司;色拉油:中糧食品營銷有限公司福臨門一級菜籽油;鮮湯:實驗室自制

1.2 實驗設(shè)備

KD－189電子廚房秤:四川誠恒電子有限公司;MC－EH201電磁爐:廣東佛山美的生活電器制造;美的電磁爐專用炒鍋:廣東佛山美的生活電器制造;淹漬用不銹鋼盆:成都美迪威廚房設(shè)備有限公司;十八子切配刀:廣東陽江十八子刀剪制品有限公司;鋼碼斗、鋼手勺等常用廚房用品:成都美迪威廚房設(shè)備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 宮保雞丁工藝流程

1.3.2 原料基礎(chǔ)配方

基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)是研究宮保雞丁的重要依據(jù)，本試驗在傳統(tǒng)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，挑選了10名對宮保雞丁有研究的烹飪廚師各自進行一次操作，取10次的平均值作為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。宮保雞丁產(chǎn)品配方見表1。

表1 宮保雞丁基礎(chǔ)配方表

1.3.3 配方優(yōu)化試驗設(shè)計

影響宮保雞丁的主輔調(diào)料因素中，雞脯肉、酥花生、干辣椒、花椒的原料和分量選擇，已通過基礎(chǔ)試驗做了研究，較容易控制和選擇。而食鹽、料酒、醬油、味精、白糖、醋、鮮湯、水淀粉用量難以控制，對宮保雞丁的感官品質(zhì)影響也較大，尤其宮保雞丁加工工藝過程涉及到碼味上漿和芡汁調(diào)制工序，這就意味著食鹽、醬油、水淀粉都出現(xiàn)二次使用。因此在配方試驗中，在其他因素恒定的情況下，設(shè)計單因素試驗分析，再設(shè)計四因素三水平正交試驗來確定宮保雞丁碼味上漿過程中最佳基本配方，因素水平見表2;設(shè)計七因素三水平正交試驗來確定宮保雞丁芡汁調(diào)制過程中最佳基本配方，因素水平見表3。

表2 碼味上漿配方正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 芡汁配方正交試驗因素與水平設(shè)計

1.3.4 感官評分方法

邀請10名具有感官評分經(jīng)驗的烹飪菜肴鑒定專家作為宮保雞丁的感官評價員，從視覺、嗅覺、味覺和觸覺等方面對其色澤、香味、滋味、質(zhì)地四個主要方面進行評價。評分標準見表4。

表4 宮保雞丁成品感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 碼味上漿配方的篩選

在宮保雞丁制作過程中，對雞丁的碼味上漿處理是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，對宮保雞丁的成品質(zhì)量有直接的影響。碼味上漿環(huán)節(jié)，食鹽、料酒、醬油、水淀粉的添加量直接影響到雞丁的色香味形質(zhì)等［2］。

2.1.1 碼味上漿配方的單因素試驗

食鹽用量單因素篩選:在其它因素恒定的情況下，分別添加食鹽0.5g、1.0g、1.5g。結(jié)果為當食鹽添加量為0.5g時感官評價為良、1.0g時感官評價為優(yōu)、1.5g時感官評價為差。這主要是因為當食鹽添加量在1.0g時，由于鹽的定味作用，使咸度適中。另一方面由于鹽的透析作用，決定著雞丁的鮮嫩度，這是由于鹽能使雞丁表面的靜電荷增加，對雞丁產(chǎn)生透析作用，引起雞丁內(nèi)蛋白質(zhì)分子吸水膨脹，體積增大，并使鹽溶性蛋白溶出，不斷增多、增稠，再透過細胞膜滲入到雞丁內(nèi)部。但當食鹽添加量到1.5g時，雞丁滋味變咸，另一方面由于滲透性很大，使原料中的蛋白質(zhì)分子處于高滲狀態(tài)，會將原料中的水分排出，使原料變得老韌［3］。

料酒用量單因素篩選:在其它因素恒定的情況下，分別添加料酒1.2g、2.0g、2.8g。結(jié)果為當料酒添加量為1.2g時感官評價為差，當增加到2.0g時，感官評價為優(yōu)，但繼續(xù)添加到2.8g時又變?yōu)榱?。料酒在碼味上漿的過程中其主要功效為去異、增鮮、增香和增色。加入適量料酒，酒精溶解雞丁中的異味物質(zhì)，使之在加熱過程中隨之揮發(fā)，達到去異味的目的;酒精可溶解脂肪增加細胞膜的通透性，擴大了通透作用，幫助呈味物質(zhì)進入原料內(nèi)部，起到入味的作用。料酒本身含有糖類、酯類、醇類和帶有色澤，可為菜肴增味、增香及增色;同時料酒中所含氨基酸與食鹽結(jié)合產(chǎn)生氨基酸鈉鹽，同雞丁的香氣互相融合、促進，使雞丁肉質(zhì)細嫩鮮美。在加熱情況下，氨基酸可與糖類發(fā)生羰氨反應(yīng)而生成有香氣、有色的芳香醛等物質(zhì)，為雞丁增香和增色［4］。當料酒為1.2g時，因量小而無法去除雞丁的異味，料酒香味不足。但料酒添加到2.8g時，雞丁的異味雖被去除，但料酒的味道蓋過了雞丁本身的鮮味。

醬油用量單因素篩選:在其它因素恒定的情況下，分別添加醬油4.5g、5.0g、5.5g。結(jié)果為醬油添加量為4.5g和5.5g時感官評價為差，當醬油添加量為5.0g時感官評價為優(yōu)。醬油在碼味上漿的過程中主要功效為調(diào)色、增味，當醬油添加量為5.0g時，雞丁呈棕紅色，味道鮮美，而醬油添加量為4.5g時，雞丁顏色呈淺黃色，偏淺，味淡。醬油添加量為5.5g時，雞丁顏色呈褐色，偏深，味偏重。

水淀粉用量單因素篩選:在其它因素恒定的情況下，分別添加水淀粉10.0g、14.0g、18.0g。結(jié)果為水淀粉添加量為10.0g時感官評價為差，水淀粉添加量為14.0g時感官評價為優(yōu)，但添加到18.0g時感官評價也為差。這是因為雞丁上漿的作用是使淀粉通過受熱糊化，防止雞丁內(nèi)部水分和營養(yǎng)成分滲出，保證雞丁細嫩的風味特色。同時調(diào)味料能依靠膠凝力粘附于經(jīng)過上漿的雞丁表面，使成菜更有味，并保持原料的形狀。而水淀粉添加量為10.0g時，因為淀粉少，雞丁表面未能被均勻包裹，導(dǎo)致滑油時雞丁受熱不均，熟度不一，雞丁表面顏色深淺不均衡。當繼續(xù)添加到18.0g時，因為過量淀粉包裹在雞丁表面，滑油時油溫不高，導(dǎo)致脫漿，形狀參差不齊。

2.1.2 碼味上漿配方的正交試驗

宮保雞丁的碼味上漿對食鹽、料酒、醬油、淀粉四個因素都有一定的要求，通過單因素篩選，最佳食鹽、料酒、醬油、淀粉用量分別為1.0g、2.0g、5.0g、14.0g，為了進一步優(yōu)化碼味上漿的產(chǎn)品配方，并考慮實際操作的節(jié)約原則，在單因素的基礎(chǔ)上，采取L9(34)正交表對4個要素進行正交試驗，用以確定碼味上漿的最佳配方組合，正交試驗結(jié)果見表5。

表5 碼味上漿配方正交試驗結(jié)果分析

比較本試驗四個因素R值大小，從表可知影響因素的大小順序為DCBA，即水淀粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次依次為醬油、料酒，而食鹽對產(chǎn)品的影響最小。

綜合考慮，從表5可以得出宮保雞丁碼味上漿調(diào)料配方最佳組合是:A2B3C2D2。宮保雞丁碼味上漿環(huán)節(jié)所有原料配方如下:食鹽1.0g，料酒2.4g，醬油 5.0g，水淀粉 14.0g。

2.2 芡汁配方的篩選

2.2.1 芡汁配方的單因素試驗

宮保雞丁芡汁中7種調(diào)料的相互作用形成了宮保雞丁獨特的口感，芡汁的配比直接影響宮保雞丁的成菜質(zhì)量。

食鹽對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取味精0.5g、醬油 0.5g、白糖 4.0g、醋 4.0g、鮮湯 10.0g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情況下，分別添加食鹽0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖1可知:芡汁在食鹽添加量為1.0g的條件下感官評分最高。這是由于鹽的定味作用，在芡汁中鹽的添加量適當時，咸味適中，其它味型也能得以突出。

味精對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取食鹽1.0g、醬油 0.5g、白糖 4.0g、醋 4.0g、鮮湯 10g、水淀粉4g，在其它因素恒定的情況下，分別添加味精 0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖1可知:感官評分為79.8、86.3、81.7、77.4、70.5。芡汁在味精添加量為1.0g的條件下感官評分最高。味精在芡汁中增加鮮味，它是通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體帶給人味覺感受。當添加量比較小時，被其它味所覆蓋，鮮味不突出。反之，隨著添加量增加便逐步凸顯苦澀味，感官評價也隨之變差。

圖1 不同食鹽、味精、醬油添加量感官評分

醬油對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取食鹽1.0g、味精 1.0g、白糖 4.0g、醋 4.0g、鮮湯 10g、水淀粉4g，在其它因素恒定的情況下，分別添加醬油 0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖1可知:感官評分為77.8、84.6、87.7、83.3、79.6。芡汁在醬油添加量為1.5g的條件下感官評分最高。醬油是由咸、甜、酸、香、苦等綜合而得的一種滋味鮮美、醇厚、柔和的調(diào)味品。它對芡汁的顏色也有一定的影響［5］。在添加量適當?shù)臅r候?qū)椭纳?、香、味起著重要的作用?/p>

白糖對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取食鹽1.0g、味精 1.0g、醬油 1.5g、醋 4.0g、鮮湯 10g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情況下，分別添加白糖 4.0g、6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖2所示:感官評分為71.3、79.6、85.7、91.5、86.4。芡汁在白糖添加量為10.0g的條件下感官評分最高。糖在芡汁中是最重要的甜味劑，也起著調(diào)和滋味的作用，在宮保雞丁炒制過程中，糖會發(fā)生美拉德反應(yīng)［6］，對宮保雞丁的色澤有一定的影響。一定比例的糖與適量的醋相互配合形成獨特的荔枝味口感也是宮保雞丁的重要味感。

圖2 不同白糖、醋、水淀粉添加量感官評分

醋對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取食鹽1.0g、味精1.0g、醬油1.5g、白糖10.0g、鮮湯10g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情況下，分別添加醋 4.0g、6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖2所示:感官評分為77.3、85.7、92.3、86.4、78.6。芡汁在醋添加量為8.0g的條件下感官評分最高。醋是烹飪中常用的液體酸味調(diào)味品，適量的醋與一定比例的糖相互配合形成獨特的荔枝味口感，此口感也是宮保雞丁的重要味感。

水淀粉對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取食鹽1.0g、味精 1.0g、醬油 1.5g、白糖 10.0g、醋 8g、鮮湯25g，在其它因素恒定的情況下，分別添加水淀粉 4.0g、6.0g、8.0g、10.0g、12.0g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖2所示:感官評分為79.5、88.9、96.6、91.4、86.7，芡汁在水淀粉添加量為8.0g的條件下感官評分最高。淀粉主要起到固定汁水、粘附調(diào)料、改善菜肴感官質(zhì)量和口感的作用。

鮮湯對宮保雞丁芡汁品質(zhì)的影響:取食鹽1.0g、味精 1.0g、醬油 1.5g、白糖 10.0g、醋 8.0g、水淀粉4.0g，在其它因素恒定的情況下，分別添加鮮湯 10.0g、15.0g、20.0g、25.0g、30.0g，對 5 組芡汁進行感官評分。結(jié)果如圖3所示:感官評分為 78.3、83.6、88.0、93.9、89.7，芡汁在鮮湯添加量為25.0g的條件下感官評分最高。鮮湯對芡汁的色、香、味、形、質(zhì)都有不同程度的影響。鮮湯的主要成分是水，在芡汁中起著溶解和調(diào)和各種調(diào)味料的作用，同時又為芡汁提供自然柔和的鮮味。鮮湯添加量的多少直接影響芡汁的整體感官評價。

圖3 不同鮮湯添加量感官評分

2.2.2 芡汁配方正交實驗

食鹽、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯以及水淀粉7個因素對宮保雞丁的芡汁品質(zhì)都有一定的影響，前面已論述各個單因素對芡汁的影響，但考慮到各單因素的相互交叉影響，為更全面考察各單因素的影響，使配方進一步優(yōu)化。采取L18(37)正交表，用以確定芡汁的最佳配方組合。正交試驗結(jié)果見表6。

表6 芡汁配方正交試驗結(jié)果分析

比較本試驗7個因素R值大小，從表6可知影響因素的大小順序為DEGBFAC，即白糖對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次依次為醋、水淀粉、味精、鮮湯、食鹽，而醬油對產(chǎn)品的影響最小。

綜合考慮，從表6可以得出宮保雞丁芡汁的調(diào)料配方最佳組合是:A2B2C2D2E2F2G2。宮保雞丁勾兌芡汁環(huán)節(jié)所有原料配方如下:食鹽1.0g，味精 1.0g，醬油 1.5g，白糖 10.0g，醋 8.0g，鮮湯25.0g，水淀粉 8.0g。

3 結(jié)論

本文在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法基礎(chǔ)上，采用食品感官評定的方法，利用單因素和正交試驗相結(jié)合的方式對宮保雞丁原料配方進行優(yōu)化，結(jié)果如下:雞脯肉丁 225.0g，酥花生 50g，干辣椒 8.0g、花椒1.5g、蔥45.0g、姜10.0g、蒜25.0g、色拉油60.0g，食鹽 2.0g，料酒 2.4g，味精 1.0g，醬油 6.5g，白糖10.0g，醋 8.0g，鮮湯 25.0g，水淀粉 22.0g。其中:宮保雞丁碼味上漿環(huán)節(jié)調(diào)料配方:食鹽1.0g，料酒2.4g，醬油5.0g，水淀粉14.0g。影響感官評價得分的主次關(guān)系為:水淀粉＞醬油＞料酒＞食鹽;宮保雞丁勾兌芡汁環(huán)節(jié)所有原料配方如下:食鹽1.0g，味精 1.0g，醬油 1.5g，白糖 10.0g，醋 8.0g，鮮湯25.0g，水淀粉8.0g。影響感官評價得分的主次關(guān)系為:白糖＞醋＞水淀粉＞味精＞鮮湯＞食鹽＞醬油。

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［6］蘇揚.風味學［M］.成都:四川科學技術(shù)出版社，2010.

Abstract:Gongbao Diced Chicken，as a traditional dish，is quite popular among diners in both China and abroad.The multitude of ingredients of the dish makes it difficult to control the amount of each ingredient.This paper conducts a single-factor three level test of the marinating process，and then a four-factor three-level orthogonal test to analyze the amount of each seasoning.The findings suggest that the optimal amount of each seasoning is 1.0g salt，2.4g cooking wine，5.0g soy sauce and 14.0g starch solutions，and that their importance in the sensory evaluation of the dish decreases in the order of starch solution，soy sauce，cooking wine and salt.The paper then carries out a single-factor five-level test and a seven-factor three-level orthogonal test to establish the amount of seasonings in the thickening sauce.The optimal amount of each seasoning for the thickening sauce is 1.0g salt，1.0g MSG，1.5g soy sauce，10.0g sugar，8.0g vinegar，25.0 stock and 8.0g starch solution.Their importance in sensory evaluation of the dish rises in the order of soy sauce，salt，stock，MSG，starch solution，vinegar and sugar.

Key words:Gongbao Diced Chicken;optimization of the proportion of seasonings;influencing factors

Optimization of the Seasoning Formula of Gongbao Diced Chicken and Influencing Factors

LU Xue-song
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0026－05

盧雪松(1982—)，男，黑龍江佳木斯人，農(nóng)學碩士，四川旅游學院(籌)教師，主要從事烹飪工藝研究。