文│任琳（中國肉類食品綜合研究中心）

2011年11月1日，美國農(nóng)業(yè)部鑒于近期爆發(fā)的由火雞絞肉引發(fā)的沙門氏菌感染疫情，發(fā)布了FSIS公告，以審查工廠制訂的生鮮肉禽產(chǎn)品沙門氏菌控制計劃，公告闡述了美國農(nóng)業(yè)部檢驗人員將審查的項目。這對我國防控沙門氏菌等微生物污染方面具有借鑒意義。

一、通告介紹

據(jù)美國農(nóng)業(yè)部消息，鑒于近期美國爆發(fā)了火雞絞肉引發(fā)的沙門氏菌感染疫情，2011年11月1日美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布了FSIS通告，以審查工廠制訂的生鮮肉禽產(chǎn)品沙門氏菌控制計劃。

據(jù)了解，美國農(nóng)業(yè)部檢驗人員將審查的項目可能會包括以下方面，但不限于以下幾點：

1.活畜或者牲畜飼養(yǎng)設(shè)施中沙門氏菌的測定，動物產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或者宰前環(huán)境中沙門氏菌的測定。

2.沙門氏菌之外菌株污染情況的測定（用以判斷沙門氏菌污染情況）。

3.減少或消除沙門氏菌污染情況的措施。

4.其他減少活畜或者生鮮原料中沙門氏菌的操作規(guī)范以及采購規(guī)范。

二、通告解析

2010年8月，美國加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，接到266例患病報告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭到沙門氏菌污染。2011年，美國再次爆發(fā)由火雞絞肉引發(fā)的沙門氏菌感染疫情。

沙門氏菌是由沙門氏等人在1885年霍亂流行時分離得到，故而得名，屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。菌體大?。?.6～0.9）×（1～3）微米，無芽孢，一般無莢膜，大多有周身鞭毛。對營養(yǎng)要求不高，不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA中的G＋C含量為50%～53%。對熱抵抗力不強，在60℃環(huán)境中，15分鐘可被殺死。在水中可存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡。沙門氏菌屬按生化反應(yīng)分為4個亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應(yīng)典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應(yīng)不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。

在已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）中，沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物均有致病性的。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數(shù)僅能引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引起食物中毒。

感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。

三、通告的影響及借鑒意義

據(jù)統(tǒng)計，在世界各國的各種細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。根據(jù)國際慣例，應(yīng)對易受沙門氏菌污染的食品進行分類管理，以使大多數(shù)食物不含沙門氏菌，從而有效預(yù)防沙門氏菌病。從已有的流行病調(diào)查資料來看，我國亦存在沙門氏菌的散發(fā)病例，但尚未有暴發(fā)流行的報道。國內(nèi)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，被檢測的原料肉中沙門氏菌陽性樣品數(shù)占所檢樣品總數(shù)的15.56%。

沙門氏菌作為一種原料肉中的致病性微生物，我國應(yīng)對其危害程度予以高度重視。美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的審查工廠制訂的生鮮肉禽產(chǎn)品沙門氏菌控制計劃的通告對我國加強沙門氏菌的防控方面具有借鑒意義。一方面，我國需要針對食品企業(yè)實施監(jiān)督管理，強化對進出口食品沙門氏菌的檢驗，完善國內(nèi)相關(guān)標準；另一方面，需要開展對沙門氏菌感染潛在風險的評估和調(diào)查工作，降低沙門氏菌的感染風險。