編輯整理∕本刊記者 王 晶

2012年11月22日，在“2012食品安全科技論壇暨食品安全戰(zhàn)略聯(lián)盟工作會(huì)議”的論壇上，專家們從國(guó)家的法規(guī)方面對(duì)食品安全的相關(guān)監(jiān)管政策進(jìn)行了解讀與分析，并對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)領(lǐng)域的新成果、新進(jìn)展、新思路作了全面的介紹。報(bào)告內(nèi)容反應(yīng)了國(guó)家對(duì)食品安全問題的高度重視，同時(shí)展現(xiàn)了我國(guó)食品安全檢測(cè)試劑和裝備的集成創(chuàng)新能力。現(xiàn)將報(bào)告內(nèi)容整理如下，同讀者分享。

關(guān)注食品安全監(jiān)管政策解讀《規(guī)劃》和《決定》

吳永寧

（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席專家、教授）

食品安全是重大的民生問題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定。黨中央、國(guó)務(wù)院對(duì)此高度重視，目前食品安全形勢(shì)總體上是穩(wěn)定的。但當(dāng)前我國(guó)食品安全的基礎(chǔ)仍然薄弱，違法違規(guī)行為時(shí)有發(fā)生，制約食品安全的深層次問題尚未得到根本解決。隨著生活水平的不斷提高，人民群眾對(duì)食品安全更為關(guān)注，“食以安為先”的要求更為迫切，全面提高食品安全保障水平，已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中一項(xiàng)重大而緊迫的任務(wù)。

《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國(guó)發(fā)〔2012〕20號(hào)，以下簡(jiǎn)稱《決定》）和《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)劃》）提出了今后一段時(shí)期食品安全工作的指導(dǎo)思想、工作原則、工作目標(biāo)和具體措施，是黨中央、國(guó)務(wù)院全面加強(qiáng)食品安全工作的重要舉措，對(duì)于完善我國(guó)食品安全監(jiān)管體系、全面增強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力、維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，進(jìn)而促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展具十分有重要意義。

《決定》要求各級(jí)政府和部門明確加強(qiáng)食品安全工作的指導(dǎo)思想、總體要求和工作目標(biāo)；進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體系；加大食品安全監(jiān)管力度；落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任；加強(qiáng)食品安全監(jiān)管能力和技術(shù)支撐體系建設(shè)；完善相關(guān)保障措施；動(dòng)員全社會(huì)廣泛參與；加強(qiáng)食品安全工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。

目前，食品安全監(jiān)管工作存在的主要問題有：食品安全監(jiān)管的體制機(jī)制、法律法規(guī)、政策標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)評(píng)估、檢驗(yàn)檢測(cè)、人才隊(duì)伍、技術(shù)裝備等存在一些亟待解決的問題；食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、集約化程度不高，基礎(chǔ)薄弱，產(chǎn)地環(huán)境污染問題較為嚴(yán)重；企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)不夠，質(zhì)量安全控制投入不足，管理能力不強(qiáng)，行業(yè)誠(chéng)信道德體系建設(shè)滯后；危害食品安全的違法犯罪行為屢禁不止，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患依然較多，食品安全事故時(shí)有發(fā)生，食品安全監(jiān)管面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻等。

《規(guī)劃》要求建立健全縣級(jí)以上地方政府食品安全綜合協(xié)調(diào)機(jī)制，明確辦事機(jī)構(gòu)；進(jìn)一步完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系；明顯提高風(fēng)險(xiǎn)管控水平，基本建立起以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的防御體系；加強(qiáng)國(guó)家級(jí)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)建設(shè)；顯著提高食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系建設(shè)規(guī)劃方面，要為國(guó)家級(jí)以及省、地、縣級(jí)CDC配備急需的樣品采集工具、檢測(cè)儀器以及數(shù)據(jù)采集、管理與分析軟件和用于突發(fā)事件處置的食物中毒現(xiàn)場(chǎng)快速診斷工具；建設(shè)國(guó)家級(jí)應(yīng)急檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)庫(kù)；建設(shè)10 個(gè)化學(xué)污染物基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室、8 個(gè)食源性致病菌國(guó)家基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室和7 個(gè)食源性疾病病因?qū)W鑒定實(shí)驗(yàn)室，初步構(gòu)建國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量控制體系。

關(guān)注食品加工過程的安全控制從被動(dòng)應(yīng)付向主動(dòng)保障轉(zhuǎn)變

陳 堅(jiān)

（江南大學(xué)校長(zhǎng)）

我國(guó)的食品工業(yè)產(chǎn)值已達(dá)到農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的1.5倍，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。隨著食品工業(yè)近十年的快速發(fā)展，食品安全事件也在不斷出現(xiàn)，這些事件嚴(yán)重影響了我國(guó)的人民健康水平、出口貿(mào)易和國(guó)際形象。食品安全問題與食品加工環(huán)節(jié)密切相關(guān)。加工過程中的食品安全事件頻發(fā)，給社會(huì)造成了巨大損失，有些食品安全事件竟是人為制造出來(lái)的，有些問題也是我國(guó)所特有的，所以食品安全問題的真正解決必須加強(qiáng)自主研究，同時(shí)實(shí)現(xiàn)由被動(dòng)應(yīng)付向主動(dòng)保障的轉(zhuǎn)變。保障食品安全，需要不斷開發(fā)檢測(cè)技術(shù)，建立溯源體系，健全食品法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，并加強(qiáng)基礎(chǔ)科學(xué)研究和關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用。

食品加工過程安全控制研究的目標(biāo)就是要從被動(dòng)應(yīng)付向主動(dòng)保障轉(zhuǎn)變，提供科學(xué)與技術(shù)支撐，以應(yīng)對(duì)危害物產(chǎn)生途徑和轉(zhuǎn)化規(guī)律認(rèn)知的挑戰(zhàn)，應(yīng)對(duì)食品加工安全性預(yù)警機(jī)制與風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定的挑戰(zhàn)，應(yīng)對(duì)食品安全加工全程控制策略實(shí)施的挑戰(zhàn)。項(xiàng)目研究的主要對(duì)象為三類典型食品加工體系，即易發(fā)生美拉德反應(yīng)的高蛋白食品加工體系、易產(chǎn)生油脂異構(gòu)化的高油脂食品加工體系、易產(chǎn)生胺（氨）類代謝物的發(fā)酵食品加工體系。之所以選擇這三類典型食品加工體系，是因?yàn)樗鼈兊漠a(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的52%，其覆蓋面廣，與人民生活密切相關(guān)，并存在著影響大、長(zhǎng)期未解決的典型危害物。

食品加工過程安全控制研究的主要內(nèi)容有食品加工過程組分結(jié)構(gòu)變化及危害物產(chǎn)生機(jī)理、發(fā)酵食品生物危害物的形成機(jī)制與消除策略、食品加工全過程多源安全在線檢測(cè)與預(yù)警體系、食品加工過程安全性評(píng)價(jià)及危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品加工過程優(yōu)化理論與控制策略研究和食品安全全程控制的食品制造過程設(shè)計(jì)與構(gòu)建。這些研究具有新思路（以實(shí)現(xiàn)被動(dòng)應(yīng)付到主動(dòng)保障為目標(biāo)，設(shè)計(jì)項(xiàng)目總體研究方案），新途徑（開發(fā)多組分危害物同時(shí)阻斷、抑制、控制和消除新途徑），新體系（建立三類典型食品安全制造新體系）的創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)。

關(guān)注快速檢測(cè)技術(shù)在挑戰(zhàn)中不斷發(fā)展

李長(zhǎng)明

（美國(guó)醫(yī)學(xué)與生物工程院院士）

目前，國(guó)際和國(guó)內(nèi)的食品安全現(xiàn)狀都是不容樂觀的。近幾年食品安全事件頻發(fā)，國(guó)際上有英國(guó)的瘋牛病事件、比利時(shí)的二噁英事件和影響多個(gè)國(guó)家的蘇丹紅事件，國(guó)內(nèi)有三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”、瘦肉精事件、地溝油事件等。很多因素都會(huì)直接影響到食品安全，如微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑和食品摻假等。

加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管是保障食品安全的重要內(nèi)容，提高檢測(cè)技術(shù)水平是實(shí)施監(jiān)管的關(guān)鍵措施。盡管食品安全檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)取得了較大進(jìn)展，但是仍面臨著很多嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，例如檢測(cè)通量低，急需便攜式檢測(cè)方法及儀器，大型儀器比較昂貴，操作人員不夠?qū)I(yè)，步驟繁瑣費(fèi)時(shí)，樣品前處理復(fù)雜等。

基于納米材料的食品快速檢測(cè)技術(shù)、食品快速檢測(cè)生物傳感器、食品快速檢測(cè)微陣列生物芯片、食品快速檢測(cè)微流控生物芯片、單細(xì)胞分析與食品安全等都是食品安全檢測(cè)技術(shù)的最新研究分支，代表了食品快速檢測(cè)的發(fā)展方向。納米技術(shù)與生物學(xué)、免疫學(xué)等技術(shù)相結(jié)合，并應(yīng)用于食品快速檢測(cè)是近年來(lái)的研究趨勢(shì)，磁分離技術(shù)、量子點(diǎn)熒光檢測(cè)技術(shù)和免疫納米金技術(shù)是納米技術(shù)應(yīng)用于食品快速檢測(cè)領(lǐng)域的良好體現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究以磁分離技術(shù)在生物分子的快速分離、富集以及快速檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用研究為主。食品快速檢測(cè)生物傳感器包括電化學(xué)生物傳感技術(shù)、SPR生物傳感技術(shù)、熒光生物傳感技術(shù)，高靈敏的生物傳感器具有靈敏、快速、成本低，不需要化學(xué)介質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。食品快速檢測(cè)微陣列生物芯片以微陣列的形式集成了大量的生物分子，并能夠在很短時(shí)間內(nèi)分析這些生物分子，使人們快速、準(zhǔn)確地獲取樣品中的多種信息，其檢測(cè)效率比傳統(tǒng)檢測(cè)手段有了極大的提高。食品快速檢測(cè)微流控生物芯片作為微型全分析系統(tǒng)的核心，具有高效分離、快速分析、低試劑消耗、設(shè)備微型化、單元集成化等特點(diǎn)，為食品安全分析提供了一種嶄新的技術(shù)工具和平臺(tái)，目前已經(jīng)成為分析學(xué)科領(lǐng)域最活躍的發(fā)展前沿，代表著未來(lái)分析儀器走向微型化、集成化的發(fā)展方向。

關(guān)注獸藥殘留檢測(cè)：設(shè)計(jì)信息豐富的半抗原，制備新型抗體

沈建忠

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授）

食品安全是世界各國(guó)面臨的共同挑戰(zhàn)，已成為最突出的公共衛(wèi)生問題之一。在我國(guó)，動(dòng)物源食品獸藥殘留問題近幾年尤為突出，如2003年廣西的豬氯霉素殘留事件、2006年上海的多寶魚事件、2008年河北的紅心鴨蛋事件、2011年河南的雙匯瘦肉精事件。獸藥殘留的產(chǎn)生主要因?yàn)槭褂眠`禁藥物，不遵守休藥期，獸藥質(zhì)量不過關(guān)，使用標(biāo)簽外用藥，飼料原料或加工過程中混入化學(xué)物，無(wú)意殘留等。對(duì)獸藥殘留進(jìn)行分析檢測(cè)是保障動(dòng)物源食品安全的重要措施之一。獸藥殘留檢測(cè)通常采用快速篩選技術(shù)和儀器確證技術(shù)相結(jié)合的模式，即試劑盒與色譜—質(zhì)譜聯(lián)用相結(jié)合，既滿足了快速篩選的要求，又保證了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，達(dá)到了“1+1＞2”的效果。

快速篩選技術(shù)主要包括酶聯(lián)免疫吸附分析、側(cè)流層析免疫分析、化學(xué)發(fā)光免疫分析、熒光免疫分析、熒光偏振免疫分析、生物傳感器及芯片技術(shù)等，這些技術(shù)都基于抗原—抗體的特異性反應(yīng)。在制備小分子化合物抗體的過程中，關(guān)鍵步驟還是半抗原設(shè)計(jì)。半抗原設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)使設(shè)計(jì)的半抗原與待測(cè)物盡可能相似，包括其立體構(gòu)象和電荷分布。目前的半抗原合成大多基于“試錯(cuò)法”，依靠“經(jīng)驗(yàn)”進(jìn)行設(shè)計(jì)，其偶然性和工作量較大，而分子模擬可以提供豐富的化合物結(jié)構(gòu)信息，如疏水性、電荷分布、空間特性等，從而構(gòu)建基于“信息含量豐富”的半抗原，有助于解決半抗原設(shè)計(jì)存在的隨意性和經(jīng)驗(yàn)性。

抗體是免疫分析的核心試劑，傳統(tǒng)抗體多指單克隆抗體和多克隆抗體，新型抗體主要有基因重組抗體、受體蛋白、核酸適配體、分子印跡聚合物和抗轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白。重組抗體是將抗體基因重組后克隆到載體, 并在宿主中表達(dá)的一種抗體活性片段，現(xiàn)在已構(gòu)建的重組抗體有單鏈抗體、Fab抗體、Fv抗體和納米抗體等。受體蛋白是可以特異性識(shí)別配體分子的生物大分子，一般應(yīng)用于疾病診斷和治療，應(yīng)用于免疫分析的報(bào)道較少，已報(bào)道的受體蛋白有β-內(nèi)酰胺類、磺胺類和β-激動(dòng)劑類等。核酸適配體是可形成特定的三維結(jié)構(gòu)，并與靶物質(zhì)發(fā)生特異性結(jié)合的單鏈寡核苷酸，它不受免疫條件和免疫原性限制，可在體外人工合成，易于長(zhǎng)期保存和室溫運(yùn)輸。目前已報(bào)道了多種小分子化合物的適配體，如孔雀石綠、新霉素、氯霉素、四環(huán)素等。分子印跡聚合物是以目標(biāo)分子為模板聚合而成的物質(zhì)，具有專一識(shí)別性，穩(wěn)定性好，抗惡劣環(huán)境能力強(qiáng)，壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，在免疫分析領(lǐng)域的應(yīng)用主要是仿生傳感器?？罐D(zhuǎn)運(yùn)蛋白是以天然的脂質(zhì)運(yùn)載蛋白為骨架，采用隨機(jī)突變肽庫(kù)技術(shù)制備的具有特異性識(shí)別能力的蛋白質(zhì)。

未來(lái)的抗體制備技術(shù)要求半抗原設(shè)計(jì)“信息豐富化”，抗體靈敏化、廣譜化，抗體的種類多樣化、微型化。盡管近期依然是多克隆抗體和單克隆抗體占主導(dǎo)地位，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，新型抗體取代傳統(tǒng)抗體是必然趨勢(shì)。