楊凌寒，龐之列，徐幸蓮，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095）

真空包裝鹽水鵝貯藏期間綠變現(xiàn)象的原因探究

楊凌寒，龐之列，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095）

鹽水鵝貯藏期間表面綠變是一種非正常顏色變化現(xiàn)象。研究分析鹽水鵝皮中微生物以及水分、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽、銅、鐵、脂肪氧化等指標(biāo)，結(jié)果表明，綠變鹽水鵝皮中并未發(fā)現(xiàn)微生物生長，其中銅含量（8.3402±2.0275）mg/kg、鐵含量（36.9981±8.7342）mg/kg以及過氧化值（0.4722±0.054）g/100g顯著高于正常樣品，并且綠變現(xiàn)象與銅、鐵含量以及過氧化值呈顯著正相關(guān)。

綠變，脂肪氧化，銅，鐵

Abstract：Green discoloration was considered as an abnormal color on the salted goose during storage.The indexes ofmicroorganisms，watercontent，protein，nitrite，copper，iron and fatoxidation on the green discoloration goose were analyzed.The results showed that there was no microorganism，and copper（8.3402±2.0275）mg/kg，iron（36.9981±8.7342）mg/kg and peroxide value（0.4722±0.054）g/100g of the green salted goose were significantly higher than the normal samples.The green discoloration was correlated with copper and iron content and fat oxidation.

Key words：green discoloration；fat oxidation；copper；iron

鹽水鵝是我國傳統(tǒng)的低溫肉制品。在其貯藏過程中，會(huì)發(fā)生一些物理化學(xué)變化，使鹽水鵝表面發(fā)生綠變現(xiàn)象。其表現(xiàn)為腿部或翅膀表皮呈現(xiàn)片狀綠色，顏色暗淡，肉仍呈現(xiàn)正常的紅褐色，無異味，具有鹽水鵝特有的香味。據(jù)對某廠鹽水鵝的調(diào)研統(tǒng)計(jì)，該廠鹽水鵝貯藏約一個(gè)月后約有20%出現(xiàn)綠變現(xiàn)象。鹽水鵝表面的非正常顏色的變化不僅降低其感官價(jià)值，影響消費(fèi)者的接受性，同時(shí)也給生產(chǎn)企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。國內(nèi)外對肉制品綠變原因研究較多。Nicol[1]和Elisabeth Borch[2]研究表明，冷藏豬肉和牛肉在低溫低氧的情況下，微生物生長繁殖產(chǎn)生H2S和H2O2，會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合，生成綠色的硫化肌紅蛋白和膽綠蛋白。即使真空包裝的冷卻肉中產(chǎn)生H2S的細(xì)菌只占總細(xì)菌數(shù)的1%～10%，也會(huì)在冷卻肉表面產(chǎn)生綠變，并且打開包裝袋后，還會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋的異味，這種情況常發(fā)生在高pH（pH＞6.0）的肉。引起肉制品綠變的微生物主要有綠色乳酸桿菌、鏈球菌和明串珠球菌。在有氧條件下，一些細(xì)菌如Pnicillium Expansum、Pnicillium asperulum和Pnicillium oxalicum等的綠色孢子常在肉的表面形成綠色的鱗片狀斑點(diǎn)，Chromobacterium lividum可形成淡綠藍(lán)色或暗綠黑色至淡褐黑色的斑點(diǎn)。某些細(xì)菌、霉菌分泌的水溶性或脂溶性的黃、紅、紫、綠、藍(lán)等色素也會(huì)引起肉色的異常變化[3]。在加工過程中，鮮肉未經(jīng)腌制直接加熱時(shí)，肌紅蛋白中的珠蛋白部分發(fā)生變性，因此血色素很容易被氧化。Susan[4]研究表明，綠色色素的產(chǎn)生可能由于肌紅蛋白卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)的破壞和（或）硫代肌紅蛋白的產(chǎn)生。在較為極端的條件下，卟啉環(huán)被打開，鐵離子保留在其中，形成綠色的高鐵膽綠素[5]。Lombardi-Boccia[6]報(bào)道高溫（至少高于85℃）會(huì)使卟啉環(huán)發(fā)生氧化分解，使肉褪色，血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色。在肉的腌制過程中，常常會(huì)添加亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。過量的亞硝酸根會(huì)使血紅素卟啉環(huán)上α-亞甲基硝基化，生成綠色的亞硝酰鐵卟啉[3]，或亞硝酸鹽的分布不均勻也會(huì)使肉局部形成綠色[7]。到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)對鹽水鵝在貯藏期綠變現(xiàn)象的研究。為了解決鹽水鵝綠變問題，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者食品安全，減少企業(yè)損失，本文對某廠生產(chǎn)的鹽水鵝在貯藏期間發(fā)生綠變現(xiàn)象進(jìn)行了初步的研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝鹽水鵝 揚(yáng)州某廠，凈含量650g，采用高溫高壓殺菌，4℃貯藏45d；硝酸（優(yōu)級純）、三氯乙酸（分析純）、30%過氧化氫（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；銅標(biāo)準(zhǔn)溶液、鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液 上海晶純試劑有限公司，1000μg/mL；培養(yǎng)基 北京陸橋公司。

PYX-DHS-40X50-BS-Ⅱ電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械；SW-CJ-IF型超凈工作臺 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰公司；CEM MARS微波消解儀 美國CEM公司；Kjeltec-2300型半微量凱式定氮儀 Foss公司；HH-42快速恒溫?cái)?shù)顯水浴箱 常州國華電器有限公司；Z-2000原子吸收分光光度計(jì) 日本日立公司；UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Ultra Turrax T25BASIS高速勻漿機(jī) 德國IKA公司；Avanti J-E冷凍離心機(jī) 美國Beckman公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 取樣方法 選取同一批次生產(chǎn)的鹽水鵝。觀察鹽水鵝表皮，將表皮色澤變化情況分為3個(gè)等級：1為正常色澤；2為鹽水鵝出現(xiàn)輕微綠變現(xiàn)象，表皮上出現(xiàn)淺綠色；3為綠變情況嚴(yán)重，表皮上出現(xiàn)暗綠色。

將表皮色澤等級3設(shè)為綠變組，表皮色澤等級1設(shè)為對照組。選取相同部位表皮進(jìn)行微生物和理化指標(biāo)測定。

1.2.2 微生物檢測 微生物檢測方法參照SN/T 2567-2010《食品及包裝品無菌檢驗(yàn)》。

1.2.3 鹽水鵝皮基本成分測定 水分含量測定參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測定直接干燥法》。蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定凱氏定氮法》。脂肪含量測定參照GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》。氯化物含量測定參照GB/T 9695.8-2008《肉與肉制品氯化物含量測定》。亞硝酸鹽含量測定參照GB/T 5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

銅、鐵含量測定[8]：稱取0.5g左右樣品于消解罐中，分別加入7mL濃HNO3和1mL H2O2，蓋內(nèi)蓋，擰緊外蓋，搖勻，放置過夜，置于微波消解儀中，按表1設(shè)置程序進(jìn)行消解。將消化好的樣液排酸，轉(zhuǎn)移至10mL容量瓶中，用0.5mol/L硝酸定容。同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。用火焰原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行測定。每個(gè)樣品做4個(gè)重復(fù)。

1.2.4 TBA值 采用Lo Fiego[9]及Du[10]等的方法并作修改：取鵝皮5g，絞碎后加入25mL 20%的TCA三氯乙酸（w/v）和20mL蒸餾水高速分散1min；暗室中靜置1h后離心（2000×g，10min，4℃）；過濾后用TCA三氯乙酸溶液定容至50mL，取濾液2mL與2mL 0.02mol/L TBA溶液混合，沸水浴20min后用流水冷卻5min，于532nm處測定光吸收值。同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。TBA值用每千克鵝皮中丙二醛的毫克數(shù)表示。每個(gè)樣品做4個(gè)重復(fù)。

1.2.5 過氧化值測定 參照GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測定》。

1.2.6 不同綠變程度的鹽水鵝的銅、鐵含量和過氧化值測定及相關(guān)性分析 每個(gè)色澤等級的鹽水鵝選取5只，取相同部位的表皮測定銅、鐵含量和過氧化值并利用SPSS進(jìn)行相關(guān)性分析。

表1 微波消化程序Table 1 Program of microwave digestion

表2 鹽水鵝皮基本成分Table 2 The basic component of the salted goose skin

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物檢測

微生物檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、霉菌、乳酸菌、假單胞菌、嗜熱芽孢桿菌和厭氧菌。經(jīng)過一段時(shí)間培養(yǎng)后，綠變組和對照組在各增菌肉湯中均未出現(xiàn)渾濁，因此推論該鹽水鵝皮內(nèi)無微生物存在。

2.2 鹽水鵝皮基本成分及TBA值、過氧化值

由表2可以看出，綠變樣品和對照樣品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、亞硝酸鹽以及氯化物含量這五個(gè)指標(biāo)均沒有顯著差異。

在鹽水鵝的生產(chǎn)過程中沒有添加亞硝酸鹽，其含量來自于原料本身，并且符合國家亞硝酸鹽的規(guī)定。因此推測綠變不是由亞硝酸鹽引起的。

綠變樣品和對照樣品的銅含量有極顯著差異（p＜0.01），鐵含量有顯著差異（p＜0.05）。鵝正常含銅量平均為2.6～4.3mg/kg，含鐵量平均為38mg/kg[11]。對照樣品的銅含量（3.6684±1.2801）mg/kg在正常水平范圍內(nèi)，綠變樣品的銅含量（8.3402±2.0275）mg/kg極顯著高于對照樣品。對照樣品的鐵含量（20.1113±4.7083）mg/kg略低于正常水平?？赡苁怯捎诋?dāng)肉的中心溫度達(dá)到至少85℃時(shí)，血紅素鐵就會(huì)釋放，從而導(dǎo)致鹽水鵝中的鐵含量低于正常平均值。綠變樣品的鐵含量（36.9981±8.7342）mg/kg在正常水平范圍內(nèi)，但顯著高于對照樣品。

表3 鹽水鵝皮TBA值和過氧化值Table3 TheTBA valueandperoxidevalueofthesaltedgooseskin

表3結(jié)果顯示，綠變樣品和對照樣品的TBA值較小，并且鹽水鵝并沒有明顯的酸敗味、油哈味，因此推斷鹽水鵝的脂肪氧化處在氧化初期，氧化不嚴(yán)重。但是綠變樣品與對照樣品的過氧化值有極顯著差異，說明鹽水鵝綠變部位的脂肪氧化會(huì)比正常部位更為嚴(yán)重。

2.3 不同綠變程度鹽水鵝皮的銅、鐵以及過氧化值

表4 不同綠變程度鹽水鵝皮的銅、鐵以及過氧化值Table 4 Copper and iron contents and peroxide value in various discoloration degree of the salted goose skin

由表4可以看出，出現(xiàn)輕微綠變現(xiàn)象的鹽水鵝表皮的銅含量以及過氧化值均高于正常鹽水鵝皮，但是差異不顯著（p＞0.05），發(fā)生嚴(yán)重綠變的鹽水鵝皮銅含量顯著高于正常的鹽水鵝皮。鹽水鵝皮的鐵含量則隨著綠變程度的增大而增高，并且差異顯著（p＜0.05）。

表5 各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 5 The correlation analysis of the indicators

由表5相關(guān)性分析看出，鹽水鵝的色澤等級與銅、鐵含量和過氧化值呈極顯著正相關(guān)，即鹽水鵝綠變越嚴(yán)重，銅、鐵含量以及過氧化值越高。過氧化值與銅、鐵含量也呈顯著正相關(guān)。因此可以得出鹽水鵝的綠變現(xiàn)象可能與銅、鐵含量以及脂肪氧化程度有關(guān)。

3 討論

有研究表明，能夠?qū)е氯馄烦霈F(xiàn)綠變的微生物主要有乳酸菌、假單胞菌以及霉菌。該鹽水鵝的殺菌方式是121℃滅菌18～20min，殺菌徹底。鹽水鵝貯藏一段時(shí)間后，產(chǎn)品仍能保持無菌條件。因此可以推論微生物不是導(dǎo)致鹽水鵝綠變的原因。

發(fā)生綠變現(xiàn)象的鹽水鵝皮的銅、鐵含量顯著高于正常部位。在規(guī)?；娘曫B(yǎng)體系中，為了促進(jìn)畜禽生長，提高飼料利用率，常在飼料中添加一定劑量的礦物元素，如銅、鐵等。這些元素經(jīng)過動(dòng)物體內(nèi)的消化、吸收，主要分布于肌肉、皮膚、血液以及骨骼中。在鹽水鵝煮制過程中，色素物質(zhì)變性，血紅素卟啉環(huán)發(fā)生氧化分解，使金屬離子釋放，造成綠變鹽水鵝皮中的銅、鐵含量增高。

畜禽屠宰后，鐵和銅的催化作用在脂質(zhì)氧化過程中起主導(dǎo)作用，高銅會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸增加[12]，使肉品更易氧化，在貯存過程中導(dǎo)致肉品質(zhì)量下降。同時(shí)作為肌肉中脂質(zhì)氧化催化劑的鐵、銅，即使?jié)舛鹊椭?.1mg/kg，仍能加速脂質(zhì)氧化的速度，并且銅對脂質(zhì)氧化反應(yīng)的催化作用強(qiáng)于鐵。

過氧化值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。綠變鹽水鵝的過氧化值顯著高于正常鹽水鵝，說明綠變鹽水鵝處在脂質(zhì)氧化初期。脂肪氧化過程中會(huì)產(chǎn)生自由基以及過氧化氫，而在過氧化氫的作用下，血紅素會(huì)轉(zhuǎn)變成膽綠蛋白。同時(shí)，過氧化氫也會(huì)活化高鐵肌紅蛋白（MbFe（Ⅲ））產(chǎn)生一個(gè)帶4價(jià)的蛋白質(zhì)基團(tuán)+·MbFe（Ⅳ）=O，它會(huì)迅速的轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的MbFe（Ⅳ）=O。這兩種超價(jià)血紅素是肉中的強(qiáng)氧化劑，能引起脂質(zhì)過氧化和蛋白質(zhì)交聯(lián)。也有研究顯示，MbFe（Ⅳ）的前體物質(zhì)+·MbFe（Ⅳ）=O會(huì)進(jìn)行分子間的電子轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致血紅素蛋白質(zhì)交聯(lián)產(chǎn)生一個(gè)綠色鐵離子（Ⅲ）血紅素色素[13]。

4 結(jié)論

本文通過對鹽水鵝綠變表皮的基本成分以及過氧化值、TBA值等進(jìn)行測定，研究發(fā)現(xiàn)，鹽水鵝在貯藏期間，表皮綠變現(xiàn)象可能與銅、鐵含量以及脂肪氧化有關(guān)。目前關(guān)于非微生物原因造成的綠變機(jī)理還不清楚，需要進(jìn)一步的研究。鹽水鵝貯藏期間出現(xiàn)綠變現(xiàn)象會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，因此，對綠變原因以及控制其產(chǎn)生的方法的研究，將是以后工作的重點(diǎn)。

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Research of green discoloration of the vacuum-packed salt goose during storage

YANG Ling-han，PANG Zhi-lie，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong
（Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

TS251.5+5

A

1002-0306（2012）14-0104-03

2011－11－23 *通訊聯(lián)系人

楊凌寒（1986-），女，碩士研究生，研究方向：肉品質(zhì)量控制。

江蘇省科技成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng)資金項(xiàng)目（BA2008088）。