黃國平，孫春鳳，陳慧卿，李國輝，張志燕，陳克平

(1.江蘇大學(xué)生命科學(xué)研究院，食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013;2.南通光合生物技術(shù)有限公司，江蘇南通226361)

大豆分離蛋白提取與性能改善工藝研究進展

黃國平1，2，孫春鳳1，陳慧卿1，李國輝1，張志燕1，陳克平1

(1.江蘇大學(xué)生命科學(xué)研究院，食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013;2.南通光合生物技術(shù)有限公司，江蘇南通226361)

大豆分離蛋白是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一，在食品加工工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。改善大豆分離蛋白產(chǎn)品性能是近年來的研究熱點。從原料的選擇、工藝參數(shù)的確定和產(chǎn)品性能改善三個方面綜述了堿溶酸沉法提取大豆分離蛋白工藝研究進展。

大豆分離蛋白，堿溶酸沉法，性能改善

Abstract:The soybean protein isolate(SPI)is one of the few alternative plant proteins to animal proteins and has a wide range of applications in the food processing industry.The performance improvement of soybean protein isolate is a research hotspot in recent years.Here is a review of the selection of raw materials，technical parameters and the performance improvement of by-products for the extraction of soybean protein isolate with the alkalisolution and acid-isolation method.

Key words:soybean protein isolate;alkali-solution and acid-isolation;performance improvement

大豆分離蛋白是以大豆油脂生產(chǎn)的副產(chǎn)品低變性脫脂大豆粕為原料，應(yīng)用現(xiàn)代食品工程技術(shù)，通過分離低變性脫脂大豆粕中主要蛋白質(zhì)而制成的高科技大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白含有人體所必需的八種氨基酸，不含膽固醇，對心腦血管疾病有一定的食療功效，是老少皆宜的保健食品之一［1-2］。大豆分離蛋白具有許多優(yōu)良的食品性能，包括溶解性、分散性、凝膠性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、成膜性等，添加在食品中可以改善食品的品質(zhì)和性能，提高食品的營養(yǎng)價值，可廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料、糕點、面包、糖果等各種食品加工中［3］。原料的選擇、工藝參數(shù)的確定和產(chǎn)品性能改善是大豆分離蛋白生產(chǎn)的重要內(nèi)容。本文簡要綜述了這三方面的研究進展。

1 原料的選擇

目前用于生產(chǎn)大豆分離蛋白的原料普遍是經(jīng)過清選、去皮、溶劑脫脂，低溫或閃蒸脫溶后的低變性大豆粕。這種大豆粕含雜質(zhì)少，蛋白質(zhì)含量較高，蛋白變性程度低，適于生產(chǎn)大豆分離蛋白。影響低變性大豆粕質(zhì)量的因素比較多，主要有粗蛋白質(zhì)含量，氮溶解指數(shù)，大豆脫皮率，粗纖維素(干基)等。選擇高質(zhì)量的低變性大豆粕作為提取大豆分離蛋白的原料，有利于獲得高質(zhì)量和高得率的大豆分離蛋白產(chǎn)品。表1簡要描述了影響低變性大豆粕質(zhì)量的主要因素、生產(chǎn)時的相應(yīng)要求和獲得或提高相關(guān)質(zhì)量參數(shù)所使用的技術(shù)或工藝。

2 堿溶酸沉法提取大豆分離蛋白工藝

大豆分離蛋白產(chǎn)品是一種高純度的大豆制品，其蛋白質(zhì)含量高達90%以上。目前國內(nèi)外生產(chǎn)大豆分離蛋白的方法主要是堿溶酸沉法，也有部分發(fā)達國家使用超濾膜法和離子交換法，后兩種方法是近年來發(fā)展的新型提取方法。

2.1 原理與工藝流程

堿溶酸沉提取工藝是利用弱堿性水溶液浸泡低變性脫脂豆粕，將豆粕中可溶性蛋白質(zhì)萃取出來，然后用一定量的鹽酸水溶液加入已溶解出的蛋白液中，調(diào)節(jié)其pH到大豆蛋白的等電點(pH4.2～4.6)，使大部分蛋白質(zhì)沉析下來，最后通過中和、滅菌和噴霧干燥，得到粉狀大豆分離蛋白產(chǎn)品。其生產(chǎn)工藝流程如下:

表1 影響低變性大豆粕質(zhì)量的主要因素Table 1 The main factors affecting the quality of low-denatured soybean residue

2.2 工藝參數(shù)

粉碎，浸提，酸沉，中和，殺菌，噴霧干燥是堿溶酸沉法提取大豆分離蛋白工藝的主要步驟。這些步驟目前都已實現(xiàn)自動化或半自動化流水作業(yè)。各個步驟在生產(chǎn)時一般都有明確的要求。生產(chǎn)時每個步驟參數(shù)的符合程度是確保產(chǎn)品質(zhì)量合格的重要因素。表2簡要描述了堿溶酸沉法工藝的各個提取步驟中影響大豆分離蛋白產(chǎn)品質(zhì)量的主要參數(shù)、生產(chǎn)時的參數(shù)要求、和參數(shù)不符合要求時引起的大豆分離蛋白產(chǎn)品質(zhì)量后果。

3 改善大豆分離蛋白性能的工藝

大豆分離蛋白有溶解性、分散性、凝膠性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、成膜性等多種食品性能。目前一種大豆分離蛋白很難同時兼具上述多種功能特性。因此在食品應(yīng)用上，具有專項最佳功能或兼具某幾種功能平衡點的產(chǎn)品往往在市場上有比較大的競爭力。改善大豆分離蛋白性能的加工方法有很多，可分為物理方法、化學(xué)方法、生物酶法和復(fù)合方法。表3簡要描述了獲得不同大豆分離蛋白功能特性的加工方法及其最佳工藝參數(shù)。

4 展望

在堿溶酸沉法提取大豆分離蛋白工藝中，低變性大豆粕雜質(zhì)多，質(zhì)量不穩(wěn)定是限制大豆分離蛋白產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素之一。要得到高品質(zhì)的低變性大豆粕首先要從大豆的種植抓起，發(fā)展一些7S和11S含量較高或蛋白質(zhì)含量較高的大豆品種，如吉林28，豫豆12，黑農(nóng)35，綏農(nóng)9號等，加強生產(chǎn)用大豆的優(yōu)質(zhì)品種的定向培育，以確保低變性大豆粕質(zhì)量的穩(wěn)定［4-5］。也可以采用基因工程方法改造大豆球蛋白和β-伴球蛋白，提高大豆分離蛋白的食品功能特性［60］。其次要制定較高的產(chǎn)品標準和采用先進的生產(chǎn)工藝。比如低變性大豆粕含皮量越低越好，最好在5%以下，蛋白質(zhì)和氮溶解指數(shù)越高越好，這有利于獲得高質(zhì)量和高得率的蛋白產(chǎn)品。我國有一些大豆蛋白生產(chǎn)線采用兩次提取的工藝，蛋白得率高達41%。但有一些蛋白工廠仍采用一次提取工藝，蛋白得率不超過33%，經(jīng)濟效益較差。

一般來講，產(chǎn)品類型越多，市場通道越廣。在國際上，美、日等國生產(chǎn)的大豆分離蛋白類型多，具有凝膠型、分散型、注射型、乳化型、肉粉等80多種類型的產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、面制品、飲品、糖果、方便食品、冷凍食品等幾十種食品中，符合多樣的市場需求。與美、日等國相比，國內(nèi)生產(chǎn)的大豆分離蛋白功能特性單一，系列產(chǎn)品綜合開發(fā)少，大部分是凝膠型大豆分離蛋白產(chǎn)品，基本上只能滿足生產(chǎn)火腿腸等少數(shù)幾種市場需求。因此，國內(nèi)大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)亟需同科研單位緊密合作，借助于產(chǎn)學(xué)研優(yōu)勢，加大大豆分離蛋白的科研開發(fā)力度，改善大豆分離蛋白性能的工藝，研制出應(yīng)用范圍更廣、產(chǎn)品性能穩(wěn)定、功能品種多樣、符合多種市場需求的產(chǎn)品，改變目前被動局面。

表2 堿溶酸沉法工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要參數(shù)Table 2 The main factors affecting the quality of by-products in the extraction processing of soybean protein isolate by Alkali-Solution and Acid-Isolation

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表3 獲得不同大豆分離蛋白功能特性的加工方法及其最佳工藝參數(shù)Table 3 The way to get various functional features of SPI and their optimal technical parameters

續(xù)表

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A review of recent advance on extraction technology and performance improving technology of soybean protein isolate

HUANG Guo-ping1，2，SUN Chun-feng1，CHEN Hui-qing1，LI Guo-hui1，ZHANG Zhi-yan1，CHEN Ke-ping1
(1.Institute of Life Sciences，School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，China;2.Sun-Green Bio-Tech Co.，Ltd，Nantong 226361，China)

TS214.2

A

1002-0306(2012)17-0398-07

2012-03-16

黃國平(1977-)，男，博士后，副研究員，主要從事功能食品科學(xué)研究。

中國博士后科學(xué)基金第三批特別資助項目(201003560);江蘇大學(xué)高級專業(yè)人才科研啟動基金項目(08JDG035)。