李壽崧， 吳英嬌， 寧-芊， 吳文忠， 方成俊

(1.泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建泉州-362000;2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州-350002; 3.福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院，福建福州-350002;4.東山出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建東山-363401)

雜色蛤中副溶血弧菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評估

李壽崧1， 吳英嬌2， 寧-芊3， 吳文忠4， 方成俊4

(1.泉州出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建泉州-362000;2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州-350002; 3.福建農(nóng)林大學(xué)金山學(xué)院，福建福州-350002;4.東山出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建東山-363401)

摘-要:基于國際食品法典委員會關(guān)于微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評估的理論框架，研究了從水產(chǎn)品批發(fā)市場到各零售點(diǎn)(主要為超市)雜色蛤中副溶血弧菌的動態(tài)變化情況，對因食用雜色蛤感染副溶血弧菌而引發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)測，預(yù)測出每年、每人因消費(fèi)生雜色蛤而導(dǎo)致由副溶血弧菌引發(fā)的食源性疾病的可能平均值被估計(jì)為1.65×10－8.同時(shí)對雜色蛤的另一種食用模式——燒烤，也進(jìn)行了分析研究，確定因其所導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)十分小，可以不作為評估的對象.最后根據(jù)研究的結(jié)果提出針對政府監(jiān)管部門的管理以及商業(yè)運(yùn)營者和消費(fèi)者的建議，這些風(fēng)險(xiǎn)管理措施、控制程序和安全食用規(guī)范的實(shí)施，均可大大降低因食用雜色蛤而感染副溶血弧菌并引發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn).

雜色蛤;副溶血弧菌;微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評估

雜色蛤(short necked clam)，是貝殼類海產(chǎn)品，隸屬簾蛤科，學(xué)名菲律賓蛤仔(Ruditapes philippinarum)，南方俗稱花蛤.福建沿海是雜色蛤的主要產(chǎn)地之一，包括云霄(毗連東山)、連江、福清、瑯歧、長樂、平潭(以上5地均隸屬于福州)等產(chǎn)地，并以云霄、福清、瑯歧一帶產(chǎn)量較多.

通常雜色蛤主要是用于烹湯和生炒，但近年來，由于人們消費(fèi)模式多元化，很多消費(fèi)者采用燒烤等不同的烹飪方式.從國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)獲得的數(shù)據(jù)表明，1992～2001年間，福建地區(qū)因食用含副溶血弧菌的食品而導(dǎo)致臨床患病者共達(dá)1 867例(近年來的數(shù)據(jù)和報(bào)道暫未獲得)［1］，而研究者卻未見因食用雜色蛤而導(dǎo)致疾病的報(bào)道，但據(jù)此并不能證明食用雜色蛤不存在任何風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)楦鞯丶部刂行纳蠄?bào)的數(shù)據(jù)只是對就診病人所做的調(diào)查.而據(jù)報(bào)道，在中國，因微生物污染引起食物中毒事例的報(bào)告數(shù)僅為發(fā)生數(shù)的1/10，許多人在癥狀輕微的情況下，并未到醫(yī)院就診，更未向有關(guān)疾病預(yù)防和控制部門報(bào)告.因此，事實(shí)上可能已經(jīng)發(fā)生了因食用含有副溶血弧菌的雜色蛤而引發(fā)疾病的情況，但卻未見報(bào)道，更無法確定相關(guān)的感染人數(shù).基于此，本文擬通過研究，確認(rèn)污染福建沿海常見的雙殼貝類——雜色蛤而導(dǎo)致食源性疾病的主要致病菌，同時(shí)對其實(shí)施定量風(fēng)險(xiǎn)評估，為消費(fèi)者安全食用雜色蛤提供科學(xué)指導(dǎo)，為政府監(jiān)管部門制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施提供相關(guān)依據(jù)，同時(shí)指出現(xiàn)有評估方式的不足以及需要完善的方向和措施，為今后的相關(guān)研究增加一些可資參考的數(shù)據(jù).

1 -危害識別

1.1 -副溶血弧菌的特性

副溶血弧菌呈革蘭氏染色陰性，是一種具有單極鞭毛、兼性厭氧會游動的彎曲桿狀細(xì)菌.在熱帶或氣候比較溫和的地區(qū)發(fā)現(xiàn)，常在船舶、海岸及河口(咸水)出現(xiàn)，并以河口中出現(xiàn)的居多.其生長參數(shù)是最低溫度5℃，最高溫度44℃，最小pH值為4.5，最大pH值為11，最小水分活度aw為0.937，最大含鹽質(zhì)量百分比為10%，D49=1.15 min［2］.

副溶血弧菌食物中毒，是進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如貝類、海魚、海蝦、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等.副溶血弧菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，在海水中可存活超過47 d.臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀.本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病.近年來由于海鮮空運(yùn)，內(nèi)地城市病例亦逐漸增多.

由于環(huán)境差異、飲食習(xí)慣、食品種類等因素的影響，世界各國副溶血弧菌的感染情況并不相同.在日本，由副溶血弧菌引發(fā)的食源性疾病最為常見;在中國，特別是在沿海城市，由副溶血弧菌引發(fā)的食物中毒，在1992～2001年間一直居細(xì)菌性食源性疾病之首，中毒食品主要為海產(chǎn)品［3］.

1.2 易感副溶血弧菌風(fēng)險(xiǎn)人群

最易感群體是年幼兒童、虛弱者、高齡老人、免疫缺陷者等.屬于健康狀態(tài)缺損的人群，較健康人群而言，罹患由副溶血弧菌引發(fā)疾病的幾率要大得多，且由一般性的胃腸炎轉(zhuǎn)變成敗血癥的可能性也要大得多.但是，這些健康狀態(tài)缺損人群在發(fā)現(xiàn)自己感染上此類疾病時(shí)，也較一般的健康人群更有可能去尋求醫(yī)學(xué)幫助.所以當(dāng)健康狀態(tài)缺損人群在尚未出現(xiàn)嚴(yán)重的胃腸炎癥狀就會去就醫(yī)，故在Angulo和Evans于1999年所做的流行病學(xué)監(jiān)控分析中，107位由副溶血弧菌引發(fā)胃腸炎的人群中，健康狀態(tài)缺損的人只占到30%［4］.

1.3 國內(nèi)外流行病學(xué)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)

1997年在大連市，對市區(qū)內(nèi)定點(diǎn)醫(yī)院腸道門診就診的腹瀉患者糞便進(jìn)行檢測，共檢測了947份，由副溶血弧菌引發(fā)的腹瀉為 234例，占總數(shù)的24.7%.

1992～2007年間爆發(fā)的細(xì)菌性食物中毒事件中，副溶血弧菌位居病原菌之首.國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)收集的數(shù)據(jù)還顯示，1992～2001年，福建省共報(bào)告副溶血弧菌食源性疾病爆發(fā)54起，涉及病例1 867人，分別占上報(bào)微生物性食源性疾病爆發(fā)事件總數(shù)和病例總數(shù)的47%和51%［1］.在臺灣，副溶血弧菌已經(jīng)成為導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的主要因素［5］，在1995年到1999年間，與食品有關(guān)的疾病爆發(fā)中，緣于副溶血弧菌的就占了64%(542/850).

越南在1997年到1999年間，在Khanh Hoa省，發(fā)現(xiàn)548例感染副溶血弧菌事件［6］;日本在1994年到1995年間，總共有1 280起傳染病的報(bào)道均是由［7］， ，大利亞、新西蘭、美國、俄羅斯、羅馬尼亞、西班牙、巴拿馬、墨西哥、智利雖均已報(bào)告了副溶血弧菌胃腸炎的發(fā)生，但相較于日本和中國分布廣、發(fā)病病例多(在日本約占細(xì)菌性食物中毒的70%～80%)的特點(diǎn)，副溶血弧菌并非細(xì)菌性食物中毒的主要原因.亞洲國家以外的其他國家的發(fā)病病例較少，這主要是與季節(jié)性、地域性和水產(chǎn)食品的消費(fèi)方式不同有關(guān).

2 危害描述

2.1 致病性

副溶血弧菌最常見的臨床表現(xiàn)是胃腸炎，這是一種自限性疾病，嚴(yán)重程度中等，病程短，但在偶發(fā)情況下，感染可導(dǎo)致敗血癥而危及生命.通常，唯一區(qū)別副溶血弧菌菌株是否具有致病性的辦法要看副溶血弧菌中是否產(chǎn)生耐熱性直接溶血素(thermostable direct hemolysin，TDH)和 TDH相關(guān)溶血素(thermostable related hemolysin，TRH).很少從環(huán)境或海產(chǎn)品中分離出致病性菌株，非致病性菌株廣泛存在于大自然中.食品基質(zhì)成分如脂肪含量、酸度、含鹽量以及其他內(nèi)含物質(zhì)，是對病原體引發(fā)疾病能力產(chǎn)生重要影響的物質(zhì)［8］;另一方面，食用高緩沖性質(zhì)的食物(例如煮熟的米飯)或可中和酸性的食物，因其對胃中pH值的調(diào)節(jié)，從而可減少導(dǎo)致疾病的微生物數(shù)量.免疫缺損或是亞健康狀態(tài)的人群較易被副溶血弧菌所感染.任何攝入副溶血弧菌的人都可能被感染，并發(fā)展成胃腸炎.但對患有慢性疾病的人群，其從腸胃炎發(fā)展成為敗血癥并最終導(dǎo)致死亡的可能性會更高些.

2.2 劑量—反應(yīng)模型

通過給動物飼喂含有副溶血弧菌的食物，并根據(jù)它們的生理反應(yīng)來推算出適用于人體的劑量—反應(yīng)關(guān)系，是一種較為有效的方法.前人已做了許多動物實(shí)驗(yàn)，但那些數(shù)據(jù)均不能用于本研究定量風(fēng)險(xiǎn)評估所用的劑量—反應(yīng)模型，因?yàn)樵谙嚓P(guān)的動物研究中，對疾病嚴(yán)重性的估計(jì)，并不符合基于所報(bào)道的人類疾病而給出的定義，因此這些估計(jì)對于定量風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測而言，并不能提供額外的信息.通過人的暴露量預(yù)測劑量—效應(yīng)的數(shù)據(jù)是非常有限的，然而Takikawa在 1958年［9］，Aiso和 Fujiwara在 1963年［10］，以及Sanyal和 Sen在1974年［11］，分別通過人類自愿者進(jìn)行了關(guān)于副溶血弧菌的劑量—反應(yīng)實(shí)驗(yàn)，并據(jù)此找出了適合此劑量—反應(yīng)的模型.經(jīng)過Beta-Poisson統(tǒng)計(jì)，得出當(dāng)α=0.6，β=1.31×106，γ=27時(shí)，做出的曲線最能代表劑量—反應(yīng)關(guān)系［12］，見式(1).

由于牡蠣亦屬于雙殼貝類，故其副溶血弧菌危害描述的劑量—反應(yīng)模式也可用于其他雙殼貝類的危害描述［13］，由此雜色蛤中副溶血弧菌危害描述的劑量—反應(yīng)模型見圖1［12］.

圖1 副溶血弧菌的劑量—反應(yīng)模型Fig.1 Dose-Response model for Vibrio parahaemolyticus

由劑量—反應(yīng)模型可知，人的最低感染劑量為1×105cfu(針對易感人群而言)，ID50為108cfu(針對普通人群)，即當(dāng)攝入1×108cfu的致病性副溶血弧菌后，患上胃腸炎的可能性是50%;換言之，每100份帶有1×108cfu的副溶血弧菌的雜色蛤?yàn)槿梭w所食用，那么就有50個(gè)人會感染上疾病;而當(dāng)這種暴露劑量為1×103cfu時(shí)，患病的概率就相對低得多(＜0.001).

3 暴露評估

3.1 暴露評估概述

暴露評估是對一個(gè)個(gè)體(或人口)通過食品可能的攝入和其他有關(guān)途徑暴露于微生物危害的可能性以及可能攝入微生物量的估計(jì).它是綜合考慮微生物的初始感染值、存活、生長、死亡和交叉污染等情況，對微生物進(jìn)行從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過程的追蹤［14］.與傳統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評估相比，它具有動態(tài)性.

本研究模擬受副溶血弧菌污染的雜色蛤在食物鏈中的運(yùn)動過程，以一個(gè)假設(shè)的感染水平為基礎(chǔ)，給雜色蛤確定一種感染狀態(tài)，利用現(xiàn)有數(shù)據(jù)給那些認(rèn)定為受污染的雜色蛤確定一定數(shù)量的副溶血弧菌.運(yùn)用增殖和死亡的方程式模擬每一個(gè)被污染雜色蛤中副溶血弧菌數(shù)量的變化;運(yùn)用零售商店儲存時(shí)間、運(yùn)輸時(shí)間、家庭儲存時(shí)間，以及雜色蛤在上述各階段暴露于其中的溫度，來預(yù)測副溶血弧菌的增殖.對于烹飪過程中副溶血弧菌死亡的預(yù)測，先輸入?yún)⒖家蜃?不同因素的概率)，然后確定攝入雜色蛤的重量，以及根據(jù)由細(xì)菌各個(gè)增殖和死亡過程所確定的雜色蛤中副溶血弧菌的數(shù)量，最終確定所攝入的副溶血弧菌的數(shù)量.

3.2 副溶血弧菌在雜色蛤中的生長速率

Miles等［15］研究了不同溫度和水分活度下副溶血弧菌4個(gè)菌型在培養(yǎng)基上的生長速率，由此推斷出副溶血弧菌的生長速率方程，表示如式(2).

式(2)中μm為最大生長速率，log10/min;aw為水分活度，%;T為溫度，K.估計(jì)的參數(shù):b=0.035 6; c=0.34;Tmin=278.5;Tmax=319.6;aw，min=0.921; aw，max=0.998;d=263.64.

假設(shè)雜色蛤中的aw等同于最有利于副溶血弧菌生長的aw，即aw=0.985.在26℃溫度時(shí)培養(yǎng)基上的副溶血弧菌的生長速率，對比實(shí)際牡蠣中的副溶血弧菌，生長速率快了4倍;而雜色蛤的生長速度同牡蠣生長速度相當(dāng)［16］，所以培養(yǎng)基上得出的副溶血弧菌生長速率也應(yīng)為雜色蛤中的生長速率的4倍.即μ =4μ (注:以下μ均代表雜色蛤中副溶血弧菌的生長速率).

3.3 水產(chǎn)品批發(fā)市場雜色蛤中副溶血弧菌的密度

雜色蛤采收后，被運(yùn)送到各地水產(chǎn)品批發(fā)市場的供應(yīng)商手上，正規(guī)的超市都由固定的供應(yīng)商提供雜色蛤.由于條件所限，從雜色蛤采收到水產(chǎn)品批發(fā)市場供應(yīng)商這個(gè)過程無法做詳細(xì)的追蹤調(diào)查，所以本研究僅涉及從水產(chǎn)品批發(fā)市場到超市，再到消費(fèi)這一階段.

在東山水產(chǎn)品批發(fā)市場，于春、夏、秋、冬4個(gè)季節(jié)，分別從采收后剛運(yùn)送到市場的雜色蛤中各抽樣30 120 ， SN 0173—2010《品副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法》，在最可能數(shù)(most probable numer，MPN)的9管法基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，省略了其后的生化鑒定，直接采用PCR儀檢測樣品中副溶血弧菌的含量，以及含有TDH基因的概率，檢測結(jié)果記錄見圖2.

圖2顯示，采收后運(yùn)到水產(chǎn)品批發(fā)市場時(shí)，雜色蛤中的副溶血弧菌密度還很低，未檢出(＜3MPN/ g)的比例占33.3%;且均未能從120個(gè)樣本中檢測出致病性副溶血弧菌.

圖2 水產(chǎn)品批發(fā)市場采集的雜色蛤樣本檢測結(jié)果Fig.2 Test result of short necked clam sample from aquatic products wholesale market

3.4 預(yù)測雜色蛤從水產(chǎn)品批發(fā)市場到零售點(diǎn)過程中副溶血弧菌的生長情況

本研究假設(shè)在將雜色蛤從批發(fā)市場運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)超市過程中的溫度，與超市存放雜色蛤的溫度是一致的，即為冷藏溫度4℃.研究表明，類似于牡蠣［4］，單個(gè)雜色蛤在4℃的冷藏環(huán)境下，蛤體自身溫度亦呈指數(shù)性下降，當(dāng)達(dá)到4℃時(shí)，副溶血弧菌的生長速度降為0.假設(shè)儲藏的是大批量的雜色蛤，可以確定雜色蛤體內(nèi)中心溫度要下降到4℃，最長不超過10 h，盡管這個(gè)數(shù)據(jù)是參照其他冷藏食品而獲得的;但相對于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，其溫度分布變化大，且用于商務(wù)用途的冷藏溫度通常都不會低于4℃.通過許多實(shí)際調(diào)查，從常溫冷卻到冷藏溫度的時(shí)間范圍為1～10 h的離散型均勻分布，所以在k小時(shí)里，副溶血弧菌的總生長量為式(3).

研究表明［17］，當(dāng)副溶血弧菌數(shù)量增長到6lg時(shí)，就停止增長，所以在雜色蛤中心溫度達(dá)到4℃時(shí)，副溶血弧菌的生長總量為:μ，6－lgN［JB＞2)］.這里的N代表冷藏前即雜色蛤還在水產(chǎn)品批發(fā)市場時(shí)副溶血弧菌的密度.

由于μm是由雜色蛤在進(jìn)冷藏前的溫度所決定，而雜色蛤在冷藏前的溫度，我們可以假設(shè)同當(dāng)天東山的溫度相同，參照過往的研究［18］，在1天的溫度中，可以將中午12點(diǎn)的溫度作為雜色蛤的溫度.

記錄在水產(chǎn)品批發(fā)市場采集雜色蛤當(dāng)天中午12點(diǎn)的溫度(溫度相同的，只取一個(gè)作為代表)，推算出雜色蛤中的副溶血弧菌在那天的生長量，將對數(shù)轉(zhuǎn)換為個(gè)數(shù).

在冷藏階段，副溶血弧菌是以0.003×lg(菌落數(shù)/小時(shí))的速度遞減［19］，但由于無法收集到冷藏雜色蛤至副溶血弧菌停止生長為止的冷藏時(shí)間，因此并沒有將副溶血弧菌在冷藏階段的減少量考慮進(jìn)去，這會對隨后的預(yù)測造成一定的影響.

通過蒙特卡洛模擬，將水產(chǎn)品批發(fā)市場檢測雜色蛤中的副溶血弧菌的密度分布的表達(dá)式:y= (136.887 65+30 032.665 4×x)－0.268921輸入模型，進(jìn)行隨機(jī)抽樣，結(jié)合雜色蛤在冷藏到4℃，即副溶血弧菌停止生長之前的生長情況(其中決定副溶血弧菌生長速率的溫度、生長時(shí)間k都是在一定范圍內(nèi)進(jìn)行隨機(jī)抽樣模擬，模擬次數(shù)為300次)，最后得出零售終端的概率分布見圖3.

從圖3中可知，預(yù)測零售終端的雜色蛤中副溶血弧菌的密度，大部分集中在50～212 MPN/g，其平均值為90.12 MPN/g.

圖3 預(yù)測零售終端雜色蛤中副溶血弧菌的密度概率分布Fig.3 Predicted Vibrio parahaemolyticus density in short necked clam at retail

3.5 零售終端副溶血弧菌中含tdh的檢測情況

隨后對零售超市中的雜色蛤進(jìn)行抽樣(樣本數(shù)為152份)，檢測其中的副溶血弧菌的密度，檢測方法同檢測水產(chǎn)品批發(fā)市場的雜色蛤.通過PCR方法，在這152份樣本中，發(fā)現(xiàn)只有 1例樣本為tdh+，由于檢測結(jié)果表明tdh+率極低，故是否其就能代表雜色蛤中副溶血弧菌tdh+的概率，尚需做大量研究，以較為明確地估計(jì)出福建沿海產(chǎn)雜色蛤中副溶血弧菌tdh+的概率.

3.6 消費(fèi)模擬

對東山附近不同地區(qū)的游客及養(yǎng)殖灘涂附近居民共540位消費(fèi)個(gè)體(不同年齡層次)進(jìn)行調(diào)查;調(diào)查過程發(fā)現(xiàn)，有個(gè)別群體具有生食幼小雜色蛤的習(xí)慣，調(diào)查結(jié)果見表1.

表1 對雜色蛤消費(fèi)模式的調(diào)查Tab.1 Investigation of different consumption model for short necked clam

調(diào)查表明，以生炒/燒烤/溫拌形式，每次食用雜色蛤的平均數(shù)量為8.0個(gè)，范圍從4～20個(gè)不等.一般雜色蛤的重量在2.55 g左右(此重量包含蛤肉以及汁液，并以實(shí)驗(yàn)所采用的雜色蛤的平均重量為基準(zhǔn)，并以此假設(shè)為東山、福州2地區(qū)銷售的雜色蛤的平均重量)，則可知平均每餐食用的雜色蛤量為20.40 g.

3.7 消費(fèi)結(jié)果討論

為了進(jìn)一步確定消費(fèi)者對雜色蛤進(jìn)行燒烤方式的處理情況，對此消費(fèi)模式進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室模擬，所檢測的樣品均采自秋季的零售市場，此時(shí)雜色蛤中副溶血弧菌的密度達(dá)到全年最高.檢測的樣本為20份.為同時(shí)了解實(shí)際的燒烤情況，其中4份已燒烤好的樣本采自東山(但樣本的儲藏條件不詳)，均經(jīng)過較長時(shí)間的燒烤，以至雜色蛤的殼呈全開狀態(tài)，經(jīng)檢測，樣本中不含有副溶血弧菌;而其余的16份樣本則是在實(shí)驗(yàn)室中模擬消費(fèi)者在燒烤店的行為.在這16份檢測結(jié)果中，只有少數(shù)樣本(4份)檢測出副溶血弧菌，且均為非致病性副溶血弧菌，即它們?yōu)榉荰DH+菌株，這個(gè)結(jié)果可能與所檢測的雜色蛤數(shù)量不多有關(guān).

4 風(fēng)險(xiǎn)描述

雜色蛤模型研究包含有2個(gè)內(nèi)在的假設(shè)，即每一份雜色蛤都具有完全相同的每份預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)，每一次暴露的風(fēng)險(xiǎn)與任何其他暴露無關(guān).每份雜色蛤的預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)可以擴(kuò)展到多份食品的預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)，雜色蛤模型得出的結(jié)果是:食用一份雜色蛤致人患病的概率.這個(gè)概率是人群食用的所有已污染和未污染雜色蛤的加權(quán)平均值.顯然，如果我們對各份雜色蛤分別加以考慮，那么每份雜色蛤所引起的風(fēng)險(xiǎn)是可變的，但是有意義的數(shù)值是人群患病的可能性.這種每份食品的風(fēng)險(xiǎn)可以解釋為一個(gè)人食用了一份隨機(jī)的食品后患病的可能性.

4.1 副溶血弧菌數(shù)量同溫度之間的關(guān)系

雜色蛤中的副溶血弧菌同溫度和季節(jié)的變化存在十分密切的關(guān)系.研究表明，因溫度差異，副溶血弧菌密度的差異可達(dá)1～2個(gè)數(shù)量級.圖4為從水產(chǎn)品批發(fā)市場采集樣本中的副溶血弧菌密度同當(dāng)天溫度的關(guān)系圖，從圖中可知，溫度越高，雜色蛤中所含的副溶血弧菌的密度越高.雖然此數(shù)據(jù)并不能代表采收雜色蛤中副溶血弧菌的密度水平，但在總體趨勢上應(yīng)基本上一致.

圖4 雜色蛤中副溶血弧菌密度同溫度的關(guān)系Fig.4 Correlation of temperature and total Vibrio parahaemolyticus in short necked clam at aquatic products wholesale market

4.2 食用雜色蛤所導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)

由于缺乏生食雜色蛤個(gè)體數(shù)占消費(fèi)人群的比率及其食用量數(shù)據(jù)，我們假設(shè)生食雜色蛤的數(shù)量等同于生炒/燒烤/溫拌食用時(shí)的數(shù)量，即平均每餐食用的雜色蛤數(shù)量為20.40 g，并且消費(fèi)者在零售終端購買雜色蛤至食用之前，雜色蛤中副溶血弧菌以及致病性副溶血弧菌的密度均未發(fā)生改變.則將雜色蛤中致病性副溶血弧菌的密度概率分布同劑量—反應(yīng)關(guān)系相結(jié)合，得出的風(fēng)險(xiǎn)分布見圖5.將圖5的患病風(fēng)險(xiǎn)統(tǒng)計(jì)為概率分布，得圖6.從圖6可知，每年每人因消費(fèi)生雜色蛤而導(dǎo)致疾病的可能平均值被估計(jì)為1.65×10－8，那么平均每餐因食用生雜色蛤患病的風(fēng)險(xiǎn)為4.55×10－7(即大約每年每455萬人中有1人得病).

圖5 預(yù)測每克攝入雜色蛤中致病性副溶血弧菌的密度同患病概率之間的關(guān)系Fig.5 Correlation of risk per gram and predicted Pathogenic Vibrio parahaemolyticus

圖6 每克雜色蛤風(fēng)險(xiǎn)概率分布Fig.6 Risk probility distribution of raw short necked clam per gram

對于燒烤這一消費(fèi)模式而言，由于對從零售終端購買之后，在消費(fèi)之前對雜色蛤的儲藏情況、雜色蛤在燒烤過程中副溶血弧菌的熱致死率不可知，且亦無固定的開殼溫度，故評估其帶來的風(fēng)險(xiǎn)較為困難.資料表明5 min，50℃可導(dǎo)致副溶血弧菌4.5個(gè)數(shù)量級的減少，以及D49=1.15 min，可知副溶血弧菌極易在高溫下死亡.

由于雜色蛤的殼比較薄，故熱傳導(dǎo)較快;且因雜色蛤體內(nèi)還帶有汁液，汁液使得溫度能夠均勻地傳導(dǎo)到雜色蛤肉體的各個(gè)部分，并起到一定的保溫作用.正是由于汁液受熱沸騰產(chǎn)生蒸汽，促使雜色蛤殼的開啟，因此當(dāng)雜色蛤開殼時(shí)，外部的汁液溫度達(dá)到100℃，而中心的溫度(經(jīng)上述的檢測)也不低于60℃.從實(shí)驗(yàn)?zāi)M的結(jié)果可知，當(dāng)雜色蛤開殼后，內(nèi)部的副溶血弧菌密度基本為未檢出狀態(tài)，即使有個(gè)別雜色蛤可能因?yàn)闊静粡氐?，殼?nèi)還余存副溶血弧菌，但由此造成的風(fēng)險(xiǎn)已非常小，從實(shí)際意義上來說，沒有評估其風(fēng)險(xiǎn)的必要性.

5 不確定性分析和敏感性分析

5.1 不確定性分析

由于現(xiàn)有資料和目前研究水平的限制，在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測的過程中必然存在不確定性.由小樣本量所建立的數(shù)學(xué)模型，要推出其參數(shù)，更存在很大的不確定性.

在風(fēng)險(xiǎn)評估的過程中，風(fēng)險(xiǎn)的最終評估結(jié)果的置信水平將依賴于評估過程中所使用數(shù)據(jù)的有效性及數(shù)據(jù)是否充足.因此數(shù)據(jù)的充分性和專家的認(rèn)知情況是很重要的.在風(fēng)險(xiǎn)評估過程中因缺乏重要數(shù)據(jù)所造成的不確定性，應(yīng)當(dāng)在風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告中與生物固有的變異性一并說明，同時(shí)，在定量模型中還要進(jìn)行敏感性分析.

由模型預(yù)測出的疾病發(fā)病率與實(shí)際報(bào)道的疾病發(fā)病率有出入的主要原因:1)樣本采收后的處理方式;2)消費(fèi)形式中存在未考慮模型中影響副溶血弧菌含量的因素.本研究中的風(fēng)險(xiǎn)評估數(shù)據(jù)仍然有限，較難以反映完整的不確定性和可變性.此外，對于如何統(tǒng)計(jì)不確定值和模型不確定值，尚未充分地加以探索.

5.2 敏感性分析

在整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評估中，許多因素都會對雜色蛤中副溶血弧菌的密度變化產(chǎn)生重大的影響;因此，根據(jù)這些影響因素的作用大小進(jìn)行定量評估，可幫助風(fēng)險(xiǎn)管理者制定合理有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施.

從水產(chǎn)品批發(fā)市場到零售終端的過程中，可確定雜色蛤本身所帶副溶血弧菌的密度，其中致病性副溶血弧菌所占的比率、雜色蛤采收時(shí)的溫度、冷藏到“零生長”條件下所需的時(shí)間等，對于副溶血弧菌的密度變化都存在影響，但影響的大小，由于目前數(shù)據(jù)的不充分，均無法量化.已有的研究表明［12］，在對牡蠣的風(fēng)險(xiǎn)評估中，牡蠣本身所帶副溶血弧菌的密度，以及其中致病性副溶血弧菌所占比率這兩個(gè)因素對副溶血弧菌密度的影響最大.

6 結(jié)論和建議

將零售點(diǎn)預(yù)測的雜色蛤中副溶血弧菌的概率密度與消費(fèi)情況、劑量—反應(yīng)曲線相結(jié)合，預(yù)測出每年每人因消費(fèi)生雜色蛤而導(dǎo)致疾病的可能平均值被估計(jì)為1.65×10－8，換言之，平均每餐患病的風(fēng)險(xiǎn)為4.55×10－7(大約每年每455萬人中有1人得病).同時(shí)對于燒烤過程，也進(jìn)行了分析研究，確定因其所導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)十分小，可以不作為評估的對象.

有必要積極引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識和理解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，“零風(fēng)險(xiǎn)”的食品是不存在的，風(fēng)險(xiǎn)始終伴隨著食品.降低雜色蛤中副溶血弧菌所帶來的風(fēng)險(xiǎn)，需要政府監(jiān)管部門、雜色蛤生產(chǎn)者和消費(fèi)者3方的共同努力才能實(shí)現(xiàn).

6.1 給風(fēng)險(xiǎn)管理者的建議

應(yīng)建立和完善食品安全公共管理體系，加強(qiáng)日常監(jiān)管和精準(zhǔn)管理，并盡量獲取因攝入受感染食物引發(fā)疾病的真實(shí)數(shù)據(jù)和材料，才能為風(fēng)險(xiǎn)管理措施的制定提供較為準(zhǔn)確、全面和科學(xué)的參考依據(jù);而這種數(shù)據(jù)和材料的來源，必須基于更多食源性疾病集體爆發(fā)的調(diào)查數(shù)據(jù)，以及基于所確定的攝入被污染食物的劑量與發(fā)病率以及患病的嚴(yán)重程度之間的關(guān)系——風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果.具體于雜色蛤，監(jiān)管部門應(yīng)加大對暫養(yǎng)和/或凈化單位、超市等零售點(diǎn)以及餐飲單位雜色蛤暫養(yǎng)、凈化條件(如暫養(yǎng)、凈化水水質(zhì)應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，其水溫應(yīng)保持在15℃以下)、銷售條件(如貨架溫度以＜15℃為宜)和儲藏條件(如達(dá)到商業(yè)冷藏溫度)的監(jiān)管力度，確保用于銷售和烹調(diào)的雜色蛤在烹調(diào)前始終處于副溶血弧菌未檢出或低密度狀態(tài).

6.2 給雜色蛤生產(chǎn)者的建議

生產(chǎn)者有責(zé)任加強(qiáng)雜色蛤生產(chǎn)鏈的管理.研究表明，水溫與副溶血弧菌數(shù)量呈正相關(guān)［20］.美國的敏感度分析表明，水溫對于貝類中副溶血弧菌的數(shù)量影響最大，而貝類采收后送去冷藏之前的時(shí)間，對于疾病的發(fā)生為第2重要因素［21］.但對于影響發(fā)生疾病風(fēng)險(xiǎn)的最大的因素，對其所采取的減緩措施并不一定能最有效地減少發(fā)生疾病的風(fēng)險(xiǎn);而減少雜色蛤采收后到冷藏之間的時(shí)間，能大大減少雜色蛤采收后副溶血弧菌的生長，特別是在雜色蛤中副溶血弧菌密度增長達(dá)到高峰的季節(jié).在雜色蛤上市之前，經(jīng)過凈化或是暫養(yǎng)也是必要的措施.在室溫下，經(jīng)過72 h的凈化，雜色蛤中的副溶血弧菌可減少1個(gè)數(shù)量級，而在15℃的情況下，則減少量在2個(gè)數(shù)量級以上［22］.因此，建議雜色蛤的凈化水溫保持在15℃以下，才能起到減少雜色蛤中副溶血弧菌.

6.3 給雜色蛤消費(fèi)者的建議

消費(fèi)者從市場上購買雜色蛤后，應(yīng)冷藏放置，不可室溫放置;在處理雜色蛤時(shí)，應(yīng)防止交叉污染，做到生熟食分開;做湯時(shí)，應(yīng)保證湯煮沸;若是第二餐食用，需要再加熱煮沸;以燒烤方式食用時(shí)，應(yīng)在開殼后食用，并盡量避免生食雜色蛤.只有這樣才能最有效地減少由副溶血弧菌引發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn).

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(責(zé)任編輯:李-寧)

Quantitative Risk Assessment of Vibrio Parahaemolyticus in Short Necked Clam

LI Shou-song1， WU Ying-jiao2， NING Qian3， WU Wen-zhong4， FANG Cheng-jun4
(1.Quanzhou Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of the P.R.C.，Quanzhou 362000，China; 2.Food Science College，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China; 3.JinShan College，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China; 4.Dongshan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of the P.R.C.，Dongshan 363401，China)

The dynamic variation of V.parahaemolyticus in short necked clam from the aquatic wholesale market to each point-of-sale(mainly for the supermarket)was studied based on theory framework of international food Codex Alimentarius Commission(CAC)about quantitative microbial risk assessment，combined with the reality of China and Fujian province.At the same time，the density of V.parahaemolyticus was detected by sampling from point-of-sale to compare with the prediction.Based on the Probability density of V.parahaemolyticus in short necked clam and the estimated number of servings consumed，the risk prediction of getting disease by consuming raw short necked clam is 1.65×10－8per year.Meanwhile，it also come to a conclusion that it is not necessary to analyze the risk which was caused by another cooking model——barbecue，because of its minimum probability.Finally，some advices were proposed for government management，business operations and consumers.The implementation of these risk management measures，control procedures and safety eating standards，would be helpful to reduce the risk of disease greatly infected by V.parahaemolyticus through eating short necked clam.

short necked clam;Vibrio parahaemolyticus;quantitative microbial risk assessment

1671-1513(2012)05-0038-08

TS254.7;TQ651.1-

A

2012-05-14

國家“十五”科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目(K2005-06).

李壽崧，男，研究員，碩士生導(dǎo)師，主要從事食品安全理論方面的研究.