□文/孔 曉

（陜西科技大學(xué)成教學(xué)院 陜西·西安）

我國改革開放30年，餐飲業(yè)營業(yè)額增長200多倍，快餐已成為我國餐飲市場上的一支重要力量，有力地推動(dòng)著餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。我國飲食文化博大精深，但中式快餐業(yè)在發(fā)展過程中，卻領(lǐng)教了西式快餐強(qiáng)大的市場攻勢。近日，一份《2009-2013年中國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃》指出，我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化、市場定位與國際化等差距較大，企業(yè)資本規(guī)模小，連鎖化進(jìn)程慢，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)化程度較低的不良發(fā)展態(tài)勢。

一、中國快餐發(fā)展現(xiàn)狀分析

（一）中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識向理性積累階段轉(zhuǎn)化?，F(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，中國快餐發(fā)展現(xiàn)狀體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)得更加明顯。具體表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：第一，發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，注重回報(bào)；第二，開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，取得實(shí)效；第三，內(nèi)在積累更趨深層性，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；第三，企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。

（二）快餐的社會和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過從探討到實(shí)踐的深化過程，目前已被接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的一個(gè)發(fā)展目標(biāo)與方向。

（三）行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局初步測算，全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)100多萬個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1，500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大?？觳托袠I(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升，發(fā)展的總體水平不斷提高。

（四）中西融合的趨勢增強(qiáng)。以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在我國迅速擴(kuò)張，成為中國快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；中式品種的引入和營養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，中西融合的趨勢更加明顯等。

（五）快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣。首先，快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營穩(wěn)步推進(jìn)，團(tuán)體供餐，專業(yè)公司異軍突起，成為市場新的亮點(diǎn)；其次，各地早餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，而且送餐和外賣發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，市場需求不斷增強(qiáng)；再次，快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎；最后，快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強(qiáng)。

（六）相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)鏈接逐步形成。隨著行業(yè)發(fā)展，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動(dòng)；專業(yè)咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過資本運(yùn)營為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購重組和資源整合開始起步；行業(yè)組織逐步建立完善。

二、中國快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題

（一）標(biāo)準(zhǔn)化問題。截至目前，快餐業(yè)尚未形成一個(gè)真正的全國性的中式快餐品牌。除了環(huán)境質(zhì)量、服務(wù)水平之外，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為制約中式快餐做大做強(qiáng)的主要“瓶頸”。目前，多數(shù)的中式快餐業(yè)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較低，絕大多數(shù)企業(yè)沒有制定自己公司的標(biāo)準(zhǔn)化手冊，質(zhì)量檢測體系就無法健全。

（二）規(guī)模發(fā)展問題?？觳蜆I(yè)的特點(diǎn)是毛利率較低，它必須實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)和銷售才能獲得足夠的利潤。目前，我國快餐行業(yè)的發(fā)展規(guī)模依舊較小，導(dǎo)致利潤少，力量弱，產(chǎn)業(yè)鏈短，產(chǎn)業(yè)化水平較低，靠單店和店少生存難度大，在競爭中明顯地顯示出力不從心。另外，很多中式快餐也僅在大中城市經(jīng)營市場，連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢和作用未得到充分發(fā)揮。

（三）資金鏈問題。曾幾何時(shí)，又一村從香港引進(jìn)快餐生產(chǎn)設(shè)備，最輝煌時(shí)曾躋身國內(nèi)快餐四強(qiáng)之列，但2006年除去食堂承包業(yè)務(wù)，又一村快餐外送收入僅200多萬元。近幾年，由于經(jīng)營不善背負(fù)幾百萬的債務(wù)，乃至亮相中國信達(dá)資產(chǎn)管理公司的金融債權(quán)催收公告，繼而退守中山路總部，憑借政府關(guān)系和累積的資源繼續(xù)經(jīng)營；金太陽下屬的“蒸有味華人”之前本打算在省內(nèi)發(fā)展至40家門店，可也由于資金等多方面的原因放棄了這個(gè)計(jì)劃。

（四）市場定位問題。目前，我國許多中式快餐企業(yè)顯然在定位上很不明確，只能依靠自身的價(jià)格優(yōu)勢吸引中低收入或者在消費(fèi)觀念上屬于理性消費(fèi)群的中老年消費(fèi)者。如對于上班族、學(xué)生族、休閑人群等巨大的市場潛力視而不見，沒有對市場進(jìn)行細(xì)分，找不準(zhǔn)自己的位置。

（五）國際化戰(zhàn)略問題。中餐對海外的消費(fèi)者無疑有著巨大的吸引力，在中國快餐業(yè)迅速發(fā)展的今天，中國快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)已逐漸成熟，市場競爭的激烈程度也日益加深，中國快餐企業(yè)已經(jīng)具備了實(shí)施國際化戰(zhàn)略的條件。中國快餐業(yè)要想做大做強(qiáng)，國際化戰(zhàn)略不容忽視。

三、中國快餐業(yè)問題對策分析

（一）標(biāo)準(zhǔn)化問題的對策。全球餐飲業(yè)巨頭百勝集團(tuán)2004年投資的第一家中式快餐“東方既白”在上海開業(yè)?！皷|方既白”在試開業(yè)期間就淘汰了“云吞”，就是因?yàn)椤霸仆獭钡姆菢?biāo)準(zhǔn)化操作導(dǎo)致經(jīng)營效率低下，不能滿足快餐方便快捷的要求。“東方既白”推出的45個(gè)產(chǎn)品種類都有標(biāo)準(zhǔn)化制作步驟，通過量化管理實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力。

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作是方向，品質(zhì)的決定性和穩(wěn)定性作用不容忽視，注重品種和經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)與穩(wěn)定控制是企業(yè)擴(kuò)張和走向規(guī)模的前提。面對市場的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實(shí)行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑，依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理為保證。

（二）對于規(guī)?；a(chǎn)的對策。對于規(guī)?；a(chǎn)，要形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。首先，要加強(qiáng)行業(yè)指導(dǎo)、政策環(huán)境、信息交流、咨詢服務(wù)和維護(hù)行業(yè)利益等方面工作，營造快餐發(fā)展的大市場和大環(huán)境。加強(qiáng)企業(yè)聯(lián)動(dòng)效應(yīng)和群體優(yōu)勢，創(chuàng)造良好的經(jīng)營物質(zhì)條件，共享規(guī)模優(yōu)勢和效應(yīng)。其次，中式快餐業(yè)要轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式。單店的小規(guī)模經(jīng)營方式已經(jīng)滿足不了社會化的需求和專業(yè)化的分工，這就要求采用連鎖經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，既形成跨地區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢，又在許多地區(qū)門店的經(jīng)營管理上保留自己的特色，從而實(shí)現(xiàn)銷售規(guī)模連鎖化、銷售模式復(fù)制化、銷售業(yè)績幾何化?？赏ㄟ^對企業(yè)平均成本曲線的研究來確定最佳生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模。

（三）對于資金鏈的對策。中國快餐行業(yè)可謂是小而全的發(fā)展，這使得在資金投入和資金周轉(zhuǎn)上的問題上捉襟見肘，因此，在企業(yè)發(fā)展初期、資本不足和需要資本積累的過程中，低成本擴(kuò)張的路子對避免規(guī)模投資風(fēng)險(xiǎn)是必要可行的。如果條件允許，也可通過規(guī)模投入攤低經(jīng)營成本，提高競爭力?？傊?，企業(yè)要采取量力投入，要量力而行，對重點(diǎn)環(huán)節(jié)加大資金投入，“好鋼用在刀刃上”?？朔つ繘_動(dòng)，發(fā)展需要生存，擴(kuò)張需要條件，要在發(fā)展中不斷提升和完善，來防止資金在企業(yè)發(fā)展中造成負(fù)擔(dān)。最后，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、科學(xué)化管理體系和科技內(nèi)涵的作用十分重要，是節(jié)約成本，提高利潤的重要措施。

（四）對市場定位的建議。現(xiàn)代快餐的基本特征要求快餐企業(yè)要堅(jiān)持大眾基本消費(fèi)的市場定位和自身特征，才能確立快餐的市場和需求價(jià)值，才能發(fā)揮需求容量大和市場空間廣的優(yōu)勢。企業(yè)只有找準(zhǔn)自己的定位，確立了核心價(jià)值，才能有針對性地開發(fā)出企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢和核心產(chǎn)品，才有可能在激烈的市場競爭中取勝。確定核心價(jià)值，品牌定位是關(guān)鍵。品牌定位包含功能性價(jià)值、情感價(jià)值、自我實(shí)現(xiàn)價(jià)值。企業(yè)要想創(chuàng)立好的品牌，就要準(zhǔn)確進(jìn)行市場定位采取合適的營銷策略；例如，麥當(dāng)勞在中國設(shè)有麥當(dāng)勞叔叔俱樂部，這便是相當(dāng)成功的人口細(xì)分，抓住了該市場的特征與定位。

（五）對國際化戰(zhàn)略的建議。對于國際化，首先，要確定正確的國際化經(jīng)營理念。先在思路上與國際接軌，這是走向國際化的前提。企業(yè)所有行為都應(yīng)著眼于國際背景，在國際化的領(lǐng)先理念下開展各項(xiàng)工作；其次，要確定合理的投資模式。我國企業(yè)國際化的途徑主要有三種，即出口模式、對外直接投資和合資并購?？觳推髽I(yè)在采取國際化戰(zhàn)略的時(shí)候應(yīng)選擇合理的投資方式；最后，要有國際化的運(yùn)營機(jī)制和發(fā)展模式。

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