鄭宇

(吉首大學歷史與文化學院，湖南吉首416000)

湘西鳳凰姜糖的文化原點*

鄭宇

(吉首大學歷史與文化學院，湖南吉首416000)

姜糖是湘西鳳凰極具特色的一種食品制作工藝，更是鳳凰受多民族文化影響而形成的文化形態(tài)的一種真實寫照，它既保留了鳳凰當?shù)厝嗣癯岳钡娘嬍沉晳T，又融合了外來的糖文化，從而形成了一種新的食品。姜糖在其產生之初，所體現(xiàn)的正是這樣一種本土文化與外來文化的交流與互動，是民族文化互動的產物。

湘西鳳凰;姜糖;文化原點

姜糖是湘西鳳凰極具特色的一種食品制作工藝，更是鳳凰受多民族文化影響而形成的文化形態(tài)的一種真實寫照，它既保留了鳳凰當?shù)厝嗣癯岳钡娘嬍沉晳T，又融合了外來的制糖工藝，從而形成了一種新的食品。

一、湘西鳳凰姜糖的起源

在鳳凰關于姜糖的起源有著不同版本的說法，而且當?shù)夭煌褡鍖τ诮堑钠鹪匆灿兄约旱睦斫?，從而在姜糖的選料及制作上也有著不同。

(一)藥用說

持有這種觀點的人認為:姜糖實質上源于鳳凰民間治風寒感冒的一種小偏方。鳳凰地處山區(qū)，早晚溫差較大，且濕氣較重，當?shù)鼐用袢菀赘腥撅L寒，對于這種小疾，鳳凰人一般不求醫(yī)，而且自己調理，方法就是切幾片姜拌以紅糖在瓦缽里煎煮，病人就著熱湯服下，蓋上棉被，發(fā)出一身大汗，便能康復。既然生姜有如此諸多功效，鳳凰先祖便將生姜與糖制成可以存放的固體糖丸，閑時經常取一兩粒含于口中，調口干舌燥苦澀味覺及防范風寒。久而久之，姜糖制作日漸得以精細，一些富裕人家不斷深研并將其加入一系列有益于身體健康的中草藥，如枸杞，鳳凰人將枸杞稱之為“娘兒紅”，有補精氣，滋腎潤肺，生津助陽之功能。這樣一來，姜糖就成為了鳳凰諸家祖?zhèn)髅夭煌庑沟奶俏锞?，因而也就順理成章成為鳳凰人獨有的常用保健糖物。共和國建國前后，姜糖開始走入市場，成為一些人主要的營生之道，鳳凰古城便有了多家姜糖作坊。

(二)戰(zhàn)爭說

很多年以前，苗族是鳳凰的土著民族，一直受到漢族的歧視和欺壓，苗族充分利用武陵源自然地形和漢族進行持久的抗戰(zhàn)，在戰(zhàn)爭中，部隊東奔西走，士兵們水土不服，患上感冒風寒是常有的事，于是，在家里的老父老母就用姜和糖、茶油、芝麻、花生、蜂蜜等熬后拉成姜糖送給了在外征戰(zhàn)的兒子。這些長年征戰(zhàn)的后生們吃了后，覺得滿身力氣，打了一個又一個的勝仗，而且再也不生病。于是姜糖也就流傳了下來。

(三)氏族姜糖故事

相傳光緒年間，民生困乏，湘西兒童多有體弱多病者，最易染風寒，感里咳嗽。當時之老中醫(yī)多用姜湯療之，頗有奇效。然姜湯辛辣難咽，少兒多啼哭抗拒，服用起來甚費力氣。時有以糖果加工為生者張家愉，見此情形，暗想若以生姜和糖水熬成粥狀，定然甘甜可口，兒童喜食。試行之，如其所想。后憑其制糖果之經驗。將治病之粥做成顆粒，以罐封存，備不時之需。此物味香甜脆，入口生津，更兼效用如神，遂聞名鄉(xiāng)里，姜糖工藝亦流落民間。

姜糖在鳳凰的產生具有一定的必然性。鳳凰的地理、氣候條件都為姜糖原料之一的姜的種植成為了可能，而苗地獨特的人文環(huán)境，比如苗醫(yī)、飲食習慣又推廣了姜的食用。整理以上民間故事，我們基本可以確定，姜糖起源于清乾隆年間，距今有200多年的歷史。而其產生原因的最大可能就是它的藥用性，也就是以姜驅寒去濕，以糖補充能量。因鳳凰的自然環(huán)境和地形地貌影響，山區(qū)雨水多，潮氣大，易患風寒。人們就利用生姜的藥用功效，切片，伴以糖，在瓦罐里煎煮后服用，以達到治病的目的。久而久之，有了對這一藥方的改進，由湯汁變?yōu)樘峭瑁俚浇?隨著當?shù)蒯t(yī)療水平的提高，這種食物從最初的治病藥方，也逐漸衍變?yōu)橐环N具有保健功能的普通食品。

二、鳳凰姜糖的文化原點

飲食從來就不是一種孤立的文化現(xiàn)象，它除了在營養(yǎng)方面可用來滿足人體的能量和生物需要外，同時，人體再接受營養(yǎng)維持生命的過程中受到復雜的社會因素的影響。鳳凰姜糖文化的產生作為該地區(qū)民族生境下飲食文化的一個側面，它的生產、發(fā)展及傳播成為一定時期、特定區(qū)域生產力發(fā)展水平的重要標志，不僅能夠反映出這個地區(qū)經濟結構的狀況，同時也代表著一定社會經濟發(fā)展的一些新的態(tài)勢和動向。

(一)鳳凰姜的藥用價值的發(fā)現(xiàn)

鳳凰姜糖的主要原料是姜，因而對于姜在這個地區(qū)的種植和人們對它的認識有必要作進一步的分析研究。

我國姜的種植歷史悠久，而古人除了將其當做一種調味品外，還發(fā)現(xiàn)了其藥用價值。生姜作為藥物始載于漢末陶弘景所著《名醫(yī)別錄》。東漢末年張仲景所著的《傷寒雜病論》更是重視生姜的功用，全書中用到生姜的藥方就有37首之多?？梢姡跐h族的醫(yī)學系統(tǒng)中，生姜的藥用價值很早就得以發(fā)現(xiàn)并利用。而苗族地區(qū)，尤其是湘西、黔東交界的臘爾山區(qū)和黔東南雷公山區(qū)，在清朝乾隆之前，還未入“官籍”，被稱為“苗族生界”，其他大部分地區(qū)仍沿襲清初土司制度，有“蠻不入境，漢不入洞”的禁令，漢醫(yī)藥沒有傳入這些地區(qū)。據(jù)地方志載，漢醫(yī)藥的傳入是在全面改土歸流之后，而西醫(yī)的傳入，則是民國以后的事，這說明當時廣大的苗族地區(qū)，治病靠得都是自己的苗醫(yī)苗藥。

苗醫(yī)有一些自己獨特的治療方法，其中就有生姜吸穴一法。這種方法是醫(yī)者將適量生姜嚼爛含于口中，以口對準患者穴位，如百會、印堂、風池、風府、肩井、神闕、涌泉等，用力吸至發(fā)紅，這是一種急救療法，多用于各種突發(fā)性急癥。由此可見，苗族也用姜入藥，發(fā)現(xiàn)了姜的藥用價值。

湘西鳳凰地區(qū)到了明清期間生姜種植已形成規(guī)模，很多田間地頭都看到種植的生姜，人們在飲食過程中，逐步發(fā)現(xiàn)其其他方面的功效，這就是其藥用去風濕的功能，姜這一特性得到廣泛的認同，同時也得到了推廣，中原漢族有文字的記載就比較齊全，但像湘西這邊苗族，由于沒有自己的文字，因而對姜的功效的認識基本上是通過世代相傳的方式，被傳承下來，一方面姜成了家家戶戶常備的作料，另一方面老姜被人儲藏，在遇到傷風感冒的時候便熬上姜湯，代藥用之。有些人家因為常年居住陰冷潮濕的地域，因而幾乎每日都會熬姜湯去濕氣。姜在鳳凰地區(qū)作為一種經濟作物，一種具有藥用價值的草藥，成為一種構成本土生態(tài)的知識納入了當?shù)氐奈幕?/p>

(二)鳳凰糖的傳入與使用

我們知道，糖是人體必需的營養(yǎng)元素。此外，糖是日常生活中的重要食品，同時也被人們賦予文化的內涵，是人們生活中表示甜蜜、喜慶的文化符號。但對于糖的起源卻很少被關注，為了揭示鳳凰姜糖的形成過程以及背后所折射出來文化背景，有必要對這種常見的食品的歷史及文化現(xiàn)象進行分析。

甘蔗的種植和糖的制作本身就是一種文化交流，這在季羨林老先生《糖史》研究里便可以看出來。甘蔗這種植物的原產地并不是在中國，而是由印度傳入，同時也帶來了制糖的工藝。經過學習后中國在制糖方面“又色味逾西域遠甚”［1］。但是直到明中后期，制糖依然靠熬糖。熬糖脫色，主要靠反復熬煉和撇去浮沫。但此工藝只能使糖的顏色變淡、變淺，而不能真正變白。到了明代，手工藝人又使用了“黃泥法”，“其法先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中，候出水盡時，覆以細滑黃土，凡三遍，其色改白?！保?］《天工開物》說的更詳細:“(糖)凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內。待黑沙結定，然后去孔中塞草，用黃泥淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白箱。”［3］清初的《廣陽雜記》也有記載:“嘉靖以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥于漏中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日，中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽。白糖自此始見世云?！保?］

鳳凰人對于糖分的攝取，大部分是通過稻米等含淀粉的農作物，另外就是蜂蜜。在已有的記載中，我們常常可以在風土志里發(fā)現(xiàn)蜂蜜的記載，同時也有了專門從事的養(yǎng)蜂專業(yè)農人。苗醫(yī)著名的糖藥針療法，就用到了蜂蜜。糖藥針療法溯源于古老的弓弩上應用的弩藥，《宋史·蠻夷列傳》載，蠻夷人(主要指苗瑤民族)“其保聚山險者，雖有畬田，收谷粟甚少，但以藥箭射生，取鳥獸盡，即徙他處。善為藥箭，中者大叫，信宿死，得藥解之即?！保?］古代苗人將“見血封喉”的劇毒藥汁敷涂于弩箭尖上，以獵取虎豹等兇猛動物，而后來苗醫(yī)把這種弩藥運用到醫(yī)療中，配制者為適應治病的需要，有意減去了其中的劇毒成份，加入蜂糖等降低藥物毒性的成份，用特制的排針或三棱針沾藥汁刺于患處，其操作簡便，治療迅速，副作用小，糖藥針是苗醫(yī)獨特的外治法。在糖傳入湘西地區(qū)之前，鳳凰人就是用蜜代替糖食用，事實上姜糖最早所選用的糖就是蜜糖。

因為種植技術和氣候環(huán)境的影響，甘蔗多產于兩廣一帶，而能夠吃的上糖的也只是少數(shù)富人或者是產地少數(shù)人。而結合湘西歷史我們可以發(fā)現(xiàn)，湘西地區(qū)歷來與外界交流甚少，直到清王朝前期的改土歸流，大量漢族軍隊開拔湘西，才帶來了很多漢民族的生產工藝和生活習慣，這其中就包括了甘蔗種植和制糖技術。糖的傳入為姜糖的進一步形成，提供了必要的條件。與此同時，由于水域獨特的地理優(yōu)勢，湘西的木材、桐油貿易蓬勃發(fā)展，給當?shù)貛砹司薮蟮呢敻?。很多富人開始在飲食方面推陳出新，特別是新的原材料的引進(糖就是其中之一)，于是有了姜糖的產生。這可以從當?shù)孛耖g對于姜糖起源的典故得到證實。

(三)鳳凰姜糖文化的原點——民族互動的結果

從姜糖最為重要的兩個成分——姜和糖的來源來看，姜糖是鳳凰本土飲食習慣與外來食物相結合的產物，也就是說，姜糖產生之初，其文化內涵就是一種文化交流與互動的體現(xiàn)。姜糖出現(xiàn)的緣由最大的可能就是其藥用性，而鳳凰地區(qū)姜的藥用價值，是苗醫(yī)從生產實踐中逐步發(fā)現(xiàn)的，是與漢族對姜的藥用價值的認識完全不同的?？梢哉f，這是苗醫(yī)文化的體現(xiàn)，更是本土文化的體現(xiàn)。以蜜配姜食用，是當?shù)厝说陌l(fā)明，是姜糖最早的原型。而清代雍正時期改土歸流的政策實施之后，湘西地區(qū)有了巨大的變化。大量漢族的流入，必然帶來諸多文化的碰撞與融合，對鳳凰人而言，全新的文化、事物、習俗、技術等的引入，都是對當?shù)貍鹘y(tǒng)的一種巨大沖擊，繼而引起的改變也是在所難免的。糖借由這次機會，進入到了鳳凰地區(qū)，自然而然地代替了鳳凰人對蜜的使用。姜得與糖正式結合，跟這次的民族大交流大融合是密不可分的。所以，姜糖在其產生之初，所體現(xiàn)的正是這樣一種本土文化與外來文化的交流與互動，是民族文化互動的產物。

［1］季羨林．糖史［M］．南昌:江西教育出版社，1998．

［2］何喬遠．閩書［M］．福州:福建人民出版社，1995．

［3］潘吉星．天工開物譯注［M］．上海:上海古籍出版社，2008．

［4］劉獻廷．廣陽雜記［M］．北京:中華書局，1997．

［5］脫脫．宋史［M］．北京:中華書局，1977．

2012－02－23

鄭宇(1979－)，男，湖南長沙人，碩士研究生。