我國(guó)研究者運(yùn)用低場(chǎng)核磁共振分析儀，針對(duì)牛乳的摻假、摻雜檢測(cè)麻煩、檢測(cè)難題找到了一種新的檢測(cè)技術(shù)。該檢測(cè)技術(shù)成本低廉，能夠快速檢測(cè)牛乳是否摻假摻雜，有望解決牛乳的摻雜摻假問(wèn)題。

該研究報(bào)告刊登于《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2010年第9期，題為“低場(chǎng)核磁共振結(jié)合主成分分析法快速檢測(cè)摻假牛乳”，由浙江工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全系韓劍眾教授的課題小組研究完成。

改革開放以來(lái)，我國(guó)乳業(yè)進(jìn)入了飛速發(fā)展的黃金時(shí)期。然而“三聚氰胺”事件的出現(xiàn)，對(duì)中國(guó)奶業(yè)造成了致命的打擊，生鮮乳及乳制品的摻假問(wèn)題也日益受到社會(huì)各界的重視，乳制品安全問(wèn)題成為公眾最為關(guān)心的食品安全問(wèn)題。如何快速準(zhǔn)確地檢測(cè)和判定生鮮乳及乳制品是否摻假、摻雜，保證乳品的安全、樹立消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)品牌的信心，已成為中國(guó)奶業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。牛乳常見(jiàn)的摻假摻雜有摻水、摻食鹽、摻尿素、摻豆?jié){、摻復(fù)原乳等，對(duì)它們的檢測(cè)通常采用理化方法，但理化檢測(cè)有針對(duì)性，在添加物未知的情況下，需要逐一進(jìn)行檢測(cè)，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，而且如果被添加的物質(zhì)不清楚或沒(méi)有現(xiàn)成的檢測(cè)方法，則很難進(jìn)行檢測(cè)，況且這些方法并不適合實(shí)際生產(chǎn)中大批量的抽樣檢測(cè)；進(jìn)口的多指標(biāo)乳成分快速檢測(cè)儀，不僅價(jià)格昂貴，而且也局限于已知的添加物，大多數(shù)企業(yè)和牧場(chǎng)無(wú)法承受并實(shí)際應(yīng)用。因此，研究?jī)r(jià)格低廉、方法簡(jiǎn)便的牛乳摻假摻雜快速檢測(cè)技術(shù)，具有十分重要的意義。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在研究很多與水分密切相關(guān)的食品性質(zhì)上都具有特殊的優(yōu)勢(shì)，作為一種無(wú)損、無(wú)輻射、安全高效的檢測(cè)方法在現(xiàn)代食品的研究中有著很好的應(yīng)用前景，近年來(lái)得到了國(guó)內(nèi)外食品相關(guān)研究的高度重視。浙江工商大學(xué)食品質(zhì)量與安全系是國(guó)內(nèi)較早開展低場(chǎng)核磁共振進(jìn)行食品研究的實(shí)驗(yàn)室，已經(jīng)在生鮮肉品的持水性、面包的老化、蒸煮大米的回生研究方面取得成效。

為了尋找一種適合企業(yè)和牧場(chǎng)用于監(jiān)控牛乳品質(zhì)的快速、價(jià)廉、簡(jiǎn)便、無(wú)損的方法，研究小組利用低場(chǎng)核磁共振儀研究了純牛乳和各種形式（摻水，摻食鹽、摻尿素、摻豆?jié){、摻復(fù)原乳）的摻假乳的弛豫特性（差別），并用主成分分析法處理樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)。結(jié)果表明：純牛乳與各種形式的摻假乳在主成分分析圖上均能有效的區(qū)分開來(lái)，且同一摻假物質(zhì)的不同摻假量在主成分分析圖上呈規(guī)律性分布。

該檢測(cè)方法快速簡(jiǎn)便，取樣量極少且不破壞樣本，價(jià)格低廉，可應(yīng)用于大批量樣品的抽檢。在摻假手段日趨高明，摻假物質(zhì)日趨復(fù)雜的今天，該方法有望從本質(zhì)上解決牛乳的摻假問(wèn)題。這為現(xiàn)代乳品企業(yè)及有關(guān)監(jiān)管部門監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)和控制乳制品的品質(zhì)提供了新的研究思路和有效手段，對(duì)為保障我國(guó)乳品安全具有重要的意義。