司俊娜，段 飛

（河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

我國制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗。蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。我國面粉的70%左右用于加工饅頭。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅南陽市區(qū)一天消費饅頭二十余噸，農(nóng)村的消費比例更大。因此，如何使面粉質(zhì)量滿足饅頭生產(chǎn)的要求已成為制粉企業(yè)必須面對的課題。

面粉及添加劑的實際用途有一定的差異。欲使實驗有較大的實際意義，應(yīng)依據(jù)實際需求，針對生產(chǎn)何種饅頭，用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭，采取接近實際應(yīng)用的工藝和設(shè)備進行研究。因此，將雜糧的某些特性替代目前使用的添加劑從而制做廣泛實用的小麥粉饅頭，將使得饅頭的各項感官指標大幅提升。而雜糧饅頭具有良好的口感和風味，更適合中國人的口味。

1 實驗儀器與試劑

（1）實驗儀器：刀具、搟面杖、臺秤，不銹鋼盆，圓孔篩，磨具，磨粉機。

（2）實驗試劑：面粉、雜糧、酵母。

2 試驗方法

（1）工藝流程：面團調(diào)制→面團發(fā)酵→揉面→整形→面皮醒發(fā)→氣蒸熟制→成品。

（2）工藝技術(shù)：①面團調(diào)制工藝：各種原輔料混合均勻并發(fā)生混合作用；面粉吸水，生產(chǎn)面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進而得到伸展最終形成具有一定形狀的面團；②面團發(fā)酵工藝：面團發(fā)酵有增殖酵母；蠕動面團；產(chǎn)生風味；增加營養(yǎng)的作用；③第二次調(diào)粉：面團發(fā)酵后應(yīng)適當加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面；④面團揉制 ：揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡揉面應(yīng)達到表面光滑，內(nèi)部細膩為止；⑤成型與整形：圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條、刀切成型；⑥饅頭坯的醒發(fā)：醒發(fā)應(yīng)掌握溫度、濕度和時間：在較高的溫度（35～42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活；濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%～95%；⑦饅頭的蒸制：蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

3 配方比例

表1 雜糧饅頭配料表

4 鑒定評價

通過雜糧饅頭的評分標準制作雷達圖，將不同種類及添加比例的雜糧饅頭進行比較得出結(jié)果進行分析。

表2 饅頭評分項目及標準

（1）雜糧饅頭質(zhì)量問題分析：①表面易塌陷；②饅頭過于膨脹與彭松；③饅頭表面不白；④表皮無光澤、起鄒或開裂；⑤成品易老化；⑥內(nèi)部組織粗糙；⑦發(fā)酵慢；⑧表面起泡；⑨饅頭體積??；⑩饅頭沒發(fā)起，成死面。

（2）雜糧饅頭的雷達圖分析。小米的添加大大改善了饅頭的整體質(zhì)量和感官評定，其他品種的加入雖然可以帶來部分的改善，但是口感和彈性等指標明顯不盡如人意。

圖1 標準饅頭

圖2 雜糧饅頭

圖3 燕麥1-1

圖4 燕麥1-2

圖5 糯米2-1

圖6 糯米2-2

圖7 小米1-1

圖8 小米2-2

5 雜糧饅頭發(fā)展前景

長期以來，饅頭這個行業(yè)市場龐大得驚人，但受行業(yè)特點、設(shè)備研發(fā)的延后和行業(yè)保守傳統(tǒng)習(xí)慣的約束一直沒有發(fā)展壯大。中國每年產(chǎn)小麥1萬余萬噸據(jù)粗略估計至少有25%～30%的小麥用于制作饅頭，其市場容量可想而知。雜糧饅頭保質(zhì)期和風味問題、行業(yè)內(nèi)部分配方設(shè)計因素等都受到傳統(tǒng)影響。中國歷來有“同行是冤家”的習(xí)俗，對于同行者的來訪一般都會保持高度警惕，非親非故都不會將自己的經(jīng)驗輕易傳授。更無從談起經(jīng)驗交流，這使得一些初入行者要經(jīng)歷相當長的時間去學(xué)習(xí)和摸索才能熟練掌握饅頭生產(chǎn)技術(shù)，直接導(dǎo)致饅頭的質(zhì)量參差不齊，從而也阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展。雜糧饅頭的興盛需要靠技術(shù)的交流，需要勇于嘗試大膽的配方設(shè)計。

[1]貢漢坤.焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2004.

[2]李巍.饅頭的實驗室制作及評價[J].糧油食品科技，2001，（9）：4-5

[3]李里特著.饅頭——中國食文化和養(yǎng)生理論的載體[N].中國食品報，2008.