司俊娜，段 飛

（河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002）

我國(guó)制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣，同時(shí)民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗(yàn)。蒸煮是中國(guó)的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國(guó)人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。我國(guó)面粉的70%左右用于加工饅頭。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅南陽(yáng)市區(qū)一天消費(fèi)饅頭二十余噸，農(nóng)村的消費(fèi)比例更大。因此，如何使面粉質(zhì)量滿足饅頭生產(chǎn)的要求已成為制粉企業(yè)必須面對(duì)的課題。

面粉及添加劑的實(shí)際用途有一定的差異。欲使實(shí)驗(yàn)有較大的實(shí)際意義，應(yīng)依據(jù)實(shí)際需求，針對(duì)生產(chǎn)何種饅頭，用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭，采取接近實(shí)際應(yīng)用的工藝和設(shè)備進(jìn)行研究。因此，將雜糧的某些特性替代目前使用的添加劑從而制做廣泛實(shí)用的小麥粉饅頭，將使得饅頭的各項(xiàng)感官指標(biāo)大幅提升。而雜糧饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更適合中國(guó)人的口味。

1 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

（1）實(shí)驗(yàn)儀器：刀具、搟面杖、臺(tái)秤，不銹鋼盆，圓孔篩，磨具，磨粉機(jī)。

（2）實(shí)驗(yàn)試劑：面粉、雜糧、酵母。

2 試驗(yàn)方法

（1）工藝流程：面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→揉面→整形→面皮醒發(fā)→氣蒸熟制→成品。

（2）工藝技術(shù)：①面團(tuán)調(diào)制工藝：各種原輔料混合均勻并發(fā)生混合作用；面粉吸水，生產(chǎn)面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展最終形成具有一定形狀的面團(tuán)；②面團(tuán)發(fā)酵工藝：面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母；蠕動(dòng)面團(tuán)；產(chǎn)生風(fēng)味；增加營(yíng)養(yǎng)的作用；③第二次調(diào)粉：面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面；④面團(tuán)揉制 ：揉面能使面團(tuán)中的氣體排除，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡揉面應(yīng)達(dá)到表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩為止；⑤成型與整形：圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型，方饅頭搓條、刀切成型；⑥饅頭坯的醒發(fā)：醒發(fā)應(yīng)掌握溫度、濕度和時(shí)間：在較高的溫度（35～42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過(guò)45℃，以防酵母高溫失活；濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對(duì)濕度75%～95%；⑦饅頭的蒸制：蒸制過(guò)程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

3 配方比例

表1 雜糧饅頭配料表

4 鑒定評(píng)價(jià)

通過(guò)雜糧饅頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制作雷達(dá)圖，將不同種類及添加比例的雜糧饅頭進(jìn)行比較得出結(jié)果進(jìn)行分析。

表2 饅頭評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

（1）雜糧饅頭質(zhì)量問(wèn)題分析：①表面易塌陷；②饅頭過(guò)于膨脹與彭松；③饅頭表面不白；④表皮無(wú)光澤、起鄒或開裂；⑤成品易老化；⑥內(nèi)部組織粗糙；⑦發(fā)酵慢；⑧表面起泡；⑨饅頭體積??；⑩饅頭沒發(fā)起，成死面。

（2）雜糧饅頭的雷達(dá)圖分析。小米的添加大大改善了饅頭的整體質(zhì)量和感官評(píng)定，其他品種的加入雖然可以帶來(lái)部分的改善，但是口感和彈性等指標(biāo)明顯不盡如人意。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)饅頭

圖2 雜糧饅頭

圖3 燕麥1-1

圖4 燕麥1-2

圖5 糯米2-1

圖6 糯米2-2

圖7 小米1-1

圖8 小米2-2

5 雜糧饅頭發(fā)展前景

長(zhǎng)期以來(lái)，饅頭這個(gè)行業(yè)市場(chǎng)龐大得驚人，但受行業(yè)特點(diǎn)、設(shè)備研發(fā)的延后和行業(yè)保守傳統(tǒng)習(xí)慣的約束一直沒有發(fā)展壯大。中國(guó)每年產(chǎn)小麥1萬(wàn)余萬(wàn)噸據(jù)粗略估計(jì)至少有25%～30%的小麥用于制作饅頭，其市場(chǎng)容量可想而知。雜糧饅頭保質(zhì)期和風(fēng)味問(wèn)題、行業(yè)內(nèi)部分配方設(shè)計(jì)因素等都受到傳統(tǒng)影響。中國(guó)歷來(lái)有“同行是冤家”的習(xí)俗，對(duì)于同行者的來(lái)訪一般都會(huì)保持高度警惕，非親非故都不會(huì)將自己的經(jīng)驗(yàn)輕易傳授。更無(wú)從談起經(jīng)驗(yàn)交流，這使得一些初入行者要經(jīng)歷相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間去學(xué)習(xí)和摸索才能熟練掌握饅頭生產(chǎn)技術(shù)，直接導(dǎo)致饅頭的質(zhì)量參差不齊，從而也阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展。雜糧饅頭的興盛需要靠技術(shù)的交流，需要勇于嘗試大膽的配方設(shè)計(jì)。

[1]貢漢坤.焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2004.

[2]李巍.饅頭的實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)[J].糧油食品科技，2001，（9）：4-5

[3]李里特著.饅頭——中國(guó)食文化和養(yǎng)生理論的載體[N].中國(guó)食品報(bào)，2008.