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        靜置的奧秘

        2012-07-05 23:24:16李耿源
        意林 2012年11期
        關(guān)鍵詞:蛋羹蔥油餅肉食

        李耿源

        去冶煉廠采訪,了解到鋁合金熔煉過程中有一道靜置程序,要將熔漿放在靜置爐里等待一段時間,使材料精煉凈化,從而生產(chǎn)出檔次更高的產(chǎn)品。

        這讓我想到烹飪上也有許多環(huán)節(jié)是需要靜置的。

        譬如蒸蛋羹。在蛋液中加適量鹽和溫開水攪勻,靜置十余分鐘再蒸,這樣蒸出的蛋羹軟如凝脂,細滑爽嫩。

        譬如,拍好的蒜末。蒜頭用刀拍爛,靜置10分鐘,再下入欲起鍋的炒青菜中,蒜香才更濃。

        手工面、蔥油餅、水餃、饅頭等要用面粉制作的食品,和面成團后,都是要醒面的,醒面就是靜置。靜置是為了讓面發(fā)酵,讓面更有韌性,這樣做出的面食才更軟嫩、筋道。

        肉食大多也是要靜置的,為的是給肉食腌制入味的時間。把片好的鮮魚片加調(diào)料、蛋清或生粉攪勻后,靜置10分鐘后再入沸騰的魚湯里煮開,魚肉異常鮮嫩,滑而不糜,這是水煮活魚的鮮美之道。用炒香的米粉拌五花肉,靜置20分鐘再蒸,軟而不膩,這是美味的粉蒸肉。宮保雞丁也一樣,雞胸脯肉用刀把拍松,切成丁,加調(diào)料,用濕淀粉拌勻,靜置5分鐘后再入油鍋爆炒,原本生澀的雞肉便爽嫩無比。

        前段時間,我買散裝燕麥片來當早餐,得先燒油鍋,然后加入鮮肉、雞蛋、蔬菜或泡發(fā)后的海鮮干品與燕麥去水煮。本想弄這早餐會便捷些,卻是這般麻煩,而且入口不爽,燕麥嚼起來有點兒澀。后來改為免煮的燕麥,沖入開水即食,倒是方便快捷多了,可吃起來淡而無味,還會黏牙齒。有天早晨,沖了燕麥后,給自己煎了個荷包蛋,然后再往燕麥里加入一匙煉乳。奇跡出現(xiàn)了,那燕麥的麥香與乳香撲鼻,燕麥柔軟爽滑,入口即化,好吃。

        原來是在我煎蛋時,靜置的燕麥發(fā)生了神奇的變化。

        食物的靜置,是為了充分地發(fā)酵、滲透與融合,從而提升美味。

        靜置就是等待,是積蓄能量,是在爆發(fā)前的暫時冷卻、醞釀與韜光養(yǎng)晦。猶如人生,猶如愛情,猶如事業(yè),如果你屢戰(zhàn)屢敗,那可能是你操之過急了。不如給自己足夠的靜置與準備的時間,然后再去烹飪一道屬于自己的人生美味!

        (陳明摘自《讀者·原創(chuàng)版》2012年第5期)

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